利用黄土为间接热源制作烤羊肉的方法
【专利摘要】本发明公开了一种利用黄土为间接热源制作烤羊肉的方法，属于食品加工技术领域。该方法包括的步骤有：⑴灶窑建设；⑵调料准备；⑶肉品腌制；⑷肉品包装；⑸肉品烧烤。本发明在传承传统民间手艺的基础上，结合规模化生产、营养保健、绿色安全的现代先进理念，融入清洁能源、科学化配方、标准化生产、自动化控制等时代性元素，使烤羊肉的方法在继承和发扬的过程中得以与时俱进，开拓创新；既避免了烟尘及其他灰尘对肉品的环境污染，又避免了重金属元素对肉品的接触污染，还保留了色鲜肉嫩、脂多不腻、汁溢味香的感官享受和丰富的营养价值，更是增强了健体强身的保健价值。
【专利说明】
利用黄土为间接热源制作烤羊肉的方法
技术领域
[0001]本发明属于食品加工技术领域，涉及一种烤羊肉的制作方法，具体是一种利用黄土为间接热源制作烤羊肉的方法。
【背景技术】
[0002]目前，烤羊肉方法主要有直接烤和间接烤两种。常见的烤羊肉基本是火与肉直接接触烧烤制作的，属于直接烤方式，火源大多是普通煤炭或焦炭，以烧为主，对维生素A、B、C的破坏较大，脂肪和蛋白质也易变性，煤烟燃烧形成的灰尘会不同程度地附着在烤肉表面，同时烤肉时一边烤一边散调料，部分调料会被瞬间炭化成灰尘凝结在肉上，对食者的身体健康不利。
[0003]间接烤法虽不常见，但也源远流长。除了新疆的馕坑烤羊外，我国其它地区也有类似的烤羊方法，如明代《宋氏养生部》就有关于坑羊烹调方法的记载。现今，民间仍有坑羊传统手艺的传承与发扬，其中一种做法是将土坎铲挖制成土灶台，在其上用土块皇成窑，其下坑内添柴，点火烧红土窑后放入黄泥与锡纸包裹的羊肉，打碎土窑，拍成细土，煨烤至熟。此种方法制成的烤羊肉味鲜肉嫩，但缺点亦很明显，适用范围窄，较为适用于地形平坦背风的野外区域，且其灶台、土窑等取材方面存在极大限制，还存在食材环保的问题，因而难以推广，特别是难以向城镇进行高效规模化、科学高端化、安全环保化扩展。
[0004]近年来城镇流行的“锡纸烤肉”是采用锡纸包裹羊肉后烤炉烤制而成的，摒弃传统的土灶、土窑从而打入了城镇市场，尽管保留了味美色鲜的特点，但由于配方理论不科学，在色、香、味等方面仍存在健康、环保及营养局限等问题，尤其是没有充分考虑锡纸本身接触肉品会造成重金属污染的问题。
【发明内容】
[0005]本发明所要解决的技术问题是针对上述现有技术存在的不足或缺陷，提供一种利用黄土作为间接热源烤制羊肉的方法，该方法安全环保、易于推广，所选配方科学合理，安全无害，制成的烤羊肉具有营养和保健的双重价值。
[0006]为了达到上述目的，本发明采用以下技术方案予以实现。
[0007]利用黄土为间接热源制作烤羊肉的方法，包括以下步骤:
[0008]⑴灶窑建设
[0009]①黄土块制备:将黄土、磷酸氢钙按100:1-5的重量比混合均匀，向其中加水，制成黄泥，所述黄泥的水分含量为35-50 %，然后将黄泥加入正三棱柱模具中制得正三棱柱状的黄泥模块，所述正三棱柱模具底面边长5-7cm、侧棱长5-7cm，晒干或直接烘干，得到黄土块；
[0010]②灶台建设:建设钢筋混凝土结构的灶台，按高0.5m、宽0.5m、长2.5_3m为一组的统一规格建设若干组灶台，每组灶台提供5-6个烤制点，每个烤制点均设有灶口、炉口、出风口及板材插口；其中，炉口上放置有细钢丝搭建的锥形轮廓框架，所述锥形轮廓框底面直径为0.3m，灶口有提供燃料的管道通入灶膛内，所用燃料为天然气，板材插口位于灶口上面接近台面处，用于将高强度板材插入灶膛以封闭炉口及方便后续在其上面碎土烤肉的步骤；
