本发明属于酿酒技术领域，涉及一种葡萄酒生产工艺，具体涉及一种甜型白葡萄酒的生产工艺。
背景技术：
葡萄果实不仅含有糖酸、还含有丰富的含氮物质(如氨基酸等)、人体所必须的维生素及无机盐类，营养价值较高，是最受欢迎的水果之一，世界各地广泛栽培，一般人群均能食用，其营养和保健价值已得到大家的公认。葡萄多加工成干型酒，目前市场上鲜见以葡萄为原料生产的高档甜型酒。
甜型葡萄酒，是以含糖高的葡萄为原料，经破碎处理、发酵、中止发酵、澄清处理等工序后精制而成，其含糖量大于45g/l，属高档葡萄酒。它不仅含有丰富的维生素和人体所需的氨基酸，还含有酵母代谢产生的各种风味成分和营养物质。甜型葡萄酒酒香气浓郁、酸甜适口、深受消费者喜爱，市场发展前景广阔。
相比一般的葡萄酒酿造工艺，甜型葡萄酒的工艺特点主要在于：采用含糖量高的葡萄为原料和提前终止发酵。传统的提前终止发酵，是通过添加so2和冷冻结合的方法终止发酵。上述终止发酵方式存在以下问题：1)so2的添加造成葡萄酒中明显的so2味，影响了葡萄酒口感；2)由于甜型葡萄酒的含糖量高，其储藏和流通环节中酵母容易再次发酵，酵母再发酵影响了葡萄酒的质量稳定性，该问题也是制约甜型葡萄酒的生产规模化的技术瓶颈问题。如何防止储藏和流通过程中的再发酵是当前需要解决的问题。
技术实现要素：
本发明克服了上述现有技术的不足，提供了一种除氮法制备甜型白葡萄酒的生产工艺。该方法通过两次除氮发酵吸附掉酵母生殖发酵必要的氮源从而终止发酵，代替传统方法的通过添加so2和冷冻结合终止发酵方式；不仅减少了葡萄酒中的so2含量，还有效避免了储藏和流通过程中的二次发酵。
本发明的技术方案是：一种除氮法制备甜型白葡萄酒的生产工艺，其特征是，包括以下步骤：
1)葡萄预处理
采摘成熟鲜白葡萄，去掉腐烂果粒，榨汁，收集果汁，并去掉果渣；
2)果汁澄清处理
果汁迅速降温至3～5℃，然后加入果胶酶30～35mg/l(酶活≥1万u/g)，再加入二氧化硫40～60mg/l；静置澄清24～36小时后，得到上层清液，即为待发酵液；
3)一次除氮发酵
将待发酵液转入发酵罐中升温至12～15℃，向发酵罐中加入酿酒酵母控制温度在16～18℃发酵，每天搅拌2～3次，当发酵液酒度达到3.8～4.5％vol时向发酵罐中加入皂土0.45～0.55g/l除氮，然后除去发酵罐底部絮状沉淀物(部分除氮)和酒脚，继续发酵；
4)二次除氮发酵
当一次除氮的发酵液的酒度达到6～7％vol时向发酵罐中加入皂土0.75～0.85g/l进行第2次除氮，然后进一步除去发酵罐底部絮状沉淀物(进一步除氮)和酒脚；发酵液继续控制温度在16～18℃发酵(20-28小时)至酒度为10～12％vol时，迅速将发酵液降温至1℃～2℃，离心分离除去酒脚沉淀，收集上清液；
5)下胶及澄清
向上清液中加入壳聚糖45～55mg/l，搅拌均匀，静置，过滤至澄清，得甜型白葡萄原酒；
6)调冷稳定的处理
将甜型白葡萄原酒冷冻至-4.5℃，并保持6-8天，粗过滤，最后针对酵母菌进行除菌过滤得甜型白葡萄酒。
上述方法生产的甜型白葡萄原酒，禾秆黄色、澄清透明、香气清新浓郁，具有甜橙、柠檬和白花的香气，入口醇厚圆润，酸度适中、酒体平衡，后味较长。其酒精度为10-12％，残总糖100-150g/l，残还原糖50-80g/l，总酸6.5-7.5g/l，干浸出物≥20.0g/l。
优选的，步骤1)中所述的白葡萄，品种小芒森，糖度为26-27brix时采收。
优选的，步骤2)中果胶酶为lallzymec果胶酶。
优选的，步骤3)中所述的酿酒酵母采用法国qa23活性干酵母，用量为180～220mg/l。
