速溶咖啡的制作方法

速溶咖啡的制作方法
【专利摘要】本发明涉及一种速溶咖啡，其中，含有干燥咖啡提取物和烘焙咖啡豆微粉，(A)苹果酸与(B)乙酸的质量比[(B)/(A)]为2.9以下。
【专利说明】
速溶咖啡
技术领域
[0001 ] 本发明涉及一种速溶咖啡（soluble coffee)。
【背景技术】
[0002] 咖啡的风味中，除了有作为味觉由舌头感觉到的苦味、酸味、浓郁等之外，还有作 为嗅觉感觉到的香味，而香味中又有直接由鼻子感觉到的香气(orthonasal)和含在口中时 从喉呢到穿过鼻子感觉到的香味(retronasal)。咖啡的风味在刚刚沏好的时候特别优异， 但在浸泡操作或废弃物的处理等方面上便利性差。为了改善其便利性，开发有一种通过使 之溶解于热水或冷水中而能够立刻饮用的速溶咖啡，并广泛地利用。然而，速溶咖啡在制造 中容易使咖啡特有的味道或香气降低。
[0003] 因此，为了提高速溶咖啡的咖啡特有的味道和香气，进行了许多的尝试。例如，提 出了含有将咖啡提取物干燥而成的干燥咖啡提取物成分和没有进行提取的微粉碎咖啡豆 成分的速溶咖啡（专利文献1 )、和由速溶冻干咖啡和常规烘焙微粉碎咖啡豆构成的咖啡组 合物(专利文献2)。
[0004] (专利文献1)日本特表2011-527574号公报 [0005](专利文献2)日本特表2013-506415号公报

【发明内容】

[0006] 本发明如下所示。
[0007] (1)-种速溶咖啡，其中，含有干燥咖啡提取物和烘焙咖啡豆微粉，（A)苹果酸与 (B)乙酸的质量比(B)/(A)为2.9以下。
[0008] (2) -种速溶咖啡的酸味的改善方法，其中，配合干燥咖啡提取物和烘焙咖啡豆微 粉，将以)苹果酸与0)乙酸的质量比(8)/以)调节为2.9以下。
【具体实施方式】
[0009] 本
【发明人】们发现，虽然上述现有技术的速溶咖啡通过在干燥咖啡提取物中添加微 粉碎咖啡豆，从而提高了咖啡特有的香味，但是存在酸味变得不充分的技术问题。另外，在 形成咖啡的美味的方面外观也是重要的要素，但是现有的速溶咖啡在溶解于热水或冷水中 时透明度低的情况较多。
[0010] 本发明涉及一种酸味的品质和穿过鼻子的香味良好的速溶咖啡。
[0011] 本
【发明人】们对咖啡的酸味进行了详细研究，其结果发现，咖啡的酸味中有品质良 好的酸味和令人不快的酸味，这些来自于特定的有机酸，如果赋予令人不快的酸味的有机 酸的含有比率提高，则咖啡的酸味的品质降低。而且，发现通过含有干燥咖啡提取物和烘焙 咖啡豆微粉，并且将特定的有机酸的质量比控制到一定值，从而可以得到酸味的品质和穿 过鼻子的香味良好的速溶咖啡。
[0012] 根据本发明，可以提供一种酸味的品质和穿过鼻子的香味良好的速溶咖啡。
[0013] 以下，对本发明的速溶咖啡进行说明。
[0014] 本说明书中的"速溶咖啡"是指在饮用时用水、牛奶等的液体还原之后能够立刻饮 用的速食产品，速溶咖啡中的固体成分的量通常为95质量％以上，优选为97质量％以上。另 外，对所述固体成分的量的上限没有特别的限定，也可以为1〇〇质量％。在此，本说明书中的 "固体成分的量"是指用l〇5°C的电恒温干燥机将样品干燥3小时除去了挥发物质后的残留 物的质量。
[0015] 本发明的速溶咖啡含有干燥咖啡提取物。
[0016] 本说明书中的"干燥咖啡提取物"是指将咖啡提取物干燥后的物质。干燥咖啡提取 物其固体成分的量通常为95质量％以上，优选为97质量％以上，对其上限没有特别限定，也 可以为100质量％。
[0017] 作为咖啡提取物，可以列举从烘焙咖啡豆中提取的咖啡提取物、速溶咖啡的水溶 液等，从改善酸味的品质的观点出发，优选使用对这些进行了活性碳处理后的物质。
[0018] 咖啡提取物优选满足如下条件：即，对于每100g该咖啡提取物所使用的烘焙咖啡 豆的量为，将烘焙咖啡豆换算为生豆计，优选lg以上、进一步优选2.5g以上、更加优选5g以 上。在此，对于换算为生豆的值，烘焙咖啡豆lg相当于生咖啡豆1.3g(修订新版·软饮料，监 修:全国清凉饮料工业会，发行:光琳，平成元年12月25日发行，记载于421页）。
[0019] 对于提取方法和提取条件没有特别的限定，可以利用公知的方法和条件进行，也 可以采用多级提取法。在此，本说明书中的"多级提取法"是指，将1种以上的烘焙咖啡豆分 别投入到多个独立的提取塔中，将提取溶剂提供给第1级的提取塔，使咖啡提取物从该提取 塔中排出，接着，将从第1级提取塔中排出的咖啡提取物提供给第2级的提取塔，使咖啡提取 物自该提取塔中排出，并重复进行该操作，将自最终级的提取塔排出的咖啡提取物回收的 提取法。提取可以在常压下进行，也可以在加压下进行。
[0020] 对于提取中使用的烘焙咖啡豆的烘焙度，作为L值，优选为10~60，进一步优选为 13~40,更加优选为15~35,进一步更优选为20~32。在本发明中，也可以将烘焙度不同的 咖啡豆混合来使用。在将烘焙度不同的咖啡豆混合来使用的情况下，烘焙咖啡豆的烘焙度 是在使用的烘焙咖啡豆的L值上乘以该烘焙咖啡豆的质量含量比的值的总和。在此，本说明 书中的"L值"是将黑色设定为L值0，将白色设定为L值100，用色差计对烘焙咖啡豆的明度进 行了测定后的值。另外，对于烘焙方法和烘焙条件没有特别的限定。
[0021 ] 作为咖啡豆的豆种，例如，可以列举小粒(Arabica)种、中粒(Robusta)种、大粒 (Liberica)种等，另外，作为咖啡豆的产地，例如可以列举巴西、哥伦比亚、危地马拉、印度 尼西亚、越南、坦桑尼亚、也门、埃塞俄比亚、牙买加等。在本发明中，也可以将豆种、产地不 同的1种或2种以上的烘焙咖啡豆混合使用。
[0022]活性碳处理可以为分批式和连续式中的任一种。另外，也可以将烘焙咖啡豆和活 性碳加入到同一容器内，将提取溶剂提供到该容器内，从而基本上同时进行咖啡提取物的 调制和活性碳处理。分批式中，例如，只要在咖啡提取物中加入活性碳在〇~100°c下搅拌 0.5分钟~5小时之后，除去活性碳即可。另外，连续式中，例如，只要在柱内填充活性碳，从 柱的上部或下部使咖啡提取物流通，使之从另一方排出即可。
[0023]活性碳只要是通常工业用的就没有特别的限制，例如可以列举粉末状活性碳、颗 粒状活性碳、活性碳纤维等。作为活性碳的原料，可以列举锯肩、煤、椰子壳等，其中，优选为 椰子壳。另外，也优选使用利用水蒸气等气体进行过活化的活性碳。作为水蒸气活化活性碳 的市售品，可以列举白鹭WH2c(Japan EnviroChemicals，Ltd.)、太阁CW(二村化学工业株式 会社）、KURARAY COAL GL(Kuraray Chemical Co.，Ltd.)等。
[0024] 从改善酸味的品质的观点出发，相对于咖啡提取物的Brix(% )，活性碳的使用量 优选为2~50质量％，进一步优选为5~45质量％，更加优选为10~40质量％。在此，本说明 书中的"Brix"是利用糖用折射计测得的值，是相当于20°C的蔗糖水溶液的质量百分数的 值。另外，是指将20°C下的蔗糖水溶液的折射率作为基准，通过样品的折射率算出的可溶性 固体成分浓度。具体来说，可以通过后述的实施例中记载的方法来进行测定。另外，与活性 碳的接触温度通常为〇~1 〇〇 °C，优选为10~80 °C，更加优选为12~60 °C。