[0011]③土窑搭建:将黄土块填装在细钢丝搭建的锥形轮廓框架中，快速皇成土窑；
[0012]⑵调料准备
[0013]①汁类调料:按重量份数计，称取鲜姜5-10份、藤椒油70-80份、香油20-50份、海藻酸钠1-2份、老抽酱油5-8份、甘草提取物1-4份、山楂提取物1-3份、砂仁提取物1-2份、黄精提取物1-2份、魔芋胶1-2份、黄酒5-15份、山泉水80-120份，备用;在山泉水中依次溶解甘草提取物、山楂提取物、砂仁提取物、黄精提取物、海藻酸钠、魔芋胶，得到混合液A，将藤椒油、香油、老抽酱油混合得到混合液B，取鲜姜洗净、切碎后压榨，得到鲜姜汁，备用;将混合液A、生姜汁、黄酒、混合液B充分混匀，制成汁类调料，及时使用；
[0014]②粉类调料:按重量份数计，称取草果粉13-17份、板栗粉0-12份、当归粉4_6份、党参粉3-5份、花椒粉45-55份、孜然粉70-80份、肉苁蓉0-5份、甘草粉2-5份、蒲公英2-5份、胡椒粉13-17份、姜粉0-20份、松仁粉0-12份、茴香粉12_16份、南德粉48-52份、味粉0_95份、精盐20-30份、辣椒粉20-30份、葱末40-60份、香菜末40-60份，混合均匀，制成粉类调料，备用；
[0015]⑶肉品腌制
[0016]选用3月龄、净肉重4.5-5.5kg的小尾寒羊肉，切割为大小50?10g的肉块，清洗干净后盛放在盆里，先将步骤⑴准备好的汁类调料均匀散在切制好的羊肉中，整体搅拌3-7min，然后将步骤⑴准备好的粉类调料均匀散在羊肉中，整体搅拌3-7min，再逐块搅拌，使调料均匀附着在每块肉表面，完成搅拌后，用塑料薄膜封闭盛装肉的盆口，置于4_8°C的条件下开始腌制，腌制时间60-90min;
[0017]⑷肉品包装
[0018]把腌制好的羊肉每5?8块平放在双层正方形纯天然粗纤维草纸中，包装严密，再用边长50cm的正方形锡纸双层包装严密，锡纸外面再用一层正方形纯天然粗纤维草纸包装，用水浇湿外层纯天然粗纤维草纸包装；
[0019](5)肉品烧烤
[0020]打开燃料管道阀门，点燃天然气，将皇成土窑的黄土块烧红，关闭燃料管道阀门，立即在灶台板材插口中插入预热的50-75 °C高强度板材，在其上快速地打碎黄土块，拍成细土，然后按照一层土上面摆放一层肉包的顺序，将肉包均匀地放在烧制好的细土中，最上面用烧好的细土覆盖后密封，烤制40_60min后，即得成品，直接食用。
[0021 ]上述步骤⑴-②中，所述高强度板材为钢板或高强度瓷板。
[0022]作为优选，所述步骤⑶中，灶口还设有鼓风机以加大烧火强度。
[0023]本发明的有益技术效果:本发明在传承传统民间手艺的基础上，结合规模化生产、营养保健、绿色安全的现代先进理念，融入清洁能源、科学化配方、标准化生产、自动化控制等时代性元素，使烤羊肉的方法在继承和发扬的过程中得以与时倶进，开拓创新;既避免了烟尘及其他灰尘对肉品的环境污染，又避免了重金属元素对肉品的接触污染，还保留了色鲜肉嫩、脂多不腻、汁溢味香的感官享受和丰富的营养价值，更是增强了健体强身的保健价值。
【具体实施方式】
