专利名称：一种高品质橄榄油的加工方法
技术领域：
本发明属于橄榄油技术领域，具体涉及一种高品质橄榄油的加工方法。
背景技术：
橄榄油(olive oil)是用适当的机械方法从油橄榄鲜果中提取出来的油脂，以特级初榨橄榄油(Extra-virgin olive oil)闻名，富含脂溶性VA、VD、VE、Vk及多种微量元素等天然营养物质，油中不饱和脂肪酸达82% 87%，有独特芳香和美味，饮食上具有独特的烹饪特点，其被人体吸收率达93. 4%，对人体具有多种保健功效，特别对减少心血管疾病和促进幼儿骨骼及神经系统发育有特殊功效。因此，橄榄油有“植物油皇后”的美誉。此 夕卜，橄榄油在医药、纺织、日用化学、食品、电子等工业具有广泛用途。目前，橄榄油的加工方式已由传统的石磨和机械挤压、水压压榨及板框过滤工艺发展到破碎机破碎、果浆融合、离心倾析和离心分离等工艺。在橄榄油加工及贮藏过程中，因工艺技术不当，往往会使得到的橄榄油存在酸度高、香味差、不耐贮藏等质量问题，甚至需进一步精炼才能食用，产品档次低。因此应对橄榄油的加工技术及品质控制等方面进行深入研究及探讨，以得到高品质橄榄油。
发明内容
发明目的针对现有技术中的不足，本发明的目的是提供一种高品质橄榄油的加工方法，以使其具有操作简单，容易工业化，且制备的橄榄油酸度低、香味好、耐贮藏。技术方案为了实现上述发明目的，本发明采用的技术方案为
一种高品质橄榄油的加工方法，包括鲜果收集和预处理、融合、离心倾析、离心分离和贮存；具体步骤如下
(1)果实除杂、分选把混在果实中的枝条、树叶、石块等杂物除去，好果、坏果和落地果分类；
(2)清洗把好果放到清洗池清洗，采用循环水清洗，其控制量为2 3t水清洗5 8t果；
(3)称重每榨称果9(Tll0kg，防止铺饼时有剩余果浆；
(4)预热当榨油车间温度低于15°C时，把果放到水温为3(T35°C的热水池中浸lOmin，确保预热后果温不超过25°C ；
(5)粉碎采用锤式破碎机破碎，要求果浆粉均匀，果核直径不大于4mm；
(6)融合采用带有搅拌器的夹层锅，搅拌器转速为18 25r/min，夹层中以3(T35°C的热水加热，融合时间为3(T50min，果浆温度维持在2(T25°C。(7)铺饼融合后的果浆用干净的尼龙垫子、铺饼圈和压榨圆盘在铺饼车上铺饼，要求铺饼均匀，饼厚为25mm，每2个圆盘间铺4飞层饼。(8)压榨把铺好饼的铺饼车放到榨油机上压榨，压力应缓慢、间歇上升，保持流出的榨汁不断即可，到了 39. 2MPa压力以后，要勤压直到达到最高压力，整个压榨时间约持续
I.5 2. 5h ；(9)粗滤先后用60目和100目筛子滤去榨汁中的果肉颗粒；
(10)倾析把粗滤后的油汁放到倾析桶中进行油水自然沉降分离，倾析温度在16 20°C，倾析时间5飞h ;油水分层后，将上层的油从放油口放出，就可得到含水很少约占总油量85% 90%的油；
(11)离心分离用高速离心机分离倾析桶内余下的油和水，得到余下的橄榄油；
(12)真空过滤把倾析后得到的油和离心分离得到的油集合在一起进行真空过滤，要求真空度在O. 098 O. IMPa左右，环境温度在16 20°C。(13)贮藏把真空过滤后的油存放到贮藏室的贮油罐中；贮藏室应通风、避光、干燥、无异味，贮藏温度不高于15°C ;贮藏期间，定期排放沉淀物和取样检验。步骤(5)中，筛孔大小为6mm，锤打速度为250(T3000r/min。 有益效果与现有技术相比，本发明的高品质橄榄油的加工方法，工艺简单、容易操作，易于工业化，使用水量少，节能环保。加工是在低温(<25°C)下进行，以机械方法提取，不需进一步精炼，没有任何化学物质及添加剂存在，全部保存了油橄榄新鲜果实中的各种脂溶性的营养成分。所制备的橄榄油酸度低、香味好、耐贮藏，经检测，酸值〈I. Omg/g，紫外吸收值(K232) ( O. 20，紫外吸收值(K270) ( O. 20，具有橄榄油固有的气味和滋味，过氧化值< 10mmol/kg,可食用。
