本发明涉及酿酒
技术领域：
，尤其涉及一种复合白兰地及酿造工艺。
背景技术：
：白兰地是英文“brandy”的音译，按照国际惯例，白兰地指的就是葡萄白兰地，是以葡萄为原料经过发酵、蒸馏、贮藏、陈酿而成。目前广义地指一切由水果做成的蒸馏酒，如果以其它水果原料酿成的白兰地。我国白兰地产品结构单一，整体品牌弱，因而抑制了技术的发展，导致行业产业壮大缓慢；行业规模达不到一定程度，则行业强制性监管力度弱，容易导致企业自我提升、技术发展不及时，产品发展因而也较慢。此外，为了保证白兰地的口感，白兰地在出厂前至少需要2-3年以上以上的陈酿，老熟期的长短直接决定了酒类产品的市场占有率和生产厂家的经济效益，因此缩短白兰地的陈酿周期对于酒类产品的市场占有率和生产厂家的经济效益具有及其中药的价值。技术实现要素：本发明为解决上述技术问题，提供了一种复合白兰地酿造工艺。具体是通过以下技术方案来实现的：一种复合白兰，是桑葚、苹果、猕猴桃混合酿造而成，包括以下步骤：1)桑葚处理：新鲜桑葚，去除烂果后清洗干净，-10～-20℃冷冻3-4h，将冷冻桑葚加入等质量的溶液1中，冰上进行超声破碎，得浆液1，加入糖化酶，40-45℃糖化40-60min，得桑葚糖化液，其中每份浆液1加入70-75u的糖化酶；2)苹果处理：苹果洗净、匀浆，加入等质量的清水，得苹果浆液，2-6℃放置备用；3)猕猴桃处理：将猕猴桃去皮，加入3-6倍清水，冰上超声处理20-30min，得猕猴桃浆液，2-6℃放置备用；4)发酵：将桑葚糖化液、苹果浆液、猕猴桃浆液按照质量比8-8.5:20-22:15-16.3混合，40-45℃煎煮10-30min，得料1，调节料1ph和糖度，接种0.2-0.34％料1质量的发酵剂，发酵，得发酵料；5)第一次蒸馏：将发酵料过滤，滤渣包裹于纱布中并浸泡于滤液中，滤液中加入1.0-1.2％发酵料质量的铜屑，70-80℃加热30-40min，80-85℃蒸馏5-7h，得第一次蒸馏液；6)第二次蒸馏：将第一次蒸馏液进行第二次蒸馏，所得的第二次蒸馏液为第一次蒸馏液的0.37-0.43倍；7)陈酿；8)勾兑调配：将陈酿液进行过滤、勾兑、调配，灭菌，封装既得。进一步，所述的溶液1，包括以下质量份原料，香菇30-35份、麦芽20-21.5份、绿茶4-7份。进一步，所述的溶液1，包括以下制备步骤：1)将绿茶用40-45倍50-55℃的清水浸泡5-10min，得绿茶浸泡液；2)将香菇粉碎，加入绿茶浸泡液中，搅拌2-3h，过滤，加入2-3倍滤液体积的乙醇，静置2-3h，真空抽滤，取沉淀，沉淀用4-8倍沉淀质量的3-5％的盐酸溶液溶解，得香菇提取液；3)麦芽粉碎，加入3-5倍乙醇超声提取20-30min，过滤，滤液减压回流回收乙醇，得固体1，固体1与香菇提取液混合，50-55℃搅拌20-30min，加入3-5％香菇提取液体积的氢氧化钠，过滤，去滤液既得，其中，所述的氢氧化钠溶液浓度为0.2-0.5mol/l。进一步，所述的调节料1ph和糖度，是将ph调节到3.30-3.45，糖度调节到18-21.5brix。进一步，所述的发酵剂，是将ra17冻干粉、cy3079冻干粉、柠檬汁按照质量比0.3-0.35:0.4-0.5:1-2混合而成，其中所述的柠檬汁，为新鲜柠檬于30-35℃的热水中浸泡5-7min，压榨，汁液中加入3-5倍汁液体积的3-5％的碳酸氢钠溶液混合而成。进一步，所述的发酵，是在18-22℃有氧发酵48-56h，每4-5h搅拌一次，随后通过630-660nm的红外光照射20-22min，22-25h无氧发酵8-10天。