一种笋蔸膳食纤维速溶饮料粉的制备方法
【专利摘要】一种笋蔸膳食纤维速溶饮料粉的制备方法，按以下步骤：将新鲜春笋笋蔸用蒸馏水清洗后切碎后打浆制成膳食纤维原浆，然后加热完全溶胀原浆中的膳食纤维，之后调配不同比例的填充物（抗氧化剂、乳化剂、助干剂和稳定剂）混合均匀，胶体磨磨细后使用均质机进行高压均质。最后进行喷雾干燥，所制得的春笋笋蔸膳食纤维速溶饮料粉色泽天然，在水中分散性、稳定性好，口感细腻。本发明显著提高了春笋的全笋综合利用率，充分利用春笋废弃部位笋蔸的膳食纤维，生产成本低，产品附加值高，为春笋笋蔸的深加工开辟了新途径，有利于行业的可持续发展。
【专利说明】
一种笋蔸膳食纤维速溶饮料粉的制备方法
技术领域
[0001]本发明属于果蔬深加工技术领域，具体涉及笋蔸饮料粉的制备方法。
【背景技术】
[0002]竹笋在中国自古被当作“菜中珍品”，是中国传统佳肴，味香质脆，食用和栽培历史极为悠久。《诗经》中就有“加豆之实，笋菹鱼酿”、“其籁伊何，惟笋及蒲”等诗句，表明中国食用竹笋已有2500年以的历史。
[0003]立春后踩挖的笋称为春笋，因为其笋体肥大、洁白如玉、肉质鲜嫩、美味爽口被誉为“菜王”，又被称为“山八珍”。春笋营养丰富，含有充足的水分、丰富的植物蛋白以及钙、磷、铁等人体必需的营养成分和微量元素，特别是膳食纤维含量很高，是一种低脂肪、低淀粉、高蛋白、高膳食纤维素的绿色健康食品。春笋可食用部分为初生、嫩肥、短壮的芽或鞭，传统的采收、加工方式将占全笋50%以上的笋蔸部分当作垃圾丢弃，大大降低了原料利用率。事实上，笋蔸部分虽然组织老化，不宜直接食用，但其膳食纤维含量可达干重的80%，具有一定的营养价值。
[0004]膳食纤维(DietaryFiber，DF)通常具有较强的持水、持油能力，能与阳离子结合，吸附、螯合有机化合物，具有类似填充剂的容积作用。膳食纤维还能够延缓胃排空、防止血糖急剧上升、降低食物能量浓度、降低血胆固醇、增加粪便体积、促进肠道蠕动、预防憩室炎及大肠癌等，同时还是肠道益生菌的发酵底物。随着生活水平的提高，人们所吃食物越来越精细，导致膳食纤维缺乏并引发慢性疾病，摄取春笋膳食纤维是一个优良的解决方案。因此对笋蔸膳食纤维的综合开发，不仅能够显著提高春笋的产品附加值和高效利用率，具有较大的潜在经济效益，还对国民的健康和生活品质产生积极的影响。
[0005]但是，笋蔸不易长期保存，容易氧化变色，导致产品的色泽与天然笋蔸相差甚远，同时由于笋蔸膳食纤维含量高，导致粉碎难度大，加工周期长，且制成产品溶解性稳定性不好、澄清度差以及口感粗糙，消费者难以接受。
【发明内容】
[0006]本发明的目的在于克服上述缺陷，提供一种利用新鲜春笋的废弃笋蔸制备膳食纤维速溶饮料粉的制备方法。
[0007]为实现上述目的，本发明采用如下技术方案。
[0008](I)原料:选取新鲜春笋的笋蔸部位为原料。
[0009](2)磨浆:将步骤(I)所得的原料按质量/体积(g/mL)比为1:1.5-1: 2加入蒸馏水，用打楽机在18000r/min的转速下打楽；10 min，研磨成春舆舆葡的膳食纤维原楽；。
