烤蒸装置的肉排烹饪方法及烤蒸装置与流程

本发明涉及食物烹饪技术领域，尤其是涉及一种烤蒸装置的肉排烹饪方法及烤蒸装置。

背景技术：

近年来，随着人们生活水平的提高及自身保健意识的不断增强，人们对膳食结构的要求越来越高。

其中，牛肉是主要肉类食品之一，其具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇、高消化吸收率的特点，且含有人体必需的氨基酸、钙、磷、铁及维生素，越来越受到消费者的青睐。

一般地，肉食的烹饪方式有很多种。以牛排为例，牛排的烹调方式包括油煎、烘烤和碳烤，但无论采用哪种方式都会产生一定的杂环胺(haas)化合物。杂环胺是由蛋白质、氨基酸热解产生的一类具有致突变性、致癌性的化合物，尤其是蛋白质含量丰富的鱼、肉类食品在高温烹调过程中更易产生。有研究报道，摄入过多的烘烤及油炸肉制品会增加人体罹患癌症的风险。

技术实现要素：

本发明的第一目的在于提供一种烤蒸装置的肉排烹饪方法，以缓解现有技术中存在的肉类食品高温烹制时产生有害物质较多的技术问题。

本发明提供的烤蒸装置的肉排烹饪方法，包括以下步骤：

预处理后的肉排放置于烤蒸装置中；

所述肉排在所述烤蒸装置中进行高温焙烤和高温蒸汽交替处理；

在高温焙烤和高温蒸汽交替处理过程中，实时采集所述肉排的内部温度；当该温度达到设定的食材温度值时，停止对所述肉排进行高温焙烤和高温蒸汽交替处理。

进一步的，在一次所述高温焙烤过程中，所述高温焙烤的温度范围为150～300℃，所述高温焙烤的时间范围为1～10min。

优选地，所述高温焙烤的温度范围为180～250℃，所述高温焙烤的时间范围为3～7min。

进一步的，在一次所述高温蒸汽过程中，所述高温蒸汽持续通入的时间为1～3min。

进一步的，所述食材温度值的取值范围为60～80℃。

优选地，所述食材温度值的取值范围为70～75℃；

进一步的，所述肉排为牛排、羊排、猪排、鸭排或鸡排。

进一步的，所述肉排的厚度范围为1～4cm；

优选地，所述肉排的厚度范围为2～3cm。

进一步的，所述预处理包括以下步骤：

清洗干净后的食材在冷冻室中进行冷冻；

将冷冻后的食材分割成若干肉排；

对分割后的所述肉排进行腌制。

有益效果：

本发明提供的肉排烹饪方法，在高温焙烤的基础上加入高温蒸汽，采用高温焙烤和高温蒸汽交替处理，即烤蒸交替的烹饪模式，与现有技术中采用纯烤的烹饪方式(高温会导致营养价值流失或被破坏，甚至会产生一些有害身体的物质)以及采用纯蒸的烹饪方式(烹饪食物的口感偏清淡，不受用户喜爱)相比，本发明的烹饪方法不仅可以减少肉排汁液的损失，提升肉排的嫩度、多汁性和咀嚼性，提升肉排蛋白质的消化率，有利于人体胃肠道对优质蛋白质的消化与吸收，而且还可以显著降低杂环胺的生成量，降低对人体健康的危害。

本发明的第二目的在于提供一种烤蒸装置，以缓解现有技术中存在的肉类食品高温烹制时产生有害物质较多的技术问题。

本发明提供的烤蒸装置，包括：具有腔体的机壳、向所述腔体提供烹饪蒸汽的蒸汽发生模块、用于对腔体内的食物进行烤制的加热模块、用于采集腔体内食物内部温度的测温模块和控制模块，所述控制模块上连接有肉排烹饪功能选择按键，在肉排烹饪功能选择按键选择肉排烹饪后，所述控制模块控制所述蒸汽发生模块和所述加热模块上述的肉排烹饪方法工作。

