包含丝状真菌颗粒的胶体食品的制作方法

发明领域本技术涉及食用丝状真菌，并且提供制备食用丝状真菌的胶体悬浮液，特别是含有食用丝状真菌的胶体食品以及包含食用丝状真菌的颗粒的胶体食品的方法，以及与之相关联的用途和方法。

背景技术：

0、发明背景

1、许多流行食物成分和产品是其中一种物质的颗粒(“分散相(dispersed phase)”)分散在一定体积的不同物质(“分散介质”或“分散外相(dispersion phase)”)中的混合物；该类型混合物在本文称为“胶体的”或“胶体”。胶体食物的实例包括牛奶冻、面包、黄油、蛋糕、蛋奶冻、蛋清泡沫、冰淇淋、果酱、果冻、人造黄油、蛋黄酱、蛋白酥、乳和打发奶油。然而，如前面的实例列表所示，许多胶体食物是“放纵”物品——这些食物可能特别油腻或堕落，因此如果经常或大量食用，可能很昂贵或不健康。此外，许多此类胶体包括作为至少一个相的致敏性物质和/或衍生自或获自动物的物质，并因此可能不适于严格素食者或有饮食限制或过敏性过敏的其他人食用；常规胶体食品的现有的低过敏性或纯素食替代品通常遭受着较差稳定性以及胶体相的快速分离。

2、因此，本领域中需要如下胶体食品：在味道、质地以及其他美学和感官特征方面与常规胶体食品类似，但能够以低成本和/或改善的营养概况提供。进一步有利的是，此类胶体食品不含过敏性或动物源性产品，以允许这些产品吸引更广泛范围的潜在消费者，并在延长的时段内保持稳定和/或均匀以提供更长的可用贮存期。

技术实现思路

1、在本公开的一个方面，胶体组合物包含第一相，该第一相包含至少一种气体；第二相，该第二相包含至少一种单糖、二糖或多糖；丝状真菌颗粒；和水，其中第一相分散在第二相中，并且其中胶体组合物中至少约65wt％的蛋白质由丝状真菌颗粒提供。

2、在实施方案中，丝状真菌颗粒可以为选自面粉、颗粒的分散体、湿生物垫(biomat)衍生的颗粒、糊状物和它们的组合的形式。

3、在实施方案中，胶体组合物可以包含至少约10wt％的量的至少一种单糖、二糖或多糖。胶体组合物可以但需要包含约10wt％至约35wt％的量的至少一种单糖、二糖或多糖。胶体组合物可以但并非必须包含约17wt％至约25wt％的量的至少一种单糖、二糖或多糖。至少一种单糖、二糖或多糖可以但并非必须包含蔗糖、右旋糖和葡萄糖中的至少一种。

4、在实施方案中，胶体组合物可以包含至少一种单糖或二糖以及至少一种多糖，其中多糖以约5wt％至约10wt％的量提供。胶体组合物可以但并非必须包含约7.2wt％至约8.2wt％的量的至少一种多糖。至少一种多糖可以但并非必须包含菊粉、洋车前子和低聚果糖中的至少一种。

5、在实施方案中，胶体组合物可以包含约6wt％至约17.0wt％的量的丝状真菌颗粒。丝状真菌颗粒可以但并非必须作为匀浆或分散体的一部分提供，水性匀浆或分散体中的液体与丝状真菌颗粒的重量比可以但并非必须为约0.1至约10，并且液体可以但并非必须选自水、椰子水、豆乳、杏仁乳、燕麦乳和果汁。水性匀浆或分散体中的液体与丝状真菌颗粒的重量比可以但并非必须为约2.5至约3.5。

6、在实施方案中，胶体组合物可以进一步包含至少一种脂肪物质。胶体组合物可以但并非必须包含约4.5wt％至约60.0wt％的量的至少一种脂肪物质。脂肪物质可以但并非必须包含芥花油、棕榈油、棕榈仁油、向日葵油、植物油、精炼椰子油、杏仁油、花生油以及棕榈油精中的至少一种。

