本发明涉及变性淀粉领域，特别涉及一种变性淀粉的制备方法。
背景技术：
为改善淀粉的性能、扩大其应用范围，利用物理、化学或酶法处理，在淀粉分子上引入新的官能团或改变淀粉分子大小和淀粉颗粒性质，从而改变淀粉的天然特性(如:糊化温度、热粘度及其稳定性、冻融稳定性、凝胶力、成膜性、透明性等)，使其更适合于一定应用的要求。这种经过二次加工，改变性质的淀粉统称为变性淀粉。
随着变性淀粉功能性越来越强，业内人士对其认知度越来越高，变性淀粉的市场潜力越来越大。在肉制品中添加适量的淀粉，可以改善制品的保水性和组织状态，变性淀粉对天然淀粉进行了物理、酶和化学方法处理，改变了淀粉的天然性质，增加其功能性或引进新的特性，从而在应用中提高了产品质量，变性淀粉能显著改善肉糜的持水性和乳化性，并能使肉糜制品具有良好的组织状态和口感，其作用效果要优于马铃薯原淀粉。在肉丸生产中使用具有对高温、酸性、剪切力及冷冻稳定的木薯变性淀粉，不仅提高了产品的品质，还非常适合于新工艺生产，还可以增强制品的弹性、韧性及结着性，提高保水、保油性等。变性淀粉不仅能以一种配料和添加剂的面目出现，为食品提供需要的结构和稳定期，同时，也有一些品种开始向人类提供保健的功能而引起人们关注。膳食纤维又称抗消化性淀粉，是一种特殊的转化淀粉。由于不被人体消化吸收，可以使热量的吸收减少，也可以帮助消化，添加在各类食品中增加保健功能，应用于糖尿病患者的餐膳中尤为理想。作为脂肪替代物的变性淀粉，是一类糊精、酶解或酸解产品，在焙烘、肉制品、冰淇淋等食品中取代脂肪，不仅具有脂肪的质感，更重要的是减少人体脂肪的摄取量，使人类的饮食结构更为合理。虽然这类产品目前在国内的推广仍有一定的难度，但随着人们保健意识的提高，食品的健康性将越来越被人们重视，这类变性淀粉的发展潜力是巨大的。
技术实现要素：
本发明的目的在于提供一种变性淀粉的制备方法，以制备得到的变性淀粉粘度高，糊液弹性好、粘结力强。
为实现上述目的，本发明提供了一种变性淀粉的制备方法，包括以下步骤：
(1)用原淀粉与水制成浆液，控制其波美度为16-22be的原淀粉浆；
(2)在步骤(1)制得的淀粉浆中加入亚硫酸钠搅拌20-40min，然后加入盐酸调节浆液的ph值4-6，将温度调节到40-45℃，酸解反应2-3小时；
(3)在步骤(2)反应后的原淀粉浆中加入硬脂酰胺和山梨酸，用氢氧化钠和冰乙酸调节ph值到5-6，在温度为45-50℃下反应1-3小时，反应完成后，冷却物料至25-30℃；
(4)在步骤(3)制得的浆料中加入富硒酵母、原花青素和交联剂，用氢氧化钠控制ph值到8-9，在温度为50-55℃氧化反应1-2小时，反应完成后，冷却物料至25-30℃，用中和剂将ph值调到5-6；
(5)将步骤(4)中和后的原淀粉浆洗涤、离心、烘干至含水量为13％以下，再升温至100-120℃，保持0.5-1小时，冷却即可得到变性淀粉。
优选地，所述交联剂为六偏磷酸钠、三氯氧磷或环氧氯丙烷中的一种或几种，加入量为原淀粉重量的0.1-0.8％。
优选地，所述的中和剂为盐酸或硫酸。
优选地，所述亚硫酸钠的加入量为原淀粉重量的0.03-0.1％。
优选地，所述硬脂酰胺加入量为原淀粉重量的1-4％。
优选地，所述山梨酸加入的量为原淀粉重量的0.5-1.5％。
优选地，所述富硒酵母加入量为原淀粉重量的0.05-0.2％，所述原花青素加入量为原淀粉重量的0.1-0.3％。
优选地，所述原淀粉的原料为木薯或红薯淀粉。
