水产糜制品用改良剂和水产糜制品的制作方法
【专利摘要】对木薯淀粉进行改良，提供优异的水产糜制品用改良剂，进而提供添加其而成的水产糜制品。将经油脂加工的乙酰化木薯淀粉用作水产糜制品用改良剂，所述经油脂加工的乙酰化木薯淀粉是用乙酸乙烯酯将木薯淀粉乙酰化、并对所形成的乙酰化木薯淀粉实施油脂加工而成的。优选前述经油脂加工的乙酰化木薯淀粉的乙酰基含量为0.2～1质量%，将该淀粉的浓度以干燥物换算计为6质量%的水悬浮液一边搅拌一边赋予30分钟的从50℃加温至95℃的连续加温状态，并进一步在95℃保持30分钟后，从该淀粉悬浮液的峰值粘度减去在95℃保持30分钟后的低谷粘度而得的稀懈值为200BU以下。此外，优选加热膨润度为20～40倍。
【专利说明】水产糜制品用改良剂和水产糜制品
【技术领域】
[0001]本发明涉及含有特定的淀粉的水产糜制品用改良剂和添加该水产糜制品用改良剂而成的水产糜制品。
【背景技术】
[0002]鱼糕、蟹棒、虾棒、圆筒状鱼糕、炸胡萝卜鱼肉饼、鱼肉山芋丸子、鱼肉香肠等水产糜制品根据原料鱼、形态、调味、加热方法等的不同而已知各种制品，基本上是将作为主原料的鱼肉碎肉与食盐一起磨碎、擂溃制为糊状，加入作为副原料的淀粉、山芋、鸡蛋、调味料、鱼介类提取物等和水而制备基料，成型后进行加热固化而成的制品。
[0003]配合于水产糜制品中的淀粉不仅作为增黏剂和增量剂发挥功能，还提高水产糜制品独特的口感。即，存在于原料中的淀粉若经加热，则会从周围的鱼肉碎肉等原料或配合水吸收水分、发生糊化而形成富含弹力的粒子。由该糊化的淀粉粒子带来的粘弹性赋予了水产糜制品以独特的口感。
[0004]作为配合于水产糜制品中的淀粉，可使用马铃薯淀粉或小麦淀粉等，已知会赋予有弹劲的魔芋样的口感和滑溜的粘糕样的口感。然而，通常在天然的未处理淀粉中，基料的水稀释性差、口感赋予效果不充分，存在制品随着时间的经过而变脆、或者制品容易发生汁液分泌(離水)的问题。
[0005]以往，针对这类问题，尝试了通过对配合于水产糜制品中的淀粉实施酯化或醚化等加工来解决。例如，下述专利文献I中记载了通过配合乙酰化淀粉、磷酸化淀粉、琥珀酸化淀粉、辛烯基琥珀酸化淀粉等来获得具有弹性、保水性和耐老化性的水产糜制品。此外，下述专利文献2中记载了通过添加酯化淀粉、醚化淀粉、交联酯化淀粉、交联醚化淀粉等来抑制经时性的淀粉的老化和水产糜制品的汁液分泌的技术。此外，下述专利文献3中记载了通过配合具有特定的冷水膨润度和加热膨润度的加工淀粉而在保持水产糜制品原本的口感的同时最大加工淀粉对碎肉的替代量的技术。
[0006]现有技术文献 专利文献
专利文献1:日本特开昭59-31672号公报 专利文献2:日本特开昭62-11076号公报 专利文献3:日本特开平5-49452号公报。
【发明内容】
[0007]发明要解决的技术问题
然而，上述专利文献I?3中记载的技术中，对水产糜制品赋予兼具弹性和硬度的口感的效果还不能说是充分的。
[0008]本发明的目的在于改良木薯淀粉，从而提供在防止淀粉的经时性的老化所致的水产糜制品的口感降低和水产糜制品的汁液分泌的同时，还可赋予兼具充分的弹性和硬度的口感的水产糜制品用改良剂，进而还提供添加其而成的水产糜制品。
[0009]用于解决技术问题的方法
