一种带果肉的杨梅酵素果糕及其加工方法
【专利摘要】本发明公开了一种带果肉的杨梅酵素果糕及其加工方法，所述杨梅酵素果糕按下述重量份的原料混合蒸煮冷却制成：杨梅酵素原液80?120份，麦芽糖10?30份，葡萄籽油15?25份，明胶3?8份，蔗糖10?30份，面粉30?50份，水80?120份，杨梅鲜果丁20?40份；所述杨梅酵素原液由杨梅鲜果和酵母菌等经过第一次常温发酵、残渣加水进行第二次常温发酵和第三次混合液发酵熟成制得；所述杨梅鲜果丁由杨梅鲜果护色和固形后去籽切丁制成。制得的杨梅酵素果糕清香纯正、口感细腻、在果糕中带有杨梅果丁，口感独特，果糕中富含较多的酶，丰富果糕的营养，有益人体健康，是一种值得推广应用于杨梅果深加工的技术。
【专利说明】
一种带果肉的杨梅酵素果糕及其加工方法
技术领域
[0001] 本发明涉及食品加工领域，具体是一种带果肉的杨梅酵素果糕及其加工方法。
【背景技术】
[0002] 杨梅属杨梅科乔木植物，其果实含有各种维生素、矿物质元素、氨基酸等营养物 质，具有消暑、消食、止泻、利尿等功效，杨梅果实含糖量低、酸度高和单宁含量高，并且杨梅 中含有黄酮醇、花青素等功能活性成分，杨梅中的单宁、花青素以及醇类物质对于人体有多 重的有益效果，经常食用能使人延年益寿。但是由于杨梅是季节性鲜果，每年6月份是其上 市的时间，常温下保鲜时间很短，储存运输困难，常常因采摘、销售不及时发生大批霉烂，加 上大量落果，青果不能食用，给种植户带来重大经济损失。根据杨梅的特点发展杨梅产品， 不仅可以解决部分鲜果的销路问题，丰富农产品市场，而且可以提高产品的附加值。
[0003] 福建是杨梅生产的主要省份之一，杨梅的深加工是杨梅种植业发展的重要推动。 近年来，杨梅的深加工广品主要有饮料加工品和果酒酿制品。由于杨梅价格偏尚，制成的饮 料不如目前上市的橙汁饮料，杨梅果酒的生产技术及稳定性也远不如葡萄酒，所以杨梅酒 的销量并不高。此外，用杨梅匀浆做成杨梅糕也有报道，但都只是简单地用杨梅匀浆添加辅 料制作成的糕点，虽能有杨梅的酸甜口感，但是无法吃到杨梅果肉的口感。
【发明内容】
[0004] 本发明的目的在于提供一种带果肉的杨梅酵素果糕及其加工方法，将杨梅进行发 酵，将得到的杨梅酵素、杨梅鲜果丁以及一些原辅料混匀并加热冷却成型，形成了具有独特 口感的杨梅酵素果糕。
[0005] 本发明的具体技术方案如下： 一种带果肉的杨梅酵素果糕，所述杨梅酵素果糕按下述重量份的原料制成:杨梅酵素 原液80-120份，麦芽糖10-30份，葡萄籽油15-25份，明胶3-8份，蔗糖10-30份，面粉30-50份， 水80-120份，杨梅鲜果丁20-40份。
[0006] 所述杨梅酵素原液由35-45份的杨梅鲜果，0.09-0.11份的酵母菌，13-17份的蔗 糖，0.18-0.22份的食盐和45-55份的水经过第一次常温发酵、残渣加水进行第二次常温发 酵和第三次混合液发酵熟成制得。
[0007] 所述杨梅鲜果丁由80-120份的杨梅鲜果，4.2-5.8份的柠檬酸，16-24份的蔗糖， 0.24-0.36份的氯化钙和0.08-0.12份的异维C钠进行浸泡，经过护色和固形后去籽切丁制 成。
