一种黑胡椒的制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及农业技术领域，具体涉及一种黑胡椒的制备方法。
【背景技术】
[0002] 胡椒（Piper nigrum L.)是胡椒科、胡椒属多年生常绿藤本植物，胡椒原产于印度 西海岸西高止山脉的热带雨林中，早在2000年前已有栽培，是世界重要的香辛料作物，药 食同源。中医认为胡椒味辛、性热、无毒，能温中散寒、行气止痛，适用于中焦寒盛、宿食不 消、脘腹冷痛、反胃呕吐、泄泻下痢等。在医学工业上胡椒可用作健胃剂、解热剂及支气管粘 膜刺激剂等，可治疗消化不良、寒痰、咳嗽、肠炎、支气管炎、感冒和风湿病等，此外，在食品 工业上还用作防腐剂。胡椒的种子含有挥发油、胡椒碱、粗脂肪、粗蛋白、木脂素类、生物碱 类、黄酮类、芳香化合物及酰胺类化合物等。其中，胡椒碱2004年被中华人民共和国卫生部 批准为食品添加剂，重点对癫痫、胃溃疡、动脉粥样硬化、抑郁症、免疫、脑功能等具有显著 的辅助治疗和调节作用。近年来的研宄表明，胡椒在镇痛、镇静、抗炎、抗惊厥、抑菌、杀虫、 抗癌等多方面均具有活性，经生物工程改造后还可广泛应用于现代制药、戒烟、戒毒和军事 等领域，用途广、经济价值高。
[0003] 目前国内外胡椒产品主要为黑胡椒和白胡椒，约占总产量的90%以上，国际市场 上以黑胡椒产品为主。我国从1947年引种胡椒，至今仍以白胡椒、黑胡椒等初级产品为主， 且胡椒种植户或企业大多以传统静水浸泡脱皮法加工白胡椒，以日晒法加工黑胡椒，加工 的产品种类单一，日晒过程中容易受到气候环境等因素的影响而延长干燥周期、降低产品 品质。产品外观色泽差、异味重、质量次，缺乏市场竞争力，出口价格较低，出口量和出口金 额只占世界的1. 83%和1. 37%，严重制约我国胡椒种植业与加工业的可持续发展。
[0004] 我国黑胡椒产品主要采用日晒法干燥，一般需要经过5-7天才能彻底干燥，干燥 时间长，且易受微生物污染，干燥不彻底则易长霉，杂质多，外观差，产品难于达到国家卫生 标准要求，同时，传统日晒法制备的黑胡椒在品质、风味方面也存在着一定不足，严重影响 了我国胡椒的出口。
【发明内容】
[0005] 有鉴于此，本发明的目的在于提供一种黑胡椒的制备方法，使得该制备方法能够 提尚黑胡椒的品质。
[0006] 本发明的另外一个发明目的在于提供一种黑胡椒的制备方法，使得该制备方法能 够提高黑胡椒中风味物质总含量。
[0007] 为了实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
[0008] 一种黑胡椒的制备方法，包括：
[0009] 将绿色胡椒果实进行热处理，然后快速冷却，脱粒后脱水，然后进行发酵处理，最 后干燥，获得所述黑胡椒。
[0010] 本发明制备工艺针对传统日晒法制备黑胡椒的工艺缺陷，在其中同时增加了热处 理和发酵两个额外的操作处理，最终提高了黑胡椒的品质和风味，解决了现有技术的问题。 [0011] 其中，作为优选，所述热处理具体为：
[0012] 未成熟胡椒果实加入到90°C以上的水中，热处理时间控制在2-5min，期间控制温 度在70°C以上。
[0013] 作为优选，所述快速冷却为放入5-25°C水中迅速冷却。
[0014] 作为优选，所述脱水为采用日晒法脱除经过脱粒后的胡椒果实中的水分，使其水 分含量降低至40-50%。
[0015] 作为优选，所述发酵为在25±3°C密闭条件下发酵12_36h ;更优选地，所述发酵为 采用PE或PP塑料袋对脱水后的胡椒果实密闭，在25±3°C下发酵12-36h。