本发明人为了实现上述目的而进行深入研究，从而完成了本发明。
[0010]S卩，本发明的第I方面是提供水产糜制品用改良剂，其含有乙酰化木薯淀粉，所述乙酰化木薯淀粉是用乙酸乙烯酯将木薯淀粉乙酰化，并对所形成的乙酰化木薯淀粉实施油脂加工而成的经油脂加工的乙酰化木薯淀粉，该水产糜制品用改良剂的特征在于，前述经油脂加工的乙酰化木薯淀粉的乙酰基含量为0.2?I质量％，将该淀粉的浓度以干燥物换算计为6质量％的水悬浮液一边搅拌一边赋予30分钟的从50°C加温至95°C的连续加温状态，并进一步在95°C保持30分钟后，从该淀粉悬浮液的峰值粘度减去在95°C保持30分钟后的低谷粘度而得的稀懈值为200BU以下。
[0011]此外，本发明的第2方面是提供水产糜制品用改良剂，其含有乙酰化木薯淀粉，所述乙酰化木薯淀粉是用乙酸乙烯酯将木薯淀粉乙酰化，并对所形成的乙酰化木薯淀粉实施油脂加工而成的经油脂加工的乙酰化木薯淀粉，该水产糜制品用改良剂的特征在于，前述经油脂加工的乙酰化木薯淀粉的加热膨润度为20?40倍。
[0012]本发明的第I方面的水产糜制品用改良剂中，优选前述经油脂加工的乙酰化木薯淀粉的加热膨润度为20?40倍。
[0013]本发明的第I和第2方面的水产糜制品用改良剂中，优选前述经油脂加工的乙酰化木薯淀粉是通过相对于乙酰化木薯淀粉的以干燥物换算计的100质量份添加0.02?0.5质量份的油脂或油脂和乳化剂而得的。
[0014]本发明的第I和第2方面的水产糜制品用改良剂中，优选前述经油脂加工的乙酰化木薯淀粉是在用乙酸乙烯酯将木薯淀粉乙酰化时，在其添加后或反应后实施将PH调整为小于5的处理而成的。
[0015]另一方面，本发明的又一方面是提供水产糜制品，其是添加上述水产糜制品用改良剂而成的。
[0016]发明效果
添加本发明的水产糜制品用改良剂而得的水产糜制品不仅抑制了淀粉的经时性的老化所致的口感降低和汁液分泌，还表现出兼具充分的弹性和硬度的口感。
【专利附图】
【附图说明】
[0017][图1]是示出测定淀粉的糊化特性的淀粉糊粘度谱学(amylography)分析的一例的图。
【具体实施方式】
[0018]本发明的水产糜制品用改良剂的特征在于，含有经油脂加工的乙酰化木薯淀粉，所述经油脂加工的乙酰化木薯淀粉是用乙酸乙烯酯将木薯淀粉乙酰化、并对所形成的乙酰化木薯淀粉实施油脂加工而成的。
[0019]而且，本发明的水产糜制品用改良剂的第I方面中，其特征在于，前述经油脂加工的乙酰化木薯淀粉的乙酰基含量为0.2?I质量％，将该淀粉的浓度以干燥物换算计为6质量％的水悬浮液一边搅拌一边赋予30分钟的从50°C加温至95°C的连续加温状态，并进一步在95°C保持30分钟后，从该淀粉悬浮液的峰值粘度减去在95°C保持30分钟后的低谷粘度而得的稀懈值为200BU以下。
[0020] 此外，本发明的水产糜制品用改良剂的第2方面中，其特征在于，前述经油脂加工的乙酰化木薯淀粉的加热膨润度为20?40倍。
[0021 ] 本发明中使用的乙酰化木薯淀粉可通过例如以下的方法获得。
