加量，8卩：10g，15g，20g，25g，30g，结果见表4:
[0050] 表4鸡蛋添加量对烤肉的影响
[0051]
[0052] 由表4可知，其他原辅料相同条件下，改变鸡蛋的添加量影响产品的口感，风味以 及色泽。即鸡蛋过少，导致色泽不均匀;过多是产品色泽变淡黄色，随着添加量的减少或增 加影响了烤肉的品质;洋葱添加量为20g时评分最高，所以最佳添加量为20g。
[0053] 3、食盐添加量:称取羊肉60g，洋葱20g，鸡蛋20g，孜然粉2.0g，辣椒粉2.0g，改变食 盐添加量，即 ：0.48,0.88，1.28，1.68,2.(^，结果见表5:
[0054] 表5食盐添加量对烤肉的影响
[0055]
[0056] 由表5可知，其他原辅料相同条件下，改变食盐添加量会影响烤肉的品质，食盐添 加量小于或大于1.6g时，随着食盐添加量的变化而影响烤肉的风味和口感;食盐添加量为 1.6g时评分最高，所以最佳食盐添加量为1.6g。
[0057] 4、孜然粉的添加量:称取羊肉60g，洋葱20g，鸡蛋20g，食盐1.6g，辣椒粉2.0g，改变 孜然粉添加量，即：0.58，1.(^，1.58,2.(^，2.58，结果见表6 :
[0058]表6孜然粉添加量对烤肉的影响
[0059]
[0060]由表6可知，其他原辅料相同条件下，改变孜然粉添加量会影响烤肉的品质，添加 量小于或大于2.0g时，随着食盐添加量的变化而影响烤肉的风味和口感；食盐添加量为 2.0g时评分最高，所以最佳孜然粉添加量为1.6g。
[0061] 5、辣椒粉的添加量:称取羊肉60g，洋葱20g，鸡蛋20g，食盐1.6g，孜然粉2.0g，改变 辣椒粉添加量，即 ：0.58，1.(^，1.58,2.(^，2.58，结果见表7:
[0062] 表7辣椒粉添加量对烤肉的影响
[0063]
[0064] 由表7可知，其他原辅料相同条件下，改变辣椒粉添加量会影响烤肉的品质，辣椒 粉添加量小于或大于2.0g时，随着辣椒粉添加量的变化而影响烤肉的风味和口感，辣和不 辣两种结果;辣椒粉添加量为1.6g时评分最高，所以最佳食盐添加量为1.6g。
[0065] 综合上述因素，正交试验结果如下所示：
[0066] 表8正交试验结果
[0067]
[0068]
[0069] 由表8可知，各因素对产品品质影响大小顺序依次为:A>B>C>D>。鸡蛋添加量对产 品影响最大，其次为食盐，然后是孜然粉的影响相对较小。从正交实验结果得到最佳的工艺 配方组合为卩：鸡蛋的添加量为15g，食盐的添加量为1.2g，辣椒粉的添加量为 1.5g，孜然粉的添加量为1.5g。
[0070] 在上述基础上，进行具体的烤制工艺的研究。
[0071] 1、每块肉的重量：其他原辅料相同条件下，改变肉块重量，即：58，1(^，158,2(^， 25g，结果见表9:
[0072] 耒9毎协肉重量对後肉的影晌
[0073]
[0074] 由表9可知，其他原辅料相同条件下，改变肉块的重量影响产品的外观，口感以及 包装等问题。肉块太小时，因烤制温度较高而容易被烤糊，肉块太大时，因烤制时间固定而 产品不容易烤熟，肉块重量为1 〇g时，评分最高，所以最佳肉块重量为1 〇g。
[0075] 2、红柳钎子的长度:其他原辅料相同条件下，改变钎子长度，8卩：10cm，13cm，15cm， 17cm，20cm，结果见表10:
[0076] 表10钎子长度对烤肉工艺的影响
[0077]
[0078] 由表10可知，其他原辅料相同条件下，改变红柳钎子长度影响产品的外观和包装 等问题。红柳钎子长度为13cm时评分最高，所以最佳长度为13cm 〇
[0079] 3、烤制温度与时间的关系：烤箱温度调为180°C时，改变烤制时间，即：lOmin， 15min, 20min, 25min, 30min,结果见表11:
[0080] 表11烤制时间对烤肉的影响