具体实施例方式下面结合具体实施例对本发明最进一步的解释。实施例I
一种闻品质撤揽油的加工方法，工艺流程为鲜果米集一运输和存放一去枝叶一清洗一磨碎一融合一离心倾析一离心分离一贮存一装瓶。具体步骤如下
(I)果实除杂、分选把混在果实中的枝条、树叶、石块等杂物除去，好果、坏果和落地果分类，分别单独压榨，坏果及落地果留在最后榨油。果实的除杂和分选是提高油质的关键工序之一。原料中的枝条、树叶、土块等会改变油的颜色和滋味，土块和石块还会严重磨损粉碎机。干瘪果、落地果、霉烂果、病果等是低质油的原料，这些果榨出的油酸度高、香味差，甚至有怪味，不耐贮藏，酸败很快。试验中对落地果榨出的油进行测定，酸度远远高于好果榨出的油的酸度，因此，要想得到优质油，果实必须除杂、分类、清洗。(2)清洗把橄榄果放到清洗池清洗。清洗的目的是除尘和少量的叶子，清洗需要一定的水，会产生废水，为减少废水量，采用循环水清洗，其控制量为2t水清洗5t果。(3)称重每榨称果IOOkg左右，防止铺饼时有剩余果浆。(4)预热当榨油车间温度低于15°C时，把果放到水温为3(T35°C的热水池中浸IOmin,预热后果温不超过25°C。(5)粉碎要求果衆粉均勻,果核直径不大于4mm。米用锤式破碎机破碎,其筛孔大小和锤打速度是关键，最佳的筛孔大小为6mm,最佳锤打速度为250(T3000r/min,其油的酸度、过氧化物、UV值、总酚类和留醇等有较好的结果。(6)融合采用带有搅拌器的夹层锅，搅拌器转速为20r/min，夹层中以3(T35°C的热水加热，融合时间为3(T50min，果浆温度维持在2(T25°C。(7)铺饼融合后的果浆用干净的尼龙垫子、铺饼圈和压榨圆盘在铺饼车上铺饼，要求铺饼均匀，饼厚为25mm，每2个圆盘间铺4飞层饼。(8)压榨把铺好饼的铺饼车推到榨油机上压榨，压力应缓慢、间歇上升，保持流出的榨汁不断即可，避免压力上升过猛而将油路堵死。到了较高压力(39. 2MPa)以后，要勤压直到达到最高压力，整个压榨时间约持续I. 5 2h。(9)粗滤先后用60目和100目筛子滤去榨汁中的果肉颗粒。(10)倾析把粗滤后的油汁放到倾析桶中进行油水自然沉降分离，倾析温度在16^20°C，倾析时间5飞h。油水分层后，将上层的油从放油口放出，就可得到含水很少约占总油量85% 90%的油。(11)离心分离用高速离心机分离倾析桶内余下的油和水，得到余下的橄榄油。
(12)真空过滤把倾析后得到的油和离心分离得到的油集合在一起进行真空过滤，要求真空度在O. 098MPa左右，环境温度在16 20°C。(13)贮藏把真空过滤后的油存放到贮藏室的贮油罐中。贮藏室应通风、避光、干燥、无异味，贮藏温度不高于15°C。贮藏期间，定期排放沉淀物和取样检验。该实施例中的橄榄油，其加工是在低温(<25°C)下进行，以机械方法提取，不需进一步精炼，没有任何化学物质及添加剂存在，全部保存了油橄榄新鲜果实中的各种脂溶性的营养成分。经检测，所制备的橄榄油酸度低、香味好、耐贮藏，经检测，酸值〈I. Omg/g，紫外吸收值(K232) ( O. 20，紫外吸收值(K270) ( O. 20，具有橄榄油固有的气味和滋味，过氧化值彡10mmol/kg，可食用，为高品质橄榄油。