7、在实施方案中，胶体组合物可以进一步包含约0.05wt％至约0.5wt％的量的泡沫稳定剂。泡沫稳定剂可以但并非必须包含甘油单酯、甘油二酯、刺槐豆胶、瓜尔胶、角豆胶、纤维素胶以及脂肪油中的至少一种。

8、在实施方案中，胶体组合物可以基本上不含非真菌衍生的乳化剂、稳定剂和表面活性剂。

9、在实施方案中，在形成胶体组合物之后至少约一天、至少约两天、至少约三天、至少约四天、至少约五天、至少约六天、至少约一周、至少约两周、至少约三周、至少约一个月、至少约两个月、至少约三个月、至少约四个月、至少约五个月、至少约六个月、至少约七个月、至少约八个月、至少约九个月、至少约十个月、至少约十一个月、至少约十二个月、至少约十三个月、至少约十四个月、至少约十五个月、至少约十六个月、至少约十七个月或至少约十八个月，第一相与第二相可以保持基本上均匀混合，并且/或者不可以明显分离。

10、在实施方案中，至少一种气体与胶体组合物的其余部分的体积比可以为至少约0.1、至少约0.2、至少约0.3、至少约0.4、至少约0.5、至少约0.75、至少约1、至少约2、至少约3、至少约4或至少约5。气体可以但并非必须选自氩气、氮气、空气、氦气和二氧化碳。

11、在实施方案中，在至少约一天、至少约两天、至少约三天、至少约四天、至少约五天、至少约六天、至少约一周、至少约两周、至少约三周、至少约一个月、至少约两个月、至少约三个月、至少约四个月、至少约五个月、至少约六个月、至少约七个月、至少约八个月、至少约九个月、至少约十个月、至少约十一个月、至少约十二个月、至少约十三个月、至少约十四个月、至少约十五个月、至少约十六个月、至少约十七个月或至少约十八个月的时段内，胶体组合物可以具有至少约50％、至少约60％、至少约70％、至少约80％、至少约90％或至少约95％的泡沫稳定性。

12、在实施方案中，胶体组合物可以包含约17wt％至约25wt％的量的至少一种单糖或二糖、约7.2wt％至约8.2wt％的量的至少一种多糖，以及约12.8wt％至约17.0wt％的量的丝状真菌颗粒，并且可以进一步包含约4.5wt％至约10.0wt％的量的至少一种脂肪物质以及约0.05wt％至约0.50wt％的量的泡沫稳定剂，以及至少一种单糖或二糖可以包含蔗糖、右旋糖和葡萄糖中的至少一种，至少一种多糖可以包含菊粉，脂肪物质可以包含精炼椰子油，并且泡沫稳定剂可以包含刺槐豆胶，并且可以进一步包含约0.01wt％至约40wt％的至少一种调味成分。

13、在实施方案中，胶体组合物可以为乳制品类似物食品。乳制品类似物食品可以但并非必须是脂肪含量为至少约10.5wt％的奶油类似物食品。

14、在实施方案中，胶体组合物可以为冷冻食品。冷冻食品可以但并非必须具有不超过约15℃的融点。

15、在实施方案中，胶体组合物可以为冰淇淋类似物食品。胶体组合物可以但并非必须为香草冰淇淋类似物食品，并且至少一种调味成分可以但并非必须包含香草豆或香草酱。胶体组合物可以但并非必须为草莓冰淇淋类似物食品，并且至少一种调味成分可以但并非必须包含草莓果泥和柠檬汁。胶体组合物可以但并非必须为巧克力冰淇淋类似物食品，并且至少一种调味成分可以但并非必须包含可可粉。