[0022]在作为原料的木薯淀粉中添加水，制备为30?45质量％、优选38?42质量％的浓度的浆料状后，将例如氢氧化钠、氢氧化钙、碳酸钠等碱剂添加至淀粉浆料中，调整至PH8?11、优选pH9.5?10.5。接着，以干燥物换算计，相对于淀粉100质量份添加乙酸乙烯酯0.5?3质量份后，将淀粉浆料的温度保持于10?45°C、优选20?40°C、进一步优选25?35°C，进行10?120分钟、优选20?60分钟的反应。然后，添加例如盐酸等酸，将淀粉浆料调整为PH小于5、优选为pH2?4.5、更优选为pH2.5?4。将进行了以上处理的淀粉浆料用水洗涤，脱水后进行干燥、包装。进而，在前述PH调整到包装的步骤中，可以通过添加例如氢氧化钠、氢氧化钙、碳酸钠、盐酸、硫酸、柠檬酸等PH调节剂而将淀粉再次调整至所期望的pH。
[0023]本发明的水产糜制品用改良剂含有对上述乙酰化木薯淀粉实施油脂加工而成的油脂加工淀粉。可通过例如，相对于乙酰化木薯淀粉的以干燥物换算计的100质量份添加油脂或油脂和乳化剂0.02?0.5质量份，而获得本发明中使用的上述油脂加工淀粉。向淀粉中添加油脂或油脂和乳化剂时，可以预先混合油脂与乳化剂后进行添加、也可以将油脂与乳化剂各自分别添加。向淀粉中添加油脂或油脂和乳化剂时，淀粉在上述乙酰化木薯淀粉的制造步骤中可以是用水洗涤后的干燥前，也可以是干燥后。此外，向淀粉中添加油脂或油脂和乳化剂时，可以添加氢氧化钠、氢氧化钙、碳酸钠等碱剂而调整至所期望的pH。
[0024]由此可以得到本发明中使用的经油脂加工的乙酰化木薯淀粉，但可根据需要组合实施酸处理、碱处理、α化、酶处理、加热处理、湿热处理、微粉碎处理等物理加工。这些加工处理可以整合于上述经油脂加工的乙酰化木薯淀粉的制造步骤的任一位置。此外，也可以将实施了这些加工的淀粉用于原料来制造本发明的经油脂加工的乙酰化木薯淀粉。
[0025]此外，作为上述经油脂加工的乙酰化木薯淀粉的原材料淀粉使用的木薯淀粉的品种和产地没有特别限定。例如，作为通常流通并可获得的木薯淀粉，可举出粳米品种的木薯淀粉。
[0026]如后述实施例所示，上述经油脂加工的乙酰化木薯淀粉优选为不使用作为酯化剂的乙酸酐、己二酸、磷酰氯、三偏磷酸钠的任一者、而实质上仅使用乙酸乙烯酯来进行乙酰化、并对其实施油脂加工而成的经油脂加工的乙酰化木薯淀粉。进而，用乙酸乙烯酯将木薯淀粉乙酰化时，优选在其添加后或反应后添加例如盐酸等酸而调整为PH小于5、优选为PH2?4.5、更优选为pH2.5?4。通过该处理，虽然具体机理不明，但可抑制淀粉粒的膨润。另外，该处理的效果是乙酸乙烯酯的添加量越多则越有效。
[0027]上述经油脂加工的乙酰化木薯淀粉的乙酰基含量为0.2?1.0质量％、更优选为
0.3?0.8质量％，并且稀懈值优选为200BU以下、更优选为100BU以下。
[0028]另外，稀懈值意指将淀粉的浓度以干燥物换算计为6质量％的水悬浮液一边搅拌一边赋予30分钟的从50°C加温至95°C的连续加温状态，并进一步在95°C保持30分钟后，在所得的温度-淀粉粘度曲线(淀粉糊黏度图谱)中，从该淀粉悬浮液的峰值粘度减去在95°C保持30分钟后的低谷粘度而得的值。图1具体地示出用于求出稀懈值的淀粉糊黏度谱学分析的一例。得到图中实线的淀粉糊黏度图谱时，其稀懈值为图中A所示的粘度差的值。此外，得到图中虚线的淀粉糊黏度图谱时，其稀懈值为图中B所示的粘度差的值。
[0029]此外，乙酰基含量可通过以下方法求出。