[0024]下面结合实施例进一步对本发明的技术方案作详细的阐述，但不都成对本发明的范围性限制。
[0025]实施例1
[0026]一种利用黄土为间接热源制作烤羊肉的方法，包括以下步骤:
[0027]⑴灶窑建设
[0028]①黄土块制备:将黄土、磷酸氢钙按100:1的重量比混合均匀，向其中加水，制成黄泥，所述黄泥的水分含量为35%，然后将黄泥加入正三棱柱模具中制得正三棱柱状的黄泥模块，所述正三棱柱模具底面边长5cm、侧棱长5cm，晒干或直接烘干，得到黄土块；
[0029]②灶台建设:建设钢筋混凝土结构的灶台，按高0.5m、宽0.5m、长2.5m为一组的统一规格建设若干组灶台，每组灶台提供5个烤制点，每个烤制点均设有灶口、炉口、出风口及钢板插口；其中，炉口上放置有细钢丝搭建的锥形轮廓框架，所述锥形轮廓框底面直径为0.3m，灶口有提供燃料的管道通入灶膛内，所用燃料为天然气，钢板插口位于灶口上面接近台面处，用于将钢板插入灶膛以封闭炉口及方便后续在其上面碎土烤肉的步骤；
[0030]③土窑搭建:将黄土块填装在细钢丝搭建的锥形轮廓框架中，快速皇成土窑；
[0031 ] ⑵调料准备
[0032]①汁类调料:按重量份数计，称取鲜姜5份、藤椒油70份、香油20份、海藻酸钠I份、老抽酱油5份、甘草提取物I份、山楂提取物I份、砂仁提取物I份、黄精提取物I份、魔芋胶I份、黄酒5份、山泉水80份，备用；在山泉水中依次溶解甘草提取物、山楂提取物、砂仁提取物、黄精提取物、海藻酸钠、魔芋胶，得到混合液A，将藤椒油、香油、老抽酱油混合得到混合液B，取鲜姜洗净、切碎后压榨，得到鲜姜汁，备用;将混合液A、生姜汁、黄酒、混合液B充分混匀，制成汁类调料，及时使用；
[O O3 3 ]②粉类调料:按重量份数计，称取草果粉13份、当归粉4份、党参粉3份、花椒粉4 5份、孜然粉70份、甘草粉2份、蒲公英2份、胡椒粉13份、茴香粉12份、南德粉48份、精盐20份、辣椒粉20份、葱末40份、香菜末40份，混合均匀，制成粉类调料，备用；
[0034]⑶肉品腌制
[0035]选用3月龄、净肉重4.5kg的小尾寒羊肉，切割为大小50g的肉块，清洗干净后盛放在盆里，先将步骤⑴准备好的汁类调料均匀散在切制好的羊肉中，整体搅拌3min，然后将步骤⑴准备好的粉类调料均匀散在羊肉中，整体搅拌3min，再逐块搅拌，使调料均匀附着在每块肉表面，完成搅拌后，用塑料薄膜封闭盛装肉的盆口，置于4°C的条件下开始腌制，腌制时间60min;
[0036]⑷肉品包装
[0037]把腌制好的羊肉每5块平放在双层正方形纯天然粗纤维草纸中，包装严密，再用边长50cm的正方形锡纸双层包装严密，锡纸外面再用一层正方形纯天然粗纤维草纸包装，用水浇湿外层纯天然粗纤维草纸包装；
[0038](5)肉品烧烤
[0039]打开燃料管道阀门，点燃天然气，将皇成土窑的黄土块烧红，关闭燃料管道阀门，立即在灶台钢板插口中插入预热的50°C钢板，在其上快速地打碎黄土块，拍成细土，然后按照一层土上面摆放一层肉包的顺序，将肉包均匀地放在烧制好的细土中，最上面用烧好的细土覆盖后密封，烤制40min后，即得成品，直接食用。
[0040]实施例2
[0041]—种利用黄土为间接热源制作烤羊肉的方法，包括以下步骤:
[0042]⑴灶窑建设