优选的，所述皂土使用时，采用含10％皂土的悬浮液。
优选的，所述so2使用时，采用so2的6％水溶液。
优选的，所述步骤5)的过滤采用硅藻土过滤机过滤。
优选的，所述步骤6)冷冻后，先采用硅藻土过滤机进行过滤至澄清，再用0.8μm的纸板过滤，然后用0.65μm的微孔过滤机进行除菌过滤得甜型白葡萄酒。
本发明的原理是：
两次除氮：皂土吸水膨涨而分散于水中，形成稳定的胶体悬浮液。这些胶体细粒带负电荷，葡萄酒中的蛋白质大都带正电荷，添加皂土后，由于正负电荷的吸引，可以起到除氮的效果。通过二次递进式除氮过程，逐步吸附掉酵母生殖发酵必要的氮源，并最终降温至1～2℃下抑制残存酵母活性，从而终止发酵。本发明的两次除氮过程不仅简化了终止发酵程序；同时通过控制葡萄酒中的氮含量，延缓了葡萄酒的发酵进程，更能提高葡萄酒的果香味。本发明对皂土的加入时机和加入量进行了优化，达到了延缓发酵进程便于终止反应，也能保证酿造的葡萄酒具有足够的酒精含量。
澄清：经过两次皂土除氮后，葡萄酒的ph略有升高；加入壳聚糖，壳聚糖为阳离子絮凝剂，可以吸附葡萄酒中的少量带负电荷的蛋白质及其他残存的带负电荷的果胶、单宁等物质。同时在酸性条件下壳聚糖具有较好的抑制/杀灭酵母菌的作用，通过杀菌和再次除氮，可以进一步杜绝在储存及流通过程中的酵母再发酵。
除菌过滤：通过酵母菌的除菌过滤(0.65-0.80μm)再次拦截酵母菌，防止储存及流通过程中的酵母再发酵。
本发明的有益效果是：
1、节省能源
传统酿造工艺是通过加so2和冷冻结合的方法终止酵母发酵，本发明通过二次加皂土法吸附掉酵母生殖发酵必要的氮源从而终止发酵保留糖分，减少传统工艺中冷冻这一工序。
2、减少了葡萄酒中so2含量
两次除氮首先避免了终止反应中使用so2，可有效降低so2的使用量，增加葡萄酒的纯正度和清爽性，减少葡萄酒中较明显的so2味。
3、避免二次发酵
本发明通过2次皂土，1次壳聚糖处理，可以有效去除酵母生殖发酵必要的氮源；同时通过壳聚糖抑制/杀灭酵母菌并结合除菌过滤，充分除去酵母菌；从而避免了运输及存储过程中的酵母发酵。经实践证明，本发明的白葡萄酒贮存及流通过程中无酵母再发酵，含糖量无变化。
4、提高了葡萄酒的口味
本发明通过减少so2含量，提高葡萄酒的纯正度和清爽性；通过2次皂土，1次壳聚糖处理，对酒体进行充分净化，酒体澄清透明；同时通过发酵过程中的2次除氮发酵，延缓了葡萄酒的发酵进程，更能提高葡萄酒的果香味；总体上提高了白葡萄酒的口味。
具体实施方式
实施例1
1)葡萄预处理
采摘成熟鲜白葡萄(品种小芒森)，糖度为26-27brix时采收，去掉腐烂果粒，榨汁，收集果汁，并去掉果渣。
2)果汁澄清处理
果汁迅速降温至5℃，然后加入lallzymec果胶酶(酶活3万u/g)，用量32mg/l；再加入二氧化硫50mg/l(配置成so2的6％水溶液使用)；静置澄清24小时后，得到上层清液，即为待发酵液。
3)一次除氮发酵
将待发酵液转入发酵罐中升温至14℃，向发酵罐中加入法国qa23活性干酵母至浓度为200mg/l，混合均匀后控制温度在16-18℃发酵，每天搅拌2次，当发酵液酒度达到4％vol时向发酵罐中加入皂土(配制成10％的皂土悬浮液使用，下同)，加入量为0.5g/l，除去部分含氮物质和酒脚，继续发酵。
4)二次除氮发酵
当一次去氮的发酵液的酒度达到6～7％vol时向发酵罐中再次加入皂土，用量0.8g/l，进一步除去含氮物质；发酵液继续控制温度在16～18℃发酵24小时后，迅速将发酵液降温至1℃～2℃，离心分离除去酒脚沉淀，收集上清液；
