一种茄子的低温油炸加工方法
【专利摘要】本发明公开了一种茄子的低温油炸加工方法,采用与茄子蒂的顶端与茄子根部的轴线有一定夹角的切割方式，能够最大程度的避免对茄子软组织的伤害，茄子的软组织一般沿茄子蒂至根部的轴线方向或者平行的方式布置；采用一定夹角的方式，避免对软组织的伤害，能够最大程度的保证茄子制品的鲜嫩程度，同时，茄子中的维生素P、茄子皮中的维生素E等微量元素能够最大程度的保留。本发明切割后的茄子切口面的表面积较大，茄子肉裸露在外的区域较大，在后续的工序中，容易对茄子添加调料，浸透的范围比较大，茄子的调制口味更加均匀。
【专利说明】
一种茄子的低温油炸加工方法
技术领域
[0001] 本发明涉及茄子加工技术领域，尤其涉及一种茄子的低温油炸加工方法。
【背景技术】
[0002] 现有技术中的茄子的制作方法一般通过烤制制得，选材及加工前准备;去除茄子 上的泥沙、杂物，用刀将茄子柄及茄子蒂削除，将根部去除；用钢丝把茄子穿成串；烤制茄 子;冷冻及储减;浙水，将前子吹干，装袋、冷却并冻结后，储减。
[0003] 上述制作方法通过对整个茄子进行烤制，经过烤制后，进行冷冻储藏;茄子经过上 述加工，其中的蛋白质，尤其是维生素 P、E的不能充分吸收，茄子的营养价值大大降低。
[0004] 鉴于上述缺陷，本发明创造者经过长时间的研究和实践终于获得了本创作。
【发明内容】
[0005] 本发明的目的是为了解决现有技术中存在的缺点，而提出的一种茄子的低温油炸 加工方法。
[0006] 为了实现上述目的，本发明采用了如下技术方案:一种茄子的低温油炸加工方法， 加工过程为：
[0007] 步骤a，选取新鲜茄子，清洗;选取茄子重量在100-120g;
[0008] 步骤b，参照图1所示，将茄子蒂切除，茄子蒂连同与茄子蒂一体的茄子肉一起切 除，切除部分的切口齐平，并且，切口平面沿茄子蒂的顶端la与茄子根部2a的轴线有60-80° 夹角；
[0009] 步骤c，将去除茄子蒂部分的茄子肉沿茄子蒂的顶端la与茄子根部2a的轴线切成 两部分，每个部分的茄子肉的厚度为15-25mm;
[0010] 步骤d，将上述步骤c切割的两部分茄子肉，经茄子的外表面放置在平面上，以切开 部分一侧向上进行切割，切割时，刀具切割的第一切割线与上述步骤b的切口平面的边缘呈 15-30°夹角;切割后，茄子块的三面不带皮，仅留有一面带皮；
[0011] 沿第一切割线进行切割后，第二切割线与第一切割线之间也呈一定夹角；
[0012]步骤e，将切割后的前子块进行称重并分组，l〇-llg前子分为第一组，ll_12g前子 分为第四组，12g-14g为第三组，各组茄子分别进行后续工艺处理;最末端茄子块茄子皮较 多，分为第四组；
[0013] 步骤f，蒸煮；将上述步骤e分组的茄子进行蒸煮，根据每组茄子的重量及含皮程 度，蒸煮温度及时间：第一组蒸煮温度95-97°C，蒸煮时间20-23分钟；第二组蒸煮温度95-97 °C，蒸煮时间20-25分钟；第三组蒸煮温度97-99°C，蒸煮时间20-25分钟；第四组蒸煮温度 97-99°C，蒸煮时间25-30分钟；
[0014] 步骤g，将蒸煮完成后的茄子表面涂抹淀粉、花椒粉、干辣椒粉的混合调料，第一组 和第二组的茄子质量与调料的重量比例为:茄子100，花生粉2-3，花椒粉0.1-0.15，干辣椒 粉0.1-0.15;
[0015] 第三组的茄子质量与调料的重量比例为：茄子100,花生粉3-4,花椒粉0.2-0.25， 干辣椒粉0.2-0.25;
[0016] 第三组的茄子质量与调料的重量比例为：茄子100，花生粉5-6，花椒粉0.25-0.3， 干辣椒粉0.25-0.3;
