本发明涉及一种酿酒方法，尤其涉及一种柠檬蜂蜜酒的酿造方法。
背景技术：
柠檬是一种具有非常高营养与药用价值的水果，柠檬果实出汁率约38％，可溶性固形物8.5％，柠檬含有丰富的柠檬酸、柠檬香精油、类黄酮、维生素c、维生素a、维生素p、维生素b1、维生素b2、烟酸、奎宁酸、苹果酸、橙皮苷、柚皮苷、香豆精以及ca、fe、mg、p、zn等多种微量元素，因此，常食用柠檬对多种疾病如心血管硬化、心脏病、高血压、坏血病、口腔溃疡、结石等具有一定的预防和辅助治疗作用。目前，虽然柠檬营养价值丰富，药用价值很高，由于其味酸苦，加工量只占总产量的20％左右，我国柠檬汁的加工主要集中在柠檬浓缩果汁和原果汁，由于柠檬产量低，并且对这些制品的生产研究比较晚，所以这些产品还远远不能满足我国国内的需求，在柠檬果酒方面，一直集中在柠檬浸泡酒的小批量生产上，由于柠檬酸性重，酵母难存活以及柠檬中苦味物质的影响，没有成熟的酿造工艺。
技术实现要素：
为了克服现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种柠檬蜂蜜酒的酿造方法，该酿造方法以柠檬果肉和柠檬果皮为原料，利用柠檬发酵酿出风味独特的新型果酒，提高了对柠檬资源的加工利用能力，丰富食品种类，为目前的果酒市场填充了一项空白。
本发明的目的采用如下技术方案实现：
一种柠檬蜂蜜酒的酿造方法，包括，
果料处理步骤：对鲜柠檬分选后，将鲜柠檬的果皮和果肉分离，果肉榨汁后与果皮混合，得到混合果料；
酶处理步骤：向混合果料中依次加入偏重亚硫酸钾和果胶酶，然后灭酶，得到初级反应果料；
调整步骤：向初级反应果料中加入蜂蜜调整糖度，然后调整初级反应果料的ph，得到次级反应果料；
接种步骤：向次级反应果料中接入活化葡萄酒果酒酵母，放入恒温培养箱中恒温发酵，得到发酵果酒，然后过滤、澄清，得到柠檬原酒；
脱苦步骤：向柠檬原酒中加入柚苷酶进行脱苦反应，然后在阴凉处陈酿；
包装、杀菌步骤：将陈酿后的柠檬原酒进行包装、杀菌，得到柠檬蜂蜜酒。
进一步地，酶处理步骤中，每1l混合果料中，加入50-120mg偏重亚硫酸钾、50-200mg果胶酶。
进一步地，调整步骤中，初级反应果料与蜂蜜的体积比为1：(0.18-0.28)。
进一步地，调整步骤中，调整初级反应果料的糖度为19-25°brix，ph为3.2-3.8。
进一步地，接种步骤中，活化葡萄酒果酒酵母的活化方法为：室温下，取200ml柠檬果汁加温至38℃，柠檬果汁的浓度为5％-10％，柠檬果汁的糖度为5-8°brix，在柠檬果汁中加入10g葡萄酒果酒酵母，搅拌溶解，15-30min后冷却至28-30℃，即得到活化葡萄酒果酒酵母。
进一步地，接种步骤中，活化葡萄酒果酒酵母的添加量为次级反应果料体积的5％-8％。
进一步地，接种步骤中，澄清的具体步骤如下：向过滤后的发酵果酒中加入壳聚糖溶液，室温下静置24h，得到柠檬原酒；其中，壳聚糖溶液的质量浓度为10g/l，发酵果酒和壳聚糖溶液的体积比为100：(1-6)。
进一步地，接种步骤中，壳聚糖溶液为壳聚糖置于体积浓度为2％的醋酸溶液中完全溶解后得到。