16、在实施方案中，胶体组合物中至少约10％(按数量、体积或重量计)、至少约20％(按数量、体积或重量计)、至少约30％(按数量、体积或重量计)、至少约40％(按数量、体积或重量计)、至少约50％(按数量、体积或重量计)、至少约60％(按数量、体积或重量计)、至少约70％(按数量、体积或重量计)、至少约80％(按数量、体积或重量计)、至少约90％(按数量、体积或重量计)、至少约91％(按数量、体积或重量计)、至少约92％(按数量、体积或重量计)、至少约93％(按数量、体积或重量计)、至少约94％(按数量、体积或重量计)、至少约95％(按数量、体积或重量计)、至少约96％(按数量、体积或重量计)、至少约97％(按数量、体积或重量计)、至少约98％(按数量、体积或重量计)或至少约99％(按数量、体积或重量计)的冰晶可以具有小于约25μm、小于约24μm、小于约23μm、小于约22μm、小于约21μm、小于约20μm、小于约19μm、小于约18μm、小于约17μm、小于约16μm、小于约15μm、小于约14μm、小于约13μm、小于约12μm、小于约11μm、小于约10μm、小于约9μm、小于约8μm、小于约7μm、小于约6μm或小于约5μm的粒度。

17、在实施方案中，胶体组合物的特征可以在于主观冰冷度评分在0至10的标度上不超过约5、不超过约4、不超过约3或不超过约2。

18、在实施方案中，胶体组合物的特征可以在于口腔内的主观坚实度评分在0至10的标度上为约3至约7或另一数值标度上这些值的等同物。

19、在实施方案中，胶体组合物的特征可以在于主观奶油口感评分在0至10的标度上为约3至约6或另一数值标度上这些值的等同物。

20、在实施方案中，胶体组合物的特征可以在于主观奶油口腔黏附感(mouthcoating)评分在0至10的标度上为约3至约5或另一数值标度上这些值的等同物。

21、在实施方案中，至少一种气体可以包含空气、氮气、氧气、氩气、二氧化碳和氦气中的至少一种。

22、在实施方案中，胶体组合物可以具有小于约10wt％、小于约9wt％、小于约8wt％、小于约7wt％、小于约6wt％或小于约5wt％的总脂肪含量。

23、在实施方案中，胶体组合物可以具有至少约10wt％、至少约15wt％、至少约20wt％、至少约25wt％、至少约30wt％、至少约35wt％、至少约40wt％或至少约45wt％的总脂肪含量。

24、在实施方案中，胶体组合物可以具有小于总脂肪含量的约55wt％、小于总脂肪含量的约50wt％、小于总脂肪含量的约45wt％或小于总脂肪含量的约40wt％的饱和脂肪含量。

25、在实施方案中，胶体组合物可以具有小于组合物的约5.5wt％、小于组合物的约5wt％、小于组合物的约4.5wt％、小于组合物的约4wt％、小于组合物的约3.5wt％、小于组合物的约3wt％、小于组合物的约2.5wt％或小于组合物的约2wt％的饱和脂肪含量。

26、在实施方案中，胶体组合物可以进一步包含至少一种疏水蛋白。至少一种疏水蛋白可以但并非必须占胶体组合物的总蛋白质含量的至少约1wt％。

27、在实施方案中，胶体组合物或其混合物或前体可以在20℃和1atm下具有大于约400cp的动态粘度。

28、在本公开的另一方面，胶体组合物包含油相；水相；和丝状真菌颗粒，其中丝状真菌颗粒稳定化胶体组合物，并且其中胶体组合物为水包油乳液。

29、在实施方案中，胶体组合物可以通过油相与丝状真菌颗粒中的菌丝体蛋白的组合来稳定化。

30、在实施方案中，胶体组合物中至少约50wt％的蛋白质可以由丝状真菌颗粒提供。胶体组合物中至少约65wt％的蛋白质可以但并非必须由丝状真菌颗粒提供。

31、在实施方案中，丝状真菌颗粒可以分散在水相中。

32、在实施方案中，在形成胶体组合物之后至少约一天、至少约两天、至少约三天、至少约四天、至少约五天、至少约六天、至少约一周、至少约两周、至少约三周、至少约一个月、至少约两个月、至少约三个月、至少约四个月、至少约五个月、至少约六个月、至少约七个月、至少约八个月、至少约九个月、至少约十个月、至少约十一个月、至少约十二个月、至少约十三个月、至少约十四个月、至少约十五个月、至少约十六个月、至少约十七个月或至少约十八个月，油相与水相可以保持基本上均匀混合，并且/或者不可以明显分离。

