一种自制新鲜鱼酱饼干及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品的工艺技术领域，具体涉及到一种自制新鲜鱼酱饼干及其制备方法。
【背景技术】
[0002]稻谷是我国第一大粮食品种，产量目前处于世界首位，每年生产约1.85亿t，占全国粮食总产量的37%ο米糠是稻谷加工的副产物，约占稻谷的6~8%，最新研究表明，米糠集中了稻米64%的营养成分，有天然营养宝库之称。其含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类、膳食纤维等营养素，还含有丰富的维生素、角鲨烯等生理活性成分，具有明显的营养保健功能，由于脂肪酶等的水解作用，米糠易变质和酸败，随着米糠稳定化技术的应用，以米糠为基本原料可生产出许多衍生产品，目前在美国、日本等国家，米糠所富含的各种有效成分被称作为原料，在医药用品和营养辅助食品领域广泛使用。
[0003]淀粉微球具有良好的降解性能和生物相容性能，是一种前景较好的药物载体，淀粉微球可将液态物质吸附在微球的表面或包埋在微球内部，其作为一种新型的可生物降解材料，具有降解速度可控性、生物相容性、无毒、无免疫原性以及贮存稳定性，目前已成为优良药物的载体、吸附剂、包埋剂研发的新热点。
【发明内容】
[0004]本发明根据对米糠的开发利用，发现一种提取米糠中营养液的方法，同时结合制作饼干的工艺，制备出一种具有延长有效期和增强口感的饼干，具体是通过以下方法实现的:
一种自制新鲜鱼酱饼干，其特征在于，由以下重量份的原料制成:米糠200?240、纤维素酶25?30、白砂糖60?80、大豆淀粉30?40、食用碱5?10、橄榄油15?20、黑鱼肉70?90、鱼籽10?20、葱末3?6、荷叶6?10、白萝卜汁20~30、谷氨酸钠3?6、柠檬汁30~35、玉米面1600?1800和适量的水。
[0005]—种自制新鲜鱼酱饼干的制备方法，其特征在于，包括以下几个步骤:
(1)将白砂糖与6?8倍其重量份的水混合，搅拌溶解后加入纤维素酶及米糠，然后整体放入超声波萃取机中，控制反应温度为50?65°C，功率700?800W连续作用2?2.2h，最后2500?3000r/min离心去除底层沉淀杂质，得上清液；
(2)将新鲜黑鱼肉剔除鱼刺，绞碎成鱼糜，然后混合鱼籽、葱末、荷叶、白萝卜汁、谷氨酸钠放入锅中，加入相当于总量I/3的水，煮沸，然后边搅拌边烧，直至糊化；
(3)将大豆淀粉和食用碱混合后放入锅中，加入3?5倍其重量份的水，搅拌成混浊液，加热至80?90°C，恒温糊化30?40min，然后加入橄榄油，降温至60?70°C，恒温搅拌20?25min得均匀的淀粉乳化液，加入到(I)所述清液中，恒温60?70°C搅拌30?40min得均匀的乳液；
(4)混合玉米面、柠檬汁及其它剩余成分，加入(2)所述糊化鱼糜和(3)所述的乳液，搅拌后揉捏成面团，切割成片状，最后预热至160?180°C的烤箱中烘焙15?20min即可。
[0006]通过研究发现了米糠作为废弃物，还含有各种蛋白质、糖类、脂肪、氨基酸和矿物质，还具有一定量的维生素、角鲨烯等生理活性物质，本发明通过试验证明，不断改进选取最佳的提取工艺，同时，提取过后的提取液可用于其衍生物的生产，这里制备的是一种饼干，具体方法是稳定称取米糠按比例加入蒸馏水，置于恒温水浴搅拌酶解，超声波提取后，离心3000r/min，30min得到的浆液即为米糠营养提取液，经后续的蒸发浓缩后即为米糠营养提取物。经反复试验得出最佳的提取工艺为糖水比为1:6，纤维素酶用量为5~8%，反应温度为50?65°C，pH值在5.5-6.5,超声波提取2h后米糠营养物的提取率为最大，平均在45?50%，所得提取液中营养成分最为丰富。
[0007]由于本发明是制备饼干的方式利用米糠营养提取液，考虑到米糠提取液中含有各种氨基酸、络合的矿质元素以及各种的生理活性成分，过分的暴露在空气中容易氧化分解，影响品质，同时饼干在自身制备的过程中也存在各种不稳定因素，长期存放的饼干或者为了改善口感加入了植物油或芳香脂的饼干，会受到空气中氧气的影响，口感和色泽产生差异，严重影响食欲，所以本发明利用淀粉乳化后形成淀粉微球的概念，让这些营养成分有一个很好的载体，不仅分布均匀，淀粉乳化可以提供一个很好的外壳，淀粉乳化后的均匀分散的性质包裹络合提取液的营养成分，使各成分分布均匀，结构稳定，不易分解失去原有功能，包裹营养成分及具有芳香气味的脂类，使得饼干的色泽及营养保存更长的时间，由于是制备饼干，饼干本身就大多由面粉类富含淀粉的原料加工而成，可以说是相辅相成，而且后续的实践发现通过此法制备的饼干:确实大大延长了保质期、色泽和口感，具有重大的意义。
