本发明属于果酒生产技术领域，具体涉及一种基于蓝莓发酵酒渣生产蓝莓白兰地的方法。
背景技术：
在发酵型蓝莓红酒的酿造过程中会产生大量下脚料酒渣，直接丢弃下脚料酒渣会对环境造成污染，影响生态，直接用于饲料及肥料的加工则有利用率低，经济价值低等突出问题。
经测定，蓝莓酒渣中还含有丰富的营养元素以及香气物质，目前有厂家采用蓝莓酒渣为原料生产蓝莓白兰地。但是现有技术中，常采用直接蒸馏酒渣的方式生产蓝莓白兰地，此方法生产的蓝莓白兰地因夹杂大量皮渣中的苦涩成分，例如酒渣中还含有大量非酒精发酵(乳酸发酵、醋酸发酵)的产物，这些产物也会随着蒸馏进入最终产品，使产品带有令人不快的发酵味，造成酒体口感发苦、偏涩，还含有一些对人体不利的成分，产品质量难以保证。
技术实现要素：
有鉴于此，本发明的目的在于提供一种基于蓝莓发酵酒渣生产蓝莓白兰地的方法，生产的蓝莓白兰地不仅口感醇香，富有蓝莓清香，而且还具有出酒率高的特点。
为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：
本发明提供了一种基于蓝莓发酵酒渣生产蓝莓白兰地的方法，包括以下步骤：
(1)将蓝莓酒渣与水混合，得到酒渣料液；
(2)测定所述酒渣料液的可溶性固形物的浓度，得到酒渣料液的可溶性固形物的实际浓度；
(3)按照式I计算需要添加的蔗糖的质量；
蔗糖的添加质量＝(可溶性固形物的理想质量浓度－可溶性固形物的实际质量浓度)×酒渣料液的质量 式I
其中，所述可溶性固形物的理想质量浓度为23％～26％；
(4)将所述步骤3)中50％的所述蔗糖质量添加至酒渣料中，然后添加酵母菌及酵母发酵助剂进入发酵，待发酵的温度达到25℃时，添加剩余质量的蔗糖，25～28℃发酵，当酒精度达到12°或发酵液的比重小于1时，结束发酵，得到发酵液；
(5)将所述发酵液过滤，收集酒液和发酵酒渣，将所述酒液蒸馏，当酒液的酒度数达到40～45°时，结束蒸馏；
(6)将蒸馏的酒液置于阴凉处陈酿至少1年，得到蓝莓白兰地。
优选的，所述步骤(1)中蓝莓酒渣的质量与水的体积比为1g:1～2ml。
优选的，所述步骤(3)中可溶性固形物的理想质量浓度为25％。
优选的，所述步骤(4)中酵母菌的接种量为30～60g/100kg料液。
优选的，所述步骤(4)中酵母发酵助剂的添加量为20～30g/100kg料液。
优选的，所述步骤(4)中发酵的温度为25～28℃。
优选的，所述步骤(4)中发酵期间每天进行喷淋循环1次。
优选的，所述步骤(4)中发酵的时间为2～4周。
优选的，所述步骤(5)中过滤的孔径为80～100目。
优选的，所述步骤(5)中发酵酒渣经溶剂浸提后固液分离，得到的花青素提取液经树脂吸附，洗脱，萃取得到花青素；
所述浸提用溶剂包括甲醇或乙醇；
所述萃取用溶剂包括石油醚或乙酸乙酯。
本发明提供了一种基于蓝莓发酵酒渣生产蓝莓白兰地的方法，采用蓝莓酒渣为基料，将蓝莓酒渣复水后根据酒渣中营养成分的情况添加蔗糖，然后进行发酵，通过过滤、陈酿等步骤获得发酵酒产品后，通过蒸馏发酵酒的方式得到的蓝莓白兰地产品。由于蒸馏的原料是发酵过滤后的液体酒，不含酒渣，因此酒渣中所含的大量苦涩味成分并不会残留到酒体中，所以能够极大解决蓝莓白兰地产品口感苦涩，常伴随不愉快发酵味的问题。用所述方法生产的蓝莓白兰地带有蓝莓独特的清香，酒味纯正、酒体醇和，受到消费者的广泛认可。
同时，本发明提供的生产方法，具有出酒率高的特点，相对与传统蓝莓白兰地的生产工艺采用直接蒸馏酒渣的方式生产蓝莓酒渣白兰地产品，蒸馏出的酒量多少主要根据酒渣中残留的乙醇含量的多少决定，而本发明的生产方法中通过在酒渣中添加碳源等营养因子后再进行发酵，发酵时会产生额外产生大量乙醇，因此出酒率会明显提高许多。实施例证明本发明提供的生产方法，蓝莓酒渣的出酒率在90％以上。