[0025] 作为咖啡提取物的干燥方法，例如可以列举喷雾干燥、真空干燥、冷冻干燥等。作 为干燥咖啡提取物的形态，可以列举粉末状、粒状等。
[0026] 另外，本发明的速溶咖啡含有烘焙咖啡豆微粉。在此，本说明书中的"烘焙咖啡豆 微粉"是指烘焙咖啡豆的微细颗粒。从穿过鼻子的香味和舒畅感的增强、在舌头上的残留感 以及透明度的改善的观点出发，烘焙咖啡豆微粉的平均粒径优选为550μπι以下，进一步优选 为500μηι以下，更加优选为400μηι以下，进一步更优选为300μηι以下，进一步更优选为230μηι以 下，进一步更优选为120μηι以下，进一步更优选为100μπι以下，进一步更优选为80μηι以下，进 一步更优选为50μηι以下，进一步更优选为30μηι以下，而且，优选为ΙΟμπι以上，进一步优选为 12μηι以上，更加优选为15μηι以上。作为所述平均粒径的范围，优选为10~550μηι，进一步优选 为10~500μηι，更加优选为10~400μηι，进一步更优选为10~300μηι，进一步更优选为12~230 Mi，进一步更优选为12~120μηι，进一步更优选为12~100μπι，进一步更优选为15~80μηι，进 一步更优选为15~50μπι，进一步更优选为15~30μπι。在此，本说明书中的"烘焙咖啡豆微粉 的平均粒径"是基于米氏(Mie)散射理论通过激光衍射散射法测定的值，具体来说，是通过 激光衍射散射法粒度分布测定装置以体积标准制作烘焙咖啡豆微粉的粒度分布，将得到的 中值粒径(d5Q)作为平均粒径。
[0027] 可以通过对烘焙咖啡豆进行粉碎或研磨而得到烘焙咖啡豆微粉。作为用于进行粉 碎或研磨的装置，例如可以列举研磨机、粉碎机等。烘焙咖啡豆的粉碎或研磨可以在常温 (20±15°C)下进行，从更进一步增强穿过鼻子的香味的观点出发，可以在粉碎或研磨前将 烘焙咖啡豆冷却至-5°C以下。关于烘焙咖啡豆的冷却处理，只要使烘焙咖啡豆接触液氮、干 冰等即可。
[0028] 另外，为了得到所希望的平均粒径的烘焙咖啡豆微粉，也可以将烘焙咖啡豆粉碎 或研磨之后，进行筛分采取具有所希望的平均粒径的微粉。另外，分级操作中，可以使用例 如Tyler制(JIS Z 8801-1)的筛。
[0029] 烘焙咖啡豆微粉所用的烘焙咖啡豆的烘焙度，从增强穿过鼻子的香味的观点出 发，作为L值，优选为10以上，进一步优选为13以上，更加优选为15以上，进一步更优选为16 以上，而且，优选为40以下，进一步优选为35以下，更加优选为30以下，进一步更优选为26以 下，进一步更优选为22以下。作为所述L值的范围，优选为10~40,进一步优选为13~35,更 加优选为13~30,进一步更优选为15~26,进一步更优选为16~22。另外，对于烘焙方法和 烘焙条件没有特别的限定。
[0030] 作为咖啡豆的豆种和产地，可以列举与上述同样的豆种和产地，也可以使用豆种、 产地、烘焙度等不同的1种或2种以上的咖啡豆。
[0031] 另外，本发明的速溶咖啡通常含有(C)纤维素。（C)纤维素主要来自于烘焙咖啡豆 微粉，（C)纤维素的含量可以作为烘焙咖啡豆微粉的含量的指标。
[0032] 本发明的速溶咖啡中的（C)纤维素的含量，从更进一步增强穿过鼻子的香味的观 点出发，优选为〇. 〇〇 1质量％以上，进一步优选为〇. 005质量％以上，更加优选为0.01质量％ 以上，进一步更优选为0.03质量％以上，进一步更优选为0.04质量％以上，进一步更优选为 0.05质量％以上，另外，从舒畅感的增强、在舌头上的残留感和透明性的改善的观点出发， 优选为0.30质量％以下，进一步优选为0.27质量％以下，更加优选为0.21质量％以下，进一 步更优选为0.16质量％以下，进一步更优选为0.14质量％以下。作为(C)纤维素的含量的范 围，在本发明的速溶咖啡中优选为〇.001~〇. 30质量％，进一步优选为0.005~0.30质量％， 更加优选为〇. 01~〇. 27质量％，进一步更优选为0.03~0.21质量％，进一步更优选为0.04 ~0.16质量％，进一步更优选为0.05~0.14质量％。
[0033] 本发明的速溶咖啡以特定的比率含有(A)苹果酸和(B)乙酸。
[0034] (A)苹果酸可以是单一的光学活性体，也可以是光学异构体的混合物，可以是来自 原料的苹果酸，也可以是新添加的苹果酸。
[0035] 本发明的速溶咖啡中，相比通常所含的量降低了（B)乙酸的含量，（A)苹果酸与(B) 乙酸的质量比[(B)/(A)]为2.9以下，从更进一步改善酸味的品质的观点出发，优选为2.8以 下，进一步优选为2.7以下，更加优选为2.6以下。另外，对于质量比[(B)/(A)]的下限值没有 特别的限定，从穿过鼻子的香味的观点出发，优选为1.4以上，进一步优选为1.7以上，更加 优选为2.0以上，更加优选为2.1以上。作为所述质量比[(B)/(A)]的范围，优选为1.4~2.8， 进一步优选为1.7~2.7，更加优选为2.0~2.7，特别更优选为2.1~2.6。
[0036] 从酸味的品质的观点出发，本发明的速溶咖啡中的(A)苹果酸的含量优选为0.45 质量％以上，进一步优选为0.48质量％以上，更加优选为0.50质量％以上。对于(A)苹果酸 的含量的上限值没有特别的限定，从酸味的强度的观点出发，优选为0.9质量％以下，进一 步优选为0.8质量％以下，更加优选为0.7质量％以下。作为(A)苹果酸的含量的范围，在本 发明的速溶咖啡中优选为0.45~0.9质量％，进一步优选为0.48~0.8质量％，更加优选为 0.50~0.70质量％。另外，苹果酸的含量为D-苹果酸和L-苹果酸的合计含量。
[0037] 从酸味的品质的观点出发，本发明的速溶咖啡中的（B)乙酸的含量优选为1.4质 量％以下，进一步优选为1.35质量％以下，更加优选为1.3质量％以下。对于(B)乙酸的含量 的下限值没有特别的限定，从制造上的观点出发，优选为0.001质量％以上，进一步优选为 0.10质量％以上，更加优选为0.20质量％以上。作为(B)乙酸的含量的范围，在本发明的速 溶咖啡中优选为0.001~1.4质量％，进一步优选为0.10~1.35质量％，更加优选为0.20~ 1.3质量％。
[0038] 进一步，对于本发明的速溶咖啡而言，对于用180mL的85°C的纯水稀释2g该速溶咖 啡后的稀释液，通过激光衍射式粒度分布装置测得的体积标准的粒度分布中，粒径为?〇μπι 以上的颗粒的比例为，从穿过鼻子的香味和舒畅感的增强的观点出发，优选为95体积％以 上，进一步优选为96体积％以上，更加优选为97体积％以上，进一步更优选为98体积％以 上，另外，从透明度的改善的观点出发，优选为99.8体积％以下，进一步优选为99.5体积％ 以下，更加优选为99.2体积％以下。作为所述粒径为ΙΟμπι以上的颗粒的比例的范围，优选为 95~99.8体积％，进一步优选为96~99.5体积％，更加优选为97~99.5体积％，特别更优选 为98~99.2体积％。
[0039] 本发明的速溶咖啡可以含有(D)绿原酸类。在此，本说明书中的"绿原酸类"是将3- 咖啡酰奎尼酸、4-咖啡酰奎尼酸及5-咖啡酰奎尼酸的单咖啡酰奎尼酸，3-阿魏酰奎尼酸、Α? Ν魏酰奎尼酸及 5-阿魏酰奎尼酸的单阿魏酰奎尼酸，以及 3,4_ 二咖啡酰奎尼酸、 3,5_ 二咖 啡酰奎尼酸及4，5_二咖啡酰奎尼酸的二咖啡酰奎尼酸合并的总称，在本发明中只要含有上 述9种中的至少1种即可。