[0030]精密称量淀粉试样5.0g,悬浮于水50ml (但对于α化淀粉和水可溶性淀粉，为水100ml)，加入数滴酚酞试剂，滴加0.lmol/1氢氧化钠溶液直至溶液呈现微红色后，准确地加入0.45mol/l氢氧化钠溶液25ml，一边注意不要使温度为30°C以上，一边塞上栓塞激烈振荡混合30分钟。用0.2mol/l盐酸滴定过量的氢氧化钠。以溶液的微红色消失时为终点。另外进行空白试验来校正。通过下述式(I )，包括游离乙酰基含量，进一步进行干燥物换算。
[0031]乙酰基含量(％)= (a-b) XnX0.043X 100/w…(I)。
[0032]上述式(I)中，a:空白试验滴定量(ml)、b:试样滴定量(ml)、n:0.2mol/l盐酸的滴度、w:试样干燥物重量(g)。
[0033]上述经油脂加工的乙酰化木薯淀粉优选加热膨润度为20~40倍。该加热膨润度更优选为25~35倍、进一步优选为30~35倍。
[0034]淀粉的加热膨润度意指通过以下方法定量的值。
[0035]将干燥物重量1.0g的淀粉试样分散于水100ml中，在沸水中一边不时搅拌一边加热30分钟后，冷却至30°C。接着，将该糊液离心分离(3000rpm、10分钟)，分为糊层和上清液层，测定糊层的重量并将其设为C。接着，使测定了重量的糊层在105°C干后凝固，然后测定重量并将其设为d，将c/d的值作为加热膨润度(倍)。
[0036]上述经油脂加工的乙酰化木薯淀粉优选为通过相对于乙酰化木薯淀粉的以干燥物换算的100质量份、添加混合0.02~0.5质量份的用于上述油脂加工的油脂或油脂和乳化剂而得到的。此外，更优选为通过相对于乙酰化木薯淀粉的以干燥物换算的100质量份、添加混合0.2~0.4质量份该油脂或油脂和乳化剂而得到的。
[0037]本发明中使用的油脂或油脂和乳化剂中使用的油脂意指食用上得到认可的油脂、调制油和它们的混合物。可举出例如，亚麻籽油、紫苏油、核桃油、红花油、葡萄油、大豆油、葵花油、玉米油、棉籽油、芝麻油、菜籽油、花生油、橄榄油、棕榈油、椰子油、牛油、猪油、鸡油、羊油、鲸油、鱼油、以及它们的分级分离油(分別油)、脱臭油、加热油、酯交换油等加工油脂等。此外，油脂和乳化剂的混合物中使用的乳化剂可举出:甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、甘油单有机酸酯、失水山梨糖醇脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、卵磷脂
坐寸ο
[0038]本发明中，可以将上述经油脂加工的乙酰化木薯淀粉直接作为水产糜制品用改良剂，或者也可以进一步适宜配合磷酸盐、有机酸盐、碳酸盐、蛋白质(大豆蛋白、乳蛋白、小麦蛋白)、糖化制品等副原料来作为水产糜制品用改良剂。而且，通过将该水产糜制品用改良剂添加于水产糜制品的原料配合中，使上述经油脂加工的乙酰化木薯淀粉含有于水产糜制品中，可以得到口感等得到改良的水产糜制品。