权利要求
1.一种高品质橄榄油的加工方法，包括鲜果收集和预处理、融合、离心倾析、离心分离和贮存；其特征在于，具体步骤如下 (1)果实除杂、分选把混在果实中的枝条、树叶、石块等杂物除去，好果、坏果和落地果分类； (2)清洗把好果放到清洗池清洗，采用循环水清洗，其控制量为2 3t水清洗5 8t果； (3)称重每榨称果9(Tll0kg，防止铺饼时有剩余果浆； (4)预热当榨油车间温度低于15°C时，把果放到水温为3(T35°C的热水池中浸lOmin，确保预热后果温不超过25°C ； (5)粉碎采用锤式破碎机破碎，要求果浆粉均匀，果核直径不大于4mm； (6)融合采用带有搅拌器的夹层锅，搅拌器转速为18 25r/min，夹层中以3(T35°C的热水加热，融合时间为3(T50min，果浆温度维持在2(T25°C ； (7)铺饼融合后的果浆用干净的尼龙垫子、铺饼圈和压榨圆盘在铺饼车上铺饼，要求铺饼均匀，饼厚为25mm，每2个圆盘间铺4飞层饼； (8)压榨把铺好饼的铺饼车放到榨油机上压榨，压力应缓慢、间歇上升，保持流出的榨汁不断即可，到了 39. 2MPa压力以后，要勤压直到达到最高压力，整个压榨时间约持续I.5 2. 5h ； (9)粗滤先后用60目和100目筛子滤去榨汁中的果肉颗粒； (10)倾析把粗滤后的油汁放到倾析桶中进行油水自然沉降分离，倾析温度在16 20°C，倾析时间5飞h ;油水分层后，将上层的油从放油口放出，就可得到含水很少约占总油量85% 90%的油； (11)离心分离用高速离心机分离倾析桶内余下的油和水，得到余下的橄榄油； (12)真空过滤把倾析后得到的油和离心分离得到的油集合在一起进行真空过滤，要求真空度在O. 098 O. IMPa左右，环境温度在16 20°C ； (13)贮藏把真空过滤后的油存放到贮藏室的贮油罐中；贮藏室应通风、避光、干燥、无异味，贮藏温度不高于15°C ;贮藏期间，定期排放沉淀物和取样检验。
2.根据权利要求I所述的高品质橄榄油的加工方法，其特征在于，步骤(5)中，筛孔大小为6mm，锤打速度为250(T3000r/min。
全文摘要
本发明公开了一种高品质橄榄油的加工方法，包括果实除杂、分选，清洗，称重，预热，粉碎，融合采用带有搅拌器的夹层锅，搅拌器转速为18~25r/min，夹层中以30~35℃的热水加热，融合时间为30~50min，果浆温度维持在20~25℃；铺饼融合后的果浆用干净的尼龙垫子、铺饼圈和压榨圆盘在铺饼车上铺饼，要求铺饼均匀，饼厚为25mm，每2个圆盘间铺4~5层饼；压榨，粗滤，倾析，离心分离，真空过滤和贮藏。该方法加工是在低温(<25℃)下进行，以机械方法提取，不需进一步精炼，没有任何化学物质及添加剂存在，所制备的橄榄油经检测，酸值<1.0mg/g，紫外吸收值(K232)≤0.20，紫外吸收值(K270)≤0.20，具有橄榄油固有的气味和滋味，过氧化值≤10mmol/kg，可食用。
文档编号C11B1/06GK102965188SQ201210553979
公开日2013年3月13日 申请日期2012年12月19日 优先权日2012年12月19日
发明者贾忠奎, 张东升, 王永海, 邓丛静 申请人:北京林业大学, 新疆林业科学院, 中林生态控股有限公司