[0040] 从生理效果的观点出发，本发明的速溶咖啡中的（D)绿原酸类的含量优选为5质 量％以上，进一步优选为5.5质量％以上，更加优选为6质量％以上，另外，从风味的观点出 发，优选为20质量％以下，进一步优选为17质量％以下，更加优选为15质量％以下，进一步 更优选为14质量％以下，进一步更优选为13质量％以下。作为(D)绿原酸类的含量的范围， 在本发明的速溶咖啡中优选为5~20质量％，进一步优选为5~17质量％，更加优选为5~15 质量％，进一步更优选为5.5~14质量％，进一步更优选为6~13质量％。另外，绿原酸类的 含量是基于上述9种的合计量定义的。
[0041] 从改善酸味的品质的观点出发，本发明的速溶咖啡中的(Α)苹果酸与(D)绿原酸类 的质量比[(A)/(D)]优选为0.05以上，进一步优选为0.055以上，更加优选为0.06以上，另 外，从酸味的强度的观点出发，优选为〇. 20以下，进一步优选为0.10以下，更加优选为0.08 以下。作为所述质量比[(A)/(D)]的范围，优选为0.05~0.20,进一步优选为0.055~0.10， 更加优选为0.06~0.08。
[0042]从酸味的强度的观点出发，本发明的速溶咖啡中的(B)乙酸与(D)绿原酸类的质量 比[(B)/(D)]优选为0.25以下，进一步优选为0.2以下，更加优选为0.18以下，进一步更优选 为0.17以下，另外，从赋予舒畅感、在舌头上的残留感改善的观点出发，优选为0.01以上，进 一步优选为0.02以上，更加优选为0.04以上，进一步更优选为0.06以上。作为所述质量比 [(B)/(D)]的范围，优选为0.01~0.25,进一步优选为0.01~0.2,更加优选为0.04~0.18， 进一步更优选为〇. 06~0.17。
[0043]本发明的速溶咖啡可以含有(E)咖啡因。
[0044] 从增强穿过鼻子的香味、改善酸味的品质的观点出发，本发明的速溶咖啡中的(E) 咖啡因的含量优选为5质量％以下，进一步优选为4质量％以下，更加优选为3质量％以下， 进一步更优选为2.5质量％以下。另外，从赋予适度的苦味的观点出发，（E)咖啡因的含量优 选为0.01质量％以上，进一步优选为0.1质量％以上，更加优选为0.5质量％以上，进一步更 优选为1质量％以上。作为所述(E)咖啡因的含量的范围，在速溶咖啡中优选为0.01~5质 量％，进一步优选为0.1~4质量％，更加优选为0.5~3质量％，进一步更优选为1~2.5质 量％。
[0045] 从增强穿过鼻子的香味、改善酸味的品质的观点出发，本发明的速溶咖啡中的(D) 绿原酸类与(E)咖啡因的质量比[(E)/(D)]，优选为0.48以下，进一步优选为0.4以下，更加 优选为0.35以下。另外，从赋予适度的苦味的观点出发，质量比[(E)/(D)]优选为0.001以 上，进一步优选为0.01以上，更加优选为0.1以上。作为所述[(E)/(D)]的范围，在速溶咖啡 中优选为〇. 001~〇. 48，进一步优选为0.01~0.4，更加优选为0.1~0.35。
[0046]进一步，对于本发明的速溶咖啡而言，从透明感的观点出发，用180mL的85°C的纯 水将3.4g该速溶咖啡稀释后的稀释液的HAZE值优选为85以下，进一步优选为80以下，更加 优选为75以下，特别更优选为70以下。另外，对于HAZE值的下限值没有特别的限定。在此，本 说明书中的"HAZE值"是有关透明性的指标，根据漫射透过光相对于总透过光的比例而求 得，具体来说，可以通过后述的实施例中记载的方法进行测定。
[0047] 本发明的速溶咖啡可以通过例如配合干燥咖啡提取物和烘焙咖啡豆微粉，将质量 比[(B)/(A)]调节为一定来进行制造。
[0048] 本发明的速溶咖啡可以通过将预先干燥后的咖啡提取物和烘焙咖啡豆微粉混合 来制造，也可以通过将液状的咖啡提取物和烘焙咖啡豆微粉混合之后进行干燥来制造，但 从增强穿过鼻子的香味的观点出发，优选通过将预先干燥后的咖啡提取物和烘焙咖啡豆微 粉混合来制造。
[0049] 烘焙咖啡豆微粉相对于干燥咖啡提取物的比例，从舒畅感的增强、在舌头上的残 留感以及透明度的改善的观点出发，优选为150质量％以下，优选为60质量％以下，进一步 优选为50质量％以下，更加优选为40质量％以下，进一步更优选为30质量％以下，进一步更 优选为25质量％以下，进一步更优选为20质量％以下，另外，从更进一步增强穿过鼻子的香 味的观点出发，优选为〇. 5质量％以上，进一步优选为1质量％以上，更加优选为1.5质量％ 以上，进一步更优选为2质量％以上，进一步更优选为3质量％以上，进一步更优选为4质 量％以上，进一步更优选为5质量％以上。作为所述烘焙咖啡豆微粉的比例的范围，相对于 干燥咖啡提取物优选为0.5~150质量％，进一步优选为1~60质量％，更加优选为1.5~50 质量％，进一步更优选为2~40质量％，进一步更优选为3~30质量％，进一步更优选为4~ 25质量％，进一步更优选为5~20质量％。
[0050] 另外，在本发明的速溶咖啡中也可以根据需要配合甜味料、乳成分、可可粉、抗氧 化剂、香料、色素、乳化剂、防腐剂、调味料、酸味料、氨基酸、蛋白质、植物油脂、pH调节剂、品 质稳定剂等添加剂中的1种或2种以上。
[0051] 本发明的速溶咖啡可以采取各种形态，例如可以制成如下形态:装在瓶等的容器 中在饮用时对于泡1杯的量用汤匙等进行计量的形态;收容的量是泡1杯的量的杯型；以每 包的量为泡1杯的量的方式分装的条型等。
[0052]本发明的速溶咖啡的酸味的改善方法例如可以通过配合干燥咖啡提取物和烘焙 咖啡豆微粉，并调节质量比[(B)/(A)]来进行。另外，本发明的速溶咖啡的酸味的改善方法 可以采用与所述速溶咖啡同样的构成。
[0053]关于上述实施方式，本发明进一步公开以下的速溶咖啡和方法。
[0054] 〈1>一种速溶咖啡，其中，含有干燥咖啡提取物和烘焙咖啡豆微粉，（A)苹果酸与 (B)乙酸的质量比(B)/(A)为2.9以下。
[0055] 〈2>-种速溶咖啡的酸味的改善方法，其中，配合干燥咖啡提取物和烘焙咖啡豆微 粉，并且将(A)苹果酸与(B)乙酸的质量比(B)/(A)调节为2.9以下。
[0056] 〈3>如上述〈1>所述的速溶咖啡、或上述〈2>所述的速溶咖啡的酸味的改善方法，其 中，对于用180mL的85°C的纯水稀释2g速溶咖啡后的稀释液，通过激光衍射式粒度分布装置 测得的体积标准的粒度分布中，粒径为1 〇μπι以上的颗粒的比例为95体积％以上。
[0057] 〈4>如上述〈1>或〈3>所述的速溶咖啡，其中，进一步含有0.001质量％以上的（C)纤 维素。
[0058] 〈5>如上述〈2>或〈3>所述的速溶咖啡的酸味的改善方法，其中，进一步将(C)纤维 素的含量调节为0.001质量％以上。
[0059] 〈6>如上述〈1>、〈3>或〈4>所述的速溶咖啡、或者上述〈2>、〈3>或〈5>所述的速溶咖 啡的酸味的改善方法（以下，将"速溶咖啡或者速溶咖啡的酸味的改善方法"称为"速溶咖啡 等"），其中，该速溶咖啡中，固体成分的量优选为95质量％以上，进一步优选为97质量％以 上。