进一步地，脱苦步骤中，柚苷酶的添加量为1.0-3.0g/l，脱苦反应的温度为30-70℃，反应时间为30-150min。
本发明的有益效果在于：
本发明柠檬蜂蜜酒的酿造方法，该酿造方法以柠檬果肉和柠檬果皮为原料，通过酶处理、调整步骤、接种步骤、脱苦步骤后，最好包装、杀菌，利用柠檬发酵酿出风味独特的新型果酒，提高了对柠檬资源的加工利用能力，丰富食品种类，为目前的果酒市场填充了一项空白。
具体实施方式
下面，结合具体实施方式，对本发明做进一步描述，需要说明的是，在不相冲突的前提下，以下描述的各实施例之间或各技术特征之间可以任意组合形成新的实施例。
一种柠檬蜂蜜酒的酿造方法，包括，
果料处理步骤：对鲜柠檬分选后，将鲜柠檬的果皮和果肉分离，果肉榨汁后与果皮混合，得到混合果料；
酶处理步骤：向混合果料中依次加入偏重亚硫酸钾和果胶酶，然后灭酶，得到初级反应果料；
调整步骤：向初级反应果料中加入蜂蜜调整糖度，然后调整初级反应果料的ph，得到次级反应果料；
接种步骤：向次级反应果料中接入活化葡萄酒果酒酵母，放入恒温培养箱中恒温发酵，得到发酵果酒，然后过滤、澄清，得到柠檬原酒；
脱苦步骤：向柠檬原酒中加入柚苷酶进行脱苦反应，然后在阴凉处陈酿；
包装、杀菌步骤，将陈酿后的柠檬原酒进行包装、杀菌，得到柠檬蜂蜜酒。
作为进一步地实施方式，酶处理步骤中，每1l混合果料中，加入50-120mg偏重亚硫酸钾、50-200mg果胶酶。
作为进一步地实施方式，调整步骤中，初级反应果料与蜂蜜的体积比为1：(0.18-0.28)。
作为进一步地实施方式，调整步骤中，调整初级反应果料的糖度为19-25°brix，ph为3.2-3.8。
作为进一步地实施方式，接种步骤中，活化葡萄酒果酒酵母的活化方法为：室温下，取200ml柠檬果汁加温至38℃，柠檬果汁的浓度为5％-10％，柠檬果汁的糖度为5-8°brix，在柠檬果汁中加入10g葡萄酒果酒酵母，搅拌溶解，15-30min后冷却至28-30℃，即得到活化葡萄酒果酒酵母。
作为进一步地实施方式，接种步骤中，活化葡萄酒果酒酵母的添加量为次级反应果料体积的5％-8％。
作为进一步地实施方式，接种步骤中，澄清的具体步骤如下：向过滤后的发酵果酒中加入壳聚糖溶液，室温下静置24h，得到柠檬原酒；其中，壳聚糖溶液的质量浓度为10g/l，发酵果酒和壳聚糖溶液的体积比为100：(1-6)。
作为进一步地实施方式，接种步骤中，壳聚糖溶液为壳聚糖置于体积浓度为2％的醋酸溶液中完全溶解后得到。
作为进一步地实施方式，脱苦步骤中，柚苷酶的添加量为1.0-3.0g/l，脱苦反应的温度为30-70℃，反应时间为30-150min。
以下是本发明具体的实施例，在下述实施例中所采用的原材料、设备等除特殊限定外均可以通过购买方式获得。
实施例1：
一种柠檬蜂蜜酒的酿造方法，包括，
果料处理步骤：对鲜柠檬分选后，将鲜柠檬的果皮和果肉分离，果肉榨汁后与果皮混合，得到混合果料；
酶处理步骤：取1l混合果料，依次加入75mg偏重亚硫酸钾和75mg果胶酶，然后灭酶，得到初级反应果料；
