一种豆粉雪糕的配方及制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及冷饮食品领域，特别是一种豆粉雪糕的配方及制备方法。
【背景技术】
[0002]在传统的冷饮产品中，动物蛋白质(奶粉、鸡蛋)等是配料的主要组成部分，随着人们对膳食植物蛋白质对增进人类健康的进一步认可，人们在日常膳食中逐渐少食用或不食用动物蛋白质。其次，乳化剂、增稠剂、香精、色素等添加剂在冷饮加工中是必不可少的，以满足产品的感官及组织状态，但是多种添加剂的添加，给消费者带来了种种不安。但是，不添加以上添加剂，会导致产品的稳定性差(产品容易分层)、感官特性下降(冰晶过大，口感差)O
[0003]此外，传统工艺中，冷饮加工需要3-4小时的老化步骤，以增加料液黏度、赋予产品绵软、均一的组织状态，这在生产中需要大量的贮存设备并耗时。
【发明内容】
[0004]本发明的目的在于提供一种豆粉雪糕的配方及制备方法，以满足消费者对绿色健康饮食的追求。
[0005]为实现上述技术目的，达到上述技术效果，本发明公开了一种豆粉雪糕的配方，豆粉雪糕按照以下成分及重量份配制而成:
[0006]糖12% -16 %，豆粉6 % -9 %，奶油4 % -6 %，谷氨酰胺转氨酶0.020 % -0.025 %，余量为水。
[0007]其中，糖为白砂糖，豆粉为脱脂豆柏粉碎后过60目筛所得，奶油为无水奶油或稀奶油。
[0008]优选的，谷氨酰胺转氨酶为微生物来源，且谷氨酰胺转氨酶用量不高于0.2g/kg。
[0009]其中，雪糕原料均为天然食材，不添加动物蛋白质、食用香精、增稠剂、乳化剂。
[0010]本发明还公开了一种豆粉雪糕的制备方法，采用上述配方制备，工艺过程如下:
[0011]A.先将豆粉加水溶胀，即先用水将豆粉配制成质量分数为15%-20%的豆粉分散液，90°C水浴中热处理I Omin;
[0012]B.加入剩余的奶油和白砂糖升温煮制，温度达到60°C时进行均质，均质压力控制在15-20MPa;
[0013]C.将经过均质的料液冷却至30_40°C，加入谷氨酰胺转氨酶，加入量为0.020%-
0.025%，保温0.5-111;
[0014]D.在85°C对经过酶处理的料液进行15-30s的杀菌；
[0015]E.将经过杀菌的料液冷却至2_4°C ；
[0016]F.将经过冷却的料液注模、冻结、脱模，得到豆粉雪糕。
[0017]本发明具有以下有益效果:
[0018]1.本发明通过采用天然食材，不添加动物蛋白质、食用香精、增稠剂、乳化剂，不仅使产品更加健康美味，而且消除了消费者对传统雪糕中含有多种添加剂的厌恶之感，更加符合现代人追求绿色健康的理念；
[0019]2.本发明提供的雪糕免去了传统雪糕制作中的老化步骤，简化了生产工艺，节约了生产成本，性状相对于现有雪糕更加稳定均一，具有良好的抗融化性和黏度，有利于更好的在市场中推广；
[0020]3.本发明提供的雪糕所采用的谷氨酰胺转氨酶为微生物来源，成本低，安全性高，反应速度快、可控性强。
【具体实施方式】
[0021]为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。
[0022]实施例1
[0023]本发明公开了一种豆粉雪糕的配方及制备方法，按照以下组分及含量配制而成:
[0024]白砂糖12%，脱脂豆柏6%，奶油4%，谷氨酰胺转氨酶0.020%，余量为水。
[0025]制备方法包括以下步骤:
[0026]A.先将脱脂豆柏加水溶胀，即先用水将脱脂豆柏配制成质量分数为15%的豆粉分散液，90°C水浴中热处理I Omin;
[0027]B.加入剩余的奶油和白砂糖升温煮制，温度达到60°C时进行均质，均质压力控制在15MPa;
