一种毛肚的处理方法
【专利摘要】本发明提供一种毛肚的处理方法，包括以下步骤：先将盐渍毛肚置于沸水中煮，过滤后冷却待用；其次将毛肚浸入分解蛋白酶溶液中，在温度为40?80℃条件下煮制10?60分钟，过滤用清水洗净；然后将毛肚浸入食用碱溶液中，在温度为20?50℃条件下浸泡10?60分钟，过滤用清水冲洗至PH值为7?9；再次将毛肚浸入谷氨酰转氨酶溶液中，在温度为35?85℃条件下滚揉5?30分钟，静置30?120分钟，用清水洗净；最后将毛肚浸入复合磷酸盐溶液中，在常温下浸泡10?60分钟，然后沥干、分切、包装，添加清水后热合封口，降温后置于冷库冷冻即可。本发明提供的处理方法制得的毛肚具有贮藏过程中失水率较小即成品增重率较高，加热后保水能力较强，毛肚入锅涮烫时间稍长也不会变得老韧，口感好脆嫩的特点。
【专利说明】
一种毛肚的处理方法
技术领域
[0001]本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种毛肚的处理方法。
【背景技术】
[0002]毛肚为牛肚(牛胃)的一部分，具体来说是牛百叶肚的百叶片部分。牛属于典型的复胃反刍动物，在生物解剖学上牛胃有瘤胃、网胃、瓣胃和皱胃四个胃室。瓣胃的胃壁内层褶皱形成上百片叶片，且排列类似百叶窗，故瓣胃又称百叶肚，毛肚又称牛百叶。瓣胃的胃壁由内至外是粘膜层、粘膜下组织层、肌膜层和浆膜层，其中肌膜层最为发达，由内环行肌和外纵行肌两层平滑肌组成，且肌膜层是毛肚的主要食用部分。但肌膜层骨力强，若取新鲜的毛肚直接入锅涮烫食用，其口感如同嚼橡皮，且不利于消化吸收，所以毛肚食用前都需经过处理，即需要经过发制处理，经过发制的毛肚不但风味独特，而且口感脆嫩，爽口化渣。
[0003]现有的发制方法常采用氢氧化钠等碱水溶液发制，达到使毛肚吸收水分的效果。但是，本发明的发明人经过研究发现，现有的发制方法存在以下缺陷:一是毛肚在贮藏过程中失水率较大;二是涮烫后保水能力较弱，毛肚入锅涮烫时间稍长就会变得老韧，吃起来如同嚼纤维，无肉感;三是有碱味，口感较差。
【发明内容】
[0004]针对现有技术存在的毛肚在贮藏过程中失水率较大，加热后保水能力较弱，毛肚入锅涮烫时间稍长就会变得老韧，以及有碱味和口感较差的技术问题，本发明提供一种新型毛肚的处理方法。
[0005]为了解决上述技术问题，本发明采用了如下的技术方案:
[0006]—种毛肚的处理方法，包括以下步骤:
[0007]S1、将盐渍毛肚撕去底板并称重后，置于沸水中煮2-15分钟，过滤后置于冷水中冷却待用；
[0008]S2、将步骤SI制备好的毛肚浸入质量分数为0.05-5.50%的分解蛋白酶溶液中，在温度为40-80°C条件下煮制10-60分钟，然后过滤用清水洗净;所述分解蛋白酶选自胃蛋白酶、胰蛋白酶、组织蛋白酶和木瓜蛋白酶中的一种或多种，并按照相同重量比加入热水中混合制得；
[0009]S3、将步骤S2处理过的毛肚浸入质量分数为0.05-5.0%的食用碱溶液中，在温度为20-50°C条件下浸泡10-60分钟，然后过滤用清水冲洗至PH值为7-9;
[0010]S4、将步骤S3处理过的毛肚浸入质量分数为0.05-5.0%的重组蛋白酶溶液中，在温度为35-85°C条件下滚揉5-30分钟，静置30-120分钟，然后用清水洗净;所述重组蛋白酶是谷氨酰转氨酶；
[0011 ] S5、将步骤S4处理过的毛肚浸入质量分数为0.05-5.0%的复合磷酸盐溶液中，在常温下浸泡10-60分钟，然后沥干、分切，分装于塑料包装袋中，并添加占毛肚重量40-60%的清水，热合封口，最后通过速冻隧道降温，并置于冷库冷冻即可。
[0012]与现有技术相比，本发明提供的毛肚的处理方法，通过分解蛋白酶将毛肚中的蛋白质分子内部切断分解为肽;食用碱溶液浸泡提高毛肚的增重率;重组蛋白酶使多肽发生分子内和分子间的共价交联，合成新的蛋白质结构，从而改善毛肚的保水能力和热稳定性等功能;复合磷酸盐浸泡进行保水。因此，采用本发明提供的处理方法制得的毛肚具有贮藏过程中失水率较小即成品增重率较高，加热后保水能力较强，毛肚入锅涮烫时间稍长也不会变得老韧，以及口感好脆嫩的特点。
[0013]进一步地，所述步骤S2中是将步骤SI制备好的毛肚浸入质量分数为0.25-1.75%的分解蛋白酶溶液中。
