本发明涉及啤酒花颗粒。更详细而言，涉及用于啤酒等啤酒味饮料制造的啤酒花颗粒、该啤酒花颗粒的制造方法及以该啤酒花颗粒作为原料的啤酒味饮料或含啤酒花组合物的制造方法。
背景技术：
在啤酒味饮料中，麦芽、啤酒花等原料对其品质有很大影响。例如，啤酒花不仅可赋予啤酒味饮料苦味还可赋予其爽快的啤酒花香、浓郁感。苦味由啤酒花中的α酸等赋予，啤酒花香由萜烯类等赋予，浓郁感由多酚等赋予，分别由各种成分赋予。然而，由于啤酒花为农作物，故而可知因栽培因素、收获后的保存条件等会产生品质差异。
例如，在非专利文献1中关于萨兹(saaz)啤酒花，分析了各栽培年的气候与作为苦味成分的α酸的关系。由数据可确认作为苦味成分的α酸的值因温度或湿度、照射天数等的气候因素而变化很大。
另外，非专利文献2关于啤酒花的熟度、收获时期会对啤酒花的品质带来怎样的影响进行了调查，公开了卡斯卡特(cascade)与威廉迈特(willamette)的结果。具体而言，记载了如下内容：关于比标准收获日早10～14天的时期(early)、标准收获日(typical)、比标准收获日晚5～10天的时期(late)的共计3个时点收获的啤酒花，测定其组成成分时，α酸、β酸、副葎草酮基本上没有因收获时期而引起的不同，每年的栽培条件等影响较大。另一方面，收获时期early的啤酒花与typical和late相比芳香油成分少。
进而，非专利文献3指出了啤酒花精油成分的最高值在苦味质达到最高后出现，公开了哈拉道(hallertaua)中早、佛格尔(fuggle)及萨兹(saaz)的结果。具体而言，哈拉道与佛格尔在8月18日、8月31日、9月9日收获时，作为芳香油成分的芳樟醇(linalool)经时增加，萨兹在8月18日、8月31日、9月9日收获时芳樟醇慢慢减少，不同品种的芳樟醇含量与啤酒花收获日的早晚的关系并不一样。
另一方面，专利文献1公开了通过将收获后不干燥而冷冻的生啤酒花或者其粉碎物作为啤酒花原料使用，可得到如下发酵麦芽饮料：大量含有作为新鲜生啤酒花的香气成分的芳樟醇等，且可将因啤酒花的氧化而生成的hde(humulenediepoxide)等抑制为极少量，具有花香样、青草样的新鲜香味，芳香性高。
专利文献2公开了通过将收获后干燥的啤酒花球花在10～20℃的中低温下进行3个月以上熟成，可显著促进用于啤酒花球花中香气成分生成的氧化反应，可使啤酒花中所包含的香味成分增加，而且可显著抑制汗臭或其他不优选的氧化臭成分及树脂样臭等，可制造使啤酒花香气成分丰富化的发酵酒精饮料。另外，专利文献3公开了在制备相关的熟成啤酒花时，通过将啤酒花中特定的苦味成分及/或香气成分的比例作为指标进行调整，可制造苦味与美味调和的赋予了稳定的苦味的后熟啤酒花(参考专利文献3)。
进而，专利文献4公开了通过在植物上将来自酰基环己烷二酮类化合物的生长调节性化合物进行散布处理等，可使植物中的类黄酮及酚类成分的含量增加。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本特开2004-81113号公报
专利文献2：日本特开2007-89439号公报
专利文献3：日本特开2008-228634号公报
专利文献4：日本特开2006-52217号公报
非专利文献
非专利文献1：kroftaetal.,mathematicalmodelforpredictionofalphaacidcontentsfrommeteorologicaldatafor‘saaz’aromavariety,proceedingsofthesecondinternationalhumulussymposium(isbn：9789066057227)2009,p.131-139