[0017] 步骤h，成型处理；将上述调制好的茄子块进行挤压，采用压力机进行挤压，挤压 后，前子的厚度在l〇-15mm之间；
[0018] 步骤i，冷冻，将成型加压后的茄子在冷冻机中进行冷冻，温度-25°C以下，冷冻时 间为20-25分钟；
[0019]步骤j，浸渍处理，将冷冻后的茄子放入10%牛奶香精溶液中真空浸渍，超声辅助 功率为250W，超声时间为40分钟，将沥液后的茄子放入速冻机，速冻机的温度为-17 °C ; [0020] 步骤k，将浸渍处理后的茄子放入95°C油温的低温真空油炸机中进行油炸50分钟； [0021]步骤j，脱油，将油炸后的茄子放入旋转离心式脱油机，转速325转/每分，离心脱 油，脱油时间5分钟;脱油完成后，各组分别装袋，完成制作。
[0022]进一步地，所述的第一切割线与第二切割线之间的距离在20-35mm之间。
[0023] 进一步地，每个茄子块重量范围为：10_14g。
[0024]与现有相比本发明的有益效果在于:本发明切割后的茄子切口面的表面积较大， 茄子肉裸露在外的区域较大，在后续的工序中，容易对茄子添加调料，浸透的范围比较大， 茄子的调制口味更加均匀。
[0025]采用与茄子蒂的顶端与茄子根部的轴线有一定夹角的切割方式，能够最大程度的 避免对茄子软组织的伤害，茄子的软组织一般沿茄子蒂至根部的轴线方向或者平行的方式 布置;采用一定夹角的方式，避免对软组织的伤害，能够最大程度的保证茄子制品的鲜嫩程 度，同时，茄子中的维生素 P、茄子皮中的维生素 E等微量元素能够最大程度的保留。
[0026] 同时，本实施例中，保留切割后的前子块有一面保留前子皮，前子皮中含有丰富的 维生素及蛋白质；并且，在对茄子进行冷冻及加工处理过程中，茄子皮能够支撑茄子肉，防 止茄子肉变散、流汁，能够保留茄子块的最终形态。
[0027] 本发明根据茄子的含量不同，将不同组分的调料分别与茄子混合处理，既能够保 证茄子将调料充分吸收，避免调料的浪费;又能够保证口感，不会因茄子重量及含量的变化 带来口感的变化。本发明能够对茄子的口感进行精准控制。
【附图说明】
[0028] 图1为本发明的切除茄子蒂的示意图；
[0029] 图2为本发明的梯形切法切茄子的示意图；
[0030] 图3为本发明的第一种梯形茄子的结构示意图；
[0031 ]图4为本发明的第二种梯形茄子的结构示意图。
【具体实施方式】
[0032]下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完 整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。
[0033]请参阅图1-4所示，本发明茄子的低温油炸加工方法包括下述过程：
[0034] 步骤a，选取新鲜茄子，清洗;选取茄子重量在100-120g，不能超过125g;
[0035] 步骤b，参照图1所示，将茄子蒂切除，茄子蒂连同与茄子蒂一体的茄子肉一起切 除，切除部分的切口齐平，并且，切口平面沿茄子蒂的顶端la与茄子根部2a的轴线有一定夹 角。在本实施例中，该夹角的范围为60-80° ;
[0036] 步骤c，将去除茄子蒂部分的茄子肉沿茄子蒂的顶端la与茄子根部2a的轴线切成 两部分，如图2所示，为切开的两部分的其中一部分;每个部分的茄子肉的厚度为15-25mm;
[0037] 步骤d，将上述步骤c切割的两部分茄子肉，经茄子的外表面放置在平面上，以切开 部分一侧向上进行切割，切割时，刀具切割的第一切割线22与上述步骤b的切口平面的边缘 呈一定夹角;切割后，茄子块的三面不带皮，仅留有一面带皮。