[0014]进一步地，所述步骤S3中食用碱溶液为氢氧化钠溶液、碳酸钠溶液或碳酸氢钠溶液。
[0015]进一步地，所述步骤S4是将步骤S3处理过的毛肚浸入质量分数为0.35-2.0%的谷氨酰转氨酶溶液中，在温度为35°C条件下滚揉15分钟，静置60分钟，然后用清水洗净。
[0016]进一步地，所述复合磷酸盐溶液是质量分数为0.1-0.2%的磷酸三钠、质量分数为
0.1-0.2%的磷酸二氢钠和质量分数为0.1-0.2%的酸式焦磷酸钠中的至少一种。
【具体实施方式】
[0017]为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体图示，进一步阐述本发明。
[0018]实施例1，一种毛肚的处理方法，包括以下步骤:
[0019]S1、将盐渍毛肚撕去底板并称重后，置于沸水中煮15分钟，过滤后置于冷水中冷却待用；
[0020]S2、将步骤SI制备好的毛肚浸入质量分数为5.50%的分解蛋白酶溶液中，在温度为80°C条件下煮制60分钟，然后过滤用清水洗净;所述分解蛋白酶选自胃蛋白酶和胰蛋白酶两种，并按照重量比为I: I加入热水中混合制得；
[0021]S3、将步骤S2处理过的毛肚浸入质量分数为5.0%的氢氧化钠溶液中，在温度为50°C条件下浸泡60分钟，然后过滤用清水冲洗至PH值为9;
[0022]S4、将步骤S3处理过的毛肚浸入质量分数为5.0%的谷氨酰转氨酶溶液中，在温度为85°C条件下滚揉30分钟，静置120分钟，然后用清水洗净；
[0023]S5、将步骤S4处理过的毛肚浸入复合磷酸盐溶液中，在常温下浸泡60分钟，所述复合磷酸盐溶液是质量分数为0.2%的磷酸三钠、磷酸二氢钠和酸式焦磷酸钠三种，然后沥干、分切，分装于塑料包装袋中，并添加占毛肚重量60%的清水，热合封口，最后通过速冻隧道降温，并置于冷库冷冻即可。
[0024]谷氨酰转氨酶可使蛋白质多肽发生分子内和分子间的共价交联，从而改善毛肚组织的结构和功能，对蛋白质的性质有显著提高，进而改善食品的风味、口感，质地和外观等，在肉制品、水产品等食品加工工业中得到了广泛应用。
[0025]与现有技术相比，本发明提供的毛肚的处理方法，通过分解蛋白酶将毛肚中的蛋白质分子内部切断分解为肽;食用碱溶液浸泡提高毛肚的增重率;重组蛋白酶使多肽发生分子内和分子间的共价交联，合成新的蛋白质结构，从而改善毛肚的保水能力和热稳定性等功能;复合磷酸盐浸泡进行保水。因此，采用本发明提供的处理方法制得的毛肚具有贮藏过程中失水率较小即成品增重率较高，加热后保水能力较强，毛肚入锅涮烫时间稍长也不会变得老韧，以及口感好脆嫩的特点。
[0026]实施例2，一种毛肚的处理方法，包括以下步骤:
[0027]S1、将盐渍毛肚撕去底板并称重后，置于沸水中煮10分钟，过滤后置于冷水中冷却待用；
[0028]S2、将步骤SI制备好的毛肚浸入质量分数为1.75%的分解蛋白酶溶液中，在温度为70°C条件下煮制50分钟，然后过滤用清水洗净;所述分解蛋白酶选自胃蛋白酶、胰蛋白酶和组织蛋白酶三种，并按照重量比为I: I: I加入热水中混合制得；
[0029]S3、将步骤S2处理过的毛肚浸入质量分数为3.5%的碳酸钠溶液中，在温度为40°C条件下浸泡50分钟，然后过滤用清水冲洗至PH值为8 ；
[0030]S4、将步骤S3处理过的毛肚浸入质量分数为3.5%的谷氨酰转氨酶溶液中，在温度为65°C条件下滚揉20分钟，静置90分钟，然后用清水洗净；
[0031]S5、将步骤S4处理过的毛肚浸入复合磷酸盐溶液中，在常温下浸泡50分钟，所述复合磷酸盐溶液是质量分数为0.15%的磷酸三钠和磷酸二氢钠两种，然后沥干、分切，分装于塑料包装袋中，并添加占毛肚重量50%的清水，热合封口，最后通过速冻隧道降温，并置于冷库冷冻即可。
[0032 ]实施例3，一种毛肚的处理方法，包括以下步骤:
[0033]S1、将盐渍毛肚撕去底板并称重后，置于沸水中煮6分钟，过滤后置于冷水中冷却待用；
[0034]S2、将步骤SI制备好的毛肚浸入质量分数为0.25%的分解蛋白酶溶液中，在温度为60°C条件下煮制30分钟，然后过滤用清水洗净；所述分解蛋白酶选自胃蛋白酶、胰蛋白酶、组织蛋白酶和木瓜蛋白酶四种，并按照重量比为1:1:1:1加入热水中混合制得；
