一种玉皇蘑风味马铃薯葡萄干蛋糕及其制作方法
【专利摘要】本发明涉及这种玉皇蘑风味马铃薯葡萄干蛋糕，包括如下重量份的成分制备而成：低筋面粉20?30份，马铃薯全粉20?30份，酵母玉皇蘑发酵液15?20份，鸡蛋25?35份，黄豆5?8份，植物油15?20份，蜂蜜0?5份，复配糕点乳化剂2?3份。制作方法包括以下步骤：A、玉皇蘑种子液的制备；B、酵母玉皇蘑发酵液的制备；C、发酵面糊；D、成型；E、烤制。本发明结合酵母活化温度和玉皇蘑发酵液温度相近的特性，提供了一种利用液体发酵技术在食品工业上开拓发酵食品品种的理念,酵母活化的同时还利于玉皇蘑发酵液中营养物质的浸出。还通过向玉皇蘑液体发酵培养基中添加葡萄干，可以用于玉皇蘑菌丝液体培养中补充碳源、微量元素，同时还能丰富蛋糕风味。
【专利说明】
-种玉皇磨风味马铃善葡萄干蛋糕及其制作方法
技术领域
[0001] 本发明设及一种玉皇磨风味马铃馨葡萄干蛋糕及其制作方法，具体设及一种液体 发酵制备风味玉皇磨膠液，再结合酵母二次发酵制备风味马铃馨葡萄干蛋糕及其制作方 法。
【背景技术】
[0002] 马铃馨具有很高的营养价值，是全球公认的全营养食品。一般来说，新鲜马铃馨中 约含9-20%淀粉、1.5-2.3%蛋白质、0.1-1.1%脂肪、0.6-0.8%粗纤维。马铃馨蛋白质营养 价值高，可消化成分高，易被人体吸收，其品质与动物蛋白相近，可与鸡蛋媳美。马铃馨蛋白 质中含有18种氨基酸，包括精氨酸、组氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、 酪氨酸、揃氨酸等人体不能自身合成的必需氨基酸。此外，马铃馨中还含有丰富的维生素， 包括胡萝l·素、维生素 C、硫胺素、核黄素、尼克酸等，W及巧、憐、铁等矿物质营养成分。其中， 胡萝l·素和维生素 C是禾谷类粮食中所没有的。马铃馨W其良好的营养价值和经济价值，一 直是许多欧美发达国家居民的主食来源。在欧美国家，马铃馨加工制品的产量和消费量约 占其总产量的76%，马铃馨食品多达90余种，加工产品主要有冷冻马铃馨产品、马铃馨条/ 片、马铃馨泥、馨泥复合制品、淀粉W及马铃馨全粉等。
[0003] 2015年1月6日，中国农业科学院、国家食物与营养咨询委员会、中国种子协会在京 举办马铃馨主粮化发展战略研讨会，W马铃馨主粮化与国家粮食安全为主题，深入研讨马 铃馨主粮化的战略意义、发展思路、目标任务和推进途径。农业部副部长余欣荣在研讨会上 指出，马铃馨主粮化开发，是深入贯彻中央关于促进农业调结构、转方式、可持续发展的重 要举措，是新形势下保障国家粮食安全、促进农民持续增收的积极探索。要牢固树立营养指 导消费、消费引导生产的理念，W科技创新为引领，多措并举，努力推动形成马铃馨与谷物 协调发展的新格局，W更好的满足人民群众对主粮消费营养健康的新要求。
[0004] 葡萄干是一种营养丰富的干果，现代药理学发现，葡萄干中含有大量的葡萄糖，同 时含有蛋白质、多种维生素、巧、铁W及氨基酸等营养成分。食用能补血补气，有助于降低胆 固醇、改善直肠健康、还能有效的防止细胞恶变或抑制恶性肿瘤。
