次加入鸡粉、菌粉、香辛料粉、食盐、白砂糖、谷氨酸钠、5-呈味核苷酸二钠、维生素E、抗坏血酸钠进行搅拌混合，在混合的同时分批量加入植物油；
E、原料的罐装:将物料温度降至50°C时打入料缸用自动包装机进行罐装；
F、原料的定型:将触装后的原料自动冷却成型；
G、原料的包装:将冷却成型的物料进行检查、外包装、打码、入库。
[0043]作为本发明的进一步改进，所述鸡粉通过以下步骤制得:
A、工艺准备:检查生产用水、电、汽、阀门、控制开关状态、清洁设备达到干净无菌的环境；
B、原料处理:将冰冻鸡肉、鸡骨进行泡水解冻2-4小时后经破骨机粗碎，然后再经骨泥磨碎机细碎；
C、提取:将磨细的鸡肉、鸡骨、水加入蒸煮罐进行密封蒸煮，加热至95±5°C保持1.5小时；
D、酶解:蒸煮完成后将温度降至55°C，温度稳定后加入酶制剂，保持温度在55±2°C酶解5.5小时；
E、灭酶:酶解完成后将温度升至90°C进行灭酶10分钟；
F、过滤油水分离:灭酶完成后降温至60°C通过筛网过滤去除杂质，通过分离机、均质机，使物料进行油水分离、均质；
G、美拉德反应:将均质后的物料升温至90°C，加入氨基酸类、葡萄糖、酵母抽提物、植物水解蛋白，在90-95°(3反应1.5小时；
H、调配:将美拉德反应后的物料加入香辛料、食盐、增鲜剂、抗氧化剂进行搅拌均匀；
G、喷雾干燥:将调配后的物料进行喷雾干燥处理后密封包装使用。
[0044]作为本发明的进一步改进，所述鸡肉、鸡骨采用云南省玉溪市海拔为2000-3000米一年以上散养土鸡宰杀冰冻制成。
[0045]本发明的的火锅底料具有以下有益效果:
1、本发明的火锅底料克服了现有火锅底料非营养性和粗营养性的缺陷，将难以保存的野生菌制成粉状加入火锅底料中，不仅可增加火锅底料的风味，而且营养物质便于吸收食用效果明显，同时会有效的减轻肠胃负担，增加食欲，保护肠胃，不上火；
2、本发明通过将鸡肉、鸡骨制成粉状，能有效的增强其保质期，能有效的防止其在储藏运输过程中腐败变质，造成安全事故，同时通过酶解作用，能有效的将鸡肉、鸡骨的营养物质释放出来，溶解在火锅汤中，能有效的增强食用者对营养物质的消化吸收；
3、本发明采用综合的调味料配合，不仅能用于煮食火锅，也可以在平常煲汤、煮菜的时候进行添加，以改善汤汁的口味，增强汤汁的营养，达到各类营养物质的均衡补充。
【主权项】
1.一种野生菌鸡粉浓汤火锅底料及其制备方法，包括，鸡油，鸡粉，青头菌粉，牛杆菌粉，茶树菇，其特征在于:包括以下重量分数的原料: 鸡油250-280份，鸡粉80-100份，植物油120-160份，青头菌50-70份，牛肝菌30-45份，茶树菇20-30份，香菇50-70份，青头菌粉40-60份，牛肝菌粉20-30份，食盐110_130份，大蒜30-40份，生姜40-60份，洋葱50-65份，白胡椒粉10-15份，小茴香轩粉6_10份，砂仁粉5_8份，山奈粉8-12份，白砂糖30-45份，丁香粉1-3份，显蔻粉3_5份，谷氨酸钠120-140份，5-呈味核苷酸二钠5-8份，维生素E 2份，抗坏血酸钠I份。2.根据权利要求1所述一种野生菌鸡粉浓汤火锅底料及其制备方法，其特征在于:包括以下重量分数的原料: 鸡油260-270份，鸡粉90-100份，植物油130-150份，青头菌60-70份，牛肝菌35-40份，茶树菇25-29份，香菇60-65份，青头菌粉45-55份，牛肝菌粉22-28份，食盐115_125份，大蒜32-38份，生姜45-55份，洋葱55-60份，白胡椒粉12-14份，小茴香籽粉7_9份，砂仁粉6_7份，山奈粉9-11份，白砂糖35-40份，丁香粉1.5-2.5份，显蔻粉3.5-4.5份，谷氨酸钠125-135份，5-呈味核苷酸二钠6-7份，维生素E 2份，抗坏血酸钠I份。3.根据权利要求2所述一种野生菌鸡粉浓汤火锅底料及其制备方法，其特征在于:包括以下重量分数的原料: 鸡油265份，鸡粉95份，植物油140份，青头菌65份，牛肝菌38份，茶树菇27份，香菇63份，青头菌粉50份，牛肝菌粉25份，食盐120份，大蒜36份，生姜50份，洋葱58份，白胡椒粉13份，小茴香籽粉8份，砂仁粉6份，山奈粉10份，白砂糖38份，丁香粉2份，豆蔻粉4份，谷氨酸钠130份，5-呈味核苷酸二钠6份，维生素E 2份，抗坏血酸钠I份。