[0060] 〈7>如上述〈1>~〈6>中任一项所述的速溶咖啡等，其中，干燥咖啡提取物优选为将 咖啡提取物干燥而成的物质。
[0061] 〈8>如上述〈7>所述的速溶咖啡等，其中，咖啡提取物优选为由烘焙咖啡豆提取的 咖啡提取物、或者速溶咖啡的水溶液，进一步优选为对由烘焙咖啡豆提取的咖啡提取物或 者速溶咖啡的水溶液进行活性碳处理后的物质。
[0062] 〈9>如上述〈7>或〈8>所述的速溶咖啡等，其中，咖啡提取物优选满足如下条件:对 于每l〇〇g该咖啡提取物所使用的烘焙咖啡豆的量为，将烘焙咖啡豆换算为生豆计，优选lg 以上、进一步优选为2.5g以上、更加优选为5g以上。
[0063] 〈10>如上述〈7>~〈9>中任一项所述的速溶咖啡等，其中，咖啡提取物优选为通过 多级提取法对烘焙咖啡豆进行提取而得到的物质。
[0064] 〈11>如上述〈7>~〈10>中任一项所述的速溶咖啡等，其中，提取中所用的烘焙咖啡 豆的L值优选为10~60,进一步优选为13~40,更加优选为15~35,进一步更优选为20~32。
[0065] 〈12>如上述〈7>~〈11>中任一项所述的速溶咖啡等，其中，对于提取中所用的烘焙 咖啡豆而言，咖啡豆的豆种优选为选自小粒种、中粒种以及大粒种中的1种或2种以上，咖啡 豆的产地优选为选自巴西、哥伦比亚、危地马拉、印度尼西亚、越南、坦桑尼亚、也门、埃塞俄 比亚以及牙买加中的1种或2种以上。
[0066] 〈13>如上述〈8>~〈12>中任一项所述的速溶咖啡等，其中，活性碳优选为粉末状活 性碳、颗粒状活性碳或活性碳纤维，进一步优选为来自椰子壳的活性碳，更加优选为来自椰 子壳的水蒸气活化活性碳。
[0067] 〈14>如上述〈8>~〈13>中任一项所述的速溶咖啡等，其中，活性碳的使用量相对于 咖啡提取物的Brix优选为2~50质量％，进一步优选为5~45质量％，更加优选为10~40质 量％。
[0068] 〈15>如上述〈1>~〈14>中任一项所述的速溶咖啡等，其中，干燥咖啡提取物中，固 体成分的量优选为95质量％以上，进一步优选为97质量％以上。
[0069] 〈16>如上述〈1>~〈15>中任一项所述的速溶咖啡等，其中，烘焙咖啡豆微粉的平均 粒径优选为550μηι以下，进一步优选为500μηι以下，更加优选为400μηι以下，进一步更优选为 300μηι以下，进一步更优选为230μηι以下，进一步更优选为120μηι以下，进一步更优选为100μπι 以下，进一步更优选为80μηι以下，进一步更优选为50μηι以下，进一步更优选为30μηι以下，而 且，优选为10Μ1以上，进一步优选为12μηι以上，更加优选为15μηι以上。
[0070] 〈17>如上述〈1>~〈16>中任一项所述的速溶咖啡等，其中，烘焙咖啡豆微粉的平均 粒径优选为10~550μηι，进一步优选为10~500μηι，更加优选为10~400μηι，进一步更优选为 10~300μπι，进一步更优选为12~230μπι，进一步更优选为12~120μπι，进一步更优选为12~ 100μπι，进一步更优选为15~80μηι，进一步更优选为15~50μηι，进一步更优选为15~30μηι。
[0071] 〈18>如上述〈1>~〈17>中任一项所述的速溶咖啡等，其中，烘焙咖啡豆微粉优选为 将烘焙咖啡豆粉碎或研磨而得到的物质。
[0072] 〈19>如上述〈1>~〈18>中任一项所述的速溶咖啡等，其中，烘焙咖啡豆微粉为L值 优选为10以上，进一步优选为13以上，更加优选为15以上，进一步更优选为16以上，而且，优 选为40以下，进一步优选为35以下，更加优选为30以下，进一步更优选为26以下，进一步更 优选为22以下的烘焙咖啡豆的微粉。
[0073] 〈20>如上述〈1>~〈19>中任一项所述的速溶咖啡等，其中，烘焙咖啡豆微粉为L值 优选为10~40,进一步优选为13~35,更加优选为13~30,进一步更优选为15~26,进一步 更优选为16~22的烘焙咖啡豆的微粉。
[0074] 〈21>如上述〈1>~〈20>中任一项所述的速溶咖啡等，其中，对于烘焙咖啡豆微粉而 言，咖啡豆的豆种优选为选自小粒种、中粒种以及大粒种中的1种或2种以上，咖啡豆的产地 优选为选自巴西、哥伦比亚、危地马拉、印度尼西亚、越南、坦桑尼亚、也门、埃塞俄比亚以及 牙买加中的1种或2种以上。
[0075] 〈22>如上述〈1>~〈21>中任一项所述的速溶咖啡等，其中，质量比[(B)/(A)]优选 为2.8以下，进一步优选为2.7以下，更加优选为2.6以下，而且，优选为1.4以上，进一步优选 为1.7以上，更加优选为2.0以上，更加优选为2.1以上。
[0076] 〈23>如上述〈1>~〈22>中任一项所述的速溶咖啡等，其中，质量比[(B)/(A)]优选 为1.4~2.8,进一步优选为1.7~2.7,更加优选为2.0~2.7,特别更优选为2.1~2.6。
[0077] 〈24>如上述〈1>~〈23>中任一项所述的速溶咖啡等，其中，速溶咖啡中的(A)苹果 酸的含量优选为〇. 45质量％以上，进一步优选为0.48质量％以上，更加优选为0.50质量％ 以上，而且，优选为0.9质量％以下，进一步优选为0.8质量％以下，更加优选为0.7质量％以 下。
[0078] 〈25>如上述〈1>~〈24>中任一项所述的速溶咖啡等，其中，速溶咖啡中的(A)苹果 酸的含量优选为〇 . 45~0.9质量％，进一步优选为0.48~0.8质量％，更加优选为0.50~ 0.70质量％。
[0079] 〈26>如上述〈1>~〈25>中任一项所述的速溶咖啡等，其中，速溶咖啡中的（B)乙酸 的含量优选为1.4质量％以下，进一步优选为1.35质量％以下，更加优选为1.3质量％以下， 而且，优选为0.001质量％以上，进一步优选为0.10质量％以上，更加优选为0.20质量％以 上。
[0080] 〈27>如上述〈1>~〈26>中任一项所述的速溶咖啡等，其中，速溶咖啡中的（B)乙酸 的含量优选为0.001~1.4质量％，进一步优选为0.10~1.35质量％，更加优选为0.20~1.3 质量％。
[0081 ] 〈28>如上述〈4>~〈27>中任一项所述的速溶咖啡等，其中，速溶咖啡中的（C)纤维 素的含量优选为〇. 001质量％以上，进一步优选为〇. 005质量％以上，更加优选为0.01质 量％以上，进一步更优选为0.03质量％以上，进一步更优选为0.04质量％以上，进一步更优 选为〇 .05质量％以上，而且，优选为0.30质量％以下，进一步优选为0.27质量％以下，更加 优选为0.21质量％以下，进一步更优选为0.16质量％以下，进一步更优选为0.14质量％以 下。
[0082] 〈29>如上述〈4>~〈28>中任一项所述的速溶咖啡等，其中，速溶咖啡中的（C)纤维 素的含量优选为ο. 001~ο. 30质量％，进一步优选为0.005~0.30质量％，更加优选为0.01 ~0.27质量％，进一步更优选为0.03~0.21质量％，进一步更优选为0.04~0.16质量％，进 一步更优选为〇. 05~0.14质量％。
