一种豆腐渣高纤维饼干及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及食品工程技术领域，具体涉及一种豆腐渣高纤维饼干及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 目前国内很多是将豆渣中的膳食纤维提取出，制成膨化食品，这类食品高油高脂， 热量高，营养成分低，不符合健康的膳食摄入原则。快节奏的都市生活中，年轻一代和学生 族都对营养低脂的食品有更高的要求。随着现代人生活节奏越来越快，久坐缺乏运动，时间 上又只允许他们追求更方便快捷的食品，减肥代餐食品应运而生，高膳食纤维可以满足人 体对营养物质的需求，又避免了摄入过多热量。巨大的市场空间等待挖掘。饼干因其易携 带，所占空间小，保质期长，食用便捷等特点成为大众休闲食品中的主要角色。饼干作为即 食食品中的主力军，近年来得到了较大的增长，。
[0003] 据国家统计局提供的数字显示，2014年饼干产量比2013年增加9倍，2014年饼干利 润总额1094亿元，同比增长41 % ;税金总额为16.27亿元，同比增长52.34 %。通过以上数字 可以看出饼干这个行业市场仍在不断扩大中。
[0004] 现在国内饼干市场空间巨大，但国产饼干以中低档为主，高端饼干市场主要给国 外品牌占领，如皇冠、乐天、奥利奥等一线品牌，这些进口饼干胜在工艺稳定，口感佳。国产 饼干缺乏买点，工艺上投入研发不够。目前市面上的饼干多是高油高糖，健康食品的品种 少，因此各个饼干厂家都推出了一些主打健康卖点的饼干，如全麦饼、粗粮饼、蔬菜饼等;但 低脂高纤维的饼干寥寥无几，这可以作为一个切入点，让国产饼干抢回高档饼干市场中的 一席席位。
[0005] 豆腐渣为制豆腐时，滤去浆汁后所剩下的渣滓，是豆腐加工的副产品，含有丰富的 营养物质，不仅含有高含量的纤维素以及丰富的钾、钙、镁、铁、锌、铜、铬、锰等矿物质，其粗 蛋白含量可达25-30%，但是，豆腐渣中含有抗胰蛋白酶，会阻碍蛋白质的吸收利用。从当前 的加工利用现状来看，国内食品行业针对豆腐渣及豆腐渣蛋白的加工利用还仅限于初级食 品的制作，产品附加价值较低，并没有充分发挥豆腐渣的资源优势和营养保健优势。
【发明内容】
[0006] 针对现有技术的不足，本发明提供了一种豆腐渣高纤维饼干及其制备方法。
[0007] 第一方面，本发明提供了一种豆腐渣高纤维饼干，所述豆腐渣高纤维饼干的原料 包括豆腐渣、面粉、黄油、鸡蛋和砂糖，其中，豆腐渣与面粉的质量比为1:1-2,豆腐渣与面粉 之和与砂糖的质量比为4.3-8:1，豆腐渣与面粉之和与黄油的质量比为2.4-6:1，豆腐渣与 面粉之和与鸡蛋的质量比为8-12:1。
[0008] 优选地，所述豆腐渣高纤维饼干的原料中，所述豆腐渣与面粉的质量比为1:1.2-1.5，豆腐渣与面粉之和与砂糖的质量比为5.4-6.7 :1，豆腐渣与面粉之和与黄油的质量比 为3.6-4.5:1，豆腐渣与面粉之和与鸡蛋的质量比为8-10:1。
[0009] 进一步优选地，所述豆腐渣高纤维饼干的原料中，所述豆腐渣与面粉的质量比为 1:1.2，豆腐渣与面粉之和与砂糖的质量比为6:1，豆腐渣与面粉之和与黄油的质量比为4: 1，豆腐渣与面粉之和与鸡蛋的质量比为9:1。
[0010] 进一步优选地，所述豆腐渣高纤维饼干的原料中，所述豆腐渣与面粉的质量比为 1:1.33，豆腐渣与面粉之和与砂糖的质量比为4:1，豆腐渣与面粉之和与黄油的质量比为 6.4:1，豆腐渣与面粉之和与鸡蛋的质量比为9:1。
[0011] 优选地，所述豆腐渣为没有经过任何处理的新鲜豆腐渣、经过预压压榨出部分水 分之后的豆腐渣、经过水洗后的豆腐渣、经过干燥粉碎之后豆腐渣中的一种或多种。