[0039]另一方面，本发明的水产糜制品可通过在原料配合中至少配合上述经油脂加工的乙酰化木薯淀粉来制备水 产糜制品的基料、成型为适宜形状并进行加热处理而得到。上述经油脂加工的乙酰化木薯淀粉的配合量可根据水产糜制品的种类而适宜设定，但典型地，以淀粉的干燥物换算计在加热处理前的水产糜制品的基料中优选为I~15质量％、更优选为5?10质量％。此外，在不损害本发明效果的范围内，除了上述经油脂加工的乙酰化木薯淀粉，还可以配合马铃薯淀粉、其它的淀粉、谷粉、小麦粉、米粉等、或它们的酯化、醚化(羟丙基化)、氧化、湿热处理、油脂加工、球磨机处理、微粉碎处理、α化、加热处理、温水处理、漂白处理、酸处理、碱处理、酶处理等加工物等其它的淀粉质原料。
[0040]水产糜制品的种类没有特别限制，可例示鱼糕、蟹棒、虾棒、圆筒状鱼糕、炸胡萝卜鱼肉饼、鱼肉山芋丸子、鱼肉香肠、鱼肉鸡蛋卷、蒸鱼馅海带卷、汆鱼丸子等。其原料的配合组成、添加方法、基料的成型方法、加热方法等可以根据水产糜制品的种类，依照以往已知的方法来进行而没有特别限制。
[0041 ] 将作为原料鱼的明太鱼、黄花鱼、鲨鱼、比目鱼、多线鱼、鱿鱼等的身体、或对其加工得到的冷冻碎肉用绞肉机斩拌后，用食物切碎机进行粗切。在其中与冰或冰水一起添加2?3%左右的食盐，用食物切碎机切碎后，添加上述经油脂加工的乙酰化木薯淀粉和剩余的冰水，进一步切碎，制备水产糜制品的基料。取决于水产糜制品的种类，根据需要添加油月旨、谷氨酸钠、砂糖、甜料酒、蛋白、山芋、增稠剂、鱼介类提取物等副原料、以及蔬菜的细条等原料，通过搅拌机上劲(練成)。另外，在制造鱼肉山芋丸子时，以使基料中不夹入气泡的方式进行搅拌。
[0042]将如此制备的基料使用例如挤出成型机、滚筒成型机、鱼丸机(球天器)成型为适宜形状，并根据需要进行弹性提高(坐U)、二阶段加热，进行对应于制品种类的加热处理。对于加热处理，例如，在鱼糕的情形中优选采用蒸煮或焙烤，在鱼肉山芋丸子的情形中优选采用热水中浸溃，在炸胡萝卜鱼肉饼的情形中则采用油炸。此外，在鱼肉香肠的情形中，在填充于罩壳(casing)中后，以在热水中浸溃等方法来进行加热处理。
[0043]本发明的水产糜制品可以是将如上所述得到的制品进一步进行冷冻而得的。通过进行冷冻，可进一步提高保存、流通性。
实施例
[0044]以下列举实施例来详细说明本发明，但本发明不受以下实施例的限定。
[0045](加工淀粉)
如下所述制备或获得加工木薯淀粉。
[0046]<试样1:乙酰化木薯淀粉(乙酸乙烯酯)>
在未加工的木薯淀粉(粳米品种，以下相同)300g (干燥物重量)中加入水，制备40%浓度的淀粉浆料，调整为30°C。在该淀粉浆料中添加碳酸钠调整为pHIO后，相对于淀粉的以干燥物换算的100质量份添加1.6质量份的乙酸乙烯酯，然后维持30分钟搅拌。进而，使用9%盐酸调整为pH3，由此终止乙酰化反应，置于250目的筛上进行脱水，进而加入2L的水并同样地进行脱水，用架式干燥机进行干燥，由此得到乙酰化木薯淀粉。
[0047]<试样2:乙酰化木薯淀粉(乙酸酐)>
将日食MT-OlHL (日本食品化工株式会社制，经乙酸酐乙酰化的乙酰化木薯淀粉)作为试样2。
[0048]<试样3:乙酰化己二酸交联木薯淀粉(乙酸酐、己二酸)>
将TAS-202 (Asia Modified Starch C0., Ltd.制，乙酸化己二酸交联木薯淀粉)作为试样3。[0049]<试样4:乙酰化磷酸交联木薯淀粉(乙酸乙烯酯、三偏磷酸钠)>