调整步骤：向初级反应果料中加入蜂蜜调整糖度，初级反应果料与蜂蜜的体积比为1：0.189，调整初级反应果料的糖度为19°brix，ph为3.2；
接种步骤：向次级反应果料中接入活化葡萄酒果酒酵母，活化葡萄酒果酒酵母的添加量为次级反应果料体积的5％，放入恒温培养箱中恒温发酵，得到发酵果酒，然后过滤、澄清，得到柠檬原酒；其中，活化葡萄酒果酒酵母的活化方法为：室温下，取200ml柠檬果汁加温至38℃，柠檬果汁的浓度为5％，柠檬果汁的糖度为5°brix，在柠檬果汁中加入10g葡萄酒果酒酵母，搅拌溶解，15min后冷却至28℃，即得到活化葡萄酒果酒酵母；澄清的具体步骤如下：向过滤后的发酵果酒中加入壳聚糖溶液，室温下静置24h，得到柠檬原酒；其中，壳聚糖溶液的质量浓度为10g/l，壳聚糖溶液为壳聚糖置于体积浓度为2％的醋酸溶液中完全溶解后得到；发酵果酒和壳聚糖溶液的体积比为100：1；
脱苦步骤：向柠檬原酒中加入柚苷酶进行脱苦反应，柚苷酶的添加量为1.0g/l，脱苦反应的温度为30℃，反应时间为150min，然后在阴凉处陈酿；
包装、杀菌步骤，将陈酿后的柠檬原酒进行包装、杀菌，得到柠檬蜂蜜酒。
实施例2：
一种柠檬蜂蜜酒的酿造方法，包括，
果料处理步骤：对鲜柠檬分选后，将鲜柠檬的果皮和果肉分离，果肉榨汁后与果皮混合，得到混合果料；
酶处理步骤：取1l混合果料，依次加入50mg偏重亚硫酸钾和200mg果胶酶，然后灭酶，得到初级反应果料；
调整步骤：向初级反应果料中加入蜂蜜调整糖度，初级反应与蜂蜜的体积比为1：0.230，调整初级反应果料的糖度为21°brix，ph为3.4；
接种步骤：向次级反应果料中接入活化葡萄酒果酒酵母，活化葡萄酒果酒酵母的添加量为次级反应果料体积的6％，放入恒温培养箱中恒温发酵，得到发酵果酒，然后过滤、澄清，得到柠檬原酒；其中，活化葡萄酒果酒酵母的活化方法为：室温下，取200ml柠檬果汁加温至38℃，柠檬果汁的浓度为6％，柠檬果汁的糖度为6°brix，在柠檬果汁中加入10g葡萄酒果酒酵母，搅拌溶解18min后冷却至28℃，即得到活化葡萄酒果酒酵母；澄清的具体步骤如下：向过滤后的发酵果酒中加入壳聚糖溶液，室温下静置24h，得到柠檬原酒；其中，壳聚糖溶液的质量浓度为10g/l，壳聚糖溶液为壳聚糖置于体积浓度为2％的醋酸溶液中完全溶解后得到；发酵果酒和壳聚糖溶液的体积比为100：2；
脱苦步骤：向柠檬原酒中加入柚苷酶进行脱苦反应，柚苷酶的添加量为2.0g/l，脱苦反应的温度为40℃，反应时间为120min，然后在阴凉处陈酿；
包装、杀菌步骤，将陈酿后的柠檬原酒进行包装、杀菌，得到柠檬蜂蜜酒。
实施例3：
一种柠檬蜂蜜酒的酿造方法，包括，
果料处理步骤：对鲜柠檬分选后，将鲜柠檬的果皮和果肉分离，果肉榨汁后与果皮混合，得到混合果料；
酶处理步骤：取1l混合果料，依次加入120mg偏重亚硫酸钾和50mg果胶酶，然后灭酶，得到初级反应果料；
调整步骤：向初级反应果料中加入蜂蜜调整糖度，初级反应果料与蜂蜜的体积比为1：0.273，调整初级反应果料的糖度为23°brix，ph为3.6；