[0005] 玉皇磨，又名愉黄磨，学名金顶侧耳(Pleurotus citrinipileatus Sing.)隶属真 菌口的担子菌纲、伞菌目、侧耳科、侧耳属，是一种珍稀的食药用真菌。愉黄磨营养丰富，具 有沁人的香味，含有蛋白质、纤维素、侧耳多糖、碳水化合物W及多种维生素等营养成分，是 东北著名的食用菌之一。在药用上有滋补健身、化疲定喘、平肝健胃、降压减脂和抗肿瘤、增 强机体免疫力等功效，具有医学和药理学价值，符合现代人的健康饮食需求。玉皇磨蛋白含 量较高，将玉皇磨发酵液与马铃馨葡萄干蛋糕结合，可W提高蛋糕的蛋白质含量，弥补马铃 馨蛋白质含量低的缺点，而马铃馨所含的大量维生素 C也弥补了玉皇磨的劣势，二者互相补 充，使营养更加全面、丰富。
【发明内容】
[0006] 本发明的目的在于:提供一种W马铃馨为主粮的蛋糕食品，不但增加马铃馨蛋糕 的营养价值，并使蛋糕具有玉皇磨和葡萄干独特的风味。技术方案如下：
[0007] 运种玉皇磨风味马铃馨葡萄干蛋糕，包括如下重量份的成分制备而成:低筋面粉 20-30份，马铃馨全粉20-30份，酵母玉皇磨发酵液15-20份，鸡蛋10-15份，黄豆8-10份，植物 油10-15份，蜂蜜0-5份，糕点乳化剂2-3份。
[0008] 所述的玉皇磨风味马铃馨葡萄干蛋糕的制作方法，包括W下步骤：
[0009] A、玉皇磨种子液的制备:采用PDA培养基进行母种培养；
[0010] B、酵母玉皇磨发酵液的制备:采用250mlS角瓶，每Ξ角瓶分装60ml液体培养基， 重量比例配方为:葡萄干10%、豆饼粉2%、葡萄糖2%、其余为20%的马铃馨浸汁，其中葡萄 干浸泡打浆加入;在无菌条件下接种，于摇床16化/min、26-28°C培养7d，得到玉皇磨种子 液，再于相同条件经过二级培养5d，得到玉皇磨液体发酵培养物，将其投入揽拌器中进行组 织破碎，获得玉皇磨发酵液；
[0011] 取15-20份玉皇磨发酵液，向其中加入1-2份酵母，28-30°C活化20min，得和面用的 酵母玉皇磨发酵液；
[0012] C、发酵面糊:取低筋面粉20-30份，马铃馨全粉20-30份，酵母玉皇磨发酵液15-20 份，鸡蛋10-15份，黄豆8-10份，植物油10-15份，蜂蜜0-5份，糕点乳化剂2-3份；
[0013] 将鸡蛋、糕点乳化剂放入揽拌盆中揽拌打发至原体积的2倍，成起泡状；
[0014] 将马铃馨全粉、低筋面粉、玉皇磨粉揽拌均匀，得到混合面粉，然后分Ξ次加入上 述揽拌盆中；最后加入酵母玉皇磨发酵液、食用油混合揽拌，得到面浆；
[0015] 将黄豆洗净，蒸熟加入上述步骤的面浆中，揽拌直至其形成均匀地面糊，将面糊在 30°C下发酵0.5~化；
[0016] D、成型:将面糊注入蛋糕模具中，并于蛋糕上添加葡萄干作为装饰；
[0017] E、烤制:将做好的蛋糕放在烤盘中，然后将烤盘放入已预热的烤箱中，烘烤溫度设 定为上火150-200°C，下火180-220°C，烤5-lOmin后取出调转烤盘，继续烘烤5-lOmin，直至 蛋糕表面变为金黄色即可。
[0018] 步骤B所述20%马铃馨浸汁是将20%去皮马铃馨切块加水煮开15min，过滤取汁。
[0019] 步骤C所用的马铃馨全粉为90-120目微颗粒。