33、在实施方案中，胶体组合物可以为蛋黄酱类似物食品。

34、在实施方案中，胶体组合物可以为除蛋黄酱之外的沙司或涂抹酱的类似物。

35、在实施方案中，胶体组合物可以为鹅肝酱类似物食品。

36、在本公开的另一方面，胶体组合物包含第一相；连续第二相；和丝状真菌颗粒，其中丝状真菌颗粒包含长度为约1微米至约50微米的细长颗粒，并且其中丝状真菌颗粒基本上均匀地分散在整个连续第二相中。

37、在实施方案中，第一相可以包含气体。气体可以但并非必须包含至少一种选自氮气、氧气、氩气、二氧化碳和氦气的种类。

38、在实施方案中，连续第二相可以包含脂肪物质、单糖、二糖、多糖以及冰晶中的至少一种。

39、在实施方案中，丝状真菌颗粒可以包含长度为约5微米至约20微米的细长颗粒。

40、在实施方案中，丝状真菌颗粒可以包含宽度为约0.01微米至约4微米的细长颗粒。

41、在实施方案中，胶体组合物可以为乳制品类似物食品。乳制品类似物食品可以但并非必须是脂肪含量为至少约10.5wt％的奶油类似物食品。

42、在实施方案中，胶体组合物可以为冷冻食品。

43、在实施方案中，胶体组合物可以为包含至少一种调味成分的冰淇淋类似物食品。胶体组合物可以但并非必须为香草冰淇淋类似物食品，并且至少一种调味成分可以但并非必须包含香草豆或香草酱。胶体组合物可以但并非必须为草莓冰淇淋类似物食品，并且至少一种调味成分可以但并非必须包含草莓果泥和柠檬汁。胶体组合物可以但并非必须为巧克力冰淇淋类似物食品，并且至少一种调味成分包含可可粉。

44、在实施方案中，胶体组合物中至少约10％(按数量、体积或重量计)、至少约20％(按数量、体积或重量计)、至少约30％(按数量、体积或重量计)、至少约40％(按数量、体积或重量计)、至少约50％(按数量、体积或重量计)、至少约60％(按数量、体积或重量计)、至少约70％(按数量、体积或重量计)、至少约80％(按数量、体积或重量计)、至少约90％(按数量、体积或重量计)、至少约91％(按数量、体积或重量计)、至少约92％(按数量、体积或重量计)、至少约93％(按数量、体积或重量计)、至少约94％(按数量、体积或重量计)、至少约95％(按数量、体积或重量计)、至少约96％(按数量、体积或重量计)、至少约97％(按数量、体积或重量计)、至少约98％(按数量、体积或重量计)或至少约99％(按数量、体积或重量计)的冰晶可以具有小于约25μm、小于约24μm、小于约23μm、小于约22μm、小于约21μm、小于约20μm、小于约19μm、小于约18μm、小于约17μm、小于约16μm、小于约15μm、小于约14μm、小于约13μm、小于约12μm、小于约11μm、小于约10μm、小于约9μm、小于约8μm、小于约7μm、小于约6μm或小于约5μm的粒度。

