专利名称：甲鱼大补酒的制作方法
技术领域：
本发明属于一种滋补保健酒的配方及调配方法。
多年来，人们为强身壮体、防病治病，配制出了各种各样的滋补保健酒。常见的有用中药材浸泡于酒中所制得的药物保健酒，如枸杞酒、参茸大补酒、人参酒、虎骨酒等。枸杞酒是将枸杞子直接浸泡于曲酒或酒精中一定时间，然后加水降度，调入糖、酸使其口感适中，既好喝又具有保健功能。近年来又出现了将甲鱼直接浸泡于酒中所制得的含有营养成份的甲鱼酒。上述各种用中药材所泡制的保健酒保健效果好，但其中营养成份少。采用浸泡法所制得甲鱼酒，虽具有一定的营养成份，但蛋白质利用率不高，酒中氨基酸含量低，同时又不具备中药保健酒所具有的保健功能。
本发明的目的就是公开一种既有较高营养价值又有补肾壮阳、增强性功能、强筋骨、延年益寿作用的甲鱼大补酒。
一种甲鱼大补酒，其特征在于开水占55-75％、甲鱼水解液占4-8％、枸杞浸泡液占2-5％、桑椹浸泡液占2-5％、甘草浸泡液占0.5-2％、陈皮浸泡液占0.5-2％、淫羊霍浸泡液占2-4％、巴戟天浸泡液占2-4％、仙茅浸泡液占1-3％、人参浸泡液占2-4％、韭菜子浸泡液占0.5-2％、肉桂浸泡液占3-5％、蛇床子浸泡液占1-3％、菟丝子浸泡液占1-3％、花椒浸泡液占0.05-0.15％、大茴浸泡液占0.05-0.15％、95％(v/v)酒精占10-15％、黄酒占0.5-2％、冰乙酸占0.05-0.15％(以上均为体积百分比含量)、对虾占1-3％、鹿角胶占0.1-0.2％、麦芽酚占0.005-0.01％、蜂蜜占4-8％、砂糖占3-6％、柠檬酸占0.05-0.15％(以上均为每百毫升所含克数)；甲鱼水解液的制备甲鱼经热水排尿后断头宰杀，开膛去肺、肠，留血、胆、将甲鱼体、头、血、胆加水蒸煮至骨肉分离，加入对虾及热水溶化后的鹿角胶，冷却到一定温度后，加入水解剂蛋白酶胶体和酱油曲，经恒温水解后再升温发酵，发酵期间搅伴使甲鱼肉全部分解溶化，呈酱香味时经压滤得甲鱼水解液；枸杞、桑椹、甘草、陈皮、淫羊霍、巴戟天、仙茅、人参、韭菜子、肉桂、蛇床子、菟丝子、花椒、大茴浸泡液的制备将上述中草药分别称重，洗净去杂后，分别一一放入浸泡容器加入食用酒精浸泡一定时间即可。
甲鱼大补酒所用原料及制备方法如下
主料开水、甲鱼水解液、中草药枸杞、桑椹、甘草、陈皮、淫羊霍、巴戟天、仙茅、人参、韭菜子、肉桂、蛇床子、菟丝子的酒精浸泡液以及对虾、鹿角胶、酒、糖、蜂蜜、酸。
辅料主要用于调口感，由花椒、大茴的酒精浸泡液，黄酒、麦芽酚组成。
甲鱼水解液及各种主、辅料酒精浸泡液的制备1、甲鱼水解液的制备为使甲鱼中所含蛋白质能充分分解为人体易吸收的氨基酸，在制备甲鱼水解液的过程中必须加入水解剂蛋白酶和酱油曲，但市场上出售的蛋白酶中所含易溶于水的杂质对甲鱼大补酒的质量有较大影响，应除去，除杂后的蛋白酶呈胶体状，故称蛋白酶胶体，其处理方法如下按蛋白酶水(重量比)＝1∶3的比例，用20℃-30℃的温水将蛋白酶溶化，搅拌使其完全溶化，10分钟后，缓缓加入95％(v/v)的食用级酒精，待溶液酒精达到70％(v/v)时，蛋白酶基本完全析出，然后过滤，杂质随液体除去，得蛋白酶胶体。