非专利文献2：danielc.charpetal.,effectofharvestmaturityonthechemicalcompositionofcascadeandwillamettehops,j.am.soc.brew.chem.,72(4)：231-238,2014
非专利文献3：啤酒酿造技术·1998年12月28日首版发行(宫地秀夫)p48
技术实现要素：
然而，在非专利文献1中没有关于香味成分、浓郁感成分的报道，对啤酒味饮料的品质带来影响的啤酒花原料品质的偏差及其原因(栽培因素)并没有详细阐明。另外，在非专利文献2中记载了收获时期延迟而收获的啤酒花的芳香成分丰富，然而该啤酒花通常在市场上并不常见，另外因啤酒花品质的劣化，有时使用其所得到的啤酒味饮料的香味品质也无法令人满意。非专利文献3进一步表明啤酒花的品种不同，收获日与芳香成分含量的趋势也不同，可知收获日与啤酒花品质的关系并不一样。
另外，在生长中、收获后实施任何处理时，用于其处理的装置、设备都需要另外准备，从而存在操作繁琐或不经济的课题。
作为调整啤酒花品质的一个因素，本发明的课题着眼于啤酒花“外观”，其在于提供明确了对啤酒味饮料的品质带来影响且可稳定地制造所期望的啤酒品质的啤酒花颗粒、该啤酒花颗粒的制造方法及以该啤酒花颗粒作为原料的啤酒味饮料或含啤酒花组合物的制造方法。
通常的啤酒花颗粒为在一个产地中不同农场的啤酒花生产者收集、混合很多在各个收获时期收获的啤酒花来制造。本发明者为了解决前述课题，从收集的萨兹种啤酒花中仅选择性收集作为外观劣化品通常会被啤酒花生产者排除的略带金黄色的啤酒花来制备啤酒花颗粒并制作啤酒味饮料时，偶然得到了香味品质优异这样有趣的见解。因此，本发明者对包括带金黄色的啤酒花的使用比率等进一步进行了反复研究，结果发现使用一定量以上呈特定色相的啤酒花球花来制备颗粒时，使用该颗粒所得到的啤酒味饮料在以下方面优异：大量包含可赋予芳醇的香味(花样等)的单萜烯类尤其是芳樟醇，从而完成了本发明。
本发明涉及下述〔1〕～〔4〕。
〔1〕一种啤酒花颗粒，其特征在于，作为原料使用10重量％以上呈现满足根据cielab表色系的a*值为－0.5以上、b*值为25以上的色相的萨兹种啤酒花球花即l·sl来得到。
〔2〕根据前述〔1〕所述的啤酒花颗粒的制造方法，其特征在于，作为原料使用的啤酒花球花的10重量％以上使用呈现满足根据cielab表色系的a*值为－0.5以上、b*值为25以上的色相的萨兹种啤酒花球花即l·sl。
〔3〕一种啤酒味饮料的制造方法，其特征在于，使用前述〔1〕记载的啤酒花颗粒。
〔4〕一种含啤酒花组合物的制造方法，其特征在于，使用前述〔1〕记载的啤酒花颗粒。
使用本发明的啤酒花颗粒所得到的啤酒味饮料在大量包含可赋予芳醇的香味(花样等)的单萜烯类尤其是芳樟醇的方面优异。
附图说明
图1为表示啤酒花各个收获时期的根据cielab及cielch表色系的各坐标轴的数值的图。
图2为表示使用收获时期不同的啤酒花球花所得到的啤酒的感官评价结果(甜味)的图。
图3为表示使用收获时期不同的啤酒花球花所得到的啤酒的感官评价结果(啤酒花香)的图。
具体实施方式
本发明的啤酒花颗粒的特征在于，作为原料使用10重量％以上呈现满足根据cielab表色系的a*值为－0.5以上、b*值为25以上的色相的萨兹种啤酒花球花(标注为“啤酒花球花(l·sl)”)。以下，在本说明书中有时也仅将啤酒花球花记载为“啤酒花”。且，在本说明书中使用“～”表示范围时，可包含其两端的数字。