45、在实施方案中，胶体组合物的特征可以在于主观冰冷度评分在0至10的标度上不超过约5、不超过约4、不超过约3或不超过约2。

46、在实施方案中，胶体组合物的特征可以在于口腔内的主观坚实度评分在0至10的标度上为约3至约7或另一数值标度上这些值的等同物。

47、在实施方案中，胶体组合物的特征可以在于主观奶油口感评分在0至10的标度上为约3至约6或另一数值标度上这些值的等同物。

48、在实施方案中，胶体组合物的特征可以在于主观奶油口腔黏附感评分在0至10的标度上为约3至约5或另一数值标度上这些值的等同物。

49、在如本文所公开的任何胶体组合物的实施方案中，丝状真菌颗粒可以具有约2微米至约10微米、约10微米至约20微米、约20微米至约50微米、约50微米至约75微米或约75微米至约120微米的平均粒度。丝状真菌颗粒可以但并非必须包含粒度小于约1μm或小于约500nm的颗粒。

50、在本文所公开的任何胶体组合物的实施方案中，丝状真菌颗粒可以包含至少约46wt％的蛋白质。

51、在本文所公开的任何胶体组合物的实施方案中，丝状真菌颗粒可以包含属于选自下组的目的至少一种丝状真菌的颗粒：毛霉菌目(mucorales)、黑粉菌目(ustilaginales)、红菇目(russulales)、多孔菌目(polyporales)、伞菌目(agaricales)、盘菌目(pezizales)和肉座菌目(hypocreales)。

52、在本文所公开的任何胶体组合物的实施方案中，丝状真菌颗粒可以包含属于选自下组的科的至少一种丝状真菌的颗粒：毛霉菌科(mucoraceae)、黑粉菌科(ustilaginaceae)、猴头菌科(hericiaceae)、多孔菌科(polyporaceae)、灰树花孔菌科(grifolaceae)、离褶伞科(lyophyllaceae)、球盖菇科(strophariaceae)、马勃科(lycoperdaceae)、伞菌科(agaricaceae)、侧耳科(pleurotaceae)、膨瑚菌科(physalacriaceae)、光茸菌科(omphalotaceae)、块菌科(tuberaceae)、羊肚菌科(morchellaceae)、绣球菌科(sparassidaceae)、丛赤壳科(nectriaceae)、生赤壳科(bionectriaceae)和虫草菌科(cordycipitaceae)。

53、在本文所公开的任何胶体组合物的实施方案中，丝状真菌颗粒可以包含属于选自下组的科的至少一种丝状真菌的颗粒：少孢根霉(rhizopus oligosporus)、菰黑粉菌(ustilago esculenta)、hericululm erinaceus、宽鳞多孔菌(polyporous squamosus)、grifola fondrosa、真姬菇(hypsizygus marmoreus)、榆菇(hypsizygus ulmarius)(榆耳(elm oyster))、香杏丽蘑(calocybe gambosa)、光帽鳞伞(pholiota nameko)、大秃马勃(calvatia gigantea)、双孢蘑菇(agaricus bisporus)、大球盖菇(strophariarugosoannulata)、砖红垂幕菇(hypholoma lateritium)、刺芹侧耳(pleurotus eryngii)、糙皮侧耳(pleurotus ostreatus)(珍珠菇(pearl))、糙皮侧耳columbinus变种(pleurotusostreatus var.columbinus)(蓝蚝菇(blue oyster))、波氏块菌(tuber borchii)、羊肚菌(morchella esculenta)、尖顶羊肚菌(morchella conica)、梯棱羊肚菌(morchellaimportuna)、绣球菌(sparassis crispa)(花椰菜)、fusarium venenatum、黄石镰刀菌株(fusarium strain flavolapis)、肋状皱盘菌(disciotis venosa)、粉红螺旋聚孢霉(clonostachys rosea)、北冬虫夏草(cordyceps militaris)、彩绒革盖菌(trametesversicolor)、灵芝(ganoderma lucidum)、绒状火菇(flammulina velutipes)、埃杜拉香菇(lentinula edodes)、红平菇(pleurotus djamor)、糙皮侧耳(pleurotus ostreatus)和白环蘑属种(leucoagaricus spp)。