[0081]
[0082] 由表11可知，其他原辅料相同，烤制温度为180°C时，在不同烤制时间内产品的色 泽，口感，组织状态都受到了严重的影响。温度越低，产品品质越差，温度越高，同样品质差。 当烤制时间为25min时，评分最高，所以最佳烤制时间为25min。
[0083] 烤箱温度调为200°C时，改变烤制时间，8卩：lOmin，15min，20min，25min，30min，结 果见表12:
[0084] 表12烤制时间对烤肉的影响
[0085]
[0086]
[0087] 由表12可知，其他原辅料相同，烤制温度为200°C时，在不同烤制时间内产品的色 泽，口感，组织状态都受到了严重的影响。温度越低，产品品质越差，温度越高，同样品质差。 当烤制时间为20min时，评分最高，所以最佳烤制时间为20min。
[0088] 烤箱温度调为220°C时，改变烤制时间，8卩：lOmin，15min，20min，25min，30min，结 果见表13:
[0089] 表13烤制时间对烤肉的影响
[0090]
[0091 ]由表13可知，其他原辅料相同，烤制温度为220°C时，在不同烤制时间内产品的色 泽，口感，组织状态都受到了严重的影响。温度越低，产品品质越差，温度越高，同样品质差。 当烤制时间为15min时，评分最高，所以最佳烤制时间为15min。
[0092] 综合上述结果，优选的工艺为红柳钎子长度为13cm，肉块重量为10g，烤制温度为 200°C烤制时间为20min。
[0093] 对本发明加工方法所得羊肉串制品进行了相关营养含量测定，实验结果显示，样 品中的水分含量为:9.615%，脂肪含量为：10.1 %，蛋白质含量:9.74%，菌落总数为36cfu/ mL，大肠菌群为24cfu/mL。
【主权项】
1. 一种羊肉的烤肉加工方法，其特征在于包括如下步骤：1)将羊肉切块后进行腌制，加 调味料进行调味;2)调味后的羊肉用红柳制成的钎子穿串，在高温下烤制成羊肉串。2. 根据权利要求1的烤肉加工方法，其特征在于在步骤1)中，将大块羊肉切为10_15g的 肉块。3. 根据权利要求1的烤肉加工方法，其特征在于在步骤1)中，将羊肉切块与洋葱、鸡蛋 进行腌制，其中单个切块对应所用洋葱质量为16_24g，鸡蛋的用量为15-25g。4. 根据权利要求1的烤肉加工方法，其特征在于在步骤1)中，向腌制好的羊肉切块上加 调味料，其中单个切块对应所用调味料组成为食盐〇. 4-2. Og，孜然粉1.0-2. Og，辣椒粉1.0- 2.0g〇5. 根据权利要求1的烤肉加工方法，其特征在于在步骤1)中，每个羊肉切块的质量为 l〇g，对应腌制所用洋葱为20g、鸡蛋15g，对应所用调料为食盐1.2g、辣椒粉1.5g、孜然粉 1.5g〇6. 根据权利要求1的烤肉加工方法，其特征在于在步骤2)中，穿串为在13-20cm的红柳 制成的钎子上穿3-5块羊肉切块。7. 根据权利要求1的烤肉加工方法，其特征在于在步骤2)中，烤制的温度为180-220°C， 烤制时间为10_30min。8. 根据权利要求1的烤肉加工方法，其特征在于在步骤2)中，在13cm的红柳制成的钎子 上穿3块羊肉切块，在200°C的温度下烤制20min。
【专利摘要】本发明公开了一种羊肉的烤肉加工方法，包括如下步骤：1)将羊肉切块后进行腌制，加调味料进行调味；2)调味后的羊肉用红柳制成的钎子穿串，在高温下烤制成羊肉串。本发明工艺制备的羊肉串具有良好的风味和口感，肉质鲜嫩，外表酥脆，口感一流，符合消费者的饮食需求。
【IPC分类】A23L13/10, A23L13/40, A23P10/10
【公开号】CN105581260
【申请号】CN201510988973
【发明人】王伟华, 韩占江, 张振, 向延菊
【申请人】塔里木大学
【公开日】2016年5月18日
【申请日】2015年12月24日