[0008] -种带果肉的杨梅酵素果糕的加工方法，所述杨梅酵素果糕的制作步骤具体如 下： I)杨梅酵素原液制备： (1)选取新鲜成熟、无病虫、无烂果的杨梅鲜果，清洗干净后，按下述重量份的原料混合 均匀:杨梅鲜果35-45份，酵母菌0.09-0.11份，蔗糖13-17份，食盐0.18-0.22份，水45-55份； (2) 第一次常温发酵:将上述混合均匀的原料放置在温度为21-22Γ的恒温发酵室内发 酵7-9d; (3) 第一次过滤:将经过第一次常温发酵的原料进行过滤得到杨梅酵素一次液和果肉 残渣； (4) 第二次常温发酵:在上述过滤的果肉残渣内加入30-40份的水混合均匀后放置在温 度为23-25 °C的恒温发酵室内发酵5-7d; (5) 第二次过滤:将上述经第二次常温发酵的果肉残渣混合液进行过滤得到杨梅酵素 二次液； (6) 第三次混合液发酵:将步骤(3)和步骤(5)分别得到的杨梅酵素一次液和杨梅酵素 二次液混合加热至37-3%~后放置在温度为36-38Γ的恒温发酵室内发酵熟成至少90d; Π )杨梅鲜果丁制备： (1) 选取新鲜成熟、无病虫、无烂果的杨梅鲜果，清洗干净； (2) 辅料添加:按下述重量份混合均匀:80-120份的杨梅鲜果，4.2-5.8份的柠檬酸，16-24份的蔗糖，0.24-0.36份的氯化钙和0.08-0.12份的异维C钠； (3) 护色固形:将添加辅料后的杨梅鲜果浸泡60min进行护色固形； (4) 去籽切丁:将浸泡好的杨梅鲜果去籽并将其切成直径为0.5cm的果丁； ΙΠ )原辅料混合:按下述重量份的原料混合制成:杨梅酵素原液80-120份，麦芽糖10-30 份，葡萄籽油15-25份，明胶3-8份，蔗糖10-30份，面粉30-50份，水80-120份，杨梅鲜果丁 20-40份，混合并轻搅拌均匀形成含有果肉的酵素果糕匀浆； IV)蒸煮:将混合后含有果肉的酵素果糕匀浆倒入正方形铁盘，高度为lcm，并用蒸汽蒸 煮30min; V )冷却包装:将蒸煮后的果糕冷却成型并切割成0.5*1.0*3.0cm的大小进行包装。
[0009] 与现有技术相比，本发明具有以下优点： 本发明提供了一种口感独特、营养丰富的杨梅果糕及其加工方法，采用本发明方法生 产出来的杨梅果糕清香纯正、口感细腻、在果糕中带有杨梅果丁，果糕中富含较多的酶，丰 富果糕的营养，有益人体健康，口感独特，是一种值得推广应用于杨梅果深加工的技术。
[0010] 本发明采用三次发酵生产杨梅酵素，并用杨梅酵素与其它辅料和杨梅果丁进行混 合加热成型，做成杨梅酵素果糕，三次发酵法可良好的处理残渣部分，减少损耗，提高杨梅 的利用率。将经过护色固形的杨梅鲜果去籽切丁后加到果糕中，与果糕一起成型，使果糕中 含有杨梅的果肉，获得了丰富的营养、提升了果糕的外观和口感，色香味倶全。
[0011]
【具体实施方式】： 为了便于本领域技术人员理解，以下通过实施例对本发明作进一步详细描述，但本发 明不仅限于此。