54、在本文所公开的任何胶体组合物的实施方案中，丝状真菌颗粒可以包含属于镰孢菌属(genus fusarium)的至少一种丝状真菌的颗粒。

55、在本文所公开的任何胶体组合物的实施方案中，丝状真菌颗粒可以包含fusariumvenenatum的颗粒。

56、在本文所公开的任何胶体组合物的实施方案中，丝状真菌颗粒可以包含atcc登录保藏号pta-10698鉴定的黄石镰刀菌株(fusarium strain flavolapis)的颗粒。

57、在本文所公开的任何胶体组合物的实施方案中，丝状真菌颗粒可以衍生自包含菌丝体、分生孢子和子实体中的至少一种的真菌生物质。丝状真菌颗粒可以但并非必须衍生自子实体，并且胶体组合物可以但并非必须为冰淇淋类似物食品。

58、在本文所公开的任何胶体组合物的实施方案中，丝状真菌颗粒可以但并非必须衍生自丝状真菌生物垫。丝状真菌生物垫可以但并非必须通过选自以下项的发酵方法产生：表面发酵、深层发酵和固相基质发酵。

59、在本文所公开的任何胶体组合物的实施方案中，丝状真菌颗粒可作为匀浆的一部分提供，并且匀浆可以进一步包含液体。

60、在本文所公开的任何胶体组合物的实施方案中，以下项中的至少一者可以属实：(i)不超过约36.2％的丝状真菌颗粒具有小于约53微米的粒度；(ii)约10.7％至约67.1％的丝状真菌颗粒具有小于约105微米的粒度；(iii)不超过约69.8％的丝状真菌颗粒具有约53微米至约105微米的粒度；(iv)约2.7％至约59.6％的丝状真菌颗粒具有约105微米至约177微米的粒度；(v)不超过约28.6％的丝状真菌颗粒具有约177微米至约250微米的粒度；(vi)不超过约42.6％的丝状真菌颗粒具有约250微米至约350微米的粒度；(vii)不超过约41.8％的丝状真菌颗粒具有约350微米至约590微米的粒度；以及(viii)不超过约4.8％的丝状真菌颗粒具有约590微米至约1190微米的粒度。

61、在本文所公开的任何胶体组合物的实施方案中，丝状真菌颗粒的圆形当量数均粒度可以为约1.46微米至约6.42微米。丝状真菌颗粒的圆形当量数均粒度可以但并非必须为约3.64微米至约4.64微米。

62、在本文所公开的任何胶体组合物的实施方案中，丝状真菌颗粒可以包含至少约27wt％的膳食纤维。丝状真菌颗粒可以但并非必须包含不超过约37wt％的膳食纤维。

63、在本文所公开的任何胶体组合物的实施方案中，丝状真菌颗粒可以包含至少约30wt％的蛋白质。丝状真菌颗粒可以但并非必须包含不超过约80wt％的蛋白质。

64、在本文所公开的任何胶体组合物的实施方案中，胶体组合物可以包含至少约4.0wt％、至少约4.5wt％、至少约5.0wt％、至少约5.5wt％、至少约6.0wt％、至少约6.5wt％、至少约7.0wt％、至少约7.5wt％、至少约8.0wt％、至少约8.5wt％、至少约9.0wt％、至少约9.5wt％、至少约10.0wt％、至少约10.5wt％、至少约11.0wt％、至少约11.5wt％、至少约12.0wt％或至少约12.5wt％的蛋白质。

65、在本文所公开的任何胶体组合物的实施方案中，丝状真菌颗粒可以包含不超过约14％的水分。丝状真菌颗粒可以但并非必须包含至少约4％的水分。

66、在本文所公开的任何胶体组合物的实施方案中，蛋白质、脂肪和空气可以基本上均匀地分布在整个胶体组合物中。

67、在本文所公开的任何胶体组合物的实施方案中，丝状真菌颗粒可以包含至少约11.0μmol/g、至少约11.5μmol/g、至少约12.0μmol/g、至少约12.5μmol/g、至少约13.0μmol/g、至少约13.5μmol/g、至少约14.0μmol/g或至少约14.5μmol/g的磷脂。

