本发明属于食品领域，尤其涉及一种红曲紫薯酒及其酿造方法。
背景技术：
红曲在我国古代就有记载，红曲的发酵产物含有多种功能性成分，例如：monacolink、红曲色素和gaba等，能够治疗心脑血管疾病、消炎、抗癌等。monacolink是市面上常见的降血脂药物，能通过抑制胆固醇合成途径的限速酶（hmg-coa还原酶）来抑制人体内的胆固醇合成。monacolink不易溶于水、石油醚、正己烷，易溶于甲醇、乙醇、丙酮、苯和氯仿等有机溶剂，有闭环的内酯式和开环的酸式两种结构。有研究表明，在人体内真正起抑制hmg-coa还原酶作用的是酸式结构的monacolink。
紫薯中含有丰富的花青素，而花青素是公认的强有力的抗氧化剂，能够清除人体内的自由基，还能够保护人体的血管，预防心脑血管疾病，保护肝脏，也可以作为肿瘤抑制剂和辐射保护剂，花青素因其强大的疾病防治功能而受到全世界的追捧。紫薯酒作为富含花青素的食品，它作为保健品的应用前景很广泛，但是紫薯酒中的花青素稳定性不足，很大程度上影响了紫薯酒的光泽和营养价值。
本发明在红曲紫薯酒的酿造过程中加入特制的高monacolink红曲，并在发酵初期加入烟酸，这样一方面可以使紫薯发酵地更彻底，色泽更均匀；另一方面可增强红曲紫薯酒中monacolink的功效，并促进其花青素的稳定性。因此，本发明显著提高了红曲紫薯酒的营养保健价值。
本发明的红色红曲霉（monascusruber）fg-8，已于2015年8月28日保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，保藏编号是：cgmccno.11277。并且该红色红曲霉fg-8已在专利名称“一种富含gaba的红曲米及其制备方法”（申请号：201510594397.6）中公开。
技术实现要素：
本发明的目的在于提供一种富含酸式monacolink的红曲紫薯酒及其酿造方法。本发明提高了紫薯酒的营养保健价值，可显著提高紫薯酒的附加价值和经济效益，具有很好的应用推广前景。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种富含酸式monacolink的红曲紫薯酒，所述的红曲紫薯酒中，酸式monacolink的含量比普通红曲紫薯酒高1倍以上，且未检出桔霉素，其花青素性质更稳定。
一种富含酸式monacolink红曲紫薯酒的酿造方法，所述酿造方法是以紫薯为原料，经糊化预处理和液化、糖化后，加入酿酒酵母和10%特制的高monacolink红曲进行酒精发酵和红曲发酵，并在发酵初期加入0.01%烟酸。所述的红曲紫薯酒按照以下步骤进行制备：
1）制备高monacolink红曲
以红色红曲霉fg-8（cgmccno.11277）为出发菌株，以水稻品种“加州红米”（江川等，早晚季水稻精米和米皮硒含量的基因型差异研究，植物遗传资源学报，2005，6(4)：448-452）的精米为底物，添加精米重量3%的葡萄糖、4%的nano3、1%的乙酸钠进行固体发酵（发酵条件为：发酵前期温度为30℃，起始ph为5.0，发酵时间为17d，1g精米接种红曲霉fg-8种子液0.1ml，种子液浓度为1×107-1×108个孢子/ml），发酵完成后得到所述的高monacolink红曲，其monacolink含量为4.64mg/g，且未检出桔霉素。
2）原料预处理
将从市场选购的优质紫薯去除灰土杂质后，进行清洗，再将紫薯切成小块，加热蒸煮，进行糊化。
3）加酶液化
将糊化后的紫薯ph调节为6.5后，加入紫薯重量0.15%α-淀粉酶，于65℃下对糊化后的紫薯进行酶解2.5h（即液化）。
4）加酶糖化
将紫薯液化产物的ph调节为4.0，加入紫薯重量0.15%糖化酶，于60℃下进行酶解2.5h（即糖化），糖化结束后进行杀菌灭酶，再进行冷却。
5）酒精发酵和红曲发酵
将紫薯糖化产物的ph调节至3.5，加入紫薯重量0.10%安琪酿酒高活性干酵母和10%高monacolink红曲，于20℃下发酵20d，并在发酵初期加入紫薯重量0.01%烟酸。
6）过滤、灭菌
将发酵好的红曲紫薯酒进行过滤后，采用巴氏杀菌（63.5℃加热0.5h），得富含酸式monacolink的红曲紫薯酒。
7）红曲紫薯酒中酸式monacolink和桔霉素含量的检测分析