[0028]C.将经过均质的料液冷却至30°C，加入谷氨酰胺转氨酶，加入量为0.020%,保温
0.5h；
[0029]D.在85°C对经过酶处理的料液进行30s的杀菌；
[0030 ] E.将经过杀菌的料液冷却至4°C ；
[0031 ] F.将经过冷却的料液注模、冻结、脱模，得到豆粉雪糕。
[0032]实施例2
[0033]本发明公开了一种豆粉雪糕的配方及制备方法，按照以下组分及含量配制而成:
[0034]白砂糖16%，脱脂豆柏9%，奶油6%，谷氨酰胺转氨酶0.025%，余量为水。
[0035]制备方法包括以下步骤:
[0036]A.先将脱脂豆柏加水溶胀，即先用水将脱脂豆柏配制成质量分数为20%的豆粉分散液，90°C水浴中热处理I Omin;
[0037]B.加入剩余的奶油和白砂糖升温煮制，温度达到60°C时进行均质，均质压力控制在20MPa;
[0038]C.将经过均质的料液冷却至30°C，加入谷氨酰胺转氨酶，加入量为0.025%,保温
0.5h；
[0039]D.在85°C对经过酶处理的料液进行30s的杀菌；
[0040 ] E.将经过杀菌的料液冷却至4°C ；
[0041 ] F.将经过冷却的料液注模、冻结、脱模，得到豆粉雪糕。
[0042]以上所述，仅为本发明较佳的【具体实施方式】，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到的变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
【主权项】
1.一种豆粉雪糕的配方，其特征在于，所述的豆粉雪糕按照以下成分及重量份配制而成: 糖12%-16%，豆粉6%-9%，奶油4%-6%，谷氨酰胺转氨酶0.020 %-0.025%，余量为水。2.如权利要求1所述的豆粉雪糕的配方，其特征在于:所述的糖为白砂糖，所述的豆粉为脱脂豆柏粉碎后过60目筛所得，所述的奶油为无水奶油或稀奶油。3.如权利要求1或2所述的豆粉雪糕的配方，其特征在于:所述的谷氨酰胺转氨酶为微生物来源，且谷氨酰胺转氨酶用量不高于0.2g/kg。4.权利要求3所述的豆粉雪糕的配方，其特征在于:所述的雪糕原料均为天然食材，不添加动物蛋白质、食用香精、增稠剂、乳化剂。5.—种豆粉雪糕的制备方法，其特征在于:采用权利要求1-4任一项所述的配方制备，工艺过程如下: A.先将豆粉加水溶胀，即先用水将豆粉配制成质量分数为15%-20%的豆粉分散液，90°C水浴中热处理I Omin; B.加入剩余的奶油和白砂糖升温煮制，温度达到60°C时进行均质，均质压力控制在15-.20MPa； C.将经过均质的料液冷却至30-40°C，加入谷氨酰胺转氨酶，加入量为0.020%-.0.025%，保温0.5-111; D.在85°C对经过酶处理的料液进行15-30s的杀菌； E.将经过杀菌的料液冷却至2-4°C； F.将经过冷却的料液注模、冻结、脱模，得到豆粉雪糕。
【专利摘要】本发明涉及冷饮食品领域，公开一种豆粉雪糕的配方及制备方法，包括了糖、豆粉、奶油、谷氨酰胺转氨酶、水，通过采用天然食材，不添加动物蛋白质、食用香精、增稠剂、乳化剂，不仅使产品更加健康美味，而且消除了消费者对传统雪糕中含有多种添加剂的厌恶之感，更加符合现代人追求绿色健康的理念；本发明提供的雪糕免去了传统雪糕制作中的老化步骤，简化了生产工艺，节约了生产成本，性状相对于现有雪糕更加稳定均一，具有良好的抗融化性和黏度，有利于更好的在市场中推广。
【IPC分类】A23G9/42, A23G9/36
【公开号】CN105533114
【申请号】CN201610021681
【发明人】宋春丽, 任健, 孙晓宏, 陈佳鹏
【申请人】齐齐哈尔大学
【公开日】2016年5月4日
【申请日】2016年1月13日