5)下胶及澄清
向上清液中加入壳聚糖，用量50mg/l，搅拌均匀，静置1天，使用硅藻土过滤机进行过滤至澄清，得甜型白葡萄原酒；
壳聚糖：分子量1×105～1×106，脱乙酰度70～95％，本实施例使用的壳聚糖分子量7×105，脱乙酰度86％，将其溶解于1％的柠檬酸溶液中，浓度为10g/l，随用随配。
6)调冷稳定的处理
将甜型白葡萄原酒转入带保温的夹层罐中，冷冻至-4.5℃，并保持7天，用硅藻土过滤机进行过滤至澄清，再用0.8μm的纸板过滤，然后用0.65μm的微孔过滤机进行除菌过滤得甜型白葡萄酒。
上述方法生产的甜型白葡萄原酒，其检测结果如表1所示。且该白葡萄酒在后续的贮存及流通过程中无酵母再发酵，含糖量无变化。
对比例：
步骤1)、步骤2)和步骤6)同实施例1。
步骤3-4)发酵：将待发酵液转入发酵罐中升温至12～15℃，向发酵罐中加入法国qa23活性干酵母至浓度为200mg/l，混合均匀后控制温度在16～18℃发酵至酒精度达到10％(v/v)，然后迅速将发酵液降温至-5℃并加入so2120mg/l，离心分离除去酒脚沉淀，收集上清液；
步骤5)下胶及澄清：向上清液中加入1.0g/l皂土，搅拌均匀，静置，过滤至澄清，得甜型白葡萄原酒，再经步骤6)的后处理得到甜型白葡萄酒。
产品检测结果如表1所示。且该白葡萄酒在后续的贮存及流通过程中部分存在酵母发酵现象，含糖量略有下降。
表1检测结果
备注：上述总酸、挥发酸均不包括so2。
从表1可以看出：本发明的工艺增加葡萄酒的纯正度和清爽性，减少葡萄酒中较明
显的so2味，提升了产品的总体口感和香气。
实施例2
1)葡萄预处理
采摘成熟鲜白葡萄(品种小芒森)，糖度为26-27brix时采收，去掉腐烂果粒，榨汁，收集果汁，并去掉果渣。
2)果汁澄清处理
果汁迅速降温至4℃；然后加入lallzymec果胶酶(酶活5万u/g)，用量30mg/l；再加入二氧化硫45mg/l(配置成so2的6％水溶液使用)；静置澄清24小时后，得到上层清液，即为待发酵液。
3)一次除氮发酵
将待发酵液转入发酵罐中升温至14℃，向发酵罐中加入法国qa23活性干酵母至浓度为200mg/l，混合均匀后控制温度在16-18℃发酵，每天搅拌2次，当发酵液酒度达到4％vol时向发酵罐中加入皂土，加入量为0.55g/l，除去部分含氮物质和酒脚，继续发酵。
4)二次除氮发酵
当一次去氮的发酵液的酒度达到6～7％vol时向发酵罐中加入皂土，用量0.75g/l，进一步除去含氮物质；发酵液继续控制温度在16～18℃发酵24小时后，迅速将发酵液降温至1℃～2℃，离心分离除去酒脚沉淀，收集上清液；
5)下胶及澄清
向上清液中加入壳聚糖，用量50mg/l，搅拌均匀，静置1天，使用硅藻土过滤机进行过滤至澄清，得甜型白葡萄原酒；
壳聚糖：本实施例使用的壳聚糖7.2×105，脱乙酰度87％，将其溶解于1％的柠檬酸溶液中，浓度为10g/l，随用随配。
6)调冷稳定的处理
将甜型白葡萄原酒转入带保温的夹层罐中，冷冻至-4.5℃，并保持7天，用硅藻土过滤机进行过滤至澄清，再用0.8μm的纸板过滤，然后用0.65μm的微孔过滤机进行除菌过滤得甜型白葡萄酒。
上述方法生产的甜型白葡萄原酒，禾秆黄色、澄清透明、香气清新浓郁，具有甜橙、柠檬和白花的香气，入口醇厚圆润，酸度适中、酒体平衡，后味较长；酒精度为10-12％，残总糖100-150g/l，残还原糖50-80g/l，总酸6.5-7.5g/l，干浸出物≥20.0g/l。该白葡萄酒在后续的贮存及流通过程中无酵母再发酵，含糖量无变化。