[0012]最佳实施例： 一种带果肉的杨梅酵素果糕的加工方法，所述杨梅酵素果糕的制作步骤具体如下： I)杨梅酵素原液制备： (1) 选取新鲜成熟、无病虫、无烂果的杨梅鲜果，清洗干净后，按下述重量份的原料混合 均匀:杨梅鲜果40份，酵母菌0.1份，蔗糖15份，食盐0.2份，水50份； (2) 第一次常温发酵:将上述混合均匀的原料放置在温度为22°C的恒温发酵室内发酵 8d； (3) 第一次过滤:将经过第一次常温发酵的原料进行过滤得到杨梅酵素一次液和果肉 残渣； (4) 第二次常温发酵:在上述过滤的果肉残渣内加入35份的水混合均匀后放置在温度 为24 °C的恒温发酵室内发酵6d; (5) 第二次过滤:将上述经第二次常温发酵的果肉残渣混合液进行过滤得到杨梅酵素 二次液； (6) 第三次混合液发酵:将步骤(3)和步骤(5)分别得到的杨梅酵素一次液和杨梅酵素 二次液混合加热至38°C后放置在温度为37°C的恒温发酵室内发酵熟成90d; Π )杨梅鲜果丁制备： (4) 选取新鲜成熟、无病虫、无烂果的杨梅鲜果，清洗干净； (5) 辅料添加:按下述重量份混合均匀：100份的杨梅鲜果，4份的柠檬酸，20份的蔗糖， 〇. 3份的氯化钙和0.1份的异维C钠； (6) 护色固形:将添加辅料后的杨梅鲜果浸泡60min进行护色固形； (4)去籽切丁:将浸泡好的杨梅鲜果去籽并将其切成直径为0.5cm的果丁； ΙΠ )原辅料混合:按下述重量份的原料混合制成:杨梅酵素原液100份，麦芽糖20份，葡 萄籽油25份，明胶5份，蔗糖20份，面粉50份，水100份，杨梅鲜果丁 30份，混合并轻搅拌均匀 形成含有果肉的酵素果糕匀浆； IV)蒸煮:将混合后含有果肉的酵素果糕匀浆倒入正方形铁盘，高度为lcm，并用蒸汽蒸 煮30min; V )冷却包装:将蒸煮后的果糕冷却成型并切割成0.5*1.0*3.0cm的大小进行包装。 [0013]实验数据： 1、果糕配方确定:杨梅酵素原液作为影响果糕风味方面的口感与营养的一个最重要的 单独因素，配方主要体现果糕软硬方面的口感，其主要影响因素是麦芽糖、葡萄籽油、明胶、 面粉。我们利用4因素3水平的正交实验L9(〗 4)方法进行配方的优化，实验设计如下表1，实验 结果如表2:
根据试验与分析结果，辅料添加的最适合的配方是A2B3C2D3，即麦芽糖20份，葡萄籽油 25份，明胶5份，面粉50份。使用该配方，该果糕的口感最好。
[0014] 2、杨梅酵素原液比重确定:果糕中20份的麦芽糖、25份的葡萄籽油，5份的明胶，20 份的蔗糖，50份的面粉，100份的水，做成混合液，加入一定量的杨梅发酵液，加热做成果糕， 通过外观及口感确定杨梅酵素原液的比例。通过实验确定杨梅酵素原液的添加情况如表3: 表3杨梅酵素原液添加确认表
由表3结果可得出20份的麦芽糖、25份的葡萄籽油，5份的明胶，20份的蔗糖，50份的面 粉，100份的水制作的果糕中添加100份的杨梅酵素原液，使得果糕的外观颜色鲜红，口感酸 度适中，杨梅味浓郁。
[0015] 3、杨梅鲜果丁比重确认:在果糕混合液添加适当的杨梅鲜果丁可改变果糕的外观 和口感，通过感官试验确定相应的杨梅鲜果丁的添加情况，如表4: 表4杨梅鲜果丁添加确认表
(注:杨梅鲜果丁的重量按果糕原料混合液的重量比添加）
如表4可得出，按果糕原料混合液的重量比添加10%杨梅鲜果丁，即20份的麦芽糖、25份 的葡萄籽油，5份的明胶，20份的蔗糖，50份的面粉，100份的水制作的果糕中添加100份的杨 梅酵素原液，30份的杨梅鲜果丁制作成的果糕其果肉适合，外观好，口感细腻，带有鲜果果 糕特有的口感。
[0016]以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与 修饰，皆应属于本发明的涵盖范围。