进一步，所述的陈酿，是将第二次蒸馏液分装于5-8l橡木桶中，橡木桶置于40-45℃、相对湿度为65-70％环境下放置3-5天，10-15℃、相对湿度为40-45％环境下放置1-2天，重复该操作30-40次；向每个橡木桶中放入2.5-3.4ml的溶液2，并采用1.52-1.60mev的电子束处理12-15h，暂停2-3天，重复该操作8-12次；最后将橡木桶放置于22-25℃环境中静置5-7个月既得。进一步，所述的溶液2，为白芨、红薯按质量比2.5-3:0.8-1.0混合粉碎，加入6-7倍清水煎煮3-6h，过滤，滤液中加入2-3％的活性炭静置4-6h，过滤，滤液加入10-12.4％的珍珠粉混合既得。本发明的有益效果：本发明酿造的复合白兰地，通过将桑葚进行冷冻后和特制的溶液1进行混合匀浆，得到的匀浆再经过糖化，生成更多的可发酵的糖类。通过将桑葚糖化液、苹果浆液、猕猴桃浆液按照一定的质量比混合，接种发酵剂进行分段发酵，将发酵料的固体和液体分开，并将固体用纱布包括后放入滤液中一起蒸馏，从而形成了更多的酸类、酯类物质，总酸含量高达0.258g/l，总酯高达2.49g/l。在二次蒸馏过后，将白兰地分装，在高低温环境中不断交换陈酿，可促使醛类、酯类等物质挥发；而冷冻等低温处理在增加酒体稳定性的同时，可除去酒中引发浑浊或沉淀的物质，改善酒类品质，随后加入特制的溶液2，并附加电子束处理，加速了氧化还原、缔合、水解等反应的进行，使得白兰地从橡木中浸提出单宁、多酚类物质等，这些物质增加了白兰地的口感，改善了白兰地品质，缩短了陈酿时间，其单宁的含量最高可达622mg/l，总酚可高达568mg/l。综上所述，使得酿造的复合白兰地外观澄清透明、晶亮，无悬浮物、无沉淀，香气浓郁、果香、酒香混合适当，风味醇和、甘冽、丰满、绵柔。具体实施方式下面对本发明的具体实施方式作进一步详细的说明，但本发明并不局限于这些实施方式，任何在本实施例基本精神上的改进或代替，仍属于本发明权利要求所要求保护的范围。实施例1一种复合白兰，是桑葚、苹果、猕猴桃混合酿造而成，包括以下步骤：1)桑葚处理：新鲜桑葚，去除烂果后清洗干净，-10℃冷冻3h，将冷冻桑葚加入等质量的溶液1中，冰上进行超声破碎，得浆液1，加入糖化酶，40℃糖化40min，得桑葚糖化液，其中每份浆液1加入70u的糖化酶；2)苹果处理：苹果洗净、匀浆，加入等质量的清水，得苹果浆液，2℃放置备用；3)猕猴桃处理：将猕猴桃去皮，加入3倍清水，冰上超声处理20min，得猕猴桃浆液，2℃放置备用；4)发酵：将桑葚糖化液、苹果浆液、猕猴桃浆液按照质量比8:20:15混合，40℃煎煮10min，得料1，调节料1ph和糖度，接种0.2％料1质量的发酵剂，发酵，得发酵料；5)第一次蒸馏：将发酵料过滤，滤渣包裹于纱布中并浸泡于滤液中，滤液中加入1.0％发酵料质量的铜屑，70℃加热30min，80-85℃蒸馏5h，得第一次蒸馏液；6)第二次蒸馏：将第一次蒸馏液进行第二次蒸馏，所得的第二次蒸馏液为第一次蒸馏液的0.37倍；7)陈酿；8)勾兑调配：将陈酿液进行过滤、勾兑、调配，灭菌，封装既得。所述的溶液1，包括以下质量份原料，香菇30g、麦芽20g、绿茶4g。