[0043]①黄土块制备:将黄土、磷酸氢钙按100:3的重量比混合均匀，向其中加水，制成黄泥，所述黄泥的水分含量为42.5%，然后将黄泥加入正三棱柱模具中制得正三棱柱状的黄泥模块，所述正三棱柱模具底面边长6cm、侧棱长6cm，晒干或直接烘干，得到黄土块；
[0044]②灶台建设:建设钢筋混凝土结构的灶台，按高0.5m、宽0.5m、长3m为一组的统一规格建设若干组灶台，每组灶台提供6个烤制点，每个烤制点均设有灶口、炉口、出风口及板材插口；其中，炉口上放置有细钢丝搭建的锥形轮廓框架，所述锥形轮廓框底面直径为0.3m，灶口有提供燃料的管道通入灶膛内，所用燃料为天然气，板材插口位于灶口上面接近台面处，用于将高强度瓷板插入灶膛以封闭炉口及方便后续在其上面碎土烤肉的步骤；
[0045]③土窑搭建:将黄土块填装在细钢丝搭建的锥形轮廓框架中，快速皇成土窑；
[0046]⑵调料准备
[0047]①汁类调料:按重量份数计，称取鲜姜7.5份、藤椒油75份、香油30份、海藻酸钠1.5份、老抽酱油6.5份、甘草提取物2.5份、山楂提取物2份、砂仁提取物1.5份、黄精提取物1.5份、魔芋胶1.5份、黄酒10份、山泉水100份，备用;在山泉水中依次溶解甘草提取物、山楂提取物、砂仁提取物、黄精提取物、海藻酸钠、魔芋胶，得到混合液A，将藤椒油、香油、老抽酱油混合得到混合液B，取鲜姜洗净、切碎后压榨，得到鲜姜汁，备用;将混合液A、生姜汁、黄酒、混合液B充分混匀，制成汁类调料，及时使用；
[0048]②粉类调料:按重量份数计，称取草果粉15份、板栗粉6份、当归粉5份、党参粉4份、花椒粉50份、孜然粉75份、肉苁蓉2.5份、甘草粉3.5份、蒲公英3.5份、胡椒粉15份、姜粉10份、松仁粉6份、茴香粉15份、南德粉50份、味粉50份、精盐25份、辣椒粉25份、葱末50份、香菜末50份，混合均匀，制成粉类调料，备用；
[0049]⑶肉品腌制
[0050]选用3月龄、净肉重5kg的小尾寒羊肉，切割为大小10g的肉块，清洗干净后盛放在盆里，先将步骤⑴准备好的汁类调料均匀散在切制好的羊肉中，整体搅拌5min，然后将步骤⑴准备好的粉类调料均匀散在羊肉中，整体搅拌5min，再逐块搅拌，使调料均匀附着在每块肉表面，完成搅拌后，用塑料薄膜封闭盛装肉的盆口，置于6°C的条件下开始腌制，腌制时间75min；
[0051 ]⑷肉品包装
[0052]把腌制好的羊肉每6块平放在双层正方形纯天然粗纤维草纸中，包装严密，再用边长50cm的正方形锡纸双层包装严密，锡纸外面再用一层正方形纯天然粗纤维草纸包装，用水浇湿外层纯天然粗纤维草纸包装；
[0053](5)肉品烧烤
[0054]打开燃料管道阀门，点燃天然气，将皇成土窑的黄土块烧红，关闭燃料管道阀门，立即在灶台板材插口中插入预热的60°C高强度瓷板，在其上快速地打碎黄土块，拍成细土，然后按照一层土上面摆放一层肉包的顺序，将肉包均匀地放在烧制好的细土中，最上面用烧好的细土覆盖后密封，烤制50min后，即得成品，直接食用。
[0055]实施例3
[0056]一种利用黄土为间接热源制作烤羊肉的方法，包括以下步骤:
[0057]⑴灶窑建设
[0058]①黄土块制备:将黄土、磷酸氢钙按20:1的重量比混合均匀，向其中加水，制成黄泥，所述黄泥的水分含量为50%，然后将黄泥加入正三棱柱模具中制得正三棱柱状的黄泥模块，所述正三棱柱模具底面边长7 cm、侧棱长7 cm，晒干或直接烘干，得到黄土块；
