本发明涉及果酒发酵工艺技术领域，特别涉及一种发酵型桑椹酒的制备方法。
背景技术：
目前生产桑椹酒主要采用两种方式，一种为浸泡方式，即将桑椹浸泡于白酒中，通过长时间的浸泡让桑椹中的有益成分渗出至白酒中，另一种为发酵生产方式。
发酵型桑椹酒主要以新鲜的桑椹为原料，先将桑椹破碎，破碎后榨汁（也有不榨汁直接采用桑椹发酵的做法），榨汁后滤渣，然后调整成分，最后加入酵母发酵，从而制得桑椹酒。桑椹酒制备过程中难度最大的地方在于对发酵温度的控制，极易出现两三个小时内物料温度突然从二十多度蹿升至近四十度的情况（特别对于采用桑椹直接发酵的做法，更容易出现此种情况），若降温不及时，最终得到的酒体将存在发酸、酒精度低的缺陷。
申请号为“201110189499.1”的中国发明专利公开了一种桑椹酒的制备方法，该专利采用将桑椹榨汁发酵的生产方式，榨汁发酵可以让发酵过程中物料整体温度更均匀一致，但是一旦出现温度突然升高的情况，降温过程将耗时较长（若只是通过打循环的方式进行降温冷却，通常需要3个小时左右才能回复到正常发酵温度，而在回复至正常温度后，通常等不到半天又会出现温度突然往上蹿升的情况。温度再度蹿升的原因主要在于物料中酵母菌及乳酸菌等真菌含量过高），即榨汁发酵的方式一旦出现物料温度达到35摄氏度以上的情况，后期酒体发酸几乎是难以避免的，为将物料温度快速降到30摄氏度以下，通常需要往发酵罐内注水冷却的，加水冷却虽然能够降低后期酒体酸度，但同时也会降低酒精度，这样的结果并非生产企业愿意看到的。
申请号为“201310013364.9”的中国发明专利公开了一种采用桑椹直接发酵的桑椹酒发酵方法，采用桑椹直接发酵的生产方法由于桑椹堆积于发酵罐内，容易出现发酵罐底部及中心处物料温度较高的问题（即前述两三个小时内物料温度突然从二十多度蹿升至近四十度的情况），通常的做法是由人工或搅拌设备将中心处温度过高的物料搅拌混匀于其他正常温度的物料中，其降温速度虽然相比榨汁发酵的方式要快，但仍需要约2个小时才能回复正常，降温后过不了多久仍容易再度出现中心处物料温度过高的情况。此外，包括该发明专利公开的方法在内，目前采用桑椹直接发酵的生产方法大多存在酒精度较低（一般在10-15度）、发酵时间过长（一般需要持续发酵40天左右）的缺点。
技术实现要素：
本发明要解决的技术问题是提供一种发酵型桑椹酒的制备方法，该方法直接采用桑椹发酵，发酵时间短，制备的桑椹酒酒精度较高。
为了解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：一种发酵型桑椹酒的制备方法，包括以下步骤：
S001、原料预处理：将清洗干净的桑椹用酒精度为35-55度的白酒浸泡1-15分钟后取出密封保存备用；
S002、配制种子液：取部分经预处理后的桑椹榨取桑椹汁，往桑椹汁中加入0.05%-0.1%重量的氯化钠及0.2%-0.3%重量的酵母菌，用柠檬酸调整pH值至3-4，在温度24-28摄氏度的条件下发酵2.5-3天即可得到种子液；
S003、发酵：往发酵罐中加入2-3重量份经预处理的桑椹及0.8-1.2重量份的纯净水，所述纯净水中加糖调整含糖量为90-110g/L，采用21-25KHZ的超声波空化处理2-3分钟后再加入0.8-1.2重量份的种子液，控制发酵罐的装料系数在65%-75%，最后用柠檬酸调整pH值至3-3.5，持续发酵20-25天得到粗酒；