在未加工的木薯淀粉300g (干燥物重量)中加入水，制备40%浓度的淀粉浆料，调整为30°C。在该淀粉浆料中，相对于淀粉的以干燥物换算的100质量份添加0.5质量份的氯化钙、接着添加3%氢氧化钠调整为pHll后，相对于淀粉的以干燥物换算的100质量份添加
0.06质量份的三偏磷酸钠，然后维持60分钟搅拌。进而，使用9%盐酸调整为pH7，由此终止磷酸交联的反应，接着添加碳酸钠调整为PHlO后，相对于淀粉的以干燥物换算的100质量份添加1.6质量份的乙酸乙烯酯，然后维持30分钟搅拌。进而，使用9%盐酸调整为pH5，由此终止乙酰化反应，然后进行与试样I相同的处理，得到乙酰化磷酸交联木薯淀粉。
[0050]<试样5:乙酰化磷酸交联木薯淀粉(乙酸乙烯酯、磷酰氯)>
在未加工的木薯淀粉300g (干燥物重量)中加入水，制备40%浓度的淀粉浆料，调整为30°C。在该淀粉浆料中，相对于淀粉的以干燥物换算的100质量份添加1.0质量份的硫酸钠、接着添加3%氢氧化钠调整为pHll后，相对于淀粉的以干燥物换算的100质量份添加
0.02质量份的磷酰氯，然后维持60分钟搅拌。进而，使用9%盐酸调整为PH7，由此终止磷酸交联的反应，然后进行与试样4相同的处理，得到乙酰化磷酸交联木薯淀粉。
[0051]<试样6:乙酰化磷酸交联木薯淀粉(乙酸乙烯酯、磷酰氯)>
除了使磷酰氯的添加量相对于淀粉的以干燥物换算的100质量份为0.025质量份以夕卜，进行与试样5相同的处理，得到乙酰化磷酸交联木薯淀粉。
[0052]<试样7:经油脂加工的乙酰化木薯淀粉(乙酸乙烯酯)>
在未加工的木薯淀粉300g (干燥物重量)中加入水，制备40%浓度的淀粉浆料，调整为30°C。在该淀粉浆料中添加碳酸钠调整为pHIO后，相对于淀粉的以干燥物换算的100质量份添加1.6质量份的乙酸乙烯酯，然后维持30分钟搅拌。进而，使用9%盐酸调整为pH3，由此终止乙酰化反应，置于250目的筛上进行脱水，进而加入2L的水并同样地进行脱水。在该脱水物中，相对于淀粉的以干燥物换算的100质量份添加混合0.3质量份的油脂(紫苏油与甘油脂肪酸酯的混合物)、以及作为PH调节剂的碳酸钠(用于调整为pH5?8左右的pH调节剂)后，将该混合物用架式干燥机干燥，由此得到经油脂加工的乙酰化木薯淀粉。
[0053]<试样8:经油脂加工的乙酰化木薯淀粉(乙酸酐)>
在日食MT-OlHL (日本食品化工株式会社制，经乙酸酐乙酰化制备的乙酰化木薯淀粉)300g (干燥物重量)中添加混合水，制备水分30%的湿饼后，相对于淀粉的以干燥物换算的100质量份添加混合0.3质量份的油脂(紫苏油与甘油脂肪酸酯的混合物)，然后将该混合物用架式干燥机干燥，由此得到经油脂加工的乙酰化木薯淀粉。
[0054]<试样9:经油脂加工的乙酰化己二酸交联木薯淀粉(乙酸酐、己二酸)>
使用TAS_202(Asia Modified Starch C0., Ltd.制，乙酰化己二酸交联木薯淀粉)，进行与试样8相同的处理，由此得到经油脂加工的乙酰化己二酸交联木薯淀粉。
[0055]<试样10:经油脂加工的乙酰化磷酸交联木薯淀粉(乙酸乙烯酯、三偏磷酸钠)> 在未加工的木薯淀粉300g (干燥物重量)中加入水，制备40%浓度的淀粉浆料，调整为