[0059]②灶台建设:建设钢筋混凝土结构的灶台，按高0.5m、宽0.5m、长3m为一组的统一规格建设若干组灶台，每组灶台提供6个烤制点，每个烤制点均设有灶口、炉口、出风口及板材插口；其中，炉口上放置有细钢丝搭建的锥形轮廓框架，所述锥形轮廓框底面直径为
0.3m，灶口有提供燃料的管道通入灶膛内，灶口还设有鼓风机以加大烧火强度，所用燃料为天然气，板材插口位于灶口上面接近台面处，用于将高强度瓷板插入灶膛以封闭炉口及方便后续在其上面碎土烤肉的步骤；
[0060]③土窑搭建:将黄土块填装在细钢丝搭建的锥形轮廓框架中，快速皇成土窑；
[0061 ] ⑵调料准备
[0062]①汁类调料:按重量份数计，称取鲜姜10份、藤椒油80份、香油50份、海藻酸钠2份、老抽酱油8份、甘草提取物4份、山楂提取物3份、砂仁提取物2份、黄精提取物2份、魔芋胶2份、黄酒15份、山泉水120份，备用;在山泉水中依次溶解甘草提取物、山楂提取物、砂仁提取物、黄精提取物、海藻酸钠、魔芋胶，得到混合液A，将藤椒油、香油、老抽酱油混合得到混合液B，取鲜姜洗净、切碎后压榨，得到鲜姜汁，备用;将混合液A、生姜汁、黄酒、混合液B充分混匀，制成汁类调料，及时使用；
[0063]②粉类调料:按重量份数计，称取草果粉17份、板栗粉12份、当归粉6份、党参粉5份、花椒粉55份、孜然粉80份、肉苁蓉5份、甘草粉5份、蒲公英5份、胡椒粉17份、姜粉20份、松仁粉12份、茴香粉16份、南德粉52份、味粉95份、精盐30份、辣椒粉30份、葱末60份、香菜末60份，混合均匀，制成粉类调料，备用；
[0064]⑶肉品腌制
[0065]选用3月龄、净肉重5.5kg的小尾寒羊肉，切割为大小10g的肉块，清洗干净后盛放在盆里，先将步骤⑴准备好的汁类调料均匀散在切制好的羊肉中，整体搅拌7min，然后将步骤⑴准备好的粉类调料均匀散在羊肉中，整体搅拌7min，再逐块搅拌，使调料均匀附着在每块肉表面，完成搅拌后，用塑料薄膜封闭盛装肉的盆口，置于8°C的条件下开始腌制，腌制时间90min;
[0066]⑷肉品包装
[0067]把腌制好的羊肉每8块平放在双层正方形纯天然粗纤维草纸中，包装严密，再用边长50cm的正方形锡纸双层包装严密，锡纸外面再用一层正方形纯天然粗纤维草纸包装，用水浇湿外层纯天然粗纤维草纸包装；
[0068](5)肉品烧烤
[0069]打开燃料管道阀门，点燃天然气，将皇成土窑的黄土块烧红，关闭燃料管道阀门，立即在灶台板材插口中插入预热的75°C高强度瓷板，在其上快速地打碎黄土块，拍成细土，然后按照一层土上面摆放一层肉包的顺序，将肉包均匀地放在烧制好的细土中，最上面用烧好的细土覆盖后密封，烤制60min后，即得成品，直接食用。
[0070]需要说明的是上述实施例仅仅是本发明的较佳实施例并没有用来限定本发明的保护范围，在上述技术方案的基础上所作出的等同替换或者替代均属于本发明的保护范围，本发明的保护范围以权利要求书为准。
【主权项】