[0020] 本发明结合酵母活化溫度和玉皇磨发酵液溫度相近的特性，提供了一种利用液体 发酵技术在食品工业上开拓发酵食品品种的理念，酵母活化的同时还利于玉皇磨发酵液中 营养物质的浸出。不仅可W弥补马铃馨低蛋白的缺陷，还可W提高马铃馨蛋糕面团的粘合 力，并起到一定的保水作用，有效改善马铃馨蛋糕的感官品质。与传统蛋糕相比，维生素、蛋 白质、矿物质及膳食纤维等营养元素更加丰富，还通过向玉皇磨液体发酵培养基中添加葡 萄干，可W用于玉皇磨菌丝液体培养中补充碳源、微量元素，同时还能丰富蛋糕风味。
【具体实施方式】
[0021] 下面结合具体实例详细说明本发明的方法步骤，本发明所用玉皇磨菌种购自上海 农科院食用菌研究所。
[0022] 实施例1
[0023] 1、采用PDA培养基进行母种培养，PDA培养基配方为教皮2%、薦糖2%、琼脂2%、憐 酸二氨钟ο. 1 %、硫酸儀ο. 1 %、其余为20 %的去皮马铃馨浸汁，灭菌后接入玉皇磨菌种，27 °C培养7d至满管得到母种备用。
[0024] 2、采用250mlS角瓶，每Ξ角瓶分装培养基100ml，重量比例配方为：葡萄干10%、 黄豆粉2%、豆饼粉2%、葡萄糖2%，其余为20%的马铃馨浸汁;其中葡萄干浸泡打浆加入； 在无菌条件下接种，于摇床16化/min、26-28°C培养7d，得到玉皇磨种子液，再于相同条件经 过二级培养5d，得到玉皇磨液体发酵培养物，将其投入揽拌器中进行组织破碎，获得玉皇磨 发酵液；
[0025] 所述20%马铃馨浸汁是将20%去皮马铃馨切块加水煮开15min，过滤取汁。
[0026] 3、取600份玉皇磨发酵液，向其中加入15份酵母，25-30°C左右活化20min，得和面 用的酵母玉皇磨发酵液。
[0027] 4、分别称取马铃馨全粉200份，低筋面粉300份，玉皇磨粉50份，鸡蛋100份，黄豆 100份，食用油150份，糕点乳化剂30份、酵母玉皇磨液体发酵液200份；
[0028] 5、将鸡蛋、食用盐、糕点乳化剂放入揽拌盆中揽拌打发至原体积的2倍，成起泡状；
[0029] 将马铃馨全粉、低筋面粉、玉皇磨粉揽拌均匀，得到混合粉，然后分Ξ次加入上述 揽拌盆中；最后加入酵母玉皇磨发酵液、食用油混合揽拌，得到面浆；
[0030] 将黄豆洗净，蒸熟加入上述步骤的面浆中，揽拌直至其形成均匀地面糊，将面糊在 30 °C下发酵0.5-化。
[0031 ]将面糊注入蛋糕模具中，并于蛋糕中层添加葡萄干作为装饰；
[0032] 将做好的蛋糕放在烤盘中，然后将烤盘放入已预热的烤箱中，烘烤溫度设定为上 火180°C，下火220°C，烤5-9分钟后取出调转烤盘，继续烘烤5-9min，直至蛋糕表面变为金黄 色即可；
[0033] 将烘烤好的蛋糕冷却至2(TCW下，包装封口，既得葡萄干蛋糕成品。
[0034] 实施例2
[0035] 步骤1、2、3同实施例1;
[0036] 4、分别称取马铃馨全粉250份，低筋面粉250份，玉皇磨粉50份，鸡蛋100份，黄豆 100份，食用油150份，糕点乳化剂30份、酵母玉皇磨液体发酵液200份；
[0037] 5、同实施例1。
[003引实施例3
[0039] 步骤1、2、3、同实施例1;
[0040] 4、分别称取马铃馨全粉300份，低筋面粉200份，玉皇磨粉50份，鸡蛋100份，黄豆 100份，食用油150份，糕点乳化剂30份、酵母玉皇磨液体发酵液200份；
[0041 ] 5、同实施例1。
[00创对比例
