一种羊肉的烤肉加工方法
【技术领域】
[0001 ]本发明公开了一种羊肉串的加工方法，属于饮食领域。
【背景技术】
[0002] 羊肉的营养价值很高，尤其表现在蛋白质含量高、脂肪含量低，是一种高蛋白、低 脂肪的健康食品，具有较高的营养价值和较好的保健效果。
[0003] 羊肉本身具有较浓的荤腥味，因此提供给消费者的羊肉制品都是加工以后的成 品，在这之中普遍为人所知的是羊肉串，通过将羊肉切块后穿插在钎子上经烤制后制成，其 余的食用方式还包括蒸、煮、炒、涮等。目前国内市场上出现的羊肉加工产品是以酱卤为主 的羊肉制品、烤全羊、烤羊肉串等，但这类产品往往难以完全除膻，风味差、偏咸、很难满足 广大人群的口味。羊肉串经高温烤制能有效除膻，但目前羊肉串仅仅是一种街头小摊制品， 不仅卫生条件差，更重要的是每个烤制羊肉串的小贩方法、原料、时间、温度、用量都是不一 的，烤制的羊肉串质量不稳定，风味繁杂，无法为消费者提供稳定可靠的食用风味。
【发明内容】
[0004] 申请人对羊肉串的加工工艺进行了系统化、科学化的深入研究，对影响最终羊肉 串成品的多个影响因素进行了综合考量，并经过严谨的正交化设计，发明了一种羊肉的烤 肉加工方法，该方法能有效对羊肉除膻，去除羊肉中的不均匀质构，改善消费者的饮食感 受;通过对调料等进行调整，显著提高了制品的风味、色泽、口感等，便于为消费者接受和购 买。
[0005] 具体地说，本发明是通过如下技术方案实现的：
[0006] -种羊肉的烤肉加工方法，包括如下步骤:1)将羊肉切块后进行腌制，加调味料进 行调味;2)调味后的羊肉用红柳制成的钎子穿串，在高温下烤制成羊肉串。
[0007] 在本发明的加工方法中，使用了红柳制成的钎子用来穿插和烤制羊肉，在高温烤 制下，红柳中的油脂分泌到羊肉串中能使其肉质鲜嫩，外表酥脆，口感一流。色泽焦黄油亮。
[0008] 在本发明中，在步骤1)中，将大块羊肉切为10_15g的肉块。
[0009] 切块的大小影响嫩化及入味。切块太大，嫩化时间长，外观不好看;切块太小，不易 串穿，影响产品的商品性。通过反复试验，最终确定将大块的羊肉切成l〇_15g的肉块效果是 较为理想的，优选的是将肉切成1 〇g，有效实现腌肉入味。
[0010] 在本发明中，在步骤1)中，将羊肉切块与洋葱、鸡蛋进行腌制，其中单个切块对应 所用洋葱质量为16_24g，鸡蛋的用量为15-25g。
[con]通过腌制过程，实现对羊肉串的入味，从而实现色、香、风味、组织咀嚼感的提升。 在腌制时将洋葱切碎、鸡蛋打破后加入到羊肉切块中，混匀，翻动，使羊肉串更好的入味，然 后腌制即可，通常腌制30min即可满足要求。
[0012]在本发明中，在步骤1)中，向腌制好的羊肉切块上加调味料，其中单个切块对应所 用调味料组成为食盐0.4-2.0g，孜然粉1.0-2.0g，辣椒粉1.0-2.0g。
[0013] 通过添加调料，能够显著改善产品的色泽和风味，更易为消费者食用。
[0014] 申请人通过正交对上述参数的组合进行了优化设计，最优选择如下参数组合:在 步骤1)中，每个羊肉切块的质量为l〇g，对应腌制所用洋葱为20g、鸡蛋15g，对应所用调料为 食盐1.2g、辣椒粉1.5g、孜然粉1.5g。
[0015] 在本发明中，在步骤2)中，穿串为在13_20cm的红柳制成的钎子上穿3-5块羊肉切 块。
[0016] 过长的钎子不便于使用，也难以后期包装;过短的钎子则穿插的羊肉块太少，羊肉 之间距离太近容易出现粘连，不利于长期保藏。
[0017] 在进行穿插时，优选采用如下操作:按切块的对角线穿串，穿串方向与肉的肌纤维 方向成45度角，这样的穿插方法最大限度避免了羊肉切块掉落。
[0018] 在本发明中，在步骤2)中，烤制的温度为180-220°c，烤制时间为10-30min。
[0019] 过高或过低的烤制温度会影响产品的色泽，口感，组织状态，因此需要选择合适的 烤制温度和烤制时间，以保证产品的品质。