S004、过滤和脱色：将发酵得到的粗酒先通过硅藻土滤除残渣，再通过超滤膜脱色；
S005、催陈：将过滤脱色后的酒体打入透明玻璃罐中，在透明玻璃罐外围通过频率为20-22KHZ、强度为100-120W/cm2的超声照射1-3分钟即可得到所述桑椹酒。
其中，所述发酵罐包括罐体和连通管，所述连通管的一端连接罐体的顶部、另一端连接罐体的底部，所述罐体的顶部还连接有两跟气管，一根气管连接送气泵，另一根气管连接抽气泵，发酵过程中控制物料温度在28摄氏度左右；
当物料温度超过34摄氏度时，先启动抽气泵降低发酵罐内气压，使得罐底及中部物料经连通管被抽至罐体内腔顶部，接着关闭抽气泵，然后再用频率为20-22KHZ、强度为90-120W/cm2的超声波对物料空化处理2-4分钟，最后启动送气泵往罐内注入温度在23-25摄氏度的二氧化碳气体，当罐内压力达到0.3-0.5MPa时，关闭送气泵，待物料温度降至24-26摄氏度时，再次启动抽气泵将罐内压力降至0.15-0.2MPa，让物料继续发酵；
当物料温度低于22摄氏度时，同时启动抽气泵和送气泵，通过送气泵往发酵罐内通入温度在30-35摄氏度的氧气，调整罐内气体温度至26-30摄氏度、罐内压力至0.1-0.15 MPa后，关闭抽气泵和送气泵，让物料继续发酵。
优选的，各步骤采用以下方式进行：
S001、原料预处理：将清洗干净的桑椹用酒精度为42度的白酒浸泡6-8分钟后取出密封保存备用；
S002、配制种子液：取部分经预处理后的桑椹榨取桑椹汁，往桑椹汁中加入0.08%%重量的氯化钠及0.3%重量的酵母菌，用柠檬酸调整pH值至3.5，在温度28摄氏度的条件下发酵2.5-3天即可得到种子液；
S003、发酵：往发酵罐中加入3重量份经预处理的桑椹及1重量份的纯净水，所述纯净水中加糖调整含糖量为100g/L，采用21KHZ的超声波空化处理2-3分钟后再加入1重量份的种子液，控制发酵罐的装料系数在70%，最后用柠檬酸调整pH值至3.5，持续发酵20-25天得到粗酒；
S004、过滤和脱色：将发酵得到的粗酒先通过硅藻土滤除残渣，再通过超滤膜脱色；
S005、催陈：将过滤脱色后的酒体打入透明玻璃罐中，在透明玻璃罐外围通过频率为21KHZ、强度为110W/cm2的超声照射2-3分钟即可得到所述桑椹酒。
更优选的，发酵过程中，当物料温度超过34摄氏度时，先启动抽气泵降低发酵罐内气压，使得罐底及中部物料经连通管被抽至罐体内腔顶部，接着关闭抽气泵，然后再用频率为21KHZ、强度为100W/cm2的超声波对物料空化处理2-3分钟，最后启动送气泵往罐内注入温度在24摄氏度的二氧化碳气体，当罐内压力达到0.4MPa时，关闭送气泵，待物料温度降至25摄氏度时，再次启动抽气泵将罐内压力降至0.15MPa，让物料继续发酵；
发酵过程中，当物料温度低于22摄氏度时，同时启动抽气泵和送气泵，通过送气泵往发酵罐内通入温度在33摄氏度的氧气，调整罐内气体温度至28摄氏度、罐内压力至0.15 MPa后，关闭抽气泵和送气泵，让物料继续发酵。