[0012] 进一步优选地，所述豆腐渣为经过干燥粉碎之后的豆腐渣，通过下述方法得到:将 豆腐渣在80-120°C烘烤5-7h后，粉碎至颗粒大小为0.01-lmm的粉末。
[0013] 优选地，所述豆腐渣高纤维饼干中，所述豆腐渣为发酵豆腐渣，所述发酵豆腐渣为 经过酵母和青春双歧杆菌发酵预处理获得，包括如下步骤：
[0014] 将酵母和青春双歧杆菌接种于豆腐渣和水的混合物中，在20-30°C、湿度为70-80 %的条件下，发酵6-8h，获得发酵豆腐渣。
[0015] 可以理解的是，如本发明所述的豆腐渣为制豆腐时，滤去浆汁后所剩下的渣滓，是 ?腐加工的副广品，含有丰富的营养物质，其粗蛋白含量可达25_30 %，但是含有抗膜蛋白 酶，会阻碍蛋白质的吸收利用，所述豆腐渣通过发酵可以很好的被微生物利用，利用微生物 的代谢作用将豆腐渣中的蛋白质转化为易消化的游离氨基酸。
[0016] 第二方面，本发明提供了一种豆腐渣高纤维饼干的制备方法，包括如下步骤：
[0017] 将黄油融开，依次加入砂糖、鸡蛋拌匀打发后，依次加入豆腐渣、面粉和适量的水， 搅拌均匀揉成面团，冷冻变硬后，切片、压型，在120_200°C(优选为150°C)烘烤10_20min(优 选为15min)，经冷却，获得豆腐渣饼干；
[0018] 其中，豆腐渣与面粉的质量比为1:1-2,豆腐渣与面粉之和与砂糖的质量比为4.3-8:1，豆腐渣与面粉之和与黄油的质量比为2.4-6:1，豆腐渣与面粉之和与鸡蛋的质量比为 8-12:1〇
[0019] 优选地，所述豆腐渣为没有经过任何处理的新鲜豆腐渣、经过预压压榨出部分水 分之后的豆腐渣、经过水洗后的豆腐渣、经过干燥粉碎之后的豆腐渣中的一种或多种。 [0020] 进一步优选地，所述豆腐渣为经过干燥粉碎之后的豆腐渣，通过下述方法得到:将 豆腐渣在80-120°C烘烤5-7h后，粉碎至颗粒大小为0.01-lmm的粉末。
[0021 ] 优选地，所述豆腐渣为发酵豆腐渣，所述发酵豆腐渣通过下述方法获得：
[0022]将酵母和青春双歧杆菌接种于豆腐渣和水的混合物中，在20-30°C(优选为28°C)、 湿度为70-80 % (优选为75 % )的条件下进行发酵，获得发酵豆腐渣。
[0023]优选地，本发明第一方面所述的豆腐渣高纤维饼干为采用如第二方面所述的豆腐 渣高纤维饼干的制备方法所制备。
[0024]本发明的有益效果如下：
[0025] (1)本发明对豆腐渣这种废弃物重新利用，变废为宝，开发了新型产品一一豆腐渣 高纤维饼干；
[0026] (2)本发明所制备的豆腐渣高纤维饼干不仅具有高纤维、低脂肪、口感酥软松脆的 特点，豆腐渣发酵过程中还产生了大量人体所需的氨基酸，易于人体吸收；
[0027] (3)本发明所制备的豆腐渣高纤维饼干通过科学的配方和发酵技术，大大的保持 了豆腐渣高纤维饼干的色、香、味和全营养成分，营养价值和产品安全性极高。
【具体实施方式】
[0028] 下面结合具体实施例对本发明做进一步说明。
[0029] 实施例1
[0030] -种豆腐渣高纤维饼干的制备方法，包括如下步骤：
[0031] (1)豆腐渣的预处理：将豆腐渣在80-120°C烘烤5-7h后，超微粉碎至颗粒大小为 0.01-lmm的豆腐渣粉。
[0032] (2)饼干制备:按豆腐渣和面粉的比例1:0.5、1:1、1:1.5、1 :2、1:2.5分成5组，豆腐 渣粉加面粉的总量与黄油、砂糖、蛋黄液分别保持3:1、5:1、9:1的比例，准确称量豆腐渣粉， 低筋面粉，黄油，砂糖，蛋黄液。将豆腐渣和低筋面粉均匀混合，加适量水调和拌匀。将黄油 在室温下融化，加入砂糖，拌匀并稍微打发，分三次加蛋液，拌匀打发至起泡，将黄油鸡蛋和 砂糖的混合液加入到豆腐渣和