[0083] 〈30>如上述〈3>~〈29>中任一项所述的速溶咖啡等，其中，粒径为ΙΟμπι以上的颗粒 的比例优选为95体积％以上，进一步优选为96体积％以上，更加优选为97体积％以上，进一 步更优选为98体积％以上，而且，优选为99.8体积％以下，进一步优选为99.5体积％以下， 更加优选为99.2体积％以下。
[0084] 〈31>如上述〈3>~〈30>中任一项所述的速溶咖啡等，其中，粒径为ΙΟμπι以上的颗粒 的比例优选为95~99.8体积％，进一步优选为96~99.5体积％，更加优选为97~99.5体 积％，特别更优选为98~99.2体积％。
[0085] 〈32>如上述〈1>~〈31>中任一项所述的速溶咖啡等，其中，优选含有(D)绿原酸类。
[0086] 〈33>如上述〈32>所述的速溶咖啡等，其中，绿原酸类优选为选自3-咖啡酰奎尼酸、 4-咖啡酰奎尼酸、5-咖啡酰奎尼酸、3-阿魏酰奎尼酸、4-阿魏酰奎尼酸、5-阿魏酰奎尼酸、3， 4-二咖啡酰奎尼酸、3，5-二咖啡酰奎尼酸以及4，5-二咖啡酰奎尼酸中的1种或2种以上。 [0087] 〈34>如上述〈32>或〈33>所述的速溶咖啡等，其中，速溶咖啡中的(D)绿原酸类的含 量优选为5质量％以上，进一步优选为5.5质量％以上，更加优选为6质量％以上，而且，优选 为20质量％以下，进一步优选为17质量％以下，更加优选为15质量％以下，进一步更优选为 14质量％以下，进一步更优选为13质量％以下。
[0088] 〈35>如上述〈32>~〈34>中任一项所述的速溶咖啡等，其中，速溶咖啡中的(D)绿原 酸类的含量优选为5~20质量％，进一步优选为5~17质量％，更加优选为5~15质量％，进 一步更优选为5.5~14质量％，进一步更优选为6~13质量％。
[0089] 〈36>如上述〈32>~〈35>中任一项所述的速溶咖啡等，其中，速溶咖啡中的(Α)苹果 酸与(D)绿原酸类的质量比[(A)/(D)]优选为0.05以上，进一步优选为0.055以上，更加优选 为0.06以上，而且，优选为0.20以下，进一步优选为0.10以下，更加优选为0.08以下。
[0090] 〈37>如上述〈32>~〈36>中任一项所述的速溶咖啡等，其中，速溶咖啡中的(A)苹果 酸与(D)绿原酸类的质量比[(A)/(D)]优选为0.05~0.20，进一步优选为0.055~0.10，更加 优选为0.06~0.08。
[0091] 〈38>如上述〈32>~〈37>中任一项所述的速溶咖啡等，其中，速溶咖啡中的(B)乙酸 与（D)绿原酸类的质量比[(B)/(D)]优选为0.25以下，进一步优选为0.2以下，更加优选为 0.18以下，进一步更优选为0.17以下，而且，优选为0.01以上，进一步优选为0.02以上，更加 优选为〇. 04以上，进一步更优选为0.06以上。
[0092] 〈39>如上述〈32>~〈38>中任一项所述的速溶咖啡等，其中，速溶咖啡中的(B)乙酸 与(D)绿原酸类的质量比[(B)/(D)]优选为0.01~0.25,进一步优选为0.02~0.2,更加优选 为0 · 04~0 · 18，进一步更优选为0 · 06~0 · 17。
[0093] 〈40>如上述〈1>~〈39>中任一项所述的速溶咖啡等，其中，优选含有(E)咖啡因。
[0094] 〈41>如上述〈40>所述的速溶咖啡等，其中，速溶咖啡中的(E)咖啡因的含量优选为 5质量％以下，进一步优选为4质量％以下，更加优选为3质量％以下，进一步更优选为2.5质 量％以下，而且，优选为0.01质量％以上，进一步优选为0.1质量％以上，更加优选为0.5质 量％以上，进一步更优选为1质量％以上。
[0095] 〈42>如上述〈40>或〈41>所述的速溶咖啡等，其中，速溶咖啡中的(E)咖啡因的含量 优选为0.01~5质量％，进一步优选为0.1~4质量％，更加优选为0.5~3质量％，进一步更 优选为1~2.5质量％。
[0096] 〈43>如上述〈40>~〈42>中任一项所述的速溶咖啡等，其中，速溶咖啡中的(D)绿原 酸类与(E)咖啡因的质量比[(E)/(D)]优选为0.48以下，进一步优选为0.4以下，更加优选为 0.35以下，而且，优选为0.001以上，进一步优选为0.01以上，更加优选为0.1以上。
[0097] 〈44>如上述〈40>~〈43>中任一项所述的速溶咖啡等，其中，速溶咖啡中的(D)绿原 酸类与(E)咖啡因的质量比[(E)/(D)]优选为0.001~0.48,进一步优选为0.01~0.4,更加 优选为0.1~0.35。
[0098] 〈45>如上述〈1>~〈44>中任一项所述的速溶咖啡等，其中，对于该速溶咖啡而言， 用180mL的85°C的纯水将3.4g该速溶咖啡稀释后的稀释液的HAZE值优选为85以下，进一步 优选为80以下，更加优选为75以下，特别更优选为70以下。
[0099] 〈46>如上述〈1>~〈45>中任一项所述的速溶咖啡等，其中，烘焙咖啡豆微粉相对于 干燥咖啡提取物的比例优选为150质量％以下，优选为60质量％以下，进一步优选为50质 量％以下，更加优选为40质量％以下，进一步更优选为30质量％以下，进一步更优选为25质 量％以下，进一步更优选为20质量％以下，而且，优选为0.5质量％以上，进一步优选为1质 量％以上，更加优选为1.5质量％以上，进一步更优选为2质量％以上，进一步更优选为3质 量％以上，进一步更优选为4质量％以上，进一步更优选为5质量％以上。
[0100] 〈47>如上述〈1>~〈46>中任一项所述的速溶咖啡等，其中，烘焙咖啡豆微粉相对于 干燥咖啡提取物的比例优选为0.5~150质量％，进一步优选为1~60质量％，更加优选为 1.5~50质量％，进一步更优选为2~40质量％，进一步更优选为3~30质量％，进一步更优 选为4~25质量％，进一步更优选为5~20质量％。
[0101] 〈48>如上述〈1>~〈47>中任一项所述的速溶咖啡等，其中，优选进一步含有选自甜 味料、乳成分、可可粉、抗氧化剂、香料、色素、乳化剂、防腐剂、调味料、酸味料、氨基酸、蛋白 质、植物油脂、pH调节剂、以及品质稳定剂中的1种或2种以上。
[0102] 〈49>如上述〈1>~〈48>中任一项所述的速溶咖啡等，其中，该速溶咖啡的形态优选 为，装在瓶等的容器中在饮用时对于泡1杯的量用汤匙等进行计量的形态、收容的量是泡1 杯的量的杯型、或者以每包的量为泡1杯的量的方式分装的条型。
[0103] 实施例
[0104] (1)苹果酸和乙酸的分析
[0105] 向2g速溶咖啡注入180mL的85°C的纯水，进行搅拌之后过滤，调制样品。将该样品 适当稀释，通过毛细管电泳(CE)进行测定。
[0106]测定条件：CE
[0107] ?使用装置:Agilent Technologies CE系统
[0108] ?毛细管:石英玻璃
[0109] ?电泳液:2，6_吡啶二羧酸类 [0110] ?施加电位:负电位
[0111] ?检测：间接吸光光度法
[0112] 标准试剂
[0113] ?乙酸：乙酸钠三水合物(特级，关东化学制造）
[0114] ?苹果酸:DL-苹果酸(优级纯(Guaranteed reagent)，关东化学制造）
[0115] CE 条件
[0116] ?施加电压：-25kV
[0117] ?装置型号:G16〇2A
[0118] (2)纤维素的分析