所述的溶液1，包括以下制备步骤：1)将绿茶用40倍50℃的清水浸泡5min，得绿茶浸泡液；2)将香菇粉碎，加入绿茶浸泡液中，搅拌2h，过滤，加入2倍滤液体积的乙醇，静置2h，真空抽滤，取沉淀，沉淀用4倍沉淀质量的3％的盐酸溶液溶解，得香菇提取液；3)麦芽粉碎，加入3倍乙醇超声提取20min，过滤，滤液减压回流回收乙醇，得固体1，固体1与香菇提取液混合，50℃搅拌20min，加入3％香菇提取液体积的氢氧化钠，过滤，去滤液既得，其中，所述的氢氧化钠溶液浓度为0.2mol/l。所述的调节料1ph和糖度，是将ph调节到3.30，糖度调节到18brix。所述的发酵剂，是将ra17冻干粉、cy3079冻干粉、柠檬汁按照质量比0.3:0.4:1混合而成，其中所述的柠檬汁，为新鲜柠檬于30℃的热水中浸泡5min，压榨，汁液中加入3倍汁液体积的3％的碳酸氢钠溶液混合而成。所述的发酵，是在18℃有氧发酵48h，每4h搅拌一次，随后通过630nm的红外光照射20min，22h无氧发酵8天。所述的陈酿，是将第二次蒸馏液分装于5l橡木桶中，橡木桶置于40℃、相对湿度为65％环境下放置3天，10℃、相对湿度为40％环境下放置1天，重复该操作30次；向每个橡木桶中放入2.5ml的溶液2，并采用1.52-mev的电子束处理12h，暂停2天，重复该操作8次；最后将橡木桶放置于22℃环境中静置5个月既得。所述的溶液2，为白芨、红薯按质量比2.5:0.8混合粉碎，加入6倍清水煎煮3h，过滤，滤液中加入2％的活性炭静置4h，过滤，滤液加入10％的珍珠粉混合既得。实施例2一种复合白兰，是桑葚、苹果、猕猴桃混合酿造而成，包括以下步骤：1)桑葚处理：新鲜桑葚，去除烂果后清洗干净，-15℃冷冻3.4h，将冷冻桑葚加入等质量的溶液1中，冰上进行超声破碎，得浆液1，加入糖化酶，42℃糖化50min，得桑葚糖化液，其中每份浆液1加入72u的糖化酶；2)苹果处理：苹果洗净、匀浆，加入等质量的清水，得苹果浆液，4℃放置备用；3)猕猴桃处理：将猕猴桃去皮，加入4倍清水，冰上超声处理25min，得猕猴桃浆液，4℃放置备用；4)发酵：将桑葚糖化液、苹果浆液、猕猴桃浆液按照质量比8.3:21:15.6混合，42℃煎煮20min，得料1，调节料1ph和糖度，接种0.27％料1质量的发酵剂，发酵，得发酵料；5)第一次蒸馏：将发酵料过滤，滤渣包裹于纱布中并浸泡于滤液中，滤液中加入1.1％发酵料质量的铜屑，75℃加热35min，82℃蒸馏6h，得第一次蒸馏液；6)第二次蒸馏：将第一次蒸馏液进行第二次蒸馏，所得的第二次蒸馏液为第一次蒸馏液的0.40；7)陈酿；8)勾兑调配：将陈酿液进行过滤、勾兑、调配，灭菌，封装既得。所述的溶液1，包括以下质量份原料，香菇33g、麦芽21g、绿茶6g。所述的溶液1，包括以下制备步骤：1)将绿茶用43倍51℃的清水浸泡7min，得绿茶浸泡液；2)将香菇粉碎，加入绿茶浸泡液中，搅拌2.3h，过滤，加入2.3倍滤液体积的乙醇，静置2.3h，真空抽滤，取沉淀，沉淀用6倍沉淀质量的4％的盐酸溶液溶解，得香菇提取液；3)麦芽粉碎，加入4倍乙醇超声提取25min，过滤，滤液减压回流回收乙醇，得固体1，固体1与香菇提取液混合，52℃搅拌25min，加入4％香菇提取液体积的氢氧化钠，过滤，去滤液既得，其中，所述的氢氧化钠溶液浓度为0.3mol/l。所述的调节料1ph和糖度，是将ph调节到3.37，糖度调节到20.5brix。所述的发酵剂，是将ra17冻干粉、cy3079冻干粉、柠檬汁按照质量比0.31:0.44:1.2混合而成，其中所述的柠檬汁，为新鲜柠檬于33℃的热水中浸泡6min，压榨，汁液中加入4倍汁液体积的4％的碳酸氢钠溶液混合而成。