[0038]在本实施例中，第一切割线22与切口平面的夹角为15-30° ;在夹角为15-30°时，切 割后的茄子切口面的表面积较大，茄子肉裸露在外的区域较大，在后续的工序中，容易对茄 子添加调料，浸透的范围比较大，茄子的调制口味更加均匀。
[0039] 采用与前子蒂的顶端la与前子根部2a的轴线有一定夹角的切割方式，能够最大程 度的避免对茄子软组织的伤害，茄子的软组织一般沿茄子蒂至根部的轴线方向或者平行的 方式布置;采用一定夹角的方式，避免对软组织的伤害，能够最大程度的保证茄子制品的鲜 嫩程度，同时，茄子中的维生素 P、茄子皮中的维生素 E等微量元素能够最大程度的保留。
[0040] 同时，本实施例中，保留切割后的前子块有一面保留前子皮，前子皮中含有丰富的 维生素及蛋白质；并且，在对茄子进行冷冻及加工处理过程中，茄子皮能够支撑茄子肉，防 止茄子肉变散、流汁，能够保留茄子块的最终形态。
[0041] 在本发明实施例中，在沿第一切割线22进行切割后，第二切割线23与第一切割线 22之间也呈一定夹角，并且夹角也为15-30° ;第一切割线23与第二切割线之间的距离在20-35mm的范围内。每块茄子为图3或图4所示的梯形切块。
[0042]同时保证，切块重量范围为：10_14g，以ll-13g为最佳，不能大于14g。
[0043] 在本实施例中，梯形切块21为前子的最末端前子块，无需在前子的最末端切割，其 具有两个面的茄子皮。
[0044] 步骤e，将切割后的前子块进行称重并分组，在本实施例中，ΙΟ-llg前子分为第一 组，1 l_12g茄子分为第四组，12g_14g为第三组，各组茄子分别进行后续工艺处理;最末端茄 子块前子皮较多，分为第四组。
[0045] 在加工过程中，茄子重量越大，茄子皮越多，蒸煮时间及需要的挤压力越大，若采 用同一标准，加工后的茄子的口感均匀度难以达到要求。
[0046] 步骤f，蒸煮；将上述步骤e分组的茄子进行蒸煮，根据每组茄子的重量及含皮程 度，蒸煮温度及时间：第一组蒸煮温度95-97°C，蒸煮时间20-23分钟；第二组蒸煮温度95-97 °C，蒸煮时间20-25分钟；第三组蒸煮温度97-99°C，蒸煮时间20-25分钟；第四组蒸煮温度 97-99°C，蒸煮时间25-30分钟。
[0047] 步骤g，将蒸煮完成后的茄子表面涂抹淀粉、花椒粉、干辣椒粉的混合调料，第一组 和第二组的茄子质量与调料的重量比例为:茄子100，花生粉2-3，花椒粉0.1-0.15，干辣椒 粉0.1-0.15;
[0048]第三组的茄子质量与调料的重量比例为：茄子100,花生粉3-4,花椒粉0.2-0.25， 干辣椒粉0.2-0.25;
[0049] 第三组的茄子质量与调料的重量比例为：茄子100，花生粉5-6，花椒粉0.25-0.3， 干辣椒粉0.25-0.3。
[0050] 本发明根据茄子的含量不同，将不同组分的调料分别与茄子混合处理，既能够保 证茄子将调料充分吸收，避免调料的浪费;又能够保证口感，不会因茄子重量及含量的变化 带来口感的变化。本发明能够对茄子的口感进行精准控制。
[0051] 步骤h，成型处理；将上述调制好的茄子块进行挤压，采用压力机进行挤压，挤压 后，前子的厚度在l〇-15mm之间。
[0052]步骤i，冷冻，将成型加压后的茄子在冷冻机中进行冷冻，温度_25°C以下，冷冻时 间为20-25分钟。
[0053]步骤j，浸渍处理，将冷冻后的茄子放入10%牛奶香精溶液中真空浸渍，超声辅助 功率为250W，超声时间为40分钟，将沥液后的茄子放入速冻机，速冻机的温度为-17 °C ;