[0119] 在25011^离心管中采取0.5~1(^的样品，然后，加入8511^的0.05%的氯化钠水溶 液。在沸腾水浴中对混合液进行30分钟加热处理，其后，快速冷却。在冷却液中添加5mL胰酶 溶液之后，在P Η 6 . 5、4 0 °C的环境下培养1 6小时。将培养液离心分离，使用滤纸 (ADVANTEC101)将固形物回收。在回收的残渣中加入50mL的5 %硫酸水溶液，为了分解而在 沸腾水浴中放置2.5小时。其后，使用玻璃过滤器(1G3)将该液体抽吸过滤之后，使用丙酮和 二乙基醚清洗残渣。在该清洁后的固形物中加入30mL的72 %硫酸，在5 %冷藏库中放置24小 时之后，进行抽吸过滤，使用苯酚硫酸法对滤液中的葡萄糖量进行测定，由此定量纤维素 量。
[0120] (3)绿原酸类和咖啡因的分析
[0121] 向2g速溶咖啡注入180mL的85°C的纯水，进行搅拌之后，分注到小玻璃瓶中进行分 析。
[0122] 分析机器使用HPLC。装置的构成单元的型号如下所示。
[0123] · UV-VIS检测器：L_2420(Hitachi High-Technologies Corporation)
[0124] ?柱温箱：L_2300(Hitachi High-Technologies Corporation)
[0125] ?栗：L_2130(Hitachi High-Technologies Corporation)
[0126] ?自动取样器：L_2200(Hitachi High-Technologies Corporation)
[0127] ?柱：Cadenza CD-C18内径4.6mmX长 150mm、粒径3ym(Imtakt Corporation)
[0128] ?检测器
[0129] 分析条件如下所示。
[0130] ?样品注入量:10yL
[0131] ?流量：1 .OmL/min
[0132] · UV-VIS检测器设定波长：325nm
[0133] ?柱温箱设定温度:35°C
[0134] ?洗脱液A: 0 · 05M乙酸、0 · ImM的1 -羟基乙烷-1，1 -二膦酸、1 OmM乙酸钠、5(V/V) % 乙腈溶液
[0135] ?洗脱液B:乙腈
[0136] 浓度梯度条件 时间 洗脱液A 洗脱液B 0.0 分钟 100% 0% 10.0分钟 丨〇〇% 〇% 15.0 分钟 95% 5% 20.0 分钟 95% 5%
[0137] 22.0 分钟 92% 8% 50.0 分钟 92% 8% 52.0 分钟 10% 90% 60.0分钟 丨〇% 90% 60.1 分钟 100% 0% 70.0分钟 丨〇〇% 〇%
[0138] 在HPLC分析中，精确称取lg样品之后，用洗脱液A添加至10mL，利用薄膜过滤器(GL Chromatodisc 25A，孔径0.45ym，GL Sciences Inc.)进行过滤之后，提供给分析。
[0139] 绿原酸类的保留时间
[0140] 9种绿原酸类
[0141] ?单咖啡酰奎尼酸:5.3分钟、8.8分钟、11.6分钟共三点
[0142] ?单阿魏酰奎尼酸：13.0分钟、19.9分钟、21.0分钟共三点
[0143] ?二咖啡酰奎尼酸:36.6分钟、37.4分钟、44.2分钟共三点。
[0144] 根据在此求出的9种绿原酸类的面积值，将5-咖啡酰奎尼酸作为标准物质，求出质 量％。
[0145] 另外，在咖啡因的分析中，除了将UV-VIS检测器波长设定为270nm、并将咖啡因作 为标准物质以外，其它都按照与绿原酸类同样的方式实施。咖啡因的保留时间为18.9分钟。
[0146] (4)速溶咖啡的粒度分布的测定
[0147] 向2g速溶咖啡注入180mL的85°C的纯水，搅拌之后，冷却至25°C。使用激光衍射式 粒度分布测定装置(SALD-2100，岛津制作所株式会社制造)测定该样品的粒度分布。
[0148] (5)烘焙咖啡豆微粉的平均粒径的测定
[0149] 向1.0g烘焙咖啡豆微粉注入180mL的85°C的纯水，搅拌之后，冷却至25°C。接着，对 该样品使用激光衍射式粒度分布测定装置(SALD-2100,岛津制作所株式会社制造)在25°C 下测定粒度分布，根据各自的体积比算出平均粒径(d50)。
[0150] (6)HAZE 的测定
[0151] 向3.4g速溶咖啡注入180mL的85°C的纯水，搅拌之后，冷却至25°C。接着，将该样品 加入到玻璃比色皿（光程长l〇mm、宽35mm、长40mm)，使用HAZEMETER(HM-150,株式会社村上 色彩技术研究所制造)在25°C下测定HAZE值。
[0152] (7)L值的测定
[0153] 使用色差计（日本电色株式会社制造，分光光度计SE2000)测定样品。
[0154] (8)Brix 的测定
[0155] 使用糖度计(Atago RX-5000，Atago公司制造)测定20°C下的样品的Brix。
[0156] (9)感官评价
[0157] 向2g速溶咖啡注入180mL的85°C的纯水，搅拌之后，调制咖啡饮料。其后，5名专业 评价人员试饮咖啡饮料，对于穿过鼻子的香味、酸味的品质、舒畅感、舌头上的残留感，根据 下述的标准进行评价，其后，根据协议确定最终分数。
[0158] 〈穿过鼻子的香味的评价标准〉
[0159] 5:强烈
[0160] 4:稍强
[0161] 3:-般
[0162] 2:稍弱
[0163] 1:弱
[0164] 〈酸味的品质的评价标准〉
[0165] 5:感觉到清爽
[0166] 4:感觉到稍清爽
[0167] 3:既没有感觉到清爽也没有感觉到令人不快感
[0168] 2:感觉到稍微令人不快
[0169] 1:感觉到令人不快 [0170]〈舒畅感的评价标准〉
[0171] 5:强烈
[0172] 4:稍强
[0173] 3:-般
[0174] 2:稍弱
[0175] 1:弱
[0176] 〈舌头上的残留感的评价标准〉
[0177] 5:完全没有感觉到
[0178] 4:没有感觉到
[0179] 3:多少感觉到
[0180] 2:感觉到
[0181] 1:强烈感觉到
[0182] 实施例1
[0183] 将L 2 6的烘焙咖啡豆（中粒种，产地：越南）粉碎，以使每1根塔中的填充量成为 4.2kg的方式填充于6根圆筒状提取塔（内径160mmX高度660mm)中。接着，将110°C的热水从 第1级的提取塔的下部向上部送液。接着，将从第1级的提取塔上部排出的咖啡提取液从第2 级提取塔的下部向上部送液。对于第3级以后的提取塔也重复进行该操作，将从第6级提取 塔的上部排出的咖啡提取液迅速冷却并回收。提取全部在0.3MPa的加压下进行。使用旋转 蒸发器(N-1100V型，东京理科器械株式会社制造)在0.004MPa、50 °C下将得到的提取液减压 加热浓缩，得到BrixlO %的咖啡浓缩组合物。接着，在圆筒状的柱（内径72_ X高度100mm) 中加入 108g活性碳（白鹭WH2C LSS，Japan EnviroChemicals，Ltd ·制造），在80°C 下杀菌 10 分钟之后，在25°C、流量69 . lmL/min的条件下将上述BrixlO%的咖啡浓缩组合物3.6kg送 液，进一步在25°C、流量69. lmL/min的条件下将离子交换水送液，从柱出口作为最终采液量 得到4kg的活性碳处理液。使用喷雾干燥机将得到的处理液干燥，得到干燥咖啡提取物。