4所述的发酵，是在20℃有氧发酵50h，每4.5h搅拌一次，随后通过640nm的红外光照射21min，23h无氧发酵9天。9所述的陈酿，是将第二次蒸馏液分装于7l橡木桶中，橡木桶置于42℃、相对湿度为68％环境下放置4天，13℃、相对湿度为43％环境下放置1.2天，重复该操作35次；向每个橡木桶中放入2.9ml的溶液2，并采用1.57mev的电子束处理14h，暂停2.3天，重复该操作10次；最后将橡木桶放置于23℃环境中静置6个月既得。6所述的溶液2，为白芨、红薯按质量比3:1.0混合粉碎，加入6.7倍清水煎煮5h，过滤，滤液中加入2.3％的活性炭静置5h，过滤，滤液加入11％的珍珠粉混合既得。实施例3一种复合白兰，是桑葚、苹果、猕猴桃混合酿造而成，包括以下步骤：1)桑葚处理：新鲜桑葚，去除烂果后清洗干净，-20℃冷冻4h，将冷冻桑葚加入等质量的溶液1中，冰上进行超声破碎，得浆液1，加入糖化酶，45℃糖化60min，得桑葚糖化液，其中每份浆液1加入75u的糖化酶；2)苹果处理：苹果洗净、匀浆，加入等质量的清水，得苹果浆液，6℃放置备用；3)猕猴桃处理：将猕猴桃去皮，加入6倍清水，冰上超声处理30min，得猕猴桃浆液，6℃放置备用；4)发酵：将桑葚糖化液、苹果浆液、猕猴桃浆液按照质量比8.5:22:16.3混合，45℃煎煮30min，得料1，调节料1ph和糖度，接种0.34％料1质量的发酵剂，发酵，得发酵料；5)第一次蒸馏：将发酵料过滤，滤渣包裹于纱布中并浸泡于滤液中，滤液中加入1.2％发酵料质量的铜屑，80℃加热40min，85℃蒸馏7h，得第一次蒸馏液；6)第二次蒸馏：将第一次蒸馏液进行第二次蒸馏，所得的第二次蒸馏液为第一次蒸馏液的0.43倍；7)陈酿；8)勾兑调配：将陈酿液进行过滤、勾兑、调配，灭菌，封装既得。所述的溶液1，包括以下质量份原料，香菇35g、麦芽21.5g、绿茶7g。所述的溶液1，包括以下制备步骤：1)将绿茶用45倍55℃的清水浸泡10min，得绿茶浸泡液；2)将香菇粉碎，加入绿茶浸泡液中，搅拌3h，过滤，加入3倍滤液体积的乙醇，静置3h，真空抽滤，取沉淀，沉淀用8倍沉淀质量的5％的盐酸溶液溶解，得香菇提取液；3)麦芽粉碎，加入5倍乙醇超声提取30min，过滤，滤液减压回流回收乙醇，得固体1，固体1与香菇提取液混合，55℃搅拌30min，加入5％香菇提取液体积的氢氧化钠，过滤，去滤液既得，其中，所述的氢氧化钠溶液浓度为0.5mol/l。所述的调节料1ph和糖度，是将ph调节到3.45，糖度调节到21.5brix。所述的发酵剂，是将ra17冻干粉、cy3079冻干粉、柠檬汁按照质量比0.35:0.5:2混合而成，其中所述的柠檬汁，为新鲜柠檬于35℃的热水中浸泡7min，压榨，汁液中加入5倍汁液体积的5％的碳酸氢钠溶液混合而成。所述的发酵，是在22℃有氧发酵56h，每5h搅拌一次，随后通过660nm的红外光照射22min，25h无氧发酵10天。所述的陈酿，是将第二次蒸馏液分装于8l橡木桶中，橡木桶置于45℃、相对湿度为70％环境下放置5天，15℃、相对湿度为45％环境下放置2天，重复该操作40次；向每个橡木桶中放入3.4ml的溶液2，并采用1.60mev的电子束处理15h，暂停3天，重复该操作12次；最后将橡木桶放置于25℃环境中静置7个月既得。所述的溶液2，为白芨、红薯按质量比3:1.0混合粉碎，加入7倍清水煎煮6h，过滤，滤液中加入3％的活性炭静置6h，过滤，滤液加入12.4％的珍珠粉混合既得。