优选地，所述烘干为在50-60℃条件下热封烘干。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：本发明一种变性淀粉的制备方法制得的变性淀粉粘度高，糊液弹性好、粘结力强，适用于肉丸制品；糊液凝沉性弱，抗老化性强，低温储存稳定好；糊液耐酸、耐盐性好；糊液具有较高的冷冻稳定性和冻融稳定性，适用于冷冻产品。5％的本发明变性淀粉，峰值粘度范围为1000-1600bu；ndj-79型热粘度≥620cp。且制备方法简单，便于实施，易于掌握。
具体实施方式
下面结合具体实施例，对本发明的具体实施方式进行详细描述，但应当理解本发明的保护范围并不受具体实施方式的限制。
实施例1
一种变性淀粉的制备方法，包括以下步骤：
(1)准备生产所需的木薯淀粉1吨，以木薯淀粉作为原淀粉，交联剂为六偏磷酸钠加入量为原淀粉重量的0.5％。亚硫酸钠的加入量为原淀粉重量的0.06％。硬脂酰胺加入量为原淀粉重量的3％。山梨酸加入的量为原淀粉重量的0.8％。富硒酵母加入量为原淀粉重量的0.15％，原花青素加入量为原淀粉重量的0.2％。
(2)用原淀粉与水制成浆液，控制其波美度为20be的原淀粉浆；
(3)在步骤(2)制得的淀粉浆中加入亚硫酸钠搅拌30min，然后加入盐酸调节浆液的ph值5，将温度调节到45℃，酸解反应2小时；
(4)在步骤(3)反应后的原淀粉浆中加入硬脂酰胺和山梨酸，用氢氧化钠和冰乙酸调节ph值到6，在温度为50℃下反应2小时，反应完成后，冷却物料至28℃；
(5)在步骤(4)制得的浆料中加入富硒酵母、原花青素和交联剂，用氢氧化钠控制ph值到8.5，在温度为52℃氧化反应1小时，反应完成后，冷却物料至28℃，用盐酸将ph值调到5；
(6)将步骤(5)中和后的原淀粉浆洗涤、离心、在55℃条件下热封烘干至含水量为13％，再升温至110℃，保持0.5小时，冷却即可得到变性淀粉。
本实施例制得的变性淀粉，5％的本实施例变性淀粉，峰值粘度可达1600bu；ndj-79型热粘度670cp。
实施例2
一种变性淀粉的制备方法，包括以下步骤：
(1)准备生产所需的木薯淀粉1吨，以木薯淀粉作为原淀粉，交联剂三氯氧磷加入量为原淀粉重量的0.1％。亚硫酸钠的加入量为原淀粉重量的
0.1％。硬脂酰胺加入量为原淀粉重量的1％。山梨酸加入的量为原淀粉重量的0.5％。富硒酵母加入量为原淀粉重量的0.05％，原花青素加入量为原淀粉重量的0.3％。
(2)用原淀粉与水制成浆液，控制其波美度为16be的原淀粉浆；
(3)在步骤(2)制得的淀粉浆中加入亚硫酸钠搅拌40min，然后加入盐酸调节浆液的ph值4，将温度调节到40℃，酸解反应2小时；
(4)在步骤(3)反应后的原淀粉浆中加入硬脂酰胺和山梨酸，用氢氧化钠和冰乙酸调节ph值到5，在温度为50℃下反应1小时，反应完成后，冷却物料至30℃；
(5)在步骤(4)制得的浆料中加入富硒酵母、原花青素和交联剂，用氢氧化钠控制ph值到8，在温度为50℃氧化反应1小时，反应完成后，冷却物料至25℃，用硫酸将ph值调到5；
(6)将步骤(5)中和后的原淀粉浆洗涤、离心、在60℃条件下热封烘干至含水量为12％，再升温至120℃，保持0.5小时，冷却即可得到变性淀粉。
本实施例制得的变性淀粉，5％的本实施例变性淀粉，峰值粘度可达1000bu；ndj-79型热粘度630cp。
实施例3
一种变性淀粉的制备方法，包括以下步骤：
(1)准备生产所需的木薯淀粉1吨，以木薯淀粉作为原淀粉，交联剂六偏磷酸钠加入量为原淀粉重量的0.8％。亚硫酸钠的加入量为原淀粉重量的0.03％。硬脂酰胺加入量为原淀粉重量的4％。山梨酸加入的量为原淀粉重量的1.5％。富硒酵母加入量为原淀粉重量的0.2％，原花青素加入量为原淀粉重量的0.1％。