自制蛋白酶一般不含杂质，不必经上述处理，可直接使用。
甲鱼水解液的制备工艺过程如下酱油曲蛋白酶胶体↓甲鱼称重宰杀→蒸煮→冷却→水解、发酵→压滤→甲鱼水解液对照上述工艺流程，详细叙述一下制作过程将活甲鱼称重后放入40℃-50℃的热水中，使其排尿，然后开膛，除去肺、肠，血、胆、头留用，将开膛后的甲鱼体、血、胆、头放入蒸煮锅，按活甲鱼重∶水重＝1∶3的比例加水蒸煮至沸后二小时，使骨肉分离，再加入对虾及热水溶化后的鹿角胶。待甲鱼汤泠却到40℃-50℃时，放入酱油曲和蛋白酶胶体(酱油曲和蛋白酶的用量分别为酱油曲按每公斤活甲鱼用1公斤，蛋白酶用量为5000单位/克活甲鱼)，搅拌均匀，置入45℃-50℃的恒温箱中恒温水解两天。然后取出升温到58℃-62℃，发酵10-12天，期间每天搅动一次。待甲鱼肉全部分解溶化，料液颜色呈棕褐色，闻时呈酱香时取出压滤得甲鱼水解滤液，滤渣用等量的开水浸泡10-20分钟后再压滤，两次滤液混合后即为甲鱼水解液。水解液中各种氨基酸的含量分别是门冬氨酸627mg/100ml、苏氨酸294mg/100ml、丝氨酸387mg/100ml、谷氨酸1154.8mg/100ml、脯氨酸227.4mg/100ml、甘氨酸250mg/100ml、丙氨酸469mg/100ml、缬氨酸449.2mg/100ml、蛋氨酸102.2mg/100ml、异亮氨酸376.3mg/100ml、亮氨酸635.7mg/100ml、酪氨酸224.4mg/100ml、苯丙氨酸436.9mg/100ml、赖氨酸419.2mg/100ml、组氨酸89.2mg/100ml、精氨酸172.8mg/100ml。再往甲鱼水解液中调入95％(v/v)的食用酒精，使其酒度在15％-18％(v/v)，以防腐。最后将甲鱼水解液置于密封容器内封存待用。
2、主、辅酒精浸泡液的制备将枸杞、桑椹、甘草、陈皮、淫羊霍、巴戟天、仙茅、人参、韭菜子、肉桂、蛇床子、菟丝子、花椒、大茴分别称重，洗净去杂后，分别一一放入浸泡缸中，按原料重70％(v/v)酒精重＝1∶1的比例加入食用酒精浸泡7-15天，待用。
甲鱼大补酒的调配按不同配方，逐一量取。按开水、甲鱼水解液、主辅料药物酒精浸泡液、酒精、曲酒、黄酒、砂糖、蜂蜜、柠檬酸、麦芽酚的先后顺序依次加入到调配罐中，搅匀，放置两天，其间每天搅拌二次，然后取样化验分析，待酒度达到所需度数(其酒度可通过开水、酒精和曲酒来调整)，总糖(以葡萄糖计)≥3g/100ml、总酸(以酒石酸计)≥0.06g/100ml、氨基酸≥200mg/100ml、甲醇≤0.06g/100ml、杂醇油≤0.1g/100ml时即可过滤包装。
调配中所用黄酒为玉米黄酒，也可用即墨老酒或南方产半甜型大米黄酒，一般以酒度在5—20％(v/v)，糖度在6-10度为宜。
调配中所用蜂蜜为新鲜纯生蜜，经加热灭酶后方可用于调配。
调配所用曲酒为大曲中馏份，原酒酒度在60％(v/v)以上为宜。