通常，将啤酒花中的α酸量成为最高含量的日期作为收获开始日开始收获啤酒花，通常在25天左右结束收获。另外，还已知啤酒花的外观会经时黄变，外观劣化的啤酒花与外观良好的啤酒花相比，在市场上的交易价格降低。由此，即使在通常的收获期间内，啤酒花生产者为了尽可能多地收获外观更好的啤酒花而大多将日程前推，例如在收获开始日前15天以内收获，期间末尾收获的外观劣化的啤酒花在市场上流通的量极少。然而，本发明者通过将这样的外观劣化的啤酒花与通常外观良好的啤酒花混合，提高其使用比率来制造啤酒花颗粒，意外地发现使用所得到的啤酒花颗粒作为原料的啤酒味饮料实现了优异的呈味。即，本发明基于如下内容进行：作为外观劣化的啤酒花比通常的收获时期晚，优选在从收获开始日15～50天左右后收获的啤酒花中以根据cielab表色系的a*值与b*值成为特定数值的色相作为指标选择使用萨兹种的啤酒花球花(l·sl)。且，在本说明书中，啤酒花球花的色相是指将啤酒花球花干燥并粉碎后的色相，例如可根据在后述的实施例中记载的方法进行评价。
在本说明书中，萨兹种的啤酒花是指捷克产萨兹种，也可包含花苞、叶，只要至少包含球花的蛇麻腺部分则没有特别限定。
外观良好的萨兹种的啤酒花球花根据cielab表色系的a*值为0或负数，例如小于-0.5，收获时期越早越呈发绿的色相。另外，市售品的萨兹种啤酒花颗粒的a*值也为负数，通常为-0.8～-1.2左右。另一方面，本发明中使用的啤酒花球花(l·sl)的a*值为-0.5以上、优选-0.2以上，呈现发红的色相。
另外，萨兹种的啤酒花球花无论外观优劣，根据cielab表色系的b*值均显示正数，收获时期晚数值会变化但并没有发现固定的趋势。无论怎样都呈现发黄的色相。本发明中使用的啤酒花球花(l·sl)的b*值为25以上、优选为29以上。且市售品的萨兹种啤酒花颗粒的b*值为正数，通常为29～35左右。
本发明中使用的啤酒花球花(l·sl)根据cielab表色系的a*值与b*值为前述数值，萨兹种的啤酒花球花根据cielab表色系的l*值为正数，收获时期晚数值会变化但并没有发现固定的趋势。无论怎样明度均高。本发明中使用的啤酒花球花(l·sl)的l*值优选为55以上。且，市售品的萨兹种啤酒花颗粒的l*值为正数，通常为50～65左右。
另外，将萨兹种啤酒花球花用与cielab表色系不同的cielch表色系表示时，根据cielch表色系的c*值为正数，收获时期晚数值会变化但并没有发现固定的趋势。无论怎样彩度均高。本发明中使用的啤酒花球花(l·sl)的c*值优选为30以上。且，市售品的萨兹种啤酒花颗粒的c*值为正数，通常为29～35左右。
萨兹种啤酒花球花根据cielch表色系的h值为在正数中随着收获时期变晚而变小，成为收获期间的后半期时急剧降低。本发明中使用的啤酒花球花(l·sl)的h值优选75°以上、更优选78°以上，优选90.5°以下、更优选88°以下。且，根据cielch表色系的h值是指色相角度，市售品的啤酒花颗粒的h值通常为91°～95°左右。
