雪糕及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品领域，具体地，本发明涉及一种雪糕及其制备方法。
【背景技术】
[0002]雪糕是一种传统的冷冻饮品，随着人们生活水平上升，对雪糕的“新”、“奇”、“特”的诉求越来越高，同时随着科学技术发展，雪糕也不断出现新的形式。除常见的外形变化夕卜，人们也在不断探索雪糕新的食用方式，“饮用”、“吸食”的食用方式，在雪糕的食用方式中新奇而独特，并且能够呈现更好的口感。
[0003]雪糕作为一款解暑降温的产品，低温是其主要特征及必要条件，而吸食或饮用的食用方式，要求其在低温下具有流动性。目前的雪糕在_2°C至_4°C时，随着雪糕的融化可呈现一定的流动性，但雪糕的食用温度一般在在_8°C至_15°C之间，在此温度范围下，现有雪糕无流动性。
[0004]通过降低雪糕整体冰点可提升其低温下的流动性，目前的研究进展中，降低冰点的方式主要通过提升固形物含量；以及提升糖，尤其是单糖含量。两种方式虽然可有效降低冰点，但由于固形物含量的提高、糖含量的增多，使得雪糕口味产生了负面变化:口感粘稠、甜度偏高。
[0005]因此，如果能够出现一种在_8°C至_15°C之间具有良好流动性的雪糕，而其他感官属性(口感、甜度、风味)无变化或微小的不影响食用的变化，则可以实现雪糕新的食用方式，开拓雪糕的新领域。
【发明内容】
[0006]本发明旨在至少在一定程度上解决相关技术中的技术问题之一。
[0007]本申请是基于发明人对以下事实的发现和认识作出的:
[0008]在尝试降低雪糕冰点的实验中，发明人意外地发现:雪糕中混入微小冰粒(尺寸集中在0.间)，对其流动性未产生明显的影响，但由于雪糕中混入了微小冰粒，稀释了雪糕料液，使混合物的固形物含量得以降低，同时降低了雪糕的甜度。从而，微小冰粒的混入使得为降低雪糕冰点而提升固形物和糖含量带来的负面影响得以改善，甚至消除。
[0009]基于上述事实的发现，发明人提出了一种在-8°C?_15°C下具有流动性的雪糕及其制备方法。
[0010]在本发明的第一方面，本发明提出了一种雪糕。根据本发明的实施例，所述雪糕的固形物含量为50%?55%，所述雪糕的糖含量为28%?33%，所述雪糕的甜度为17?19。根据本发明的实施例，本发明所提出的雪糕，相对于现有雪糕的固形物含量(30%?38%)和糖含量(20%?21%)而言，大幅提高，但其甜度却为17?19，非常适合大众口味。本发明所提出的雪糕，为降低其冰点而提升其固形物和糖含量带来的甜度过高的负面影响得以消除。
[0011]根据本发明的实施例，本发明所提出的雪糕还可以进一步具有如下附加技术特征至少之一:
[0012]根据本发明的实施例，所述雪糕在-8°C?_15°C下具有流动性。根据本发明的实施例，本发明所提出的雪糕的固形物和糖含量高，其在-8°C?_15°C下具有流动性，且甜度为17?19，适合大众口味。
[0013]根据本发明的实施例，所述雪糕是通过将原料与冰粒混合所得到的，其中所述原料包括:415?450重量份的饮用水，110?150重量份的白砂糖，120?150重量份的全脂奶粉，140?160重量份的果葡糖浆，110?140重量份的椰子油，3.0?5.0重量份的稳定剂。根据本发明的实施例，本发明所提出的雪糕采用原料和冰粒相混合，冰粒的加入使得雪糕的固形物含量适量降低(相对于未加入冰粒，仅为降低其冰点而提升其固形物和糖含量的雪糕)、甜度大幅降低，其在_8°C?_15°C仍具有良好的流动性。
[0014]根据本发明的实施例，所述原料进一步包括:25?40重量份的黄油，5?25重量份的果酱、香草或咖啡。根据本发明的实施例，黄油的加入赋予了雪糕更加自然浓郁的香气，果酱、香草或咖啡的加入赋予了雪糕纯正的水果、香草或咖啡口味。
[0015]根据本发明的实施例，所述果葡糖浆为F55型。根据本发明的实施例，F55型果葡糖浆的果葡含量2 55%，能够进一步降低雪糕的冰点，进一步提高其流动性。
[0016]根据本发明的实施例，所述稳定剂包括:1.0?2.0重量份的单硬脂酸甘油酯、1.1?1.6重量份的刺槐豆胶、0.1?0.5重量份的羧甲基纤维素钠、0.2?0.5重量份的卡拉胶。根据本发明的实施例，上述稳定剂的加入能够进一步降低雪糕的冰点，进一步提高其流动性。