【主权项】
1. 一种带果肉的杨梅酵素果糕，其特征在于:所述杨梅酵素果糕按下述重量份的原料 制成:杨梅酵素原液80-120份，麦芽糖10-30份，葡萄籽油15-25份，明胶3-8份，蔗糖10-30 份，面粉30-50份，水80-120份，杨梅鲜果丁20-40份。2. 根据权利要求1所述的一种带果肉的杨梅酵素果糕，其特征在于:所述杨梅酵素原液 由35-45份的杨梅鲜果，0.09-0.11份的酵母菌，13-17份的蔗糖，0.18-0.22份的食盐和45-55份的水经过第一次常温发酵、残渣加水进行第二次常温发酵和第三次混合液发酵熟成制 得。3. 根据权利要求1所述的一种带果肉的杨梅酵素果糕，其特征在于:所述杨梅鲜果丁由 80-120份的杨梅鲜果，4.2-5.8份的柠檬酸，16-24份的蔗糖，0.24-0.36份的氯化钙和0. Οβ-Ο. 12 份的异维 C 钠进行浸泡，经过护色和固形后去籽切丁制成。4. 如权利要求1所述的一种带果肉的杨梅酵素果糕的加工方法，其特征在于:所述杨梅 酵素果糕的制作步骤具体如下： 〇杨梅酵素原液制备： (1) 选取新鲜成熟、无病虫、无烂果的杨梅鲜果，清洗干净后，按下述重量份的原料混合 均匀:杨梅鲜果35-45份，酵母菌0.09-0.11份，蔗糖13-17份，食盐0.18-0.22份，水45-55份； (2) 第一次常温发酵:将上述混合均匀的原料放置在温度为21-22Γ的恒温发酵室内发 酵7-9d; (3) 第一次过滤:将经过第一次常温发酵的原料进行过滤得到杨梅酵素一次液和果肉 残渣； (4) 第二次常温发酵:在上述过滤的果肉残渣内加入30-40份的水混合均匀后放置在温 度为23-25 °C的恒温发酵室内发酵5-7d; (5) 第二次过滤:将上述经第二次常温发酵的果肉残渣混合液进行过滤得到杨梅酵素 二次液； (6) 第三次混合液发酵:将步骤(3)和步骤(5)分别得到的杨梅酵素一次液和杨梅酵素 二次液混合加热至37-3%~后放置在温度为36-38Γ的恒温发酵室内发酵熟成至少90d; Π )杨梅鲜果丁制备： 选取新鲜成熟、无病虫、无烂果的杨梅鲜果，清洗干净； 辅料添加：按下述重量份混合均匀：80-120份的杨梅鲜果，4.2-5.8份的柠檬酸，16-24 份的蔗糖，〇. 24-0.36份的氯化钙和0.08-0.12份的异维C钠； 护色固形:将添加辅料后的杨梅鲜果浸泡60min进行护色固形； (4)去籽切丁:将浸泡好的杨梅鲜果去籽并将其切成直径为0.5cm的果丁； ΙΠ )原辅料混合:按下述重量份的原料混合制成:杨梅酵素原液80-120份，麦芽糖10-30 份，葡萄籽油15-25份，明胶3-8份，蔗糖10-30份，面粉30-50份，水80-120份，杨梅鲜果丁 20-40份，混合并轻搅拌均匀形成含有果肉的酵素果糕匀浆； IV)蒸煮:将混合后含有果肉的酵素果糕匀浆倒入正方形铁盘，高度为lcm，并用蒸汽蒸 煮30min; V )冷却包装:将蒸煮后的果糕冷却成型并切割成0.5*1.0*3.0cm的大小进行包装。
【文档编号】A23L21/12GK105831663SQ201610205010
【公开日】2016年8月10日
【申请日】2016年4月5日
【发明人】黄艺宁, 黄聪亮
【申请人】龙海市美海杨梅科技有限公司