甲鱼大补酒的配方及配制方法配方开水55-75％、甲鱼水解液4-8％、对虾1-3％、鹿角胶0.1-0.2％、淫羊霍浸泡液2-4％、巴戟天浸泡液2-4％、仙茅浸泡液1-3％、人参浸泡液2-4％、韭菜子浸泡液0.5-2％、肉桂浸泡液3-5％、蛇床子浸泡液1-3％、菟丝子浸泡液1-3％、麦芽酚0.005-0.01％、蜂蜜4-8％、砂糖3-6％、柠檬酸0.05-0.15％、枸杞浸泡液2-5％、桑椹浸泡液2-5％、陈皮浸泡液0.5-2％、甘草浸泡液0.5-2％、黄酒0.5-2％、大茴浸泡液0.05-0.15％、花椒浸泡液0.05-0.15％、冰乙酸0.05-0.15％、95％(v/v)酒精10-15％。
上述配方中，除对虾、鹿角胶、麦芽酚、蜂蜜、砂糖、柠檬酸为单位体积应含重量(每百毫升所含的克数)，其余均为体积百分比含量。
上述配方中的对虾、鹿角胶含有大量蛋白质，为充分利用其营养成份，不宜采用用酒精浸泡的方法，应在制作甲鱼水解液的过程中，放入煮好的甲鱼汤中，以便在水解剂蛋白酶和酱油曲的作用下将蛋白质分解为人体易吸收的氨基酸。但鹿角胶应用沸水按鹿角胶重∶水重＝1∶2的比例完全溶化后方可倒入煮好的甲鱼汤中。鹿角胶也可用上述方法溶化后直接用于调配，但其效果不如参于水解好，故一般最好溶化后放入煮好的甲鱼汤中参加水解。
配制在上述配方的取值范围内，按开水、含有对虾及鹿角胶成份的甲鱼水解液、淫羊霍浸泡液、巴戟天浸泡液、韭菜子浸泡液、仙茅浸泡液、人参浸泡液、肉桂浸泡液、蛇床子浸泡液、菟丝子浸泡液、麦芽酚、蜂蜜、砂糖、柠檬酸、枸杞浸泡液、桑椹浸泡液、陈皮浸泡液、甘草浸泡液、黄酒、大茴浸泡液、花椒浸泡液、冰乙酸、95％(v/v)酒精依次计量后按其计量顺序依次放入调配罐中，搅匀，放置两天，期间每天搅拌二次。然后取样化验分析，待酒度达17±1％(v/v)、总糖(以葡萄糖计)≥3g/100ml、总酸(以酒石酸计)≥0.06g/100ml，氨基酸≥200mg/100ml，甲醇≤0.06g/100ml，杂醇油≤0.1g/ml时即可过滤灌装。
实施例甲鱼大补酒的配方及配制方法配方开水58％、甲鱼水解液4％、对虾2％、鹿角胶0.1％、淫羊霍浸泡液2.6％、巴戟天浸泡液2.5％、韭菜子浸泡液1.2％、仙茅浸泡液1％、人参浸泡液1％、肉桂浸泡液4％、蛇床子浸泡液1％、菟丝子浸泡液1％、麦芽酚0.01％、蜂蜜7％、砂糖4％、柠檬酸0.1％、枸杞浸泡液3.5％、桑椹浸泡液5％、陈皮浸泡液1.5％，甘草浸泡液1％、黄酒1％、大茴浸泡液0.1％、花椒浸泡液0.1％、冰乙酸0.1％、95％(v/v)酒精11.4％。
上述配方中，除对虾、鹿角胶、麦芽酸、蜂蜜、砂糖、柠檬酸为单位体积应含重量(每百毫升所含的克数)外，其余均为体积百分比含量。
上述配方中的对虾、鹿角胶含有大量蛋白质，为充分利用其营养成份，不宜采用用酒精浸泡的方法，应在制作甲鱼水解液的过程中，放进煮好的甲鱼汤中，以便在水解剂蛋白酶和酱油曲的作用下将蛋白质分解为人体易吸收的氨基酸。但鹿角胶应用沸水按鹿角胶重∶水重＝1∶2的比例完全溶化后方可倒入煮好的甲鱼汤中。鹿角胶也可用上述方法溶化后直接用于调配，但其效果不如与甲鱼汤一起水解效果好，故一般最好溶化后放入煮好的甲鱼汤中使之水解。