[0016] 作为优选，所述干燥为采用日晒或恒温干燥法干燥经过发酵处理的胡椒果实，使 胡椒果实水分含量降至12%以下；更优选低，所述恒温干燥法的温度为50-65?，所述恒温 干燥法的干燥时间为不超过24h。
[0017] 作为优选，所述绿色胡椒果实为5-8成熟胡椒鲜果。
[0018] 作为优选，所述绿色胡椒果实纵径在5. 9-6. 5mm，横径在5. 2-6. 1mm。
[0019] 以热处理后日晒法、直接日晒法两个方案作为对照方案，与本发明制备方法采用 同一批胡椒果实原料进行黑胡椒的制备，品质对比结果显示，经由本发明所述制备方法制 备的黑胡椒色泽更加黑亮，对照方案的黑胡椒比较灰暗无光泽，同时在胡椒碱、挥发油含量 方面，本发明制备黑胡椒相对于对照方案制备的黑胡椒均有提高，而在微生物指标中的菌 落总数和霉菌数显著低于对照方案制备的黑胡椒。
[0020] 此外，统计作为黑胡椒风味物质的单萜烯和倍半萜烯类物质的含量发现，本发明 制备黑胡椒除蒎烯类物质含量降低外，其他烯类物质含量均提高，且总风味物质含量显著 提升。
[0021] 由以上技术方案可知，本发明在传统日晒法制备黑胡椒的工艺基础上，同时引入 了热处理和发酵工序，使得最终制备黑胡椒产品具有色泽黑亮、香馥浓郁、风味物质含量 尚、安全卫生等优异的品质。
【附图说明】
[0022] 图1所示发酵对黑胡椒色泽影响的对比图。
【具体实施方式】
[0023] 本发明公开了一种黑胡椒的制备方法，本领域技术人员可以借鉴本文内容，适当 改进工艺参数实现。特别需要指出的是，所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是 显而易见的，它们都被视为包括在本发明。本发明所述方法已经通过较佳实施例进行了描 述，相关人员明显能在不脱离本
【发明内容】
、精神和范围内对本文所述的方法和应用进行改 动或适当变更与组合，来实现和应用本发明技术。
[0024] 以下就本发明所提供的一种黑胡椒的制备方法做进一步说明。
[0025] 实施例1 :本发明黑胡椒制备方法
[0026] 胡椒果实的挑选，选用绿色为主、5-6成熟的胡椒鲜果为原料，果实纵径在5. 9_， 横径在5. 2mm ;
[0027] 热处理环节，水加热至90°C以上，加入胡椒果实，加入量以水面完全浸没胡椒果实 为宜，观察热水温度，温度上升至70°C时开始计时，热处理时间5min，期间维持温度在70°C 以上；
[0028] 热处理完后迅速取出，略沥干，放入15°C水中迅速冷却，冷却后手工脱粒；
[0029] 脱水环节，采用日晒法脱除经过脱粒后的胡椒果实中的水分，使其水分含量降低 至 50% ;
[0030] 轻度发酵环节，采用PP塑料袋对脱水后的胡椒果实进行轻度发酵，发酵温度 25±3°C，时间 24h ;
[0031] 采用日晒法干燥经过发酵处理的胡椒果实，晒干至胡椒果实水分含量降至12%以 下即可。
[0032] 实施例2 :本发明黑胡椒制备方法
[0033] 胡椒果实的挑选，选用绿色为主、7-8成熟的胡椒鲜果为原料，果实纵径在6. 5mm， 横径在6. Imm ;
[0034] 热处理环节，水加热至90°C以上，加入胡椒果实，加入量以水面完全浸没胡椒果实 为宜，观察热水温度，温度上升至80°C时开始计时，热处理时间2min，期间维持温度在80°C 左右；
[0035] 热处理完后迅速取出，略沥干，放入20°C水中迅速冷却，冷却后机械脱粒；
[0036] 脱水环节，采用日晒法脱除经过脱粒后的胡椒果实中的水分，使其水分含量降低 至 40% ;
[0037] 轻度发酵环节，采用PE塑料袋对脱水后的胡椒果实进行轻度发酵，发酵温度 25±3°C，时间 12h ;
[0038] 采用50°C恒温干燥经过发酵处理的胡椒果实，时间不超过24h，至胡椒果实水分 含量降至12%以下即可。