30°C。在该淀粉浆料中，相对于淀粉的以干燥物换算的100质量份添加0.5质量份的氯化钙、接着添加3%氢氧化钠调整为pHll后，相对于淀粉的以干燥物换算的100质量份添加
0.06质量份的三偏磷酸钠，然后维持60分钟搅拌。进而，使用9%盐酸调整为pH7，由此终止磷酸交联的反应，接着添加碳酸钠调整为PHlO后，相对于淀粉的以干燥物换算的100质量份添加1.6质量份的乙酸乙烯酯，然后维持30分钟搅拌。进而，使用9%盐酸调整为pH5，由此终止乙酰化反应，置于250目的筛上进行脱水，进而加入2L的水并同样地进行脱水。在该脱水物中，相对于淀粉的以干燥物换算的100质量份添加混合0.3质量份的油脂(紫苏油与甘油脂肪酸酯的混合物)后，将该混合物用架式干燥机干燥，由此得到经油脂加工的乙酰化磷酸交联木薯淀粉。
[0056]<试样11:经油脂加工的乙酰化磷酸交联木薯淀粉(乙酸乙烯酯、磷酰氯)> 在未加工的木薯淀粉300g (干燥物重量)中加入水，制备40%浓度的淀粉浆料，调整为
30°C。在该淀粉浆料中，相对于淀粉的以干燥物换算的100质量份添加1.0质量份的硫酸钠、接着添加3%氢氧化钠调整为pHll后，相对于淀粉的以干燥物换算的100质量份添加
0.02质量份的磷酰氯，然后维持60分钟搅拌。进而，使用9%盐酸调整为PH7，由此终止磷酸交联的反应，然后进行与试样10相同的处理，得到经油脂加工的乙酰化磷酸交联木薯淀粉。
[0057]<试样12:经油脂加工的乙酰化磷酸交联木薯淀粉(乙酸乙烯酯、磷酰氯)>
除了使磷酰氯的添加量相对于淀粉的以干燥物换算的100质量份为0.025质量份以
夕卜，进行与试样11相同的处理，得到经油脂加工的乙酰化磷酸交联木薯淀粉。
[0058]<试样13:经油脂加工的乙酰化木薯淀粉(乙酸乙烯酯)>
除了使用9%盐酸调整为pH4来终止乙酰化的反应以外，进行与试样7相同的处理，得到经油脂加工的乙酰化木薯淀粉。
[0059]<试样14:经油脂加工的乙酰化木薯淀粉(乙酸乙烯酯)>
除了使用9%盐酸调整为pH5来终止乙酰化的反应以外，进行与试样7相同的处理，得到经油脂加工的乙酰化木薯淀粉。
[0060]<试样15:经油脂加工的乙酰化木薯淀粉(乙酸乙烯酯)>
除了使乙酸乙烯酯的添加量相对于淀粉的以干燥物换算的100质量份为0.3质量份以夕卜，进行与试样7相同的处理，得到经油脂加工的乙酰化木薯淀粉。
[0061]<试样16:经油脂加工的乙酰化木薯淀粉(乙酸乙烯酯)>
除了使乙酸乙烯酯的添加量相对于淀粉的以干燥物换算的100质量份为0.5质量份以夕卜，进行与试样7相同的处理，得到经油脂加工的乙酰化木薯淀粉。
[0062]<试样17:经油脂加工的乙酰化木薯淀粉(乙酸乙烯酯)>
除了使乙酸乙烯酯的添加量相对于淀粉的以干燥物换算的100质量份为2.5质量份以夕卜，进行与试样7相同的处理，得到经油脂加工的乙酰化木薯淀粉。
[0063]<试样18:经油脂加工的乙酰化木薯淀粉(乙酸乙烯酯)>
除了使乙酸乙烯酯的添加量相对于淀粉的以干燥物换算的100质量份为3质量份以夕卜，进行与试样7相同的处理，得到经油脂加工的乙酰化木薯淀粉。
[0064]<试样19:经油脂加工的乙酰化木薯淀粉(乙酸乙烯酯)>
除了使用9%盐酸调整为pH2.5来终止乙酰化的反应以外，进行与试样7相同的处理，得到经油脂加工的乙酰化木薯淀粉。