[0054] 步骤k，将浸渍处理后的茄子放入95°C油温的低温真空油炸机中进行油炸50分钟；
[0055] 步骤j，脱油，将油炸后的茄子放入旋转离心式脱油机，转速325转/每分，离心脱 油，脱油时间5分钟;脱油完成后，各组分别装袋，完成制作。
[0056] 下面通过实施例对上述过程进行说明。
[0057] 实施例一
[0058]按照上述步骤a、步骤b操作，切口平面沿茄子蒂的顶端la与茄子根部2a的轴线有 一定夹角同一限定为60° ;
[0059]按照上述步骤c、步骤d操作，刀具切割的第一切割线22与上述步骤b的切口平面的 边缘呈15°夹角；
[0060] 按照上述步骤e对茄子进行组，分别为第一组、第二组、第三组和第四组；
[0061 ]步骤f，蒸煮；将上述步骤e分组的茄子进行蒸煮，根据每组茄子的重量及含皮程 度，蒸煮温度及时间：第一组蒸煮温度95°C，蒸煮时间20分钟；第二组蒸煮温度95°C，蒸煮时 间20分钟;第三组蒸煮温度97°C，蒸煮时间20分钟;第四组蒸煮温度97°C，蒸煮时间25分钟； [0062]步骤g，将蒸煮完成后的茄子表面涂抹淀粉、花椒粉、干辣椒粉的混合调料，第一组 和第二组的茄子质量与调料的重量比例为:茄子100，花生粉2，花椒粉0.1，干辣椒粉0.1; [0063]第三组的茄子质量与调料的重量比例为:茄子100，花生粉3，花椒粉0.2，干辣椒粉 0.2；
[0064]第三组的茄子质量与调料的重量比例为：茄子100，花生粉5，花椒粉0.25，干辣椒 粉0.25。
[0065] 步骤h，成型处理；将上述调制好的茄子块进行挤压，采用压力机进行挤压，挤压 后，前子的厚度在l〇-15mm之间。
[0066] 步骤i，冷冻，将成型加压后的茄子在冷冻机中进行冷冻，温度-25°C以下，冷冻时 间为20分钟。
[0067]步骤j，浸渍处理，将冷冻后的茄子放入10%牛奶香精溶液中真空浸渍，超声辅助 功率为250W，超声时间为40分钟，将沥液后的茄子放入速冻机，速冻机的温度为-17 °C ; [0068] 步骤k，将浸渍处理后的茄子放入95°C油温的低温真空油炸机中进行油炸50分钟； [0069]步骤j，脱油，将油炸后的茄子放入旋转离心式脱油机，转速325转/每分，离心脱 油，脱油时间5分钟;脱油完成后，各组分别装袋，完成制作。
[0070] 完成各个步骤。
[0071] 实施例二
[0072] 按照上述步骤a、步骤b操作，切口平面沿茄子蒂的顶端la与茄子根部2a的轴线有 一定夹角同一限定为80° ;
[0073] 按照上述步骤c、步骤d操作，刀具切割的第一切割线22与上述步骤b的切口平面的 边缘呈30° ;
[0074] 按照上述步骤e对茄子进行组，分别为第一组、第二组、第三组和第四组；
[0075] 步骤f，蒸煮；将上述步骤e分组的茄子进行蒸煮，根据每组茄子的重量及含皮程 度，蒸煮温度及时间：第一组蒸煮温度97°C，蒸煮时间23分钟；第二组蒸煮温度97°C，蒸煮时 间25分钟;第三组蒸煮温度99°C，蒸煮时间25分钟;第四组蒸煮温度99°C，蒸煮时间30分钟；
[0076] 步骤g，将蒸煮完成后的茄子表面涂抹淀粉、花椒粉、干辣椒粉的混合调料，第一组 和第二组的茄子质量与调料的重量比例为:茄子100，花生粉3，花椒粉0.15，干辣椒粉0.15;
[0077] 第三组的茄子质量与调料的重量比例为：茄子100，花生粉4，花椒粉0.25，干辣椒 粉0.25;
[0078] 第三组的茄子质量与调料的重量比例为:茄子100，花生粉6，花椒粉0.3，干辣椒粉 0.3〇
[0079] 步骤h，成型处理；将上述调制好的茄子块进行挤压，采用压力机进行挤压，挤压 后，前子的厚度在l〇-15mm之间。