进一步的，所述测温模块为有线测温探头，所述有线测温探头的检测端插入所述肉排内部。

进一步的，所述测温模块为无线测温模板。

有益效果：

本发明提供的烤蒸装置能够实现上述的肉排烹饪方法，也具有上述肉排烹饪方法的有益效果，在此不再赘述。

附图说明

为了更清楚地说明本发明具体实施方式或现有技术中的技术方案，下面将对具体实施方式或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图是本发明的一些实施方式，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。

图1为本发明实施例提供的肉排整个烹饪过程的流程示意图；

图2为本发明实施例提供的烤蒸装置的结构示意图。

图标：

10-烤蒸装置；

100-机壳；110-腔体；120-烤架；

200-蒸汽发生模块；210-蒸汽发生器；220-水箱；

300-加热模块；400-测温模块；500-控制板。

具体实施方式

下面将结合实施例对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

本实施例提供了一种烤蒸装置的肉排烹饪方法，如图1所示，该方法包括以下步骤：

预处理后的肉排放置于烤蒸装置10中；

肉排在烤蒸装置10中进行高温焙烤和高温蒸汽交替处理；

在高温焙烤和高温蒸汽交替处理过程中，实时采集肉排的内部温度，当该温度达到设定的食材温度值时，停止对肉排进行高温焙烤和高温蒸汽交替处理。

本实施例提供的肉排烹饪方法，在高温焙烤的基础上加入高温蒸汽，采用高温焙烤和高温蒸汽交替处理，即烤蒸交替的烹饪模式，与现有技术中采用纯烤的烹饪方式(高温会导致营养价值流失或被破坏，甚至会产生一些有害身体的物质)以及采用纯蒸的烹饪方式(烹饪食物的口感偏清淡，不受用户喜爱)相比，本实施例的烹饪方法不仅可以减少肉排汁液的损失，提升肉排的嫩度、多汁性和咀嚼性，提升肉排蛋白质的消化率，有利于人体胃肠道对优质蛋白质的消化与吸收，而且还可以显著降低杂环胺的生成量，降低对人体健康的危害。

该实施例中，前述提到的预处理包括以下步骤：

清洗干净后的食材在冷冻室中进行冷冻；

将冷冻后的食材分割成若干肉排；

对分割后的所述肉排进行腌制。

以牛肉为例。牛肉的一种具体烹饪方法为：将冷鲜牛外脊用自来水清洗表面并清洗干净，先放入冷冻室冷冻至肉质稍硬，再将整块牛外脊分割成一定厚度的牛排，在牛排上撒盐、抹油直至涂抹均匀，并腌制一段时间；预热烤蒸装置10(如：烤蒸一体机)，将腌制的牛排放入铺有铝箔纸的烤架120上，再一并放入烤蒸一体机中，关闭烤蒸一体机的腔门，选择并启动牛排自动烹饪程序，进行烤蒸；待牛排中心温度达到设定的食材温度值时，立即停止工作，取出牛排，趁热撒上黑胡椒、辣椒粉等佐料，即可食用。

该实施例中，在一次高温焙烤过程中，高温焙烤的温度范围为150～300℃，高温焙烤的时间范围为1～10min。

优选地，高温焙烤的温度范围为180～250℃，高温焙烤的时间范围为3～7min。

更优选地，高温焙烤的温度为230℃，高温焙烤的时间为5min。

该实施例中，在一次高温蒸汽过程中，高温蒸汽持续通入的时间为1～3min。

优选地，高温蒸汽持续通入的时间为1min。

该实施例中，食材温度值的取值范围为60～80℃。

优选地，食材温度值的取值范围为70～75℃。

更优选地，食材温度值的取值为71℃。

该实施例中，肉排为牛排、羊排、猪排、鸭排或鸡排，当然不限于为前述几种，还可以为其他肉类食材，在此不再一一列举。

该实施例中，肉排的厚度范围为1～4cm。

优选地，肉排的厚度范围为2～3cm。

该实施例中还提供了一种烤蒸装置10，如图2所示，该烤蒸装置10包括：具有腔体110的机壳100、向腔体110提供烹饪蒸汽的蒸汽发生模块200、用于对腔体内的食物进行烤制的加热模块300、用于采集腔体内食物内部温度的测温模块400和控制模块，控制模块上连接有肉排烹饪功能选择按键，在肉排烹饪功能选择按键选择肉排烹饪后，控制模块控制蒸汽发生模块200和加热模块300按上述的肉排烹饪方法工作。