本发明的啤酒花颗粒只要将具有前述规定的色相的啤酒花球花(l·sl)作为原料来使用，则其他的原料没有特别限定。从大量包含可赋予啤酒味饮料芳醇的香味(花样等)的单萜烯类，尤其是芳樟醇、香叶烯等的观点出发，原料全体中的前述色相的啤酒花球花(l·sl)的使用量为10重量％以上、优选20重量％以上、更优选50重量％以上，从稳定大量地供给本发明的啤酒花颗粒的观点出发，优选100重量％以下、更优选90重量％以下、进一步优选80重量％以下。且，通常的啤酒花颗粒为在一个产地中不同农场的啤酒花生产者收集、混合很多在各个收获时期收获的啤酒花来制造。前述色相的啤酒花球花(l·sl)成为发红且略带黄色的啤酒花外观，啤酒花新鲜的清新感丧失，作为外观劣化品而被啤酒花生产者排除。因此，只要不选择性收集前述色相的啤酒花球花(l·sl)来制备，则原料全体中的前述色相的啤酒花球花(l·sl)的使用量不会成为10重量％以上。
另外，本发明的啤酒花颗粒只要使用特定量具有前述规定色相的啤酒花球花(l·sl)作为原料，则其制备方法没有限定。例如，只要使用压片机将含有具有前述规定色相的啤酒花球花(l·sl)的原料进行造粒即可。
一般而言，在啤酒花收获后，为了防止腐烂而进行干燥使水分蒸散。使收获时为约80％左右的水分降低至15％以下、优选11％以下进行贮藏。干燥在65℃以下、优选60℃以下进行。在本发明中，从不使所富含的芳樟醇氧化的观点出发，优选使水分减少为优选15％以下、更优选11％以下的啤酒花球花(l·sl)。另一方面，从不造成干燥的啤酒花开裂等破损的观点出发，优选使用水分优选为9％以上、更优选10％以上的啤酒花球花(l·sl)。
这样所得到的本发明的啤酒花颗粒根据cielab表色系的a*值优选为-0.5以上、更优选-0.2以上，优选为4以下、更优选3.5以下。根据cielab表色系的b*值が优选为25以上、更优选29以上，优选为40以下、更优选36以下。另外，根据cielch表色系的h值优选为75°以上、更优选78°以上，优选为90°以下、更优选87°以下。另外，前述的值可根据啤酒花球花(l·sl)的使用量而变化，但优选在前述范围内。
本发明还提供如下啤酒花颗粒的制造方法，其特征在于，作为原料使用的啤酒花球花中的10重量％以上使用呈现满足根据cielab表色系的a*值为－0.5以上、b*值为25以上的色相的萨兹种啤酒花球花(l·sl)。在此，作为原料使用的啤酒花球花意味着作为原料使用的啤酒花球花的总使用量。
在本发明的啤酒花颗粒的制造方法中，只要使用特定量前述色相的啤酒花球花(l·sl)作为原料，则关于原料的种类、量、使用比例及造粒方法等可参考本发明的啤酒花颗粒的项来使用。
另外，本发明提供以使用本发明的啤酒花颗粒为特征的啤酒味饮料的制造方法。
本说明书中的“啤酒味饮料”是指具有啤酒样风味的碳酸饮料。即，在没有特别声明的情况下，本说明书的啤酒味饮料不局限于有无由酵母进行的发酵工序，包含全部啤酒风味的碳酸饮料。具体而言，可列举啤酒、发泡酒、其他杂酒、利口酒类、无酒精饮料等。
在本发明的啤酒味饮料的制造方法中，除包括使用本发明的啤酒花颗粒的工序以外，还可根据本领域技术人员已知的通常方法进行。例如，除选自麦芽等的麦、其他谷物、淀粉及糖类中的至少1种以外，根据需要还可将苦味剂、色素等的原料投入装料釜或装料槽，且根据需要添加淀粉酶等的酶并进行糊化、糖化后，通过过滤除去谷皮等得到麦汁，接着在所得到的麦汁中加入本发明的啤酒花颗粒并煮沸，用澄清池除去凝固蛋白质等的固体成分从而得到澄清麦汁。上述糖化工序、煮沸·澄清化工序、固体成分除去工序等中的条件只要使用公知的条件即可。
接着，为酒精饮料的情况下，可在所述得到的澄清麦汁中添加酵母进行发酵，根据需要用过滤机等除去酵母来制造(也称作发酵工序)。发酵条件只要使用已知的条件即可。此外，也可在发酵开始后添加前述筛选的本发明的啤酒花球花(l·sl)或包含它们的啤酒花颗粒。或者，也可添加烈性酒等具有酒精成分的原料来代替经过发酵工序。进而，可通过贮酒、根据需要添加碳酸气、过滤·容器灌装、根据需要经过杀菌的工序来得到酒精啤酒味饮料。