[0080] 步骤i，冷冻，将成型加压后的茄子在冷冻机中进行冷冻，温度-25°c以下，冷冻时 间为25分钟。
[0081] 步骤j，浸渍处理，将冷冻后的茄子放入10%牛奶香精溶液中真空浸渍，超声辅助 功率为250W，超声时间为40分钟，将沥液后的茄子放入速冻机，速冻机的温度为-17 °C ;
[0082] 步骤k，将浸渍处理后的茄子放入95°C油温的低温真空油炸机中进行油炸50分钟； [0083]步骤j，脱油，将油炸后的茄子放入旋转离心式脱油机，转速325转/每分，离心脱 油，脱油时间5分钟;脱油完成后，各组分别装袋，完成制作。
[0084]完成各个步骤。
[0085] 实施例三
[0086]按照上述步骤a、步骤b操作，切口平面沿茄子蒂的顶端la与茄子根部2a的轴线有 一定夹角同一限定为70° ;
[0087]按照上述步骤c、步骤d操作，刀具切割的第一切割线22与上述步骤b的切口平面的 边缘呈20°夹角；
[0088] 按照上述步骤e对茄子进行组，分别为第一组、第二组、第三组和第四组；
[0089] 步骤f，蒸煮；将上述步骤e分组的茄子进行蒸煮，根据每组茄子的重量及含皮程 度，蒸煮温度及时间：第一组蒸煮温度96°C，蒸煮时间21分钟;第二组蒸煮温度96°C，蒸煮时 间22分钟;第三组蒸煮温度98°C，蒸煮时间22分钟;第四组蒸煮温度95°C，蒸煮时间26分钟；
[0090] 步骤g，将蒸煮完成后的茄子表面涂抹淀粉、花椒粉、干辣椒粉的混合调料，第一组 和第二组的茄子质量与调料的重量比例为：茄子100，花生粉2.5，花椒粉0.12，干辣椒粉 0.12；
[0091 ]第三组的茄子质量与调料的重量比例为：茄子100，花生粉3.5，花椒粉0.22，干辣 椒粉 0.2-0.25;
[0092] 第三组的茄子质量与调料的重量比例为：茄子100，花生粉5-6，花椒粉0.25-0.3， 干辣椒粉0.28。
[0093] 步骤h，成型处理；将上述调制好的茄子块进行挤压，采用压力机进行挤压，挤压 后，前子的厚度在l〇-15mm之间。
[0094] 步骤i，冷冻，将成型加压后的茄子在冷冻机中进行冷冻，温度-25°C以下，冷冻时 间为20-25分钟。
[0095]步骤j，浸渍处理，将冷冻后的茄子放入10%牛奶香精溶液中真空浸渍，超声辅助 功率为250W，超声时间为40分钟，将沥液后的茄子放入速冻机，速冻机的温度为-17 °C ; [0096] 步骤k，将浸渍处理后的茄子放入95°C油温的低温真空油炸机中进行油炸50分钟； [0097]步骤j，脱油，将油炸后的茄子放入旋转离心式脱油机，转速325转/每分，离心脱 油，脱油时间5分钟;脱油完成后，各组分别装袋，完成制作。
[0098]完成各个步骤。
[0099]实施例四
[0100] 按照上述步骤a、步骤b操作，切口平面沿茄子蒂的顶端la与茄子根部2a的轴线有 一定夹角同一限定为60° ;
[0101] 按照上述步骤c、步骤d操作，刀具切割的第一切割线22与上述步骤b的切口平面的 边缘呈30°夹角；
[0102] 按照上述步骤e对茄子进行组，分别为第一组、第二组、第三组和第四组；
[0103] 步骤f，蒸煮；将上述步骤e分组的茄子进行蒸煮，根据每组茄子的重量及含皮程 度，蒸煮温度及时间：第一组蒸煮温度95°C，蒸煮时间23分钟；第二组蒸煮温度95°C，蒸煮时 间25分钟;第三组蒸煮温度97°C，蒸煮时间25分钟;第四组蒸煮温度97°C，蒸煮时间30分钟；
[0104] 步骤g，将蒸煮完成后的茄子表面涂抹淀粉、花椒粉、干辣椒粉的混合调料，第一组 和第二组的茄子质量与调料的重量比例为:茄子100，花生粉2，花椒粉0.15，干辣椒粉0.15;