(2)用原淀粉与水制成浆液，控制其波美度为22be的原淀粉浆；
(3)在步骤(2)制得的淀粉浆中加入亚硫酸钠搅拌20min，然后加入盐酸调节浆液的ph值5，将温度调节到45℃，酸解反应3小时；
(4)在步骤(3)反应后的原淀粉浆中加入硬脂酰胺和山梨酸，用氢氧化钠和冰乙酸调节ph值到6，在温度为45℃下反应3小时，反应完成后，冷却物料至25℃；
(5)在步骤(4)制得的浆料中加入富硒酵母、原花青素和交联剂，用氢氧化钠控制ph值到9，在温度为55℃氧化反应2小时，反应完成后，冷却物料至30℃，用盐酸将ph值调到6；
(6)将步骤(5)中和后的原淀粉浆洗涤、离心、在50℃条件下热封烘干至含水量为13％，再升温至100℃，保持1小时，冷却即可得到变性淀粉。
本实施例制得的变性淀粉，5％的本实施例变性淀粉，峰值粘度范围为1400bu；ndj-79型热粘度620cp。
对比例1
一种变性淀粉的制备方法，包括以下步骤：
(1)准备生产所需的木薯淀粉1吨，以木薯淀粉作为原淀粉，交联剂为六偏磷酸钠加入量为原淀粉重量的0.5％；硬脂酰胺加入量为原淀粉重量的3％；山梨酸加入的量为原淀粉重量的0.8％；富硒酵母加入量为原淀粉重量的0.15％，原花青素加入量为原淀粉重量的0.2％；
(2)用原淀粉与水制成浆液，控制其波美度为20be的原淀粉浆；
(3)在步骤(1)反应后的原淀粉浆中加入硬脂酰胺和山梨酸，用氢氧化钠和冰乙酸调节ph值到6，在温度为50℃下反应2小时，反应完成后，冷却物料至28℃；
(4)在步骤(3)制得的浆料中加入富硒酵母、原花青素和交联剂，用氢氧化钠控制ph值到8.5，在温度为52℃氧化反应1小时，反应完成后，冷却物料至28℃，用盐酸将ph值调到5；
(5)将步骤(4)中和后的原淀粉浆洗涤、离心、在55℃条件下热封烘干至含水量为13％，再升温至110℃，保持0.5小时，冷却即可得到变性淀粉。
本实施例制得的变性淀粉，5％的本实施例变性淀粉，峰值粘度达710bu；ndj-79型热粘度330cp。
对比例2
一种变性淀粉的制备方法，包括以下步骤：
(1)准备生产所需的木薯淀粉1吨，以木薯淀粉作为原淀粉，交联剂为六偏磷酸钠加入量为原淀粉重量的0.5％。亚硫酸钠的加入量为原淀粉重量的0.06％。硬脂酰胺加入量为原淀粉重量的3％。山梨酸加入的量为原淀粉重量的0.8％。
(2)用原淀粉与水制成浆液，控制其波美度为20be的原淀粉浆；
(3)在步骤(2)制得的淀粉浆中加入亚硫酸钠搅拌30min，然后加入盐酸调节浆液的ph值5，将温度调节到45℃，酸解反应2小时；
(4)在步骤(3)反应后的原淀粉浆中加入硬脂酰胺和山梨酸，用氢氧化钠和冰乙酸调节ph值到6，在温度为50℃下反应2小时，反应完成后，冷却物料至28℃；
(5)在步骤(4)制得的浆料中加入交联剂，用氢氧化钠控制ph值到8.5，在温度为52℃氧化反应1小时，反应完成后，冷却物料至28℃，用盐酸将ph值调到5；
(6)将步骤(5)中和后的原淀粉浆洗涤、离心、在55℃条件下热封烘干至含水量为13％以下，再升温至110℃，保持0.5小时，冷却即可得到变性淀粉。
本实施例制得的变性淀粉，5％的本实施例变性淀粉，峰值粘度达850bu；ndj-79型热粘度450cp。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。