[0184] 进一步，利用Wonder搅拌器(WB-I型，OSAKA CHEMICAL Co.，Ltd.制造）将L16的烘 焙咖啡豆(小粒种，产地:巴西)在常温进行粉碎，使用筛子(Tyler20、60、115、170、400gM_ 粉碎物分级，回收400目过筛品，得到将平均粒径调节为19μπι的烘焙咖啡豆微粉。
[0185] 相对于3.4g干燥咖啡提取物添加10质量％的烘焙咖啡豆微粉(0.34g)，并进行混 合，得到速溶咖啡。对于得到的速溶咖啡进行分析以及感官评价。将其结果示于表1中。
[0186] 实施例2
[0187]除了相对于3.4g干燥咖啡提取物进一步添加1.7mg的D，L-苹果酸以外，通过与实 施例1同样的操作调制速溶咖啡。对于得到的速溶咖啡进行分析以及感官评价。将其结果示 于表1中。
[0188] 实施例3
[0189]除了相对于3.4g干燥咖啡提取物进一步添加3.4mg的D，L-苹果酸以外，通过与实 施例1同样的操作调制速溶咖啡。对于得到的速溶咖啡进行分析以及感官评价。将其结果示 于表1中。
[0190] 实施例4
[0191 ]除了相对于3.4g干燥咖啡提取物进一步添加6.8mg的D，L-苹果酸以外，通过与实 施例1同样的操作调制速溶咖啡。对于得到的速溶咖啡进行分析以及感官评价。将其结果示 于表1中。
[0192] 实施例5
[0193 ]除了相对于3.4g干燥咖啡提取物进一步添加10.2mg的D，L-苹果酸以外，通过与实 施例1同样的操作调制速溶咖啡。对于得到的速溶咖啡进行分析以及感官评价。将其结果示 于表1中。
[0194] 实施例23
[0195] 除了将相对于3.6kg的BrixlO%的咖啡浓缩组合物的活性碳的使用量变更为54g 以外，通过与实施例1同样的操作调制速溶咖啡。对于得到的速溶咖啡进行分析以及感官评 价。将其结果示于表1中。
[0196] 实施例24
[0197] 除了将相对于3.6kg的BrixlO %的咖啡浓缩组合物的活性碳的使用量变更为126g 以外，通过与实施例1同样的操作调制速溶咖啡。对于得到的速溶咖啡进行分析以及感官评 价。将其结果示于表1中。
[0198] 实施例25
[0199] 除了代替L26的烘焙咖啡豆而使用L30的烘焙咖啡豆（中粒种，产地:越南）、并且将 相对于3.6kg的BrixlO%的咖啡浓缩组合物的活性碳的使用量变更为72g以外，通过与实施 例1同样的操作调制速溶咖啡。对于得到的速溶咖啡进行分析以及感官评价。将其结果示于 表1中。
[0200] 比较例1
[0201] 对于实施例1的咖啡浓缩组合物不进行活性碳处理的情况下使用喷雾干燥机进行 干燥，得到干燥咖啡提取物。对于得到的干燥咖啡提取物进行分析以及感官评价。将其结果 示于表1中。
[0202] 比较例2
[0203] 通过与实施例1同样的操作得到活性碳处理液，接着，使用喷雾干燥机进行干燥， 得到速溶咖啡。对于得到的速溶咖啡进行分析以及感官评价。将其结果示于表1中。
[0204] 比较例3
[0205]通过与实施例1同样的操作得到活性碳处理液，接着，使用喷雾干燥机进行干燥， 得到干燥咖啡提取物。相对于3.4g干燥咖啡提取物添加9.9mg乙酸，进行混合，得到速溶咖 啡。对于得到的速溶咖啡进行分析以及感官评价。将其结果示于表1中。
[0206] 比较例4
[0207]除了相对于3.4g干燥咖啡提取物进一步添加9.9mg乙酸以外，通过与实施例1同样 的操作调制速溶咖啡。对于得到的速溶咖啡进行分析以及感官评价。将其结果示于表1中。
[0208] 比较例5
[0209] 除了使用通过与比较例1同样的操作而得到的干燥咖啡提取物以外，通过与实施 例1同样的操作调制速溶咖啡。对于得到的速溶咖啡进行分析以及感官评价。将其结果示于 表1中。
[0210] 比较例6
[0211] 对于实施例25的咖啡浓缩组合物不进行活性碳处理的情况下使用喷雾干燥机进 行干燥，得到干燥咖啡提取物。对于得到的干燥咖啡提取物进行分析以及感官评价。将其结 果示于表1中。
[0212]
[0213] 实施例6
[0214]除了将烘焙咖啡豆微粉的添加量变更为2质量％ (0.068g)以外，通过与实施例1同 样的操作调制速溶咖啡。对于得到的速溶咖啡进行分析以及感官评价。将其结果与实施例1 的结果一并示于表2中。
[0215] 实施例7
[0216]除了将烘焙咖啡豆微粉的添加量变更为5质量％ (0.17g)以外，通过与实施例1同 样的操作调制速溶咖啡。对于得到的速溶咖啡进行分析以及感官评价。将其结果与实施例1 的结果一并示于表2中。
[0217] 实施例8
[021 S]除了将烘焙咖啡豆微粉的添加量变更为20质量％ (0.68g)以外，通过与实施例1同 样的操作调制速溶咖啡。对于得到的速溶咖啡进行分析以及感官评价。将其结果与实施例1 的结果一并示于表2中。
[0219] 实施例9
[0220]除了将烘焙咖啡豆微粉的添加量变更为30质量％ (1.02g)以外，通过与实施例1同 样的操作调制速溶咖啡。对于得到的速溶咖啡进行分析以及感官评价。将其结果与实施例1 的结果一并示于表2中。
[0221] 实施例10
[0222]除了将烘焙咖啡豆微粉的添加量变更为50质量％ (1.7g)以外，通过与实施例1同 样的操作调制速溶咖啡。对于得到的速溶咖啡进行分析以及感官评价。将其结果与实施例1 的结果一并示于表2中。
[0223] 实施例26
[0224]除了将烘焙咖啡豆微粉的添加量变更为2质量％ (0.068g)以外，通过与实施例23 同样的操作调制速溶咖啡。对于得到的速溶咖啡进行分析以及感官评价。将其结果与实施 例23的结果一并示于表2中。
[0225] 实施例27
[0226]除了将烘焙咖啡豆微粉的添加量变更为20质量％ (0.68g)以外，通过与实施例23 同样的操作调制速溶咖啡。对于得到的速溶咖啡进行分析以及感官评价。将其结果与实施 例23的结果一并示于表2中。
[0227][表 2]
[0228]
[0229] 实施例11
[0230] 使用筛子〇716。0、60、115、170、400目）进行分级，回收通过170目并且残留在400 目上的烘焙咖啡豆微粉，从而将烘焙咖啡豆微粉的平均粒径调节为65μπι，添加该平均粒径 为65μπι的烘焙咖啡豆微粉，除此以外，通过与实施例1同样的操作调制速溶咖啡。对于得到 的速溶咖啡进行分析以及感官评价。将其结果与实施例1的结果一并示于表3中。
[0231] 实施例12
[0232] 使用筛子〇71從20、60、115、170目）进行分级，回收通过115目并且残留在170目上 的烘焙咖啡豆微粉，从而将烘焙咖啡豆微粉的平均粒径调节为107μπι，添加该平均粒径为 107μπι的烘焙咖啡豆微粉，除此以外，通过与实施例1同样的操作调制速溶咖啡。对于得到的 速溶咖啡进行分析以及感官评价。将其结果与实施例1的结果一并示于表3中。
[0233] 实施例13
[0234] 使用筛子(Tyler20、60、115目）进行分级，回收通过60目并且残留在115目上的烘 焙咖啡豆微粉，从而将烘焙咖啡豆微粉的平均粒径调节为202μπι，添加该平均粒径为202μπι 的烘焙咖啡豆微粉，除此以外，通过与实施例1同样的操作调制速溶咖啡。对于得到的速溶 咖啡进行分析以及感官评价。将其结果与实施例1的结果一并示于表3中。