接种步骤：向次级反应果料中接入活化葡萄酒果酒酵母，活化葡萄酒果酒酵母的添加量为次级反应果料体积的7％，放入恒温培养箱中恒温发酵，得到发酵果酒，然后过滤、澄清，得到柠檬原酒；其中，活化葡萄酒果酒酵母的活化方法为：室温下，取200ml柠檬果汁加温至38℃，柠檬果汁的浓度为7％，柠檬果汁的糖度为7°brix，在柠檬果汁中加入10g葡萄酒果酒酵母，搅拌溶解，20min后冷却至29℃，即得到活化葡萄酒果酒酵母；澄清的具体步骤如下：向过滤后的发酵果酒中加入壳聚糖溶液，室温下静置24h，得到柠檬原酒；其中，壳聚糖溶液的质量浓度为10g/l，壳聚糖溶液为壳聚糖置于体积浓度为2％的醋酸溶液中完全溶解后得到；发酵果酒和壳聚糖溶液的体积比为100：3；
脱苦步骤：向柠檬原酒中加入柚苷酶进行脱苦反应，柚苷酶的添加量为2.0g/l，脱苦反应的温度为50℃，反应时间为90min，然后在阴凉处陈酿；
包装、杀菌步骤，将陈酿后的柠檬原酒进行包装、杀菌，得到柠檬蜂蜜酒。
实施例4：
一种柠檬蜂蜜酒的酿造方法，包括，
果料处理步骤：对鲜柠檬分选后，将鲜柠檬的果皮和果肉分离，果肉榨汁后与果皮混合，得到混合果料；
酶处理步骤：取1l混合果料，依次加入75mg偏重亚硫酸钾和100mg果胶酶，然后灭酶，得到初级反应果料；
调整步骤：向初级反应果料中加入蜂蜜调整糖度，初级反应果料与蜂蜜的体积比为1：0.319，调整初级反应果料的糖度为25°brix，ph为3.8；
接种步骤：向次级反应果料中接入活化葡萄酒果酒酵母，活化葡萄酒果酒酵母的添加量为次级反应果料体积的8％，放入恒温培养箱中恒温发酵，得到发酵果酒，然后过滤、澄清，得到柠檬原酒；其中，活化葡萄酒果酒酵母的活化方法为：室温下，取200ml柠檬果汁加温至38℃，柠檬果汁的浓度为10％，柠檬果汁的糖度为8°brix，在柠檬果汁中加入10g葡萄酒果酒酵母，搅拌溶解，30min后冷却至28℃，即得到活化葡萄酒果酒酵母；澄清的具体步骤如下：向过滤后的发酵果酒中加入壳聚糖溶液，室温下静置24h，得到柠檬原酒；其中，壳聚糖溶液的质量浓度为10g/l，壳聚糖溶液为壳聚糖置于体积浓度为2％的醋酸溶液中完全溶解后得到；发酵果酒和壳聚糖溶液的体积比为100：6；
脱苦步骤：向柠檬原酒中加入柚苷酶进行脱苦反应，柚苷酶的添加量为3g/l，脱苦反应的温度为70℃，反应时间为30min，然后在阴凉处陈酿；
包装、杀菌步骤，将陈酿后的柠檬原酒进行包装、杀菌，得到柠檬蜂蜜酒。
效果评价及性能检测
实验一：基础理化成分
对实施例1-4的柠檬蜂蜜酒的基础理化成分进行检测，检测结果如下。
表1实施例1-4的柠檬酒的理化成分结果
由表1可见，实施例1-4的柠檬蜂蜜酒的基础理化成分均在果酒gb2758-2012的国标范围内。
实验二：维生素c的测定
分别准确吸取5.00ml实施例1-4的柠檬蜂蜜酒(液温20℃)于四个100ml三角瓶中，分别加入15ml草酸溶液、3滴过氧化氢溶液摇匀，立即用2,6-二氯靛酚标准滴定溶液滴定，至溶液恰成粉红色，30s不褪色即为终点。