[0065]<试样20:经油脂加工的乙酰化木薯淀粉(乙酸乙烯酯)>
除了使用9%盐酸调整为pH3.5来终止乙酰化的反应以外，进行与试样7相同的处理，得到经油脂加工的乙酰化木薯淀粉。[0066]<试样21:经油脂加工的乙酰化木薯淀粉(乙酸乙烯酯)>
除了使油脂(紫苏油与甘油脂肪酸酯的混合物)的添加量相对于淀粉的以干燥物换算的100质量份为0.01质量份以外，进行与试样7相同的处理，得到经油脂加工的乙酰化木
薯淀粉。
[0067]<试样22:经油脂加工的乙酰化木薯淀粉(乙酸乙烯酯)>
除了使油脂(紫苏油与甘油脂肪酸酯的混合物)的添加量相对于淀粉的以干燥物换算的100质量份为0.02质量份以外，进行与试样7相同的处理，得到经油脂加工的乙酰化木
薯淀粉。
[0068]<试样23:经油脂加工的乙酰化木薯淀粉(乙酸乙烯酯)>
除了使油脂(紫苏油与甘油脂肪酸酯的混合物)的添加量相对于淀粉的以干燥物换算的100质量份为0.5质量份以外，进行与试样7相同的处理，得到经油脂加工的乙酰化木薯淀粉。
[0069]<试样24:经油脂加工的乙酰化木薯淀粉(乙酸乙烯酯)>
除了使油脂(紫苏油与甘油脂肪酸酯的混合物)的添加量相对于淀粉的以干燥物换算的100质量份为0.6质量份以外，进行与试样7相同的处理，得到经油脂加工的乙酰化木薯淀粉。
[0070]各种淀粉特性总结示于下述表I。
[0071][表I]
【权利要求】
1.水产糜制品用改良剂，其含有乙酰化木薯淀粉，所述乙酰化木薯淀粉是用乙酸乙烯酯将木薯淀粉乙酰化，并对所形成的乙酰化木薯淀粉实施油脂加工而成的经油脂加工的乙酰化木薯淀粉，该水产糜制品用改良剂的特征在于， 所述经油脂加工的乙酰化木薯淀粉的乙酰基含量为0.2?I质量％，将该淀粉的浓度以干燥物换算计为6质量％的水悬浮液一边搅拌一边赋予30分钟的从50°C加温至95°C的连续加温状态，并进一步在95°C保持30分钟后，从该淀粉悬浮液的峰值粘度减去在95°C保持30分钟后的低谷粘度而得的稀懈值为200BU以下。
2.水产糜制品用改良剂，其含有乙酰化木薯淀粉，所述乙酰化木薯淀粉是用乙酸乙烯酯将木薯淀粉乙酰化，并对所形成的乙酰化木薯淀粉实施油脂加工而成的经油脂加工的乙酰化木薯淀粉，该水产糜制品用改良剂的特征在于， 所述经油脂加工的乙酰化木薯淀粉的加热膨润度为20?40倍。
3.权利要求1所述的水产糜制品用改良剂，其中，所述经油脂加工的乙酰化木薯淀粉的加热膨润度为20?40倍。
4.权利要求1?3中任一项所述的水产糜制品用改良剂，其中，所述经油脂加工的乙酰化木薯淀粉是通过对以干燥物换算的乙酰化木薯淀粉100质量份添加0.02?0.5质量份的油脂或油脂和乳化剂而得的。
5.权利要求1?4中任一项所述的水产糜制品用改良剂，其中，所述经油脂加工的乙酰化木薯淀粉是在用乙酸乙烯酯将木薯淀粉乙酰化时，在其添加后或反应后实施将PH调整为小于5的处理而成的。
6.水产糜制品，其是添加权利要求1?5中任一项所述的水产糜制品改良剂而成的。
【文档编号】C08B31/04GK103857300SQ201180072542
【公开日】2014年6月11日 申请日期:2011年11月18日 优先权日:2011年11月15日
【发明者】安东龙一, 影岛富美, 相原开 申请人:日本食品化工株式会社