一种高粱酿造威士忌的方法与流程

本发明涉及一种酿酒方法，更具体的说是涉及一种高粱酿造威士忌的方法。

背景技术：

威士忌（whisky、whiskey），是一种由大麦等谷物酿制，在橡木桶中陈酿多年后，调配成43度左右的烈性蒸馏酒。英国人称之为“生命之水”。按照产地可以分为：苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、美国威士忌和加拿大威士忌四大类。

现有技术中的威士忌大部分采用大麦酿制，而在中国高粱的产量较高，同时高粱酒的味道醇厚，也用作威士忌的酿制过程中，但是由于产地的限制，导致高粱参与酿制的威士忌，其品质难以控制。

技术实现要素：

针对现有技术存在的不足，本发明的目的在于提供一种品质易于控制的高粱酿造威士忌的方法。

为实现上述目的，本发明提供了如下技术方案：

一种高粱酿造威士忌的方法，

包括以下步骤：

步骤一：按如下比例准备谷物原料，高粱：小麦=20：5；

步骤二：将高粱和小麦碾碎，在酿制容器中放入一层分子筛，再将碾碎的高粱和小麦放置在底层分子筛上，之后继续高粱和小麦层上铺上一层分子筛；

步骤三：在容器中加入水；

步骤四：将水温先甚至40℃，并在容器中装入气泵，使得水从底层分子筛穿过高粱、小麦层，最后穿过上层分子筛；

步骤五：继续升温至60℃，保持气泵开启，使得水从底层分子筛穿过高粱、小麦层，最后穿过上层分子筛；

步骤六：保持气泵开启，升温至85℃；

步骤七：之后进行蒸料，蒸气压为0.1mpa；

步骤八：保持85℃进行闷料；

步骤九：将闷堆后的料醅均匀铺到晾床上，开始鼓凉，边鼓凉边翻拌；

步骤十：粮醅入窖，酸度控制在0.1～0.6，温度控制在15~20℃，水分控制在45～48%进行糖化，当残余淀粉低于10%时出窖转入液态发酵；

步骤十一：加入酵母、糖质酸-1,4-内酯、木糖醇、海藻酸钠、葡萄糖酸锌、奎宁酸进行发酵，其中酵母、糖质酸-1,4-内酯、木糖醇、海藻酸钠、葡萄糖酸锌、奎宁酸的与高粱用量的质量比为

高粱：20

酵母:0.5

糖质酸-1,4-内酯:0.2

木糖醇:0.1

海藻酸钠:0.5

葡萄糖酸锌：0.1

奎宁酸：0.5；

步骤十二：发酵大于等于72天后，取出窖池中发酵后形成的面醅装甑，蒸馏25～35分钟，蒸馏温度为25～28℃，蒸馏出来的酒液应该是白色的,在橡木桶中浸泡30~1000天,酒液变成浅黄色至棕黄色，得到色泽晶莹透明，浅黄色至金黄色，无悬浮物和沉淀物的威士忌。

作为本发明的进一步改进，所述底层分子筛上铺设有一层滤纸，高粱、小麦位于该层滤纸上，在高粱和小麦层和上层分子筛之间铺设有一层滤纸。

作为本发明的进一步改进，步骤三中加入水量为小麦和高粱总重相等。

作为本发明的进一步改进，所述步骤四中，保持40℃三十分钟。

作为本发明的进一步改进，所述步骤五中，保持60℃三十分钟。

作为本发明的进一步改进，所述步骤六中，保持85℃三十分钟。

作为本发明的进一步改进，所述步骤七中蒸料时间为六十分钟。

作为本发明的进一步改进，所述步骤八中闷料时间为20分钟。

在本发明中，作为控制质量的关键步骤，即为步骤二，将高粱和小麦放置在两层分子筛之间，之后经过气泵的使用，将水从底层分子筛穿过上层分子筛，使得原料在浸泡过程中，通过分子筛将水柱进一步打散，充分渗入到原料中去，这样可以保证高粱内部的成分能够暴露出来，从而在后续的酿造过程中能够使得最终得到的威士忌的品质能够均已稳定。