进一步的，本发明提供的基于蓝莓发酵酒渣发酵的蓝莓白兰地的生产方法限定了发酵酒渣提取花青素的方法，酒渣经过发酵后被直接过滤掉，不经过高温蒸煮的工序，酒渣中的蓝莓花青素等功能性成分不会被高温破坏导致失活，因此可进行活性成分的提取。
具体实施方式
本发明提供了一种基于蓝莓发酵酒渣生产蓝莓白兰地的方法，包括以下步骤：
(1)将蓝莓酒渣与水混合，得到酒渣料液；
(2)测定所述酒渣料液的可溶性固形物的浓度，得到酒渣料液的可溶性固形物的实际浓度；
(3)按照式I计算需要添加的蔗糖的质量；
蔗糖的添加质量＝(可溶性固形物的理想质量浓度－可溶性固形物的实际质量浓度)×酒渣料液的质量 式I
其中，所述可溶性固形物的理想质量浓度为23％～26％；
(4)将所述步骤3)中50％的所述蔗糖质量添加至酒渣料中，然后添加酵母菌及酵母发酵助剂进入发酵，待发酵的温度达到25℃时，添加剩余质量的蔗糖，25～28℃发酵，当酒精度达到12°或发酵液的比重小于1时，结束发酵，得到发酵液；
(5)将所述发酵液过滤，收集酒液和发酵酒渣，将所述酒液蒸馏，舍去酒头酒尾，当蒸馏得到酒液的酒度数达到40～45°时，结束蒸馏；
(6)将蒸馏的酒液置于阴凉处陈酿至少一年，得到蓝莓白兰地。
本发明先将蓝莓酒渣与水混合，得到酒渣料液。
所述蓝莓酒渣的质量与水的体积比优选为1g:1～2ml，更优选为1g:1.5ml。所述蓝莓酒渣的来源没有特殊限制，采用本领域所熟知的蓝莓酒渣的来源即可。所述水优选为蒸馏水、双蒸水或矿泉水。将蓝莓酒渣与水混合使所述蓝莓酒渣复水达到与发酵前蓝莓鲜果一致的重量，为后续发酵做准备。酒渣是湿重
得到酒渣料液后，本发明测定所述酒渣料液的可溶性固形物的浓度，得到酒渣料液的可溶性固形物的实际浓度。
在本发明中，所述酒渣料液的可溶性固形物的浓度的测定方法优选采用折光仪进行测量。在本发明中，预先测定可溶性固形物的浓度是因为植物汁液中可溶性固形物主要是糖类成分，因此测定可溶性固形物含量可以大致估算混合液中所含的残糖量，根据发酵所需达到的酒精度数折算发酵需要的糖分总量减去混合液中原有的残糖量，就能大致估算出添加蔗糖的量，保证可溶性固形物的量有两个好处，一是避免盲目加入太多蔗糖抑制酵母活性而导致发酵缓慢、增加成本，二是可以提前预判发酵酒液中的酒精度数，有利于确定发酵终点。
得到可溶性固形物的实际质量浓度后，本发明按照式I计算需要添加的蔗糖的质量。
蔗糖的添加质量＝(可溶性固形物的理想质量浓度－可溶性固形物的实际质量浓度)×酒渣料液的质量 式I
其中，所述可溶性固形物的理想质量浓度为23％～26％。
在本发明中，所述可溶性固形物的理想质量浓度优选为25％。所述可溶性固形物的理想质量浓度有利于控制发酵酒液中的酒精度数，有利于确定发酵终点。
计算得到蔗糖质量后，本发明将50％的所述蔗糖质量添加至酒渣料中，然后添加酵母菌及酵母发酵助剂进入发酵，待发酵的温度达到25℃时，添加剩余质量的蔗糖，25～28℃发酵，得到发酵液。
在本发明中，所述酵母菌的接种量优选为30～60g/100kg料液。在本发明中，所述酵母发酵助剂的添加量为20～30g/100kg料液。所述发酵的温度优选为25～28℃。本发明对所述酵母菌的种类和来源没有特殊限制，采用本领域所熟知的酿酒用酵母菌的种类和来源内即可。本发明对所述酵母发酵助剂的来源没有特殊限制，采用本领域所熟知的酵母发酵助剂的来源即可。本发明实施例中，所述酵母发酵助剂购自法国LAFFORT公司。酵母发酵助剂的作用是帮助酵母菌在短时间内启动发酵。