采用高效液相色谱法，对制得的红曲紫薯酒中酸式monacolink和桔霉素的含量进行检测分析，以市售普通紫薯酒作为对照。hplc检测酸式monacolink含量的色谱条件如下：色谱柱为visionhtc18hl(5μm，250×4.6mm)，grace；流动相为v(a∶b)=v(乙腈∶0.18%磷酸水溶液)=50∶50；流速为1ml/min；检测器的波长为238nm；柱温为28℃；进样量为10μl。
hplc检测结果表明，本发明制得的富含酸式monacolink的红曲紫薯酒中，其酸式monacolink的含量比采用市售古田红曲进行发酵制得的红曲紫薯酒高1倍以上，且未检出桔霉素，而市售普通紫薯酒中不含有monacolink。
附图说明
图1为酸式monacolink标准样品的hplc色谱图；
图2为实施例1中红曲紫薯酒待测样品的hplc色谱图。
具体实施方式：
实施例1：
1）制备高monacolink红曲
以红色红曲霉fg-8（cgmccno.11277）为出发菌株，以水稻品种“加州红米”的精米为底物，添加精米重量3%的葡萄糖、4%的nano3、1%的乙酸钠进行固体发酵（发酵条件为：发酵前期温度为30℃，起始ph为5.0，发酵时间为17d，1g精米接种红曲霉fg-8种子液0.1ml，种子液浓度为1×107-1×108个孢子/ml），发酵完成后得到所述的高monacolink红曲，其monacolink含量为4.64mg/g，且未检出桔霉素。
2）紫薯原料的预处理
将从市场选购的优质紫薯去除灰土杂质，并进行清洗后，取1200g紫薯，再切成小块，加热蒸煮，进行糊化。
3）加酶液化
将糊化后的紫薯ph调节为6.5后，加入1.8gα-淀粉酶，于65℃下对糊化后的紫薯进行酶解2.5h（即液化）。
4）加酶糖化
将紫薯液化产物的ph调节为4.0，加入1.8g糖化酶，于60℃下进行酶解2.5h（即糖化），糖化结束后进行杀菌灭酶，再进行冷却。
5）酒精发酵和红曲发酵
将紫薯糖化产物的ph调节至3.5，加入1.2g安琪酿酒高活性干酵母和120g上述高monacolink红曲，于20℃下发酵20d，并在发酵初期加入0.12g烟酸。
6）过滤、灭菌
将发酵好的红曲紫薯酒进行过滤后，采用巴氏杀菌（63.5℃加热0.5h）。
实施例1制得的红曲紫薯酒，呈透亮且均匀的红色，酒香醇厚，其花青素的性质较稳定。
对比例1：
1）紫薯原料的预处理
将从市场选购的优质紫薯去除灰土杂质，并进行清洗后，取1200g紫薯，再切成小块，加热蒸煮，进行糊化。
2）加酶液化
将糊化后的紫薯ph调节为6.5后，加入1.8gα-淀粉酶，于65℃下对糊化后的紫薯进行酶解2.5h（即液化）。
3）加酶糖化
将紫薯液化产物的ph调节为4.0，加入1.8g糖化酶，于60℃下进行酶解2.5h（即糖化），糖化结束后进行杀菌灭酶，再进行冷却。
4）酒精发酵和红曲发酵
将紫薯糖化产物的ph调节至3.5，加入1.2g安琪酿酒高活性干酵母和120g市售古田红曲，于20℃下发酵20d。
5）过滤、灭菌
将发酵好的红曲紫薯酒进行过滤后，采用巴氏杀菌（63.5℃加热0.5h）。
对比例1制得的红曲紫薯酒，色泽透亮，酒香醇厚，但其色泽不如实施例1的均匀，颜色较淡，且花青素的性质不如实施例1的稳定。
红曲紫薯酒中酸式monacolink含量的检测分析：
采用高效液相色谱法，分别对实施例1和对比例1制得的红曲紫薯酒中酸式monacolink和桔霉素的含量进行检测分析，以市售普通紫薯酒作为对照。hplc检测monacolink含量的色谱条件如下：色谱柱为visionhtc18hl(5μm，250×4.6mm)，grace；流动相为v(a∶b)=v(乙腈∶0.18%磷酸水溶液)=50∶50；流速为1ml/min；检测器的波长为238nm；柱温为28℃；进样量为10μl。
hplc检测结果表明，实施例1制得的红曲紫薯酒中，其酸式monacolink的含量达0.16g/l以上，比对比例1制得的红曲紫薯酒（含量为0.08g/l）高1.0倍，而市售的普通紫薯酒中不含有monacolink。另外，实施例1制得的红曲紫薯酒未检出桔霉素，而对比例1制得的红曲紫薯酒中含有桔霉素。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。