除采用桑椹榨汁制备种子液外，本发明采用桑椹直接发酵，桑椹先通过白酒浸泡去除果实表面杂菌及酵母菌，降低了桑椹表面杂菌混入发酵罐内导致发酵过程中温度突然升高的机率（通常温度快速蹿升到35摄氏以上主要是由于杂菌繁殖速度过快导致），此外，本发明通过制备高酵母菌浓度的种子液，在开始发酵前先通过超声波空化促进桑椹中的糖分及果汁渗出（需要说明的是，并非空化效果越强越好，空化作用过强将导致前期糖分及果汁渗出过多，糖分过高使得外部渗透压过高将影响酵母菌繁殖，反而会降低前期发酵速度，致使杂菌在前期能够获得足够的时间和空间来进行繁殖，从而导致发酵后期物料温度过高、酒体发酸），进而通过调整发酵原料酸度及糖度至较佳范围，大幅提高了前期发酵速度（申请人通过多年实际生产实践发现，最终酒体的酒精度跟前期发酵速度存在极大的关联性，若前期发酵速度慢，后期得到的酒体酒精度较低且容易出现后期发酵原料温度过高、酒体发酸的情况，若在前期酵母菌能够快速繁殖发酵，将大幅减少后期物料中杂菌的数量，获得的酒体酒精度较高，口感较好），整个发酵过程只需20-25天就可完成，大幅缩短了发酵时间，并且最终得到的酒体酒精度可以达到17-20度，酒精度较高，酒体不发酸。
附图说明
图1为实施例中发酵罐的整体结构示意图；
图中：
1——罐体 2——连通管 3——气管
4——送气泵 5——抽气泵。
具体实施方式
为了便于本领域技术人员进一步理解本发明相对于现有技术的改进之处，下面通过以下实施例对本发明作更详细的说明。
实施例1：
一、制备桑椹酒：
S001、原料预处理：将清洗干净的桑椹用酒精度为35度的白酒浸泡15分钟后取出密封保存备用；
S002、配制种子液：取部分经预处理后的桑椹榨取桑椹汁，往桑椹汁中加入0.05%重量的氯化钠及0.2%重量的酵母菌，用柠檬酸调整pH值至3，在温度24摄氏度的条件下发酵3天得到种子液；
S003、发酵：往发酵罐中加入2重量份（200公斤）经预处理的桑椹及0.8重量份（80公斤）的纯净水，控制发酵罐的装料系数在65%，所述纯净水中加糖调整含糖量为90g/L，采用21KHZ的超声波空化处理2-3分钟后再加入0.8重量份的种子液，最后用柠檬酸调整pH值至3，持续发酵20-25天得到粗酒；
需要说明的是，上述发酵过程中应当严格控制物料温度，避免温度过高及过低的情况，否则极有可能导致酒体变酸或者酒精度偏低的情况，发酵过程中需控制物料温度在28摄氏度左右。在桑椹酒制备的过程中，发酵温度的控制是制酒能否成功的关键，若不能有效控制温度，将可能导致前功尽弃。为实现对发酵温度的有力控制，在本实施例中，发酵罐优选的结构为如附图1所示，包括罐体1和连通管2，连通管2的一端连接罐体1的顶部、另一端连接罐体1的底部，罐体1的顶部还连接有两跟气管3，一根气管3连接送气泵4，另一根气管3连接抽气泵5。
当物料温度超过34摄氏度时，先启动抽气泵5降低发酵罐内气压，使得罐底及中部物料经连通管2被抽至罐体1内腔顶部，接着关闭抽气泵5，然后再用频率为20KHZ、强度为120W/cm2的超声波对物料空化处理2-4分钟，最后启动送气泵4往罐内注入温度在23-25摄氏度的二氧化碳气体，当罐内压力达到0.3MPa时，关闭送气泵4，待物料温度降至24-26摄氏度时，再次启动抽气泵5将罐内压力降至0.15MPa，让物料继续发酵；
当物料温度低于22摄氏度时，同时启动抽气泵5和送气泵4，通过送气泵4往发酵罐内通入温度在30-35摄氏度的氧气，调整罐内气体温度至26摄氏度、罐内压力至0.1 MPa后，关闭抽气泵5和送气泵4，让物料继续发酵。
S004、过滤和脱色：将发酵得到的粗酒先通过硅藻土滤除残渣，再通过超滤膜脱色；