[0010](3)加热:将步骤(2)所得的春笋笋蔸膳食纤维原浆在90°C下加热100-120 min，使得春笋笋蔸的膳食纤维原浆中膳食纤维完全溶胀。
[0011](4)配料:向膳食纤维完全膨胀的春笋笋蔸的膳食纤维原浆中加入混合均匀的填充物，用玻璃棒进行搅拌，使竹笋与填充物混合均匀。
[0012]所述的填充物按固形物质量百分比计算为20-40%的麦芽糊精、20-30%的大豆蛋白、0.4%的羧甲基纤维素(CMC)、0.3%单甘脂、0.5%异Vc钠。
[0013](5)胶体磨:将步骤(4)中完全混合均匀的春笋笋蔸膳食纤维饮料原浆用胶体磨磨细，调节胶体磨的研磨细度参数为100-200μπι，在室温条件下处理3-5次得到细度小于200μπι的春笋笋蔸膳食纤维饮料浆液。
[0014](6)均质:用均质机对步骤(5)所得的春笋笋蔸膳食纤维饮料浆液进行高压均质，均质压力为30-40Mpa，均质次数为1-3次。
[0015](7 )喷雾干燥:将步骤(6 )均质后的浆液进行喷雾干燥，制得春笋笋蔸膳食纤维速溶饮料粉末;喷雾干燥条件为:进风温度180-200°C，出风温度80-100°C，进风压力45MP。
[0016]本发明的技术效果是。
[0017](I)本发明不仅工艺简单、高效快速，还能够有效提高春笋的全笋综合利用率，使春笋废弃部位笋蔸的膳食纤维得到充分利用。
[0018](2)受热时间短，能较大程度的保留生物活性成分，还可以有效控制喷雾过程发生的堵塞现象。
[0019](3)通过添加不同比率的填充物(抗氧化剂、乳化剂、助干剂和稳定剂)可以有效地防止变色，所制得的终产品色泽天然，在水中分散性、稳定性好，口感细腻。
【具体实施方式】
[0020]本发明将通过以下实施例作进一步说明。
[0021]实施例1。
[0022]取新鲜春笋的废弃部位笋蔸lkg，用蒸馏水清洗后，按质量/体积比为1:2加入蒸馏水，用打浆机在18000r/min的转速下打浆10 min，研磨成春笋笋蔸的膳食纤维原浆，将所得的笋蔸膳食纤维原浆在90°C下加热120 min，使得笋蔸原浆中膳食纤维完全溶胀，然后加入混合均匀的填充物(30%的麦芽糊精、20%的大豆蛋白、0.5%的CMC、0.5%单甘脂、0.4%异Vc钠按固形物含量计算)。将混合均匀的笋蔸原浆进一步用胶体磨磨细，控制胶体磨的研磨细度参数为100-200M1，经胶体磨处理3次后得到颗粒大小小于200 Mi的笋蔸膳食纤维浆液；用均质机对所得的笋蔸膳食纤维浆液进行高压均质，控制均质压力为30 Mpa，均质次数为I次;均质后的浆液进行喷雾干燥，，喷雾干燥条件为:进风温度180 °C，出风温度80 °C，进风压力45MP，制得71.2 g春笋笋蔸膳食纤维速溶饮料粉末，经测试喷雾干燥得粉率为62.1%。
[0023]实施例2。