另一方面，为无酒精饮料的情况下，例如也可不经过前述发酵工序，而在上述固体成分除去工序之后，将前述得到的澄清麦汁直接贮藏、添加碳酸气、过滤·容器灌装、根据需要经过杀菌的工序来制造。或者，也可通过在前述酒精饮料的发酵工序后，通过啤酒膜处理、稀释等公知的方法将酒精浓度降低来得到无酒精啤酒味饮料。
这样通过使用本发明的啤酒花颗粒，可实现如下优异的效果：可高效制造在大量包含可赋予芳醇的香味(花样等)的单萜烯类，尤其是芳樟醇、香叶烯等方面优异的啤酒味饮料。
另外，本发明在于提供以使用本发明的啤酒花颗粒为特征的含啤酒花组合物的制造方法。
本说明书中的“含啤酒花组合物”是指从本发明的啤酒花颗粒提取的组合物，进一步包含其组合物的二次加工品。作为一个例子，可列举以乙醇作为溶剂的啤酒花提取物、以碳酸气作为溶剂的啤酒花提取物(还包括使用干燥的亚临界状态或超临界状态的二氧化碳作为溶剂所得到的啤酒花提取物(日本专利第3155003号公报、日本专利第3513877号公报)。)、异构化啤酒花、还原啤酒花、ρ-异α酸啤酒花、六氢异构化啤酒花、四氢异构化啤酒花等的啤酒花加工品。
实施例
以下，示出实施例来具体地说明本发明，但本发明并不限制于下述实施例。
试验例1(啤酒花球花的色相)
关于2012年、2013年及2014年产的啤酒花原料(品种：saaz，产地：捷克)，按照收获时期的顺序如下分组：收获开始日收获的为“e组”，在收获开始日的10天后收获的为“m组”，在收获开始日的25天后收获的为“l组”，在收获开始日的50天后收获的为“sl组”，并按照以下条件测定色相。且，将前述分组与收获年度的后两位一并记载来标注收获年度与收获时期。例如，2013年产的“l组”表示为“13l”。另外，作为样品的前处理，将各个组的干燥球花用咖啡磨粉机粉碎，并将其粉碎物直接供于测定。测定结果如表1及图1所示。另外，作为市售的萨兹种啤酒花颗粒，将2013年收获的各个农场的啤酒花混合后进行颗粒加工，并对其也同样地进行评价。
<色相测定条件>
表色系：cielab表色系
测定仪器：分光测色计cm-2002(日本美能达公司制)
视野角：10°视野
光源：d65
分析软件：spectramagicnx(日本美能达公司制)
表1
根据表1及图1，“12l组”、“12sl组”、“13l组”、“13sl组”、“14l组”及“14sl组”根据cielab表色系的a*值为-0.5以上，与其他组有很大不同。另外，“12l组”、“12sl组”、“13l组”、“13sl组”、“14l组”及“14sl组”根据cielch表色系的h值为从77.74°到90.27°，在年度内对比分别与“e组”及“m组”有很大不同。据此，可知“12l组”、“12sl组”、“13l组”、“13sl组”、“14l组”及“14sl组”与其他任一组相比均可发现数值上的差异，与在其他时期收获的啤酒花在外观上不同。
且，已经叙述了非专利文献2中记载了如下两点：关于啤酒花的收获时期比标准收获日早10～14天的时期(early)、标准收获日(typical)、比标准收获日晚5～10天的时期(late)合计3个时点收获的啤酒花，测定其组成成分时，作为苦味成分的α酸、β酸、副葎草酮基本上没有因收获时期而不同，而每年的栽培条件等影响较大；收获时期为early的啤酒花与typical与late相比芳香油成分少。然而，收获时期晚的啤酒花，其结果成为色相带红色的结果，呈现金黄色的外观，从非专利文献2无法看出色相与啤酒味饮料香味的相关性。