[0105] 第三组的茄子质量与调料的重量比例为：茄子100，花生粉3，花椒粉0.25，干辣椒 粉0.25;
[0106] 第三组的茄子质量与调料的重量比例为:茄子100，花生粉5，花椒粉0.3，干辣椒粉 0.3〇
[0107] 步骤h，成型处理；将上述调制好的茄子块进行挤压，采用压力机进行挤压，挤压 后，前子的厚度在l〇-15mm之间。
[0108] 步骤i，冷冻，将成型加压后的茄子在冷冻机中进行冷冻，温度-25°C以下，冷冻时 间为25分钟。
[0109] 步骤j，浸渍处理，将冷冻后的茄子放入10%牛奶香精溶液中真空浸渍，超声辅助 功率为250W，超声时间为40分钟，将沥液后的茄子放入速冻机，速冻机的温度为-17 °C ;
[0110] 步骤k，将浸渍处理后的茄子放入95°C油温的低温真空油炸机中进行油炸50分钟；
[0111] 步骤j，脱油，将油炸后的茄子放入旋转离心式脱油机，转速325转/每分，离心脱 油，脱油时间5分钟;脱油完成后，各组分别装袋，完成制作。
[0112]完成各个步骤。
[0113]实施例五
[0114] 按照上述步骤a、步骤b操作，切口平面沿茄子蒂的顶端la与茄子根部2a的轴线有 一定夹角同一限定为80° ;
[0115] 按照上述步骤c、步骤d操作，刀具切割的第一切割线22与上述步骤b的切口平面的 边缘呈15°夹角；
[0116] 按照上述步骤e对茄子进行组，分别为第一组、第二组、第三组和第四组；
[0117] 步骤f，蒸煮；将上述步骤e分组的茄子进行蒸煮，根据每组茄子的重量及含皮程 度，蒸煮温度及时间：第一组蒸煮温度97°C，蒸煮时间20分钟；第二组蒸煮温度97°C，蒸煮时 间20分钟;第三组蒸煮温度99°C，蒸煮时间20分钟;第四组蒸煮温度99°C，蒸煮时间25分钟；
[0118] 步骤g，将蒸煮完成后的茄子表面涂抹淀粉、花椒粉、干辣椒粉的混合调料，第一组 和第二组的茄子质量与调料的重量比例为:茄子100，花生粉3，花椒粉0.15，干辣椒粉0.1; [0119]第三组的茄子质量与调料的重量比例为：茄子100，花生粉3，花椒粉0.25，干辣椒 粉0.25;
[0120] 第三组的茄子质量与调料的重量比例为:茄子100，花生粉5，花椒粉0.3，干辣椒粉 0.3〇
[0121] 步骤h，成型处理；将上述调制好的茄子块进行挤压，采用压力机进行挤压，挤压 后，前子的厚度在l〇-15mm之间。
[0122] 步骤i，冷冻，将成型加压后的茄子在冷冻机中进行冷冻，温度-25°C以下，冷冻时 间为20分钟。
[0123] 步骤j，浸渍处理，将冷冻后的茄子放入10%牛奶香精溶液中真空浸渍，超声辅助 功率为250W，超声时间为40分钟，将沥液后的茄子放入速冻机，速冻机的温度为-17 °C ;
[0124] 步骤k，将浸渍处理后的茄子放入95°C油温的低温真空油炸机中进行油炸50分钟；
[0125] 步骤j，脱油，将油炸后的茄子放入旋转离心式脱油机，转速325转/每分，离心脱 油，脱油时间5分钟;脱油完成后，各组分别装袋，完成制作。
[0126] 完成各个步骤。
[0127] 按照上述实施例制备的产品，感官评价及多糖维生素含量见下表：
[0128] 表1第一组感官评价及多糖维生素含量
[0129]
[0130] 表2第二组感官评价及多糖维生素含量
[0131]
[0132]
[0133] 表3第三组感官评价及多糖维生素含量
[0134]
[0135] 表4第四组感官评价及多糖维生素含量
[0136]