具体实施方式

一种高粱酿造威士忌的方法，

包括以下步骤：

步骤一：按如下比例准备谷物原料，高粱：小麦=20：5；

步骤二：将高粱和小麦碾碎，在酿制容器中放入一层分子筛，再将碾碎的高粱和小麦放置在底层分子筛上，之后继续高粱和小麦层上铺上一层分子筛；

步骤三：在容器中加入水；

步骤四：将水温先甚至40℃，并在容器中装入气泵，使得水从底层分子筛穿过高粱、小麦层，最后穿过上层分子筛；

步骤五：继续升温至60℃，保持气泵开启，使得水从底层分子筛穿过高粱、小麦层，最后穿过上层分子筛；

步骤六：保持气泵开启，升温至85℃；

步骤七：之后进行蒸料，蒸气压为0.1mpa；

步骤八：保持85℃进行闷料；

步骤九：将闷堆后的料醅均匀铺到晾床上，开始鼓凉，边鼓凉边翻拌；

步骤十：粮醅入窖，酸度控制在0.1～0.6，温度控制在15~20℃，水分控制在45～48%进行糖化，当残余淀粉低于10%时出窖转入液态发酵；

步骤十一：加入酵母、糖质酸-1,4-内酯、木糖醇、海藻酸钠、葡萄糖酸锌、奎宁酸进行发酵，其中酵母、糖质酸-1,4-内酯、木糖醇、海藻酸钠、葡萄糖酸锌、奎宁酸的与高粱用量的质量比为

高粱：20

酵母:0.5

糖质酸-1,4-内酯:0.2

木糖醇:0.1

海藻酸钠:0.5

葡萄糖酸锌：0.1

奎宁酸：0.5；

步骤十二：发酵大于等于72天后，取出窖池中发酵后形成的面醅装甑，蒸馏25～35分钟，蒸馏温度为25～28℃，蒸馏出来的酒液应该是白色的,在橡木桶中浸泡30~1000天,酒液变成浅黄色至棕黄色，得到色泽晶莹透明，浅黄色至金黄色，无悬浮物和沉淀物的威士忌。

作为改进的一种具体实施方式，所述底层分子筛上铺设有一层滤纸，高粱、小麦位于该层滤纸上，在高粱和小麦层和上层分子筛之间铺设有一层滤纸。

作为改进的一种具体实施方式，步骤三中加入水量为小麦和高粱总重相等。

作为改进的一种具体实施方式，所述步骤四中，保持40℃三十分钟。

作为改进的一种具体实施方式，所述步骤五中，保持60℃三十分钟。

作为改进的一种具体实施方式，所述步骤六中，保持85℃三十分钟。

作为改进的一种具体实施方式，所述步骤七中蒸料时间为六十分钟。

作为改进的一种具体实施方式，所述步骤八中闷料时间为20分钟。

在本发明中，作为控制质量的关键步骤，即为步骤二，将高粱和小麦放置在两层分子筛之间，之后经过气泵的使用，将水从底层分子筛穿过上层分子筛，使得原料在浸泡过程中，通过分子筛将水柱进一步打散，充分渗入到原料中去，这样可以保证高粱内部的成分能够暴露出来，从而在后续的酿造过程中能够使得最终得到的威士忌的品质能够均已稳定。

同时通过两层滤纸的设置，可以更方便的将高粱和小麦取出。

感官品评：

色泽：晶莹透明，浅黄色至金黄色，无悬浮物和沉淀物；

香气：浓郁的芳香气味；

口味：酒体丰满、醇和、甘爽；

理化指标：

酒精度≥25%vol，

总酯（以乙酸乙酯计，100%vol乙醇，g/l）：优级≥4.0；一级≥3.2；

总酸（以乙酸计，100%vol乙醇，g/l)：优级≥2.0；一级≥1.6；

总醛（以乙醛计，100%vol乙醇，g/l)：优级≤0.5；一级≤0.8，

制作30批次，酒精度、总酯、总醛方差为0.01。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，本发明的保护范围并不仅局限于上述实施例，凡属于本发明思路下的技术方案均属于本发明的保护范围。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理前提下的若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。