试验例2(啤酒花球花的苦味成分与芳香成分)
关于与试验例1同样分组的啤酒花球花，在与试验例1同样地进行前处理后，按照以下条件测定苦味成分与芳香成分的含量。且，前述分组的啤酒花的标注与试验例1相同。另外，作为市售的萨兹种啤酒花颗粒，与试验例1同样地进行颗粒加工并对其也同样地进行评价。测定结果如表2所示。
<苦味成分的测定条件>
啤酒花原料中的α酸、β酸、副葎草酮的定量分析按照ebc(europeanbreweryconvention)发布的分析法的规定“analytica-ebc”method7.7记载的方法进行。
<芳香成分的测定条件>
作为啤酒花原料中的芳香(精油)成分的定量分析，精油成分的合计含量通过asbc(theamericansocietyofbrewingchemists)发布的分析法的规定“asbcmethodsofanalysis”记载的水蒸气蒸馏法定量，并将所得到的精油进一步用gc-ms(tic模式)按照以下的条件进行各芳香成分的定量分析。
＜gc-ms条件＞
毛细管柱：j&w公司制，db-wax(长度60m、内径0.25mm、膜压0.5μm)柱温：从40℃以6℃/分钟升温至240℃，保持20分钟
载气：氦气
气体流量：1.5ml/min
传输线温度：240℃
ms离子源温度：230℃
ms四级杆温度：150℃
前进样口温度：240℃
表2
根据表2，关于苦味成分(α酸、β酸、副葎草酮)，从年度内的对比没有发现因收获时期的不同引起的含量变化。另一方面，关于芳香成分(芳樟醇、香叶烯)，“12l组”、“12sl组”、“13l组”、“13sl组”、“14l组”及“14sl组”从年度内的对比分别与“e组”及“m组”有很大不同且为高含量。据此，可知显示出与非专利文献2相同的趋势。
试验例3(啤酒的感官评价)
<啤酒的制造>
分别制备试验例1中使用的由“13e组”、“13m组”或“13l组”的啤酒花球花的粉碎物构成的啤酒花颗粒后添加在用通常方法所得到的过滤麦汁100l中。搅拌1分钟后回旋休止，进行急冷并制备冷麦汁。添加酵母使其发酵，过滤后调整碳酸气压力来制造啤酒。
<感官评价>
所得到的啤酒的香味通过由评分法进行的感官试验来评价。5名受过良好培训的感官评价者关于“甜味”及“啤酒花香”的有无，对制造的啤酒进行涉及啤酒花的香气特征及风味的感官对比评价。关于各个香气特征，其强度从0～3分以0.1分的级别进行分数对比评价。由于不同评委的感官分数范围不同，使每一位评委的全部样品的分数的平均成为50、标准偏差成为10来进行标准化，并进行样品间的对比。“甜味”的评价结果如图2所示，“啤酒花香”的评价结果如图3所示。
图2表明“13l组”与“13e组”及“13m组”相比“甜味”较少。另外，图3表明“13l组”与“13e组”及“13m组”相比“啤酒花香”较为丰富。即本发明的实施方式所涉及的“13l组”在苦味成分与通常啤酒花相等、具有丰富的芳香油成分(芳樟醇)的同时，富含“啤酒花香”而且“甜味”这样的风味赋予因子少。“甜味”是对啤酒的香味具有有利作用的因子，但有时例如与来自麦芽的甜味等相互结合而成为过剩的甜味从而对啤酒整体的香味有不利作用。由于具备与通常啤酒花不同的特性，通过与通常啤酒花分开使用及合用可扩大啤酒制造的范围。
产业上的可利用性
由于本发明的啤酒花颗粒具备与通常啤酒花不同的特性，通过与通常啤酒花分开使用及合用可扩大啤酒制造的范围，作为嗜好品可提供新风味。