[0035]S3、将步骤S2处理过的毛肚浸入质量分数为2.0%的碳酸氢钠溶液中，在温度为30°C条件下浸泡30分钟，然后过滤用清水冲洗至PH值为7.5;
[0036]S4、将步骤S3处理过的毛肚浸入质量分数为2.0%的谷氨酰转氨酶溶液中，在温度为35°C条件下滚揉15分钟，静置60分钟，然后用清水洗净；
[0037]S5、将步骤S4处理过的毛肚浸入复合磷酸盐溶液中，在常温下浸泡30分钟，所述复合磷酸盐溶液是质量分数为0.1 %的磷酸三钠、磷酸二氢钠和酸式焦磷酸钠三种，然后沥干、分切，分装于塑料包装袋中，并添加占毛肚重量50%的清水，热合封口，最后通过速冻隧道降温，并置于冷库冷冻即可。
[0038]实施例4，一种毛肚的处理方法，包括以下步骤:
[0039]S1、将盐渍毛肚撕去底板并称重后，置于沸水中煮2分钟，过滤后置于冷水中冷却待用；
[0040]S2、将步骤SI制备好的毛肚浸入质量分数为0.05%的分解蛋白酶溶液中，在温度为40°C条件下煮制10分钟，然后过滤用清水洗净;所述分解蛋白酶为胃蛋白酶一种，并加入热水中制得；
[0041 ] S3、将步骤S2处理过的毛肚浸入质量分数为0.05%的氢氧化钠溶液中，在温度为20°C条件下浸泡10分钟，然后过滤用清水冲洗至PH值为7;
[0042]S4、将步骤S3处理过的毛肚浸入质量分数为0.05%的谷氨酰转氨酶溶液中，在温度为35°C条件下滚揉5分钟，静置30分钟，然后用清水洗净；
[0043]S5、将步骤S4处理过的毛肚浸入质量分数0.5%的复合磷酸盐溶液中，在常温下浸泡10-60分钟，所述复合磷酸盐溶液是质量分数为0.5%的磷酸三钠一种，然后沥干、分切，分装于塑料包装袋中，并添加占毛肚重量40%的清水，热合封口，最后通过速冻隧道降温，并置于冷库冷冻即可。
[0044]最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。
【主权项】
1.一种毛肚的处理方法，其特征在于，包括以下步骤: 51、将盐渍毛肚撕去底板并称重后，置于沸水中煮2-15分钟，过滤后置于冷水中冷却待用； 52、将步骤SI制备好的毛肚浸入质量分数为0.05-5.50%的分解蛋白酶溶液中，在温度为40-80°C条件下煮制10-60分钟，然后过滤用清水洗净;所述分解蛋白酶选自胃蛋白酶、胰蛋白酶、组织蛋白酶和木瓜蛋白酶中的一种或多种，并按照相同重量比加入热水中混合制得； 53、将步骤S2处理过的毛肚浸入质量分数为0.05-5.0%的食用碱溶液中，在温度为20-50°C条件下浸泡10-60分钟，然后过滤用清水冲洗至PH值为7-9; 54、将步骤S3处理过的毛肚浸入质量分数为0.05-5.0%的重组蛋白酶溶液中，在温度为35-85°C条件下滚揉5-30分钟，静置30-120分钟，然后用清水洗净;所述重组蛋白酶是谷氨酰转氨酶； 55、将步骤S4处理过的毛肚浸入质量分数为0.05-5.0%的复合磷酸盐溶液中，在常温下浸泡10-60分钟，然后沥干、分切，分装于塑料包装袋中，并添加占毛肚重量40-60%的清水，热合封口，最后通过速冻隧道降温，并置于冷库冷冻即可。2.根据权利要求1所述的毛肚的处理方法，其特征在于，所述步骤S2中是将步骤SI制备好的毛肚浸入质量分数为0.25-1.75%的分解蛋白酶溶液中。3.根据权利要求1所述的毛肚的处理方法，其特征在于，所述步骤S3中食用碱溶液为氢氧化钠溶液、碳酸钠溶液或碳酸氢钠溶液。4.根据权利要求1所述的毛肚的处理方法，其特征在于，所述步骤S4是将步骤S3处理过的毛肚浸入质量分数为0.35-2.0%的谷氨酰转氨酶溶液中，在温度为35°C条件下滚揉15分钟，静置60分钟，然后用清水洗净。5.根据权利要求1所述的毛肚的处理方法，其特征在于，所述复合磷酸盐溶液是质量分数为0.1-0.2%的磷酸三钠、质量分数为0.1-0.2%的磷酸二氢钠和质量分数为0.1-0.2%的酸式焦磷酸钠中的至少一种。
【文档编号】A23L13/40GK105942237SQ201610371563
【公开日】2016年9月21日
【申请日】2016年5月30日
【发明人】王斌, 谭禄春, 张枭, 杨光
【申请人】河南禾胜合食品有限公司