注：柠檬酒颜色过深影响终点观察时，可用白陶土脱色后再进行测定。
结果计算：柠檬蜂蜜酒中维生素c的含量按下式计算，结果如表2。
式中：
x—柠檬蜂蜜酒中抗坏血酸的含量，单位为克每升(g/l)；
c2—每毫升2,6-二氯靛酚标准滴定溶液相当于抗坏血酸的毫克数(滴定度)，单位为克每升(g/l)；
v—滴定时消耗的2,6-二氯靛酚标准滴定溶液的体积，单位为毫升(ml)；
v1—吸取柠檬蜂蜜酒的体积，单位为毫升(ml)。
表2实施例1-4的柠檬酒的维生素c结果
从表2可见，实验测得实施例1-4的柠檬蜂蜜酒中维生素c含量分别为0.321、0.298、0.322和0.326g/l。而每100g柠檬汁中维生素c含量为40mg左右，即柠檬汁中维生素含量约为0.4g/l，与柠檬蜂蜜酒中的维生素c含量相差不大，因此，本发明酿造的柠檬蜂蜜酒很好地保留了柠檬汁中的维生素c。
实验三：糖分对比
以实施例4为例，对比例1与实施例4不同之处在于，对比例1的调整步骤中，将蜂蜜换为白砂糖。
对比接种步骤后对比例1的柠檬原酒和实施例4的柠檬原酒的指标，结果如表3所示。
表3实施例4和对比例1的柠檬原酒的理化成分结果
由表3可知用蜂蜜调整糖度后发酵得到的原酒的感官评价比白砂糖好，发酵后残糖量少。添加白砂糖的柠檬原酒的酒精度低于添加蜂蜜的柠檬原酒，原因是蜂蜜中的主要成分为单糖，可以首先被利用，而白糖中的双糖转化成单糖的过程需要时间。
由于蜂蜜中所含有的糖类主要为葡萄糖和果糖等单糖，可以被酵母直接利用。而白砂糖主要为双糖，需要经过酵母中转化酶的作用，分解为葡萄糖和果糖后,再为发酵提供能源。所以添加蜂蜜发酵制造的原酒可溶性固形物下降较明显，酒体更加澄清透明，而添加白砂糖的原酒下降稍缓慢。添加蜂蜜制造的柠檬原酒较添加白砂糖制造的原酒颜色更浓郁。
加蜂蜜制作的柠檬果酒相比于添加白砂糖制作的柠檬果酒酒体更加澄清透明，酒色更加艳丽，气味更加芳香馥郁，口感方面也更纯正爽口。由此可看出添加蜂蜜的柠檬果酒感官特性更优。且蜂蜜中的单糖与普通的蔗糖相比具有明显的优越性，纯的蔗糖能量较高，而蜂蜜中的葡萄糖和果糖能够直接被人体肠壁细胞吸收利用，还含有丰富的酶类、蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质元素等，具有很高的营养价值和保健作用。
造成蜂蜜调整糖度后发酵得到的原酒的游离so2偏低的主要原因是醛类含量过高。据文献报道，乙醛是主要与so2结合的物质，对so2的结合力达81％-89％。蜂蜜中含有的醛类物质与柠檬酒so2结合，使原酒中的游离so2减少。
综上，本发明柠檬蜂蜜酒的酿造方法，该酿造方法以柠檬果肉和柠檬果皮为原料，利用柠檬发酵酿出风味独特的新型果酒，提高了对柠檬资源的加工利用能力，丰富食品种类，为目前的果酒市场填充了一项空白。
上述实施方式仅为本发明的优选实施方式，不能以此来限定本发明保护的范围，本领域的技术人员在本发明的基础上所做的任何非实质性的变化及替换均属于本发明所要求保护的范围。