[0043] 制备方法与实施例相比区别在于，去掉前面的玉皇磨发酵过程，将低筋面粉500g， 鸡蛋lOOg，食用油150g，糕点乳化剂30g按上述步骤混合均匀后加入活化好的酵母，边和面 边加水，后面步骤相同。此种蛋糕与市面上出售的蛋糕营养成分类似。
[0044] 经测定，营养成分对比如下表(g/lOOg)::
[0045]
[0046] 从表中看出，除了淀粉和脂肪外，本发明的液体发酵玉皇磨风味马铃馨葡萄干蛋 糕所含的蛋白质，膳食纤维，侧耳多糖，氨基酸，Ve等营养成分的含量全面高于普通蛋糕，增 加了蛋糕的营养价值。
[0047] 上述实施例为本发明较佳的实施方式，应用本发明思想可W制成类似的其它任何 发酵马铃馨食品。
【主权项】
1. 一种玉皇蘑风味马铃薯葡萄干蛋糕，其特征包括如下重量份的成分制备而成：低筋 面粉20-30份，马铃薯全粉20-30份，酵母玉皇蘑发酵液15-20份，鸡蛋10-15份，黄豆8-10份， 植物油10-15份，蜂蜜0-5份，糕点乳化剂2-3份。2. 根据权利要求1所述的玉皇蘑风味马铃薯葡萄干蛋糕的制作方法，包括以下步骤： A、 玉皇蘑种子液的制备:采用PDA培养基进行母种培养； B、 酵母玉皇蘑发酵液的制备：采用250ml三角瓶，每三角瓶分装60ml液体培养基，重量 比例配方为:葡萄干10%、豆饼粉2%、葡萄糖2%、其余为20%的马铃薯浸汁，其中葡萄干浸 泡打浆加入;在无菌条件下接种，于摇床160r/min、26-28Γ培养7d，得到玉皇蘑种子液， 再于相同条件经过二级培养5d，得到玉皇蘑液体发酵培养物，将其投入搅拌器中进行 组织破碎，获得玉皇蘑发酵液； 取15-20份玉皇蘑发酵液，向其中加入1-2份酵母，28-30 °C活化20min，得和面用的酵母 玉皇蘑发酵液； C、 发酵面糊:取低筋面粉20-30份，马铃薯全粉20-30份，酵母玉皇蘑发酵液15-20份，鸡 蛋10-15份，黄豆8-10份，植物油10-15份，蜂蜜0-5份，糕点乳化剂2-3份； 将鸡蛋、糕点乳化剂放入搅拌盆中搅拌打发至原体积的2倍，成起泡状； 将马铃薯全粉、低筋面粉、玉皇蘑粉搅拌均匀，得到混合面粉，然后分三次加入上述搅 拌盆中；最后加入酵母玉皇蘑发酵液、食用油混合搅拌，得到面浆； 将黄豆洗净，蒸熟加入上述步骤的面浆中，搅拌直至其形成均匀地面糊，将面糊在30°C 下发酵0.5~2h; D、 成型:将面糊注入蛋糕模具中，并于蛋糕上添加葡萄干作为装饰； E、 烤制:将做好的蛋糕放在烤盘中，然后将烤盘放入已预热的烤箱中，烘烤温度设定为 上火150-200 °C，下火180-220°C，烤5-10min后取出调转烤盘，继续烘烤5-10min，直至蛋糕 表面变为金黄色即可。3. 根据权利要求2所述玉皇蘑风味马铃薯葡萄干蛋糕的制备方法，其特征在于：步骤B 所述20%的马铃薯浸汁是将20%去皮马铃薯切块加水煮开15min，过滤取汁。4. 根据权利要求2所述玉皇蘑风味马铃薯葡萄干蛋糕的制备方法，其特征在于：步骤C 所用的马铃薯全粉为90-120目微颗粒。
【文档编号】A21D13/08GK105875783SQ201610506667
【公开日】2016年8月24日
【申请日】2016年7月1日
【发明人】王谦, 宋倩
【申请人】河北大学