1.利用黄土为间接热源制作烤羊肉的方法，其特征在于，包括以下步骤: ⑴灶窑建设 ①黄土块制备:将黄土、磷酸氢钙按100:1-5的重量比混合均匀，向其中加水，制成黄泥，所述黄泥的水分含量为35-50%，然后将黄泥加入正三棱柱模具中制得正三棱柱状的黄泥模块，所述正三棱柱模具底面边长5-7 cm、侧棱长5-7 cm，晒干或直接烘干，得到黄土块； ②灶台建设:建设钢筋混凝土结构的灶台，按高0.5m、宽0.5m、长2.5_3m为一组的统一规格建设若干组灶台，每组灶台提供5-6个烤制点，每个烤制点均设有灶口、炉口、出风口及板材插口；其中，炉口上放置有细钢丝搭建的锥形轮廓框架，所述锥形轮廓框底面直径为0.3m，灶口有提供燃料的管道通入灶膛内，所用燃料为天然气，板材插口位于灶口上面接近台面处，用于将高强度板材插入灶膛以封闭炉口及方便后续在其上面碎土烤肉的步骤； ③土窑搭建:将黄土块填装在细钢丝搭建的锥形轮廓框架中，快速皇成土窑； ⑵调料准备 ①汁类调料:按重量份数计，称取鲜姜5-10份、藤椒油70-80份、香油20-50份、海藻酸钠1-2份、老抽酱油5-8份、甘草提取物1-4份、山楂提取物1-3份、砂仁提取物1-2份、黄精提取物1-2份、魔芋胶1-2份、黄酒5-15份、山泉水80-120份，备用;在山泉水中依次溶解甘草提取物、山楂提取物、砂仁提取物、黄精提取物、海藻酸钠、魔芋胶，得到混合液A，将藤椒油、香油、老抽酱油混合得到混合液B，取鲜姜洗净、切碎后压榨，得到鲜姜汁，备用;将混合液A、生姜汁、黄酒、混合液B充分混匀，制成汁类调料，及时使用； ②粉类调料:按重量份数计，称取草果粉13-17份、板栗粉O -12份、当归粉4 - 6份、党参粉3-5份、花椒粉45-55份、孜然粉70-80份、肉苁蓉0_5份、甘草粉2_5份、蒲公英2_5份、胡椒粉13-17份、姜粉0-20份、松仁粉0-12份、茴香粉12_16份、南德粉48-52份、味粉0_95份、精盐20-30份、辣椒粉20-30份、葱末40-60份、香菜末40-60份，混合均匀，制成粉类调料，备用； (3)肉品腌制 选用3月龄、净肉重4.5-5.5kg的小尾寒羊肉，切割为大小50?10g的肉块，清洗干净后盛放在盆里，先将步骤⑴准备好的汁类调料均匀散在切制好的羊肉中，整体搅拌3-7min，然后将步骤⑴准备好的粉类调料均匀散在羊肉中，整体搅拌3-7min，再逐块搅拌，使调料均匀附着在每块肉表面，完成搅拌后，用塑料薄膜封闭盛装肉的盆口，置于4_8°C的条件下开始腌制，腌制时间60-90min; ⑷肉品包装 把腌制好的羊肉每5?8块平放在双层正方形纯天然粗纤维草纸中，包装严密，再用边长50cm的正方形锡纸双层包装严密，锡纸外面再用一层正方形纯天然粗纤维草纸包装，用水浇湿外层纯天然粗纤维草纸包装； (5)肉品烧烤 打开燃料管道阀门，点燃天然气，将皇成土窑的黄土块烧红，关闭燃料管道阀门，立即在灶台板材插口中插入预热的50-75 °C高强度板材，在其上快速地打碎黄土块，拍成细土，然后按照一层土上面摆放一层肉包的顺序，将肉包均匀地放在烧制好的细土中，最上面用烧好的细土覆盖后密封，烤制40_60min后，即得成品，直接食用。2.根据权利要求1所述的利用黄土为间接热源制作烤羊肉的方法，其特征在于:步骤⑴-②中，所述高强度板材为钢板或高强度瓷板。3.根据权利要求1所述的利用黄土为间接热源制作烤羊肉的方法，其特征在于:步骤(3)中，所述灶口还设有鼓风机以加大烧火强度。
【文档编号】A23L13/70GK106071984SQ201610378652
【公开日】2016年11月9日
【申请日】2016年5月31日
【发明人】杜得军, 王树瑜, 马永国, 张洁, 陈小娟
【申请人】甘肃利盛源农牧科技有限责任公司