该实施例中，加热模块300可选用加热管，如图2所示，加热管包括上加热管和下加热管；其中，上加热管安装于机壳100的顶板或背板上，下加热管安装于机壳100的底板或背板上。

需要说明的是，机壳100包括底板、顶板、侧板和背板，其中，底板、顶板、侧板和背板围设成具有开口的腔体110，背板相对开口设置。

该实施例中，蒸汽发生模块200包括设置于腔体110外的蒸汽发生器210，蒸汽发生器210能够产生蒸汽，该蒸汽通过供给管路能够进入腔体110。其中，蒸汽发生器210连接有用于为其供给水的水箱220，水箱220安装于机壳100上。当然，蒸汽发生模块200不限于为该种结构形式，蒸汽发生器210还可设置于腔体110内，具体不再赘述。

在一些实施例中，测温模块400为有线测温探头，有线测温探头的检测端插入肉排内部，以采集肉排的中心温度。其中，图2所示为有线测温探头，该有线测温探头安装于腔体110内，有线测温探头的探头插入肉排内部。

在另一些实施例中，测温模块400为无线测温模板，例如：该无线测温模板为超声测温模块，超声测温模块不仅能够对腔体110温度进行检测，还对烹饪过程中的主要食材内部结构进行全方位扫描、温度监控，无需对食材进行破坏，且温度测试精准。

该实施例中，该控制模块选用控制板500，如图2所示，控制板500设置于机壳100上。其中，控制板500上设有多个选择按键，其中选择按键包括肉排烹饪功能选择按键，按键可以为触摸屏选择的方式，也可以是按压键选择的方式，还可以是旋钮选择的方式，该选择按键与控制板500电连接。

需要说明的是，该烤蒸装置10的默认烹饪模式是烤蒸交替，其中选择按键可以为牛排、羊排、猪排、鸭排或鸡排分别对应一个按键，或者，相似肉质的食材共用一个按键，其中每个按键所对应的加热温度、通入蒸汽的时间和加热时间可设置为不同。

用户使用该烤蒸装置10(如：烤蒸一体机)的一种具体步骤如下：

以牛排为例，如图1所示，将已清洗、腌制调味的牛排放入铺有铝箔纸的烤架120上，一并放入烤蒸一体机，并关上腔门；

开机，用户选择并启动牛排自动烹饪按键，进行烤蒸；有线测温探头将牛排中心温度实时输送至控制板500，控制板500根据实时温度控制加热管功率，待控制板500显示牛排中心温度到达目标设定温度时，立即停止工作，取出牛排，趁热撒上黑胡椒、辣椒粉等佐料，即可食用。

该实施例中，以牛排为例，对多块牛排分别进行了煎制、油炸、焙烤、先烤后蒸、先蒸后烤、烤蒸交替等多种烹饪模式，得到以下数据，具体见表1。

表1多种烹饪模式对比表

需要说明的是，为了保证牛排在烹饪前尽可能地保持一致，可将同一块牛脊分割为厚度、大小均一致的多块牛排。其中，表1中喜好度秩和的排序为越低越好；nq：表示检测到，但未达到定量限。由表1可知，采用烤蒸交替模式的汁液损失率为31.7％低于煎制(33.1％)、明显低于油炸(42.6％)、略高于焙烤(30.5％)；采用烤蒸交替模式的感官评价较好；采用烤蒸交替模式的喜好度秩和为18.5，明显低于煎制(21)、油炸(25)、焙烤(21)；采用烤蒸交替模式的蛋白消化率为(94.3±2.3)％，明显较煎制(65.2±2.4)％、油炸(75.3±2.8)％、焙烤(86.1±1.5)％有所提升；采用烤蒸交替模式的杂环胺含量为最低(1.96±0.36)ng/g。综合以上分析，采用烤蒸交替模式具有以下优势：能够减少汁液损失，提升牛排的嫩度、多汁性和咀嚼性，深受专业评测员喜爱；可以提升蛋白质消化率，有利于人体胃肠道对优质牛肉蛋白质的消化与吸收；可以显著降低杂环胺的生成量，降低对人体健康的危害。