68、在本文所公开的任何胶体组合物的实施方案中，胶体组合物可以包含不超过约18.5μmol/g、不超过约18.0μmol/g、不超过约17.5μmol/g、不超过约17.0μmol/g、不超过约16.5μmol/g、不超过约16.0μmol/g、不超过约15.5μmol/g或不超过约15.0μmol/g的磷脂。

69、在本文所公开的任何胶体组合物的实施方案中，胶体组合物可以包含至少约0.01wt％、至少约0.02wt％、至少约0.03wt％、至少约0.04wt％、至少约0.05wt％、至少约0.1wt％、至少约0.15wt％、至少约0.2wt％、至少约0.25wt％、至少约0.3wt％、至少约0.35wt％、至少约0.4wt％、至少约0.45wt％或至少约0.5wt％的磷脂。

70、在本文所公开的任何胶体组合物的实施方案中，胶体组合物可以包含不超过约1wt％、不超过约0.95wt％、不超过约0.9wt％、不超过约0.85wt％、不超过约0.8wt％、不超过约0.75wt％、不超过约0.7wt％、不超过约0.65wt％、不超过约0.6wt％或不超过约0.55wt％的磷脂。

71、在实施方案中，磷脂可以充当胶体组合物的乳化剂。

72、在本文所公开的任何胶体组合物的实施方案中，胶体组合物可以具有约5至约7的ph。

73、在本文所公开的任何胶体组合物的实施方案中，胶体组合物可以具有在20℃的温度以及5至7的ph下至少约10mv、至少约15mv或至少约20mv的ζ电势量值。胶体组合物可以但并非必须具有在20℃和1atm下约1.5cp至约25,000cp或在0℃至25℃的温度以及1atm下约200cp至约2,100cp的动态粘度。

74、在本文所公开的任何胶体组合物的实施方案中，胶体组合物可以在25℃的温度和1atm的压力下在硅晶片上具有至少约45°的接触角。接触角可以但并非必须为约45°至约75°。

75、在本文所公开的任何胶体组合物的实施方案中，丝状真菌颗粒可以包含至少一种选自维生素、脂质、糖脂、多糖、糖醇以及ω-3脂肪酸的化合物。

76、在本文所公开的任何胶体组合物的实施方案中，丝状真菌颗粒可以包含至少一种改善丝状真菌的美观或感官品质的物质，其中该物质选自颜料、油墨、染料以及香料。

77、在本文所公开的任何胶体组合物的实施方案中，胶体组合物可以基本上不含乳糖，并且丝状真菌颗粒可以包含一种或多种β-葡聚糖。

78、在本文所公开的任何胶体组合物的实施方案中，丝状真菌颗粒可以包含至少一种疏水蛋白。至少一种疏水蛋白可以但并非必须占胶体组合物的总蛋白质含量的至少约1wt％。

79、在本文所公开的任何胶体组合物的实施方案中，丝状真菌颗粒可以包含至少一种冰结构蛋白。

80、在本公开的另一方面，颗粒稳定化胶体食品包含分散相；分散介质；和丝状真菌颗粒，其中丝状真菌颗粒的至少一部分位于介于分散相与分散介质之间的界面处，以稳定化胶体食品。

81、在实施方案中，丝状真菌颗粒可以具有约3至约16的亲水-亲脂平衡值。

82、在实施方案中，丝状真菌颗粒可以具有约2微米至约10微米、约10微米至约20微米、约20微米至约50微米、约50微米至约75微米或约75微米至约120微米的平均粒度。

83、在实施方案中，分散相可以包含氮气、氧气、二氧化碳、氩气和氦气中的至少一种，并且分散介质可以包含至少一种单糖、二糖或多糖。分散介质可以但并非必须包含至少一种单糖或二糖以及至少一种多糖。