实施例4实施例4与实施例3的区别在于，实施例4所使用的溶液1，是将香菇35g、麦芽21.5g、绿茶7g混合，粉碎，加入4倍清水煎煮3h，过滤，加入3倍滤液质量的清水混合而得，其它操作方法与实施例3相同。实施例5实施例5与实施例3的加工区别在于，实施例5有氧发酵步骤不包括红外照射，其它操作方法与实施例3相同。实施例6实施例6与实施例3的加工不同之处在于，实施例6将桑葚糖化液、苹果浆液、猕猴桃浆液按照等质量混合，其它操作方法与实施例3相同。实施例7实施例7加工方法与实施例3的加工不同之处在于，实施例7加入的发酵剂不包含柠檬汁。实施例8实施例8加工方法与实施例3的加工不同之处在于，实施例8在陈酿步骤不加入溶液2。实验例1、感官评价按照实施例1-8公布的方法制备复合白兰地，分别对其进行感官评价，感官评定在无震动和噪音，无异杂气味，空气新鲜，光线充足(自然光或日光灯下)，气温15-20℃的室内，时间在上午9-11时和下9-11时，品评员由5人组成。评分标准按照表1进行，按照外观、色泽、香气、口味、风格五个部分进行(白兰地gb/t11856—2008)，最后对评定结果数据进行处理。表1复合白兰地感官评价标准按照实施例1-8的方法加工酿造复合白兰地，对8组白兰地进行感官评价，结果如表2所示。表2复合白兰地感官评价结果2、品质分析对实施例1-8制备的白兰地进行品质检测，检测方法参照文献(姜忠军.白兰地酿造工艺及质量评价指标研究[d].江南大学,2006.)，结果如表3、表4所示。表3复合白兰地发酵后总酸(酒石酸)、总酯、酒精度含量测定总酸g/l总酯g/l酒精度vol％实施例10.2470.24740.3实施例20.2490.24940.6实施例30.2580.24041.1实施例40.2030.21839.3实施例50.1980.20839.6实施例60.1930.21540.0实施例70.2040.24040.0实施例80.1950.21440.2表3复合白兰地检测结果单宁mg/l总酚mg/lph色度实施例16085453.080.613实施例26225603.060.602实施例36045683.150.623实施例45374673.680.525实施例55394853.560.563实施例64673983.930.532实施例74704133.760.514实施例83753273.840.525通过以上分析发现，本发明酿造的复合白兰地，通过将桑葚进行冷冻后和特制的溶液1进行混合匀浆，得到的匀浆再经过糖化，生成更多的可发酵的糖类。通过将桑葚糖化液、苹果浆液、猕猴桃浆液按照一定的质量比混合，接种发酵剂进行分段发酵，将发酵料的固体和液体分开，并将固体用纱布包括后放入滤液中一起蒸馏，从而形成了更多的酸类、酯类物质，总酸含量高达0.258g/l，总酯高达0.249g/l。在二次蒸馏过后，将白兰地分装，在高低温环境中不断交换陈酿，可促使醛类、酯类等物质挥发；而冷冻等低温处理在增加酒体稳定性的同时，可除去酒中引发浑浊或沉淀的物质，改善酒类品质，随后加入特制的溶液2，并附加电子束处理，加速了氧化还原、缔合、水解等反应的进行，使得白兰地从橡木中浸提出单宁、多酚类物质等，这些物质增加了白兰地的口感，改善了白兰地品质，缩短了陈酿时间，其单宁的含量最高可达622mg/l，总酚可高达568mg/l。综上所述，使得酿造的复合白兰地外观澄清透明、晶亮，无悬浮物、无沉淀，香气浓郁、果香、酒香混合适当，风味醇和、甘冽、丰满、绵柔。当前第1页12