本发明涉及一种米醋的生产方法，尤其是以大米为原料，采用麦曲、黄酒干酵母等生物酶制剂和全液态法发酵酿造清爽型优质黄酒；再经醋酸发酵设备进行醋酸发酵生产出来的一种柔香米醋的生产方法。
背景技术：
目前,国内市场上食醋的生产主要分为传统固态发酵工艺与液态深层法发酵工艺两类。传统固态发酵出来的食醋风味独特，酸味柔和，比较迎合国人口感需求，但传统固态工艺有着劳动强度大、生产效率低、生产周期长的缺点；液态深层发酵虽然适应制醋工业的科学化、机械化与大型化发展方向，但是，液态深层法得到的食醋产品，无法满足人们对食醋风味的需求。如何改善液态法酿造醋的风味问题，已经成为液态法酿醋工艺推广应用的关键因素。
技术实现要素：
为了进一步改善提高米醋的风味和口感，提升米醋产品技术含量，本发明采用二次酿造的工艺，借鉴我国黄酒传统生产技术结合现代生物工程技术，探究“好酒出好醋”，使用天然麦曲等为独特的发酵剂酿造黄酒，使其富含多种氨基酸、低分子糖等营养物质，然后利用黄酒酿醋，生产出的米醋不光含有丰富的营养物质，而且风味与口感得到显著改善提升，米醋醇香浓厚，回味悠长，具有很好的保健功效，更加符合我国国民的口感和市场需求；同时，该发明工艺更加便于推广，运用现代工程技术理论，研究清液发酵下物料在通风条件下的流体力学特征，实现高效溶氧，大幅度地降低能量消耗30％以上；目前国内外液态深层发酵制醋的生产中尚无利用黄酒酿醋的先例，本生产方法对国内食醋的生产更具有指导意义。
本发明所采取的是一种柔香米醋的生产方法，其具体步骤如下：
步骤一、粉碎：采用大米干粉碎技术，细度要求70目以上；
步骤二、调浆：米粉加水比＝1:2，耐高温а-淀粉酶的使用量为主料重量的0.10～0.30％，开启调浆罐搅拌器，使物料搅拌均匀。
步骤三、液化：在液化罐内加底水至浸没蒸汽喷嘴，打开蒸汽升温至90℃以上。开启搅拌器，泵入米浆，调节入料阀，保持罐内温度85～92℃。转送完毕，关闭进料阀门，保持罐内温度90～92℃左右，维持40～50分钟。液化完毕后，打开汽阀，煮沸灭酶，保温15～20分钟。液化完成后保温贮存，保温时间20小时，期间温度≥75℃。
步骤四、糖化：开启酒精发酵罐搅拌器及冷却水，将液化液转入酒精发酵罐。待温度降至50～60℃，加入糖化酶，添加量为主料的0.2～0.4％，糖化时间30分钟
步骤五、酒精发酵：
5.1糖化结束后，继续冷却，使温度降至26～28℃，然后接入麦曲和黄酒干酵母，麦曲使用量为主料的5％，黄酒干酵母的使用量为主料的0.017％。
5.2发酵温度：前期发酵，前3天发酵温度≤28℃,后3天发酵温度≤25℃；后期发酵温度17～21℃；
5.3发酵周期：前期发酵6天，后期发酵7～9天。
5.4质量要求：
步骤六、压滤：利用板框式压滤机进行压滤，除去酒醪中的米渣，使黄酒澄清。
步骤七、醋酸发酵：
7.1在初始发酵阶段，加入10％培养成熟的醋酸菌菌种。
7.2醋酸发酵采用分割取醋发酵法，每次取醋量为发酵醪总体积的40％。
7.3通风量控制：通入空气体积与发酵醪体积之比为每分钟0.07～0.1:1(25m3发酵罐正常装料20m3发酵通风量为80―120)。
7.4发酵温度控制在28～33℃之间，夏季最高不超过39℃。
7.5发酵终点控制：当醋酸发酵醪中酒精含量低于0.3％时放醋。
7.6醋醪质量要求：
总酸(以醋酸计)≥8.0g/100ml。
步骤八、超滤与灭菌：
8.1利用超滤机除去醋醪中的杂质，使醋液澄清。
8.2灭菌温度：80～85℃；灭菌时间：20～30分钟。
8.3灭菌后的柔香米醋静置一周以上方可进行检验灌装。
本发明的有益效果:本发明采用二次酿造的工艺，借鉴我国黄酒传统生产技术结合现代生物工程技术，使用天然麦曲等为独特的发酵剂酿造黄酒，然后利用黄酒酿醋，使生产的米醋风味与口感得到显著改善提升且具有很好的保健功效，更符合市场需求；同时，该发明简化工艺并实施工艺优化，更加便于推广；运用现代工程技术理论，研究清液发酵下物料在通风条件下的流体力学特征，实现高效溶氧，大幅度地降低能量消耗30％以上，稳定提高产品质量，是目前国内外液态深层发酵制醋生产中首例利用黄酒酿醋的先驱者，本发明对国内食醋的生产更具有指导意义。
具体实施例方式
取500kg大米，除去杂质，然后粉碎机粉碎，细度要求70目以上，添加1000kg水，泵入调浆罐，开启搅拌器，按照工艺流程进行调浆、液化。液化完成后，泵入酒精发酵罐进行冷却降温，待温度降至50～60℃，加入1.5kg糖化酶进行糖化，糖化时间为30分钟，然后继续降温至26～28℃，加入25kg麦曲和0.085kg黄酒干酵母，进行酒精发酵，发酵13天后进行酒精检测。当酒精含量大于14.0％v/v，即可进行压滤，然后加入10％培养成熟的醋酸菌菌种并采用分割取醋发酵法进行醋酸发酵，最后利用超滤机除去醋醪中的杂质，使醋液澄清并进行灭菌。