[0008]本发明的有益效果:采用本发明的方法成功的将鱼肉加入到饼干中，成为一种含蛋白质量更高的饼干，同时肉质的饼干也更受伤市场的欢迎，鱼肉鲜嫩，不像鸡鸭肉质紧绷，更适合作为肉类添加，最主要的问题就是保鲜的问题，采用的方法可以很好的起到保鲜效果，米糠提取液中含有很多天然的抗氧化活性成分，还有各种香味氨基酸，可以改善面食类的风味，延长面陈化时间，使得制得的饼干更加美味。
【具体实施方式】
[0009]实施例1:
一种自制新鲜鱼酱饼干，其特征在于，由以下重量份(g)的原料制成:米糠220、纤维素酶26、白砂糖70、大豆淀粉34、食用碱6、橄榄油18、黑鱼肉85、鱼籽14、葱末5、荷叶9、白萝卜汁22、谷氨酸钠5、柠檬汁32、玉米面1800和适量的水。
[0010]—种自制新鲜鱼酱饼干的制备方法，其特征在于，包括以下几个步骤:
(1)将白砂糖与6?8倍其重量份的水混合，搅拌溶解后加入纤维素酶及米糠，然后整体放入超声波萃取机中，控制反应温度为50?65°C，功率700?800W连续作用2?2.2h，最后2500?3000r/min离心去除底层沉淀杂质，得上清液；
(2)将新鲜黑鱼肉剔除鱼刺，绞碎成鱼糜，然后混合鱼籽、葱末、荷叶、白萝卜汁、谷氨酸钠放入锅中，加入相当于总量I/3的水，煮沸，然后边搅拌边烧，直至糊化；
(3)将大豆淀粉和食用碱混合后放入锅中，加入3?5倍其重量份的水，搅拌成混浊液，加热至80?90°C，恒温糊化30?40min，然后加入橄榄油，降温至60?70°C，恒温搅拌20?25min得均匀的淀粉乳化液，加入到(I)所述清液中，恒温60?70°C搅拌30?40min得均匀的乳液； (4)混合玉米面、柠檬汁及其它剩余成分，加入(2)所述糊化鱼糜和(3)所述的乳液，搅拌后揉捏成面团，切割成片状，最后预热至160?180°C的烤箱中烘焙15?20min即可。
【主权项】
1.一种自制新鲜鱼酱饼干，其特征在于，由以下重量份的原料制成:米糠200?240、纤维素酶25?30、白砂糖60?80、大豆淀粉30?40、食用碱5?10、橄榄油15?20、黑鱼肉70?90、鱼籽10-20、葱末3~6、荷叶6?10、白萝卜汁20?30、谷氨酸钠3~6、柠檬汁30?35、玉米面1600?1800和适量的水。2.根据权利要求1所述一种自制新鲜鱼酱饼干的制备方法，其特征在于，包括以下几个步骤: (1)将白砂糖与6?8倍其重量份的水混合，搅拌溶解后加入纤维素酶及米糠，然后整体放入超声波萃取机中，控制反应温度为50?65°C，功率700?800W连续作用2?2.2h，最后2500?3000r/min离心去除底层沉淀杂质，得上清液； (2)将新鲜黑鱼肉剔除鱼刺，绞碎成鱼糜，然后混合鱼籽、葱末、荷叶、白萝卜汁、谷氨酸钠放入锅中，加入相当于总量I/3的水，煮沸，然后边搅拌边烧，直至糊化； (3)将大豆淀粉和食用碱混合后放入锅中，加入3?5倍其重量份的水，搅拌成混浊液，加热至80?90°C，恒温糊化30?40min，然后加入橄榄油，降温至60?70°C，恒温搅拌20?25min得均匀的淀粉乳化液，加入到(I)所述清液中，恒温60?70°C搅拌30?40min得均匀的乳液； (4)混合玉米面、柠檬汁及其它剩余成分，加入(2)所述糊化鱼糜和(3)所述的乳液，搅拌后揉捏成面团，切割成片状，最后预热至160?180°C的烤箱中烘焙15?20min即可。
【专利摘要】本发明公开了一种自制新鲜鱼酱饼干及其制备方法，由以下重量份的原料制成：米糠、纤维素酶、白砂糖、大豆淀粉、食用碱、橄榄油、黑鱼肉、鱼籽、葱末、荷叶、白萝卜汁、谷氨酸钠、柠檬汁、玉米面和适量的水，采用本发明的方法成功的将鱼肉加入到饼干中，成为一种含蛋白质量更高的饼干，同时肉质的饼干也更受伤市场的欢迎，鱼肉鲜嫩，不像鸡鸭肉质紧绷，更适合作为肉类添加，最主要的问题就是保鲜的问题，采用的方法可以很好的起到保鲜效果，米糠提取液中含有很多天然的抗氧化活性成分，还有各种香味氨基酸，可以改善面食类的风味，延长面陈化时间，使得制得的饼干更加美味。
【IPC分类】A21D2/18, A21D2/36, A21D2/34, A21D8/04, A21D13/08
【公开号】CN105557944
【申请号】CN201610039426
【发明人】柳培健
【申请人】凤阳瑞诚食品科技有限公司
【公开日】2016年5月11日
【申请日】2016年1月21日