该实施例中，针对不同厚度的多块牛排，在不同烤制温度、时间下进行了多组试验，得到以下数据，具体见表2。

表2不同厚度下，采用不同烤制温度、时间下的综合评价效果

需要说明的是，在烤蒸交替的烹饪模式下，通过优化牛排的工艺参数，也可以减少汁液损失，提升牛排的嫩度、多汁性和咀嚼性，获得专业评测员喜爱；提升蛋白质消化率，有利于人体胃肠道对优质牛肉蛋白质的消化与吸收；显著降低杂环胺的生成量，降低对人体健康的危害。

下文将以具体实施例的方式阐述本发明。应理解，该实施例仅是阐述性的，并非限制本发明。

实施例1：

1)将冷鲜牛外脊用自来水清洗表面，先放入冷冻室冷冻至肉质稍硬，再将整块牛外脊分割成2cm厚的西冷牛排，撒盐(1％)、抹油(1.5％)至均匀，进行腌制30min。

2)开启烤蒸一体机，180℃预热，将腌制的牛排放入铺上铝箔纸的烤架120，再一并放入烤蒸一体机中，关闭腔门。

3)选择并启动牛排自动烹饪程序进行烤蒸(先180℃焙烤7min，加蒸汽持续时间1min，再180℃焙烤7min，加蒸汽持续时间1min……)，待控制板500显示牛排中心温度到达目标设定温度71℃时，立即停止工作，取出牛排，趁热撒上黑胡椒、辣椒粉等佐料，即可食用。

经综合评测结果为：色泽诱人、质地较硬、多汁、有嚼劲、肉香浓郁；蛋白质消化率为95.6％，杂环胺为1.62ng/g。

实施例2：

1)将冷鲜牛外脊用自来水清洗表面，先放入冷冻室冷冻至肉质稍硬，再将整块牛外脊分割成2cm厚的西冷牛排，撒盐(1％)、抹油(1.5％)至均匀，进行腌制30min。

2)开启烤蒸一体机，230℃预热，将腌制的牛排放入铺上铝箔纸的烤架120，再一并放入烤蒸一体机中，关闭腔门。

3)选择并启动牛排自动烹饪程序进行烤蒸(先230℃焙烤5min，加蒸汽持续时间1min，再230℃焙烤5min，加蒸汽持续时间1min……)，待控制板500显示牛排中心温度到达目标设定温度71℃时，立即停止工作，取出牛排，趁热撒上黑胡椒、辣椒粉等佐料，即可食用。

经综合评测结果为：色泽诱人，质地较硬，多汁，有嚼劲，肉香浓郁；蛋白质消化率为94.5％，杂环胺为1.83ng/g。

实施例3：

1)将冷鲜牛外脊用自来水清洗表面，先放入冷冻室冷冻至肉质稍硬，再将整块牛外脊分割成3cm厚的西冷牛排，撒盐(1％)、抹油(1.5％)至均匀，进行腌制30min。

2)开启烤蒸一体机，250℃预热，将腌制的牛排放入铺上铝箔纸的烤架，再一并放入烤蒸一体机中，关闭腔门。

3)选择并启动牛排自动烹饪程序进行烤蒸(先250℃焙烤4min，加蒸汽持续时间1min，再250℃焙烤4min，加蒸汽持续时间1min……)，待控制板500显示牛排中心温度到达目标设定温度71℃时，立即停止工作，取出牛排，趁热撒上黑胡椒、辣椒粉等佐料，即可食用。

经综合评测结果为：色泽诱人，质地较硬，多汁，有嚼劲，肉香浓郁；蛋白质消化率为94.2％，杂环胺为1.90ng/g。

最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。