[0137] 其中，第四组中含有较多的茄子皮，茄子的维生素 E和维生素 P的含量较多，其他各 组的维生素含量基本相同，但各组的茄子的口感无明显差异。
[0138] 以上所述，仅为本发明较佳的【具体实施方式】，但本发明的保护范围并不局限于此， 任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其 发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
【主权项】
1. 一种茄子的低温油炸加工方法，其特征在于，加工过程为： 步骤a，选取新鲜茄子，清洗;选取茄子重量在100-120g; 步骤b，参照图1所示，将茄子蒂切除，茄子蒂连同与茄子蒂一体的茄子肉一起切除，切 除部分的切口齐平，并且，切口平面沿茄子蒂的顶端la与茄子根部2a的轴线有60-80°夹角； 步骤c，将去除茄子蒂部分的茄子肉沿茄子蒂的顶端la与茄子根部2a的轴线切成两部 分，每个部分的茄子肉的厚度为15-25mm; 步骤d，将上述步骤c切割的两部分茄子肉，经茄子的外表面放置在平面上，以切开部分 一侧向上进行切割，切割时，刀具切割的第一切割线与上述步骤b的切口平面的边缘呈15-30°夹角;切割后，茄子块的三面不带皮，仅留有一面带皮； 沿第一切割线进行切割后，第二切割线与第一切割线之间也呈一定夹角； 步骤e，将切割后的前子块进行称重并分组，10-1 lg前子分为第一组，11-12g前子分为 第四组，12g-14g为第三组，各组茄子分别进行后续工艺处理;最末端茄子块茄子皮较多，分 为第四组； 步骤f，蒸煮；将上述步骤e分组的茄子进行蒸煮，根据每组茄子的重量及含皮程度，蒸 煮温度及时间：第一组蒸煮温度95-97°C，蒸煮时间20-23分钟;第二组蒸煮温度95-97°C，蒸 煮时间20-25分钟；第三组蒸煮温度97-99 °C，蒸煮时间20-25分钟；第四组蒸煮温度97-99 °C，蒸煮时间25-30分钟； 步骤g，将蒸煮完成后的茄子表面涂抹淀粉、花椒粉、干辣椒粉的混合调料，第一组和第 二组的茄子质量与调料的重量比例为：茄子100，花生粉2-3，花椒粉0.1-0.15，干辣椒粉 0.1-0.15； 第三组的茄子质量与调料的重量比例为：茄子100，花生粉3-4，花椒粉0.2-0.25，干辣 椒粉 0.2-0.25; 第三组的茄子质量与调料的重量比例为：茄子100，花生粉5-6，花椒粉0.25-0.3，干辣 椒粉 0.25-0.3; 步骤h，成型处理;将上述调制好的茄子块进行挤压，采用压力机进行挤压，挤压后，茄 子的厚度在l〇-15mm之间； 步骤i，冷冻，将成型加压后的茄子在冷冻机中进行冷冻，温度-25°C以下，冷冻时间为 20-25分钟； 步骤j，浸渍处理，将冷冻后的茄子放入10%牛奶香精溶液中真空浸渍，超声辅助功率 为250W，超声时间为40分钟，将沥液后的茄子放入速冻机，速冻机的温度为-17 °C ; 步骤k，将浸渍处理后的茄子放入95°C油温的低温真空油炸机中进行油炸50分钟； 步骤j，脱油，将油炸后的茄子放入旋转离心式脱油机，转速325转/每分，离心脱油，脱 油时间5分钟;脱油完成后，各组分别装袋，完成制作。2. 根据权利要求1所述的茄子的低温油炸加工方法，其特征在于，所述的第一切割线与 第二切割线之间的距离在20_35mm之间。3. 根据权利要求1所述的茄子的低温油炸加工方法，其特征在于，每个茄子块重量范围 为:10-14g〇
【文档编号】A23L19/00GK106072123SQ201610446914
【公开日】2016年11月9日
【申请日】2016年6月20日
【发明人】吕忠华
【申请人】吕忠华