[0235] 实施例14
[0236]使用筛子(Tyler20、60目）进行分级，回收通过20目并且残留在60目上的烘焙咖啡 豆微粉，从而将烘焙咖啡豆微粉的平均粒径调节为550μπι，添加该平均粒径为550μπι的烘焙 咖啡豆微粉，除此以外，通过与实施例1同样的操作调制速溶咖啡。对于得到的速溶咖啡进 行分析以及感官评价。将其结果与实施例1的结果一并示于表3中。
[0237][表 3]
[0238]
[0239] 实施例15
[0240] 使用液氮将L16的烘焙咖啡豆(小粒种，产地：巴西)冷冻粉碎，回收400目过筛品， 添加得到的平均粒径为19μπι的烘焙咖啡豆微粉，除此以外，通过与实施例1同样的操作调制 速溶咖啡。对于得到的速溶咖啡进行分析以及感官评价。将其结果与实施例1的结果一起示 于表4中。
[0241] 实施例16
[0242] 使用液氮将L19的烘焙咖啡豆(小粒种，产地：巴西)冷冻粉碎，回收400目过筛品， 添加得到的平均粒径为19μπι的烘焙咖啡豆微粉，除此以外，通过与实施例1同样的操作调制 速溶咖啡。对于得到的速溶咖啡进行分析以及感官评价。将其结果与实施例1的结果一起示 于表4中。
[0243] 实施例17
[0244] 使用液氮将L26的烘焙咖啡豆(小粒种，产地：巴西)冷冻粉碎，回收400目过筛品， 添加得到的平均粒径为19μπι的烘焙咖啡豆微粉，除此以外，通过与实施例1同样的操作调制 速溶咖啡。对于得到的速溶咖啡进行分析以及感官评价。将其结果与实施例1的结果一起示 于表4中。
[0245] [表 4]
[0246]
[0247] 实施例18
[0248] 除了添加使用L16的烘焙咖啡豆(小粒种，产地:哥伦比亚)而得到的平均粒径为19 μπι的烘焙咖啡豆微粉以外，通过与实施例1同样的操作调制速溶咖啡。对于得到的速溶咖啡 进行分析以及感官评价。将其结果与实施例1的结果一起示于表5中。
[0249] 实施例19
[0250] 除了添加使用L16的烘焙咖啡豆(小粒种，产地:印度尼西亚)而得到的平均粒径为 19μπι的烘焙咖啡豆微粉以外，通过与实施例1同样的操作调制速溶咖啡。对于得到的速溶咖 啡进行分析以及感官评价。将其结果与实施例1的结果一起示于表5中。
[0251] [表 5]
[0252]
[0253] 实施例20
[0254] 除了使用通过冷冻干燥机将活性碳处理液干燥而得到的干燥咖啡提取物以外，通 过与实施例1同样的操作调制速溶咖啡。对于得到的速溶咖啡进行分析以及感官评价。将其 结果与实施例1的结果一起不于表6中。
[0255] 实施例21
[0256] 通过与实施例1同样的操作调制活性碳处理液和平均粒径为19μπι的烘焙咖啡豆微 粉，相对于活性碳处理液的固体成分3.4g添加10质量％的烘焙咖啡豆微粉(0.34g)并进行 混合，利用喷雾干燥机进行干燥，得到速溶咖啡3.74g。对于得到的速溶咖啡进行分析以及 感官评价。将其结果与实施例1的结果一起示于表6中。
[0257] 实施例22
[0258] 在滴落式提取器（内径73mm、容积11L)中填充100g活性碳(KURARAY COAL GW)，其 后，用85°C的温水中对活性碳杀菌10分钟之后，在活性碳上投入400g的L26的粉碎烘焙咖啡 豆（中粒种，产地:越南）。接着，布置底部热水〇. 250L之后，从烘焙咖啡豆的上部通过淋浴器 供给1.02L的85°C的温水，保持10分钟。保持之后，通过淋浴器供给85°C的温水并进行抽吸 (流速：12.5g/10秒）。在采液量达到2.4L时停止采液，将该采液作为提取液。使用喷雾干燥 机将得到的提取液干燥，得到干燥咖啡提取物。
[0259] 进一步，利用Wonder搅拌器(WB-I型，OSAKA CHEMICAL Co.，Ltd.制造）对L16的烘 焙咖啡豆(小粒种，产地:巴西)进行常温粉碎，使用筛子〇716。0、60、115、170、400目）将粉 碎物分级，回收400目过筛品，得到将平均粒径调节为19μπι的烘焙咖啡豆微粉。
[0260] 相对于3.4g干燥咖啡提取物添加10质量％的烘焙咖啡豆微粉(0.34g)，并进行混 合，得到速溶咖啡。对于得到的速溶咖啡进行分析以及感官评价。将其结果与实施例1的结 果一起不于表6中。
[0261] [表 6]
[0262]
[0263] *1:将通过喷雾干燥机进行干燥而得到的干燥咖啡提取物和烘焙咖啡豆微粉混 合。
[0264] *2:将通过冷冻干燥而得到的干燥咖啡提取物和烘焙咖啡豆微粉混合。
[0265] *3:在咖啡提取物中混合烘焙咖啡豆微粉之后，通过喷雾干燥机进行干燥。
[0266] 根据表1可知，在含有干燥咖啡提取物和烘焙咖啡豆微粉的速溶咖啡中，通过将质 量比[(B)/(A)]控制到一定，从而酸味的品质以及穿过鼻子的香味变得良好。另外，根据表 2、3可知，通过将(C)纤维素的含量、在规定的条件下测定的粒径为ΙΟμπι以上的颗粒的比例、 烘焙咖啡豆微粉的平均粒径控制在特定范围，从而可以更进一步改善舒畅感的增强、舌头 上的残留感以及透明性。
【主权项】
1. 一种速溶咖啡，其中， 含有干燥咖啡提取物和烘焙咖啡豆微粉， (八)苹果酸与0)乙酸的质量比(8)/以)为2.9以下。2. 如权利要求1所述的速溶咖啡，其中， 对于用180mL的85°C的纯水稀释2g速溶咖啡后的稀释液，通过激光衍射式粒度分布装 置测得的体积标准的粒度分布中，粒径为ΙΟμπι以上的颗粒的比例为95体积％以上。3. 如权利要求1或2所述的速溶咖啡，其中， 进一步含有0.001质量％以上的(C)纤维素。4. 如权利要求1~3中任一项所述的速溶咖啡，其中， 烘焙咖啡豆微粉的平均粒径为550μπι以下。5. 如权利要求1~4中任一项所述的速溶咖啡，其中， 烘焙咖啡豆微粉的烘焙度为L10~40。6. 如权利要求1~5中任一项所述的速溶咖啡，其中， (D)绿原酸类的含量为5~20质量％。7. 如权利要求1~6中任一项所述的速溶咖啡，其中， 烘焙咖啡豆微粉的比例相对于干燥咖啡提取物为〇. 5~150质量％。8. 如权利要求1~7中任一项所述的速溶咖啡，其中， 用180mL的85 °C的纯水稀释3.4g速溶咖啡后的水稀释液的HAZE值为85以下。9. 如权利要求1~8中任一项所述的速溶咖啡，其中， 含有5质量％以下的(E)咖啡因。10. 如权利要求1~9中任一项所述的速溶咖啡，其中， 含有(E)咖啡因，该(E)咖啡因与(D)绿原酸类的质量比(E)/(D)为0.48以下。11. 一种速溶咖啡的酸味的改善方法，其中， 配合干燥咖啡提取物和烘焙咖啡豆微粉，将(A)苹果酸与（B)乙酸的质量比（B)/(A)调 节为2.9以下。12. 如权利要求11所述的速溶咖啡的酸味的改善方法，其中， 对于用180mL的85°C的纯水稀释2g速溶咖啡后的稀释液，将通过激光衍射式粒度分布 装置测得的体积标准的粒度分布中粒径为1〇μπι以上的颗粒的比例调节为95体积％以上。13. 如权利要求11或12所述的速溶咖啡的酸味的改善方法，其中， 进一步将(C)纤维素的含量调节为0.001质量％以上。
【文档编号】A23F5/36GK105828624SQ201480070315
【公开日】2016年8月3日
【申请日】2014年12月26日
【发明人】大里直树, 草浦达也
【申请人】花王株式会社