配制配制的体积确定之后，按上述配方所列比例及顺序开水、含有对虾及鹿角胶成份的甲鱼水解液、淫羊霍浸泡液、巴戟天浸泡液、韭菜子浸泡液、仙茅浸泡液、人参浸泡液、肉桂浸泡液、蛇床子浸泡液、菟丝子浸泡液、麦芽酚、蜂蜜、砂糖、柠檬酸、枸杞浸泡液、桑椹浸泡液、陈皮浸泡液、甘草浸泡液、黄酒、大茴浸泡液、花椒浸泡液、冰乙酸、95％(v/v)食用酒精依次计量后按其计量顺序依次放入调配罐中，搅匀，放置两天，其间每天搅拌二次。然后取样化验分析，待酒度达17±1％(v/v)、总糖(按葡萄糖计)≥3g/100ml、总酸(以酒石酸计)≥0.06g/100ml、氨基酸≥200mg/100ml、甲醇≤0.06g/100ml、杂醇油≤0.1g/100ml时即可过滤灌装。此种滋补壮阳甲鱼大补酒呈棕红色。
由上述配方及方法调配的甲鱼大补酒，其配方调剂灵活，不仅营养丰富、口感适中，而且还具有良好的补肾强身，滋阴壮阳功能。它可以促进人体新陈代谢、兴奋精神、减轻疲劳。
权利要求
1.一种甲鱼大补酒，其特征在于开水占55-75％、甲鱼水解液占4-8％、枸杞浸泡液占2-5％、桑椹浸泡液占2-5％、甘草浸泡液占0.5-2％、陈皮浸泡液占0.5-2％、淫羊霍浸泡液占2-4％、巴戟天浸泡液占2-4％、仙茅浸泡液占1-3％、人参浸泡液占2-4％、韭菜子浸泡液占0.5-2％、肉桂浸泡液占3-5％、蛇床子浸泡液占1-3％、菟丝子浸泡液占1-3％、花椒浸泡液占0.05-0.15％、大茴浸泡液占0.05-0.15％、95％(v/v)酒精占10-15％、黄酒占0.5-2％、冰乙酸占0.05-0.15％(以上均为体积百分比含量)、对虾占1-3％、鹿角胶占0.1-0.2％、麦芽酚占0.005-0.01％、蜂蜜占4-8％、砂糖占3-6％、柠檬酸占0.05-0.15％(以上均为每百毫升所含克数)；甲鱼水解液的制备甲鱼经热水排尿后断头宰杀，开膛去肺、肠，留血、胆，将甲鱼体、头、血、胆加水蒸煮至骨肉分离，加入对虾及热水溶化后的鹿角胶，冷却到一定温度后，加入水解剂蛋白酶胶体和酱油曲，经恒温水解后再升温发酵，发酵期间搅伴使甲鱼肉全部分解溶化，呈酱香味时经压滤得甲鱼水解液；枸杞、桑椹、甘草、陈皮、淫羊霍、巴戟天、仙茅、人参、韭菜子、肉桂、蛇床子、菟丝子、花椒、大茴浸泡液的制备将上述中草药分别称重，洗净去杂后，分别一一放入浸泡容器加入食用酒精浸泡一定时间即可。
全文摘要
本发明属于一种滋补保健酒的配方及调配方法,尤其是涉及一种甲鱼大补酒的配方及调配方法。本发明提供了一条可使甲鱼所含蛋白质充分分解为氨基酸的水解工艺路线,提高了甲鱼营养成份的利用率。甲鱼大补酒是由甲鱼水解液、具有滋阴补肾、补精壮阳功能的中药酒精浸泡液、部分调剂口感的辅助物料及水和曲酒或酒按配方调配而成。它具有丰富的营养和良好的补肾强身,滋阴壮阳功能。它可以促进人体新陈代谢、兴奋神精、减轻疲劳。
文档编号A61P1/14GK1332238SQ0110983
公开日2002年1月23日 申请日期2001年3月21日 优先权日2001年3月21日
发明者周玉伟, 杜兆锋, 李宗海 申请人:枣庄市酿酒总厂