[0024]取新鲜春笋的废弃部位笋蔸lkg，用蒸馏水清洗后，按质量/体积比为I: 1.5加入蒸馏水，用打浆机在18000r/min的转速下打浆10 min，研磨成春笋笋蔸的膳食纤维原浆，将所得的笋蔸膳食纤维原浆在90 °C下加热100 min，使得笋蔸原浆中膳食纤维完全溶胀，然后加入混合均匀的填充物(20%的麦芽糊精、30%的大豆蛋白、0.4%的CMC、0.3%单甘脂、0.5%异Vc钠，按固形物含量计算)，将混合均匀的笋蔸原浆进一步用胶体磨磨细，控制胶体磨的研磨细度参数为100-200μπι，经胶体磨处理2次后得到颗粒大小小于200 Mi的笋蔸膳食纤维浆液;用均质机对所得的笋蔸膳食纤维浆液进行高压均质，控制均质压力为40 Mpa，均质次数为3次；均质后的浆液进行喷雾干燥，，喷雾干燥条件为:进风温度190 °C，出风温度900C，进风压力45MP，制得67.6 g春笋笋蔸膳食纤维速溶饮料粉末，经测试喷雾干燥得粉率为58.9%0
[0025]实施例3。
[0026]取新鲜春笋的废弃部位笋蔸lkg，用蒸馏水清洗后，按质量/体积比为1:2加入蒸馏水，用打浆机在18000r/min的转速下打浆10 min，研磨成春笋笋蔸的膳食纤维原浆，将所得的笋蔸膳食纤维原浆在90 °C下加热120 min，使得笋蔸原浆中膳食纤维完全溶胀，然后加入混合均匀的填充物(40%的麦芽糊精、25%的大豆蛋白、0.3%的CMC、0.4%单甘脂、0.5%异Vc钠按固形物含量计算)，将混合均匀的笋蔸原浆进一步用胶体磨磨细，控制胶体磨的研磨细度参数为100-200M1，经胶体磨处理3次后得到颗粒大小小于200 Mi的笋蔸膳食纤维浆液;用均质机对所得的笋蔸膳食纤维浆液进行高压均质，控制均质压力为30 Mpa，均质次数为3次;均质后的浆液进行喷雾干燥，，喷雾干燥条件为:进风温度180 °C，出风温度80 °C，进风压力45MP，制得79.8 g春笋笋蔸膳食纤维速溶饮料粉末，经测试喷雾干燥得粉率为63.7%。
【主权项】
1.一种笋蔸膳食纤维速溶饮料粉的制备方法，其特征是按如下步骤: (1)选取新鲜春笋的笋蔸部位为原料； (2)将步骤(I)所得的原料按质量/体积(g/mL)比为1:1.5-1:2加入蒸馏水，用打浆机在18000r/min的转速下打楽；10 min，研磨成春舆舆葡的膳食纤维原楽；； (3)将步骤(2)所得的春笋笋蔸膳食纤维原浆在90°C下加热100-120min，使得春笋笋蔸的膳食纤维原浆中膳食纤维完全溶胀； (4)向膳食纤维完全膨胀的春笋笋蔸的膳食纤维原浆中加入混合均匀的填充物，用玻璃棒进行搅拌，使竹笋与填充物混合均匀；所述的填充物按固形物质量百分比计算为20-40%的麦芽糊精、20-30%的大豆蛋白、0.4%的羧甲基纤维素、0.3%单甘脂、0.5%异Vc钠； (5)将步骤(4)中完全混合均匀的春笋笋蔸膳食纤维饮料原浆用胶体磨磨细，调节胶体磨的研磨细度参数为100-200μπι，在室温条件下处理3-5次得到细度小于200μπι的春笋笋蔸膳食纤维饮料浆液； (6)用均质机对步骤(5)所得的春笋笋蔸膳食纤维饮料浆液进行高压均质，均质压力为30-401^?，均质次数为1-3次； (7)将步骤(6)均质后的浆液进行喷雾干燥，制得春笋笋蔸膳食纤维速溶饮料粉末;喷雾干燥条件为:进风温度180-200 °C，出风温度80-100 °C，进风压力45MP。
【文档编号】A23L2/52GK105918756SQ201610340058
【公开日】2016年9月7日
【申请日】2016年5月23日
【发明人】张兵, 邓泽元, 张珂, 谢雨婷
【申请人】南昌大学