葡萄干脆果及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种脆果及其制备方法。更具体地说，本发明涉及一种葡萄干脆果及 其制备方法。
【背景技术】
[0002] 葡萄干是利用太阳能或人工加热等方式使葡萄果实自然脱水，或者是在阴影、晾 房下晾干的水分含量小于20%的食品。葡萄干性平、味甘、微酸，含糖量高达70%，因此含热 能高，同时富含矿物质、维生素等多种营养元素，具有多重功效，主要表现为：
[0003] 1)葡萄干能降低人体血清胆固醇水平，降低血小板的凝聚力，对预防心脑血管病 有一定作用。
[0004] 2)葡萄干中的葡萄糖、有机酸、氨基酸、维生素对大脑神经有兴奋作用，常食对神 经衰弱和过度疲劳者也有益处。
[0005] 3)长期吸烟者可多吃葡萄干，葡萄干既可帮助肺部细胞排毒，又具有祛痰作用，可 缓解吸烟引起的呼吸道发炎、痒痛等症状。
[0006] 4)葡萄干为营养食品，适合干虚弱体质者食用，能开胃增进食欲，并有补虚止呕、 镇痛等功效。
[0007] 5)葡萄干的抗癌作用尤其明显。这主要是因为它含有一种抗癌微量元素（白藜芦 醇），此物质可以防止健康细胞癌变，阻止癌细胞扩散。
[0008] 6)葡萄干特别有益于那些局部缺血性心脏病和动脉粥样硬化性心脏病患者的健 康。葡萄干含黄酮类物质多，对保护心脏作用更好。葡萄干中的类黄酮是一种强力抗氧化 剂，也可起到抗衰老的作用。
[0009] 目前葡萄干主要用于生食、煎汤，制作糕点，其生产大多是由各家各户晒干及晾 干，卫生条件难以良好控制，加之葡萄干含有很高的糖分，晾制过程中易招致蚊虫附着和微 生物生长，从而产生食品安全问题。
[0010] 脉动压差闪蒸干燥技术是一种新型、环保、节能的干燥技术。其基本原理是将经过 预处理并除去部分水分的果蔬原料放入干燥罐中，使原料处于相对高温高压状态，保温保 压一段时间后瞬间卸压，并重复多次，卸压瞬间物料内部水分瞬间汽化蒸发，果蔬干燥物料 形成均匀的蜂窝状膨化结构，之后在真空状态下定形。因此运用脉动压差闪蒸干燥技术生 产葡萄干脆果，能丰富葡萄干精深加工产品形式，创新传统葡萄干加工方式。
【发明内容】
[0011] 本发明的一个目的是解决至少上述问题，并提供至少后面将说明的优点。
[0012] 本发明还有一个目的是提供一种在加工过程中不添加色素和其他添加剂，较好的 保留了葡萄干的风味，生产过程安全卫生的葡萄干脆果的制备方法。
[0013] 本发明另一个目的是提供一种口感酥脆酸甜，天然、绿色的葡萄干脆果。
[0014] 为了实现本发明的这些目的和其它优点，提供了一种葡萄干脆果的制备方法，包 括以下步骤：
[0015] 步骤一、对葡萄干原料进行预处理后备用；
[0016] 步骤二、将预处理后的葡萄干原料置于温度为95~110°C的干燥罐中，停滞15~ 25min，直至预处理后的葡萄干原料的温度与所述干燥罐内的温度一致，以使得在压力降 低，水的沸点随之降低时，葡萄干原料中的水分迅速蒸发;保持上述温度，将所述干燥罐中 的压强瞬间降至真空状态，并泄压至0.0090~0.0098MPa，然后再升压至0.1~0.4MPa，保压 15~25min，再次泄压至0.0090~0.0098MPa，保证由此制备的葡萄干脆果半成品膨胀完全， 性状饱满;如此循环闪蒸4~8次，以保证所制备的葡萄干脆果半成品内部均匀疏松，口感酥 脆;继而在所述真空状态下，降温至50~65°C，抽空时间为5.0~6.0h，直至得到的葡萄干脆 果半成品的含水率为4.0~7.0%，以保证制备的葡萄干脆果半成品色泽良好，内部多余的 水分及时蒸发，不发生回缩现象；
[0017] 步骤三、保持所述真空状态，循环水冷却所述干燥罐至35~50°C，并保持30~ 60min，得到闪蒸干燥的葡萄干脆果，进一步冷却降温，对产品起到固形作用；
[0018] 步骤四、将所述干燥罐内的压力恢复至常压，取出闪蒸干燥的葡萄干脆果，自然冷 却至25~35°C，包装后得到葡萄干脆果成品。
[0019] 优选的是，所述的葡萄干脆果的制备方法中，所述步骤一中的预处理方法包括:挑 选大小均一、色泽好，水分含量为10~20%，无虫害、无渗糖的葡萄干原料，均匀摆放在干燥 筛中。
[0020] 优选的是，所述的葡萄干脆果的制备方法中，所述步骤二中将预处理后的葡萄干 原料置于温度为105°c的干燥罐中，停滞20min。
[0021] 优选的是，所述的葡萄干脆果的制备方法中，所述步骤二中将所述干燥罐中的压 强瞬间降至真空状态，并泄压至0. 〇〇95MPa，然后再升压至0.2MPa，保压20min，再次泄压至 0.0095MPa，如此循环闪蒸5次。