4.根据权利要求1所述一种野生菌鸡粉浓汤火锅底料及其制备方法，其特征在于:所述青头菌、牛肝菌为生长在海拔为1000-2000米云南省楚雄境内的野生菌。5.一种野生菌鸡粉浓汤火锅底料制备方法，其特征在于:包括以下几个步骤: A、原料预处理:分别将青头菌、牛肝菌、茶树菇、香菇进行分拣剔除不合格原料后洗净切片待用;将鸡油加热至120°C炼制后过滤除渣待用;分别将生姜、洋葱、大蒜进行分拣剔除不合格原料后洗净磨成泥状待用;分别将白胡椒、小茴香籽、砂仁、山奈、丁香、豆蔻在烤箱内控制烤箱温度85-90°C烘烤1.5-2小时，磨制成40目的粉状； B、原料的预混合:将青头菌粉和牛肝菌粉进行混合得到菌粉，将白胡椒粉、小茴香籽粉、砂仁粉、山奈粉、丁香粉、豆蔻粉进行混合得到香辛料粉； C、原料的炒制:将鸡油投入夹层锅中进行炼制，将油温升高到125°C，依次加入生姜、洋葱、大蒜炸制5-10分钟，待油温稳定在125°C时，依次加入香菇、青头菌、茶树菇、牛肝菌炸制10-20分钟; D、原料的混合:待夹层锅内的物料降温至60°C，依次加入鸡粉、菌粉、香辛料粉、食盐、白砂糖、谷氨酸钠、5-呈味核苷酸二钠、维生素E、抗坏血酸钠进行搅拌混合，在混合的同时分批量加入植物油； E、原料的罐装:将物料温度降至50°C时打入料缸用自动包装机进行罐装； F、原料的定型:将触装后的原料自动冷却成型； G、原料的包装:将冷却成型的物料进行检查、外包装、打码、入库。6.根据权利要求5所述一种野生菌鸡粉浓汤火锅底料制备方法，其特征在于:所述鸡粉通过以下步骤制得: A、工艺准备:检查生产用水、电、汽、阀门、控制开关状态、清洁设备达到干净无菌的环境； B、原料处理:将冰冻鸡肉、鸡骨进行泡水解冻2-4小时后经破骨机粗碎，然后再经骨泥磨碎机细碎； C、提取:将磨细的鸡肉、鸡骨、水加入蒸煮罐进行密封蒸煮，加热至95±5°C保持1-2小时； D、酶解:蒸煮完成后将温度降至55°C，温度稳定后加入酶制剂，保持温度在55±2°C酶解4-6小时； E、灭酶:酶解完成后将温度升至90°C进行灭酶10分钟； F、过滤油水分离:灭酶完成后降温至60°C通过筛网过滤去除杂质，通过分离机、均质机，使物料进行油水分离、均质； G、美拉德反应:将均质后的物料升温至90°C，加入氨基酸类、葡萄糖、酵母抽提物、植物水解蛋白，在90-95°C反应1-2小时； H、调配:将美拉德反应后的物料加入香辛料、食盐、增鲜剂、抗氧化剂进行搅拌均匀； G、喷雾干燥:将调配后的物料进行喷雾干燥处理后密封包装使用。7.根据权利要求6所述一种野生菌鸡粉浓汤火锅底料制备方法，其特征在于:所述鸡肉、鸡骨采用云南省玉溪市海拔为2000-3000米一年以上散养土鸡宰杀冰冻制成。8.根据权利要求6所述一种野生菌鸡粉浓汤火锅底料制备方法，其特征在于:所述提取时间为1.5小时。9.根据权利要求6所述一种野生菌鸡粉浓汤火锅底料制备方法，其特征在于:所述酶解时间为5.5小时。10.根据权利要求6所述一种野生菌鸡粉浓汤火锅底料制备方法，其特征在于:所述美拉德反应时间为1.5小时。
【专利摘要】本发明提供一种野生菌鸡粉浓汤火锅底料及其制备方法，包括以下重量分数的原料：鸡油250-280份，鸡粉80-100份，植物油120-160份，青头菌50-70份，牛肝菌30-45份，茶树菇20-30份，香菇50-70份，青头菌粉40-60份，牛肝菌粉20-30份，食盐110-130份，大蒜30-40份，生姜40-60份，洋葱50-65份，白胡椒粉10-15份，小茴香籽粉6-10份，砂仁粉5-8份，山奈粉8-12份，白砂糖30-45份，丁香粉1-3份，豆蔻粉3-5份，谷氨酸钠120-140份，5-呈味核苷酸二钠5-8份，维生素E？2份，抗坏血酸钠1份，解决了火锅底料易上火，营养不均匀。
【IPC分类】A23L27/10, A23L27/00, A23L27/20, A23L27/26, A23L33/00
【公开号】CN105495510
【申请号】CN201510975429
【发明人】周颖, 杨文捷, 杨俊
【申请人】云南卓一食品有限公司
【公开日】2016年4月20日
【申请日】2015年12月23日