[0039] 实施例3 :发酵对黑胡椒色泽的影响
[0040] 以同一来源的7-8成熟的胡椒鲜果为原料，按照实施例1的方法制备黑胡椒，区别 在于第一组不经过发酵，第二组发酵时间为12h，第三组发酵时间为24h，其余条件相同，结 果见图1。
[0041] 由图1结果可知，未经发酵的黑胡椒产品色泽灰暗，缺少光泽，而经过发酵的第二 组和第三组的黑胡椒色泽黑亮，从品相上看更佳，而发酵12h和发酵24h从外观上无很大差 异。
[0042] 实施例4 :黑胡椒品质对比
[0043] 以实施例1方法、实施例2方法、热处理+日晒法、直接日晒法为对比方案，其中热 处理+日晒法的热处理同本发明实施例1方案，在其他条件也同实施例1 一致的前提下，对 所制备黑胡椒进行品质检测，结果见表1。
[0044] 表1不同制备方法的黑胡椒品质
[0045]
【主权项】
1. 一种黑胡椒的制备方法，其特征在于，包括： 将绿色胡椒果实进行热处理，然后快速冷却，脱粒后脱水，然后进行发酵处理，最后干 燥，获得所述黑胡椒。
2. 根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，所述热处理具体为： 未成熟胡椒果实加入到90°C以上的水中，热处理时间控制在2-5min，期间控制温度在 70°C以上。
3. 根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，所述快速冷却为放入5-25°C水中迅速 冷却。
4. 根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，所述脱水为采用日晒法脱除经过脱粒 后的胡椒果实中的水分，使其水分含量降低至40-50%。
5. 根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，所述发酵为在25±3°C密闭条件下发酵 12-36h〇
6. 根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，所述干燥为采用日晒或恒温干燥法干 燥经过发酵处理的胡椒果实，使胡椒果实水分含量降至12%以下。
7. 根据权利要求6所述制备方法，其特征在于，所述恒温干燥法的温度为50-65?。
8. 根据权利要求6所述制备方法，其特征在于，所述恒温干燥法的干燥时间为不超过 24h〇
9. 根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，所述绿色胡椒果实为5-8成熟胡椒鲜 果。
10. 根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，所述绿色胡椒果实纵径在5. 9-6. 5mm， 横径在 5. 2-6. 1mm。
【专利摘要】本发明涉及农业技术领域，公开了一种黑胡椒的制备方法。本发明所述制备方法将绿色胡椒果实进行热处理，然后快速冷却，脱粒后脱水，然后进行发酵处理，最后干燥，获得所述黑胡椒。本发明在传统日晒法制备黑胡椒的工艺基础上，同时引入了热处理和发酵工序，使得最终制备黑胡椒产品具有色泽黑亮、香馥浓郁、风味物质含量高、安全卫生等优异的品质。
【IPC分类】A23L1-30, A61K36-67, A23L3-34
【公开号】CN104666437
【申请号】CN201510046810
【发明人】吴桂苹, 谷风林, 朱红英, 邬华松, 房一明, 宗迎, 魏来, 谭乐和
【申请人】中国热带农业科学院香料饮料研究所
【公开日】2015年6月3日
【申请日】2015年1月29日