[0022] 优选的是，所述的葡萄干脆果的制备方法中，所述步骤二中在所述真空状态下，降 温至60°C，抽空时间为5.5h，直至得到的葡萄干脆果半成品的含水率为5.0%。
[0023] 优选的是，所述的葡萄干脆果的制备方法中，所述步骤二中通过向所述干燥罐中 通入空气、二氧化碳和/或氮气的方式进行升压。
[0024] 优选的是，所述的葡萄干脆果的制备方法中，所述步骤二中通过向所述干燥罐中 通入空气的方式进行升压。
[0025] 优选的是，所述的葡萄干脆果的制备方法中，所述步骤二中每次闪蒸再次泄压后 保持1~2min，再进行升压。
[0026] 优选的是，所述的葡萄干脆果的制备方法中，所述步骤四中的自然冷却时间为15 ~30min〇
[0027] -种利用所述的方法制备的葡萄干脆果。
[0028] 本发明至少包括以下有益效果:本发明所提供的利用闪蒸干燥技术制备葡萄干脆 果的方法，较好的赋予了葡萄干脆果良好的酥脆口感和色泽，可直接作为新型、天然、绿色 的休闲食品，也可以进一步结合超微粉碎技术生产高纯度的果蔬营养粉，作为新兴功能食 品（尤其适用于儿童或老年人）的原料。同时该方法使葡萄干在95~110°C的高温下停滞15 ~25min，也可起到杀菌作用。
[0029] 本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本 发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。
【附图说明】
[0030] 图1为本发明的葡萄干脆果制备方法的流程示意图；
[0031] 图2(a)为预处理后的葡萄干原料的外观示意图，图2(b)为利用本发明的方法制备 的葡萄干脆果的外观示意图；
[0032] 图3(a)为预处理后的葡萄干原料的扫描电镜图，图3(b)为利用本发明的方法制备 的葡萄干脆果的扫描电镜图。
【具体实施方式】
[0033] 下面结合附图对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文 字能够据以实施。
[0034] 应当理解，本文所使用的诸如"具有"、"包含"以及"包括"术语并不配出一个或多 个其它元件或其组合的存在或添加。
[0035] 本发明提供一种葡萄干脆果的制备方法，如图1所示，包括以下步骤：
[0036] 步骤一、挑选大小均一、色泽好，水分含量为10~20%，无虫害、无渗糖的葡萄干原 料，不需要切分处理;将葡萄干原料均匀摆放在干燥筛中，不可粘连，备用。
[0037] 步骤二、将预处理后的葡萄干原料置于温度为95~110°C的干燥罐中，压强为常 压，停滞15~25min，直至预处理后的葡萄干原料的温度与所述干燥罐内的温度一致，保持 上述温度。将所述干燥罐中的压强瞬间降至真空状态，并泄压至0.0090~0.0098MPa，然后 再向所述干燥罐中通入空气、二氧化碳和/或氮气的方式进行升压，并升压至0.1~〇.4MPa， 保压15~25min，再次泄压至0.0090~0.0098MPa，如此循环闪蒸4~8次。继而在所述真空状 态下，降温至50~65°C，抽空时间为5.0~6.0h，直至得到的葡萄干脆果半成品的含水率为 4.0 ~7.0%〇
[0038]步骤三、保持所述真空状态，循环水冷却所述干燥罐至35~50 °C，并保持30~ 60min，得到闪蒸干燥的葡萄干脆果。
[0039] 步骤四、将所述干燥罐内的压力恢复至常压，打开干燥罐，取出闪蒸干燥的葡萄干 脆果。将取出的闪蒸干燥的葡萄干脆果自然冷却至25~35 °C，冷却时间为15~30min，根据 其形状大小，进行分类包装后得到葡萄干脆果成品，包装采用充氮包装或普通包装。
[0040] 所述的葡萄干脆果的制备方法中，所述步骤二中将预处理后的葡萄干原料置于温 度为105°C的干燥罐中，停滞20min。
[0041] 所述的葡萄干脆果的制备方法中，所述步骤二中将所述干燥罐中的压强瞬间降至 真空状态，并泄压至0. 〇〇95MPa，然后再升压至0.2MPa，保压20min，再次泄压至0.0095MPa， 如此循环闪蒸5次。
[0042] 所述的葡萄干脆果的制备方法中，所述步骤二中在所述真空状态下，降温至60°C， 抽空时间为5.5h，直至得到的葡萄干脆果半成品的含水率为5.0%。
[0043]所述的葡萄干脆果的制备方法中，所述步骤二中通过向所述干燥罐中通入空气的 方式进行升压。
[0044] 所述的葡萄干脆果的制备方法中，所述步骤二中每次闪蒸再次泄压后保持1~ 2min，再进行升压。
[0045] -种利用所述的方法制备的葡萄干脆果。
[0046] 实验设备
[0047]脉动压差闪蒸干燥设备:天津市勤德新材料科技有限公司，QDPH1021。