[0017]根据本发明实施例，所述冰粒尺寸为0.1mm?2mm，优选地，所述冰粒尺寸为0.2mm?0.4mm。根据本发明的实施例，冰粒尺寸为0.1mm?2mm可进一步降低雪糕的固形物含量和甜度，食用时配合微小冰粒融化，带来优良口感;优选冰粒尺寸为0.2mm?0.4mm，食用时不会产生冰碴感，冰粒融化的清爽感更加美好。发明人发现，冰粒尺寸过大，如大于2mm，食用时冰粒融化慢，食用前期冰粒不融化感觉料液过甜，冰粒尺寸过小，如小于0.1mm，料液与冰粒在混合过程中冰粒融化，最终广品中无可见冰粒，在-8?-15°C时无法吸食。
[0018]根据本发明的实施例，所述原料与所述冰粒的质量比是(1:2)?(2:1)，优选地，所述原料与所述冰粒的质量比是(4:6)?(6:4)。根据本发明的实施例，原料与冰粒的质量比是(1:2)?(2:1)，可进一步降低雪糕的固形物含量和甜度，食用时配合微小冰粒融化，带来优良口感;优选原料与冰粒的质量比是(4:6)?(6:4)。原料与冰粒的质量比低于1:2，冰粒质量偏高，则冰粒易结块，原料与冰粒的质量比高于2: I，冰粒质量偏低，则产品不能充分感觉到冰粒的清爽感，不能充分降低料液的甜度，所得产品甜度过高，难以被大众接受。
[0019]在本发明的第二方面，本发明提出了一种制备上述雪糕的方法。根据本发明的实施例，所述方法包括:将原料与冰粒混合，以便获得所述雪糕，其中，所述原料包括:415?450重量份的饮用水，110?150重量份的白砂糖，120?150重量份的全脂奶粉，140?160重量份的果葡糖浆，110?140重量份的椰子油，3.0?5.0重量份的稳定剂，任选地，所述原料进一步包括:25?40重量份的黄油，5?25重量份的果酱、香草或咖啡，优选地，所述果葡糖浆为F55型，任选地，所述稳定剂包括:1.0?2.0重量份的单硬脂酸甘油酯、1.1?1.6重量份的刺槐豆胶、0.1?0.5重量份的羧甲基纤维素钠、0.2?0.5重量份的卡拉胶。根据本发明的实施例，通过本发明所提出的方法制备的雪糕，具有-8?-15°C下，呈现良好的流动性，并且食用该雪糕时配合微小冰粒的融化，口感优良。
[0020]根据本发明的实施例，上述制备雪糕的方法还可以进一步包括如下附加技术特征至少之一:
[0021]根据本发明的实施例，所述方法进一步包括:(1)将所述饮用水、所述白砂糖、所述全脂奶粉、所述稳定剂进行混合；(2)向步骤(I)所得混合料液中添加所述椰子油和/或所述黄油、所述果葡糖浆、所述果酱、香草或咖啡进行混合；(3)将步骤(2)所得混合料液进行杀菌、均质、老化、凝冻处理；(4)将步骤⑶所得混合料液与冰粒混合；以及(5)将步骤⑷所得混合料液进行罐装、速冻处理，以便获得所述雪糕。根据本发明的实施例，通过上述步骤制备的雪糕，具有-8?_15°C下，流动性进一步提高，甜度进一步降低，并且食用所述雪糕时配合微小冰粒的融化，口感更加清凉、美好，且所述雪糕食用安全、质地均匀。
[0022]根据本发明的实施例，在步骤(4)中，混合料液与冰粒的混合温度是_4°C?_6°C。根据本发明的实施例，在_4°C?_6°C温度下混合冰粒，会使冰粒混合顺畅，且确保冰粒不融化。
[0023]根据本发明的实施例，所述冰粒的温度是_1°C?_15°C，尺寸为0.lmm-2mm，所述原料与所述冰粒的质量比是(1:2)?(2:1)。根据本发明的实施例，所述冰粒在上述温度、尺寸和用量下，通过本发明所提出的方法制备的雪糕具有在-8?-15°C下，流动性良好，甜度降低，口感更加清凉、更加美好。根据本发明的实施例，发明人发现，冰粒尺寸过大，如大于2mm，食用时冰粒融化慢，食用前期冰粒不融化感觉料液过甜，冰粒尺寸过小，如小于0.1mm，料液与冰粒在混合过程中冰粒融化，最终产品中无可见冰粒，在-8?-15°C时无法吸食;冰粒温度过高，如高于_1°C，冰粒融化，冰粒温度过低，如低于_15°C，冰粒易凝结成块;冰粒用量偏大，冰粒易凝结成块，冰粒用量偏少，则产品甜度过高。
[0024]根据本发明的实施例，所述冰粒的温度是-5°c?-10°c，尺寸为0.2mm-0.4mm，所述原料与所述冰粒的质量比是(4:6)?(6:4)。根据本发明的实施例，冰粒低于-10°C，易造成冻结，料液流转不便，冰粒高于_5°C，冰粒易融化;冰粒尺寸为0.2mm-0.4mm，食用时可感觉到冰粒融化的清爽感，又不会产生冰碴感;所述原料与所述冰粒的质量比是(4:6)?(6:4)，原料与冰粒的质量比低于4:6，则产品易产生冰碴感，且易使产品风味不足，原料与冰粒的质量比高于6: 4，则产品不能充分感觉到冰