S005、催陈：将过滤脱色后的酒体打入透明玻璃罐中，在透明玻璃罐外围通过频率为20KHZ、强度为120W/cm2的超声照射1分钟左右即可得到桑椹酒。
二、理化指标检验：
经检测，本实施例所得桑椹酒酒精度为18度，酒体呈深紫红色，甜度较低、酸甜合适（该酸味来自柠檬酸而非乳酸菌及醋酸菌产生的酸性物质）。
实施例2：
一、制备桑椹酒：
S001、原料预处理：将清洗干净的桑椹用酒精度为55度的白酒浸泡1分钟左右后取出密封保存备用；
S002、配制种子液：取部分经预处理后的桑椹榨取桑椹汁，往桑椹汁中加入0.1%重量的氯化钠及0.3%重量的酵母菌，用柠檬酸调整pH值至4，在温度28摄氏度的条件下发酵2.5天即可得到种子液；
S003、发酵：往发酵罐中加入3重量份（300公斤）经预处理的桑椹及1.2重量份（120公斤）的纯净水，纯净水中加糖调整含糖量为110g/L，采用25KHZ的超声波空化处理2-3分钟后再加入1.2重量份（120公斤）的种子液，控制发酵罐的装料系数在75%，最后用柠檬酸调整pH值至3.5，持续发酵20-25天得到粗酒；
需要说明的是，上述发酵过程中应当严格控制物料温度，避免温度过高及过低的情况，否则极有可能导致酒体变酸或者酒精度偏低的情况，发酵过程中需控制物料温度在28摄氏度左右。在桑椹酒制备的过程中，发酵温度的控制是制酒能否成功的关键，若不能有效控制温度，将可能导致前功尽弃。为实现对发酵温度的有力控制，在本实施例中，发酵罐优选的结构为如附图1所示，包括罐体1和连通管2，连通管2的一端连接罐体1的顶部、另一端连接罐体1的底部，罐体1的顶部还连接有两跟气管3，一根气管3连接送气泵4，另一根气管3连接抽气泵5。
当物料温度超过34摄氏度时，先启动抽气泵5降低发酵罐内气压，使得罐底及中部物料经连通管2被抽至罐体1内腔顶部，接着关闭抽气泵5，然后再用频率为22KHZ、强度为90W/cm2的超声波对物料空化处理2-4分钟，最后启动送气泵4往罐内注入温度在23-25摄氏度的二氧化碳气体，当罐内压力达到0.5MPa时，关闭送气泵4，待物料温度降至24摄氏度时，再次启动抽气泵5将罐内压力降至0.2MPa，让物料继续发酵；
当物料温度低于22摄氏度时，同时启动抽气泵5和送气泵4，通过送气泵4往发酵罐内通入温度在30-35摄氏度的氧气，调整罐内气体温度至30摄氏度、罐内压力至0.15 MPa后，关闭抽气泵5和送气泵4，让物料继续发酵。
S004、过滤和脱色：将发酵得到的粗酒先通过硅藻土滤除残渣，再通过超滤膜脱色；
S005、催陈：将过滤脱色后的酒体打入透明玻璃罐中，在透明玻璃罐外围通过频率为22KHZ、强度为100W/cm2的超声照射2-3分钟即可得到桑椹酒。
二、理化指标检验：
经检测，本实施例所得桑椹酒酒精度为21度，酒体呈深紫红色，甜度较低、酸甜合适（该酸味主要来自柠檬酸而非乳酸菌及醋酸菌产生的酸性物质）。
实施例3：
一、制备桑椹酒：
S001、原料预处理：将清洗干净的桑椹用酒精度为42度的白酒浸泡6-8分钟后取出密封保存备用；
S002、配制种子液：取部分经预处理后的桑椹榨取桑椹汁，往桑椹汁中加入0.08%%重量的氯化钠及0.3%重量的酵母菌，用柠檬酸调整pH值至3.5，在温度28摄氏度的条件下发酵2.5-3天即可得到种子液；