[0020] 申请人对各种温度下的烤制时间、产品风味、品质等进行了深入研究，发现如下情 况是最优选的:在步骤2)中，在13cm的红柳制成的钎子上穿3块羊肉切块，在200°C的温度下 烤制20min。
[0021 ]申请人在大量人群中进行的调查显示，本发明所制备的羊肉串制品色泽、口感、风 味等均能良好满足消费者的需要。
[0022] 本领域技术人员可以理解，可将本发明所制备的成品进行包装存储和销售，通常 是将三串组一个包装袋，经_18°C冷冻处理3h后，在常温下保质期为10天，0~4°C下可短期 冷藏，-15~-18°C冷冻时保质期不低于6个月。
【具体实施方式】
[0023] 下面结合具体工艺实践对本发明的加工方法进行详细说明。
[0024] 本发明的加工方法，可详细分解为如下操作步骤：
[0025]整形:采购来的原料肉经解冻分割，切除筋腱，血管，淋巴筋膜及软骨。
[0026]切块:原料肉半解冻，分割，切块。
[0027]腌肉：称取洋葱，鸡蛋放入切好的肉中，混匀，翻动几次，然后腌制20_50min，通常 是30min〇
[0028] 调味:分别加入食盐，孜然粉，辣椒粉等调料。
[0029] 串穿:采用红柳钎子，将羊肉块一一穿在钎子上，每块肉之间间隔开。
[0030] 烤制:烤箱进行预热，放入羊肉串，烤制。
[0031] 包装及冷冻：用高压聚乙烯塑料袋进行真空包装，产品烤制后及时进行包装和冷 冻。
[0032] 本发明的加工方法，是通过如下研究过程确定的：
[0033] 在研究过程中，采用如下感官评定方法:对羊肉串的色泽、香气、口感和风味、组织 状态四个方面进行感官评定。选10名经过培训的评价员进行评分，最后取平均值为产品的 最终得分，评分范围为〇~100分，评分标准见表1。
[0034] 表1红柳烤肉感官评价标准
[0035]
[0036] 根据加工过程中涉及到的各种原料，设计如下影响因素，并按照表2所示正交试验 因素水平表进行试验：
[0037]不同洋葱添加量对烤肉的影响:称取羊肉60g，鸡蛋20g，食盐1.6g，孜然粉2.0g，辣 椒粉2.0g，改变洋葱添加量，即：12g，16g，20g，24g，28g。
[0038] 不同鸡蛋添加量对烤肉的影响:称取羊肉60g，洋葱20g，食盐1.6g，孜然粉2. Og，辣 椒粉2.0g，改变鸡蛋添加量，8卩：10g，15g，20g，25g，30g。
[0039] 不同食盐添加量对烤肉的影响：称取羊肉60g，洋葱20g，鸡蛋20g，孜然粉2. Og，辣 椒粉2.0g，改变食盐添加量，即：0.4g，0.8g，1.2g，1.6g，2.0g。
[0040] 不同孜然粉添加量对烤肉的影响：称取羊肉60g，洋葱20g，鸡蛋20g，食盐1.6g，辣 椒粉2.0g，改变孜然粉添加量，即：0.5g，1.0g，1.5g，2.0g，2.5g。
[0041 ]不同辣椒粉对烤肉的影响：称取羊肉60g，洋葱20g，鸡蛋20g，食盐1.6g，孜然粉 2.(^，改变辣椒粉添加量，8卩：0.58，1.(^，1.58,2.(^，2.58。
[0042] 表2正交因素水平表
[0043]
[0044] 试验结果分别如下所示：
[0045] 1、洋葱对烤肉的添加量:称取羊肉60g，鸡蛋20g，食盐1.6g，孜然粉2.0g，辣椒粉 2.0g，改变洋葱添加量，即：12g，16g，20g，24g，28g结果见表3:
[0046] 表3洋葱添加量对烤肉的影响
[0047]
[0048] 由表3可知，其他原辅料相同条件下，改变洋葱添加量会影响烤肉的品质，洋葱添 加量小于或大于20g时，随着洋葱添加量的变化而影响烤肉的香气和口感；洋葱添加量为 20g时评分最高，所以最佳洋葱添加量为20g。
[0049] 2、鸡蛋对烤肉的添加量:称取羊肉60g，洋葱20g，食盐1.6g，孜然粉2.0g，辣椒粉 2 · 0g，改变鸡蛋添