84、在实施方案中，分散相可以包含油，并且分散介质可以包含水、椰子水、豆乳、杏仁乳、燕麦乳和果汁中的至少一种。

85、在本公开的另一方面，提供了用于制备如本文所公开的胶体食品的方法。

86、在本公开的另一方面，皮克林(pickering)乳液包含分散相；连续相；和丝状真菌颗粒，其中丝状真菌颗粒的至少一部分吸附到介于连续相与分散相之间的界面上，以通过皮克林现象稳定化乳液。

87、在实施方案中，连续相可以包含水。

88、在本公开的另一方面，用于制备如本文所公开的皮克林乳液的方法包括使分散相材料、连续相和丝状真菌颗粒组合以形成混合物；以及搅拌混合物，以形成皮克林乳液。

89、在实施方案中，连续相可以包含水。

90、在本公开的另一方面，胶体包含第一相；第二相；和丝状真菌颗粒，胶体在20℃的温度以及5至7的ph下具有至少约10mv、至少约15mv或至少约20mv的ζ电势量值。

91、在本公开的另一方面，用于制备冰淇淋类似物食品的方法包括(a)将第一混合物加热至第一温度，该第一混合物包含真菌分散体，该真菌分散体包含分散在液体中的丝状真菌的颗粒；(b)将至少一种单糖、二糖或多糖添加到第一混合物中，以形成含有真菌和糖类的混合物；(c)将含有真菌和糖类的混合物加热至第二温度；(d)将含有真菌和糖类的混合物加热至第三温度，并且维持该温度至少约两分钟，以形成乳液；(e)使乳液冷却至第四温度；(f)搅动乳液以使空气掺入乳液中；以及(g)使乳液冷冻至第五温度。

92、在实施方案中，该方法可以进一步包括在步骤(b)期间、在步骤(b)与(c)之间、在步骤(c)期间、在步骤(c)与(d)之间或在步骤(d)期间，将脂肪物质添加到含有真菌和糖类的混合物中。

93、在实施方案中，第一混合物和脂肪物质中的至少一种可以包含调味成分。

94、在实施方案中，以下项中的至少一者可以属实：(i)第一温度为约40℃；(ii)第二温度为约45℃至约70℃；(iii)第三温度为约82℃；(iv)第四温度为约5℃；以及(v)第五温度为约-18℃。

95、在实施方案中，该方法可以进一步包括在步骤(e)与(f)之间或在步骤(f)期间，将调味成分添加到乳液中。

96、在实施方案中，该方法可以进一步包括在步骤(b)与(c)之间或在步骤(c)期间，将泡沫稳定剂添加到第二混合物中。

97、在实施方案中，第一混合物可以包含至少一种单糖或二糖以及至少一种多糖。

98、在实施方案中，真菌分散体的冷冻温度可大于-0.5℃。

99、在实施方案中，真菌分散体可以具有至少约64的cielab亮度值l*。

100、在实施方案中，真菌分散体可以具有至少约2wt％的膳食纤维含量。

101、在本公开的另一方面，冰淇淋类似物食品通过如本文所公开的方法制备。

102、根据本文所含的公开内容，本发明的优点将显而易见。

103、如本文所用，“至少一种”、“一种或多种”以及“和/或”是在操作中作为连词和转折连词两者的开放式表述。例如，表述“a、b和c中的至少一种”、“a、b或c中的至少一种”、“a、b和c中的一种或多种”、“a、b或c中的一种或多种”以及“a、b和/或c”各自意指单独的a、单独的b、单独的c、a与b一起、a与c一起、b与c一起或a、b与c一起。

104、应当注意，术语“一个”或“一种”实体是指该实体中的一种或多种。因此，术语“一个”(或“一种”)、“一种或多种”，以及“至少一种”可以在本文中互换使用。还应当注意，术语“包含”、“包括”和“具有”可以互换使用。

105、本文所述的实施方案和配置既不是完整的也不是穷举性的。应当理解，本发明的其他实施方案可以单独或组合地利用上文所阐述或下文所详述的特征中的一种或多种。