S003、发酵：往发酵罐中加入3重量份经预处理的桑椹及1重量份的纯净水，所述纯净水中加糖调整含糖量为100g/L，采用21KHZ的超声波空化处理2-3分钟后再加入1重量份的种子液，控制发酵罐的装料系数在70%，最后用柠檬酸调整pH值至3.5，持续发酵20-25天得到粗酒；
需要说明的是，上述发酵过程中应当严格控制物料温度，避免温度过高及过低的情况，否则极有可能导致酒体变酸或者酒精度偏低的情况，发酵过程中需控制物料温度在28摄氏度左右。在桑椹酒制备的过程中，发酵温度的控制是制酒能否成功的关键，若不能有效控制温度，将可能导致前功尽弃。为实现对发酵温度的有力控制，在本实施例中，发酵罐优选的结构为如附图1所示，包括罐体1和连通管2，连通管2的一端连接罐体1的顶部、另一端连接罐体1的底部，罐体1的顶部还连接有两跟气管3，一根气管3连接送气泵4，另一根气管3连接抽气泵5。
当物料温度超过34摄氏度时，先启动抽气泵5降低发酵罐内气压，使得罐底及中部物料经连通管2被抽至罐体1内腔顶部，接着关闭抽气泵5，然后再用频率为21KHZ、强度为100W/cm2的超声波对物料空化处理2-3分钟，最后启动送气泵4往罐内注入温度在24摄氏度的二氧化碳气体，当罐内压力达到0.4MPa时，关闭送气泵4，待物料温度降至25摄氏度时，再次启动抽气泵5将罐内压力降至0.15MPa，让物料继续发酵；
当物料温度低于22摄氏度时，同时启动抽气泵5和送气泵4，通过送气泵4往发酵罐内通入温度在33摄氏度的氧气，调整罐内气体温度至28摄氏度、罐内压力至0.15 MPa后，关闭抽气泵5和送气泵4，让物料继续发酵。
S004、过滤和脱色：将发酵得到的粗酒先通过硅藻土滤除残渣，再通过超滤膜脱色；
S005、催陈：将过滤脱色后的酒体打入透明玻璃罐中，在透明玻璃罐外围通过频率为21KHZ、强度为110W/cm2的超声照射2-3分钟即可得到所述桑椹酒。
二、理化指标检验：
经检测，本实施例所得桑椹酒酒精度为22度，酒体呈深紫红色，甜度较低、酸甜合适（该酸味主要来自柠檬酸而非乳酸菌及醋酸菌产生的酸性物质），口感纯正，酒香浓郁且带有轻微果香。
在上述3个实施例中，通过设计专用的发酵罐，有效保证了温控反应速度，实际生产时能够第一时间将中心处温度过高的物料转移至顶部进行散热，配合超声波的空化作用加上充气降温、加压动作能够迅速降低物料中酵母菌特别是杂菌的含量，降低酵化反应速度，经实践测试，在发酵罐内腔1.5立方米的条件下，本发明能够在30分钟左右将物料温度从40摄氏度降低到28-30摄氏度，有力保障了酵母菌的发酵作用及繁殖速度，最终得到的桑椹酒的酒精度可以达到18度以上。整体来看，上述3个实施例通过大幅提高前期发酵速度，配合发酵过程中的严格控温，使得整个发酵周期缩短到了25天以内，大幅提高了生产效率，能够给企业带来巨大的经济效益。另外，在本发明中，物料温度及罐内压力可以通过温度传感器实时监测，通过单片机控制抽气泵5、送气泵4及超声发生器的动作，实现自动调节控温，可以进一步提高工作效率，产生更大的经济效益。
上述实施例为本发明较佳的实现方案，除此之外，本发明还可以其它方式实现，在不脱离本技术方案构思的前提下任何显而易见的替换均在本发明的保护范围之内。
最后，应该强调的是，为了让本领域普通技术人员更方便地理解本发明相对于现有技术的改进之处，本发明的一些描述已经被简化，并且为了清楚起见，本申请文件还省略了一些其它元素，本领域普通技术人员应该意识到这些省略的元素也可构成本发明的内容。