在本发明中，所述发酵期间优选每天进行喷淋循环1次。所述喷淋循环的方法优选如下：用离心泵将发酵罐底部的液体泵到发酵罐上部，将浮在表面的皮渣浸渍到液体中，从而实现把底部的液体泵到上部达到一个交换混合的作用，有利于将酒渣充分发酵。
在本发明中，所述发酵期间优选监测酒精度或残糖含量，当酒精度优选达到12°或发酵液比重小于1时，结束发酵。
所述残糖含量的测定方法优选采用比重计测量。当比重计度数小于1时即可初步判定发酵结束。所述酒精度的测定方法优选采用酒精计法测定。所述酒精度优选为11～13°时，发酵结束。所述发酵的时间优选为2～4周，更优选为2.5～3.5周，最优选为3周。
得到发酵液后，本发明将所述发酵液过滤，收集酒液和发酵酒渣，将所述酒液蒸馏，当酒液的酒度数达到40～45°时，结束蒸馏。
在本发明中，所述过滤的孔径优选为80～100目。本发明对所述过滤的方法没有特殊限制，采用本领域所熟知的过滤方法即可。本发明对所述酒液蒸馏的方法没有特殊限制，采用本领域所熟知的酒液蒸馏的方法即可。所述酒液的酒度数优选达到42～44°结束蒸馏。所述蒸馏时，优选舍弃酒头和酒尾。如果100公斤酒需舍去酒头1～2公斤，酒尾度数低于10°时则需舍去。舍去酒头是因为酒头中含有一些比酒精更易挥发的物质，如乙醛、乙酸乙酯、甲醇、高级醇类等，这类成分口感较冲，且部分对人体有害。舍去酒尾是因为酒尾中乙醇含生量较低，不能满足产需要。
在本发明中，所述发酵酒渣还可以实现有效成份的提取。在本发明中，蓝莓酒渣经过发酵后被直接过滤掉，不经过传统高温蒸煮的工序，酒渣中的蓝莓花青素、多糖、膳食纤维等功能行成分不会被高温破坏导致失活，因此可进行活性成分的提取。
在本发明中，过滤得到的发酵酒渣可以用来提取花青素，基于发酵酒渣提取花青素的方法优选包括以下步骤：将所述发酵酒渣经溶剂浸提后固液分离，得到的花青素提取液经树脂吸附，洗脱，萃取得到花青素；所述浸提用溶剂包括甲醇或乙醇；所述萃取用溶剂包括石油醚或乙酸乙酯。
在本发明中，所述浸提用溶剂为体积浓度70％的乙醇水溶液。所述浸提时料液比优选为1:25。所述浸提时间优选为60min，浸提的温度优选为50℃。所述吸附用树脂优选为AB-8树脂。所述洗脱用溶液优选为体积浓度60％乙醇水溶液。所述萃取优选为石油醚。萃取后优选进行干燥得到花青素。本发明提供的提取花青素的方法没有特殊限制，采用本领域所熟知的提取花青素的工艺参数即可。
得到蒸馏的酒液后，本发明将蒸馏的酒液置于阴凉处陈酿至少1年，得到蓝莓白兰地。
在本发明中，所述陈酿前优选向蒸馏的酒液中添加橡木片可增加蓝莓白兰地的风味。白兰地的品质随着陈酿的年限增加会越来越好。陈酿的原因如下；刚产出的新酒，味糙，酒内的各种分子不协调，口味欠醇和，只能算半成品，要在适当的容器环境和条件下，把新酒储藏起来，随着时间的延长，酒的香气会由淡薄转为浓郁，口味会由辛辣粗糙变得圆润爽口，酒体的组成分子也会逐渐协调。主要原因有：酒中一些低沸点的小分子物质，如甲醇、乙醛等逐渐挥发减少，降低白酒对人体的伤害；陈酿时酒中的醇类等物质会逐渐被氧化生成酯类物质，增加酒体香气，随着时间的延长，乙醇分子与水分子慢慢缔合，使酒的口感变得柔和。在长时间陈酿过程中，醇类、酸类和酯类之间逐渐达到平衡，使酒的香气变得协调、丰满。
本发明提供的方法制备的蓝莓白兰地，酒精度为40～45°。所述蓝莓白兰地具有独特的清香，酒味纯正、酒体醇和。
下面结合实施例对本发明提供的一种基于蓝莓发酵酒渣发酵的蓝莓白兰地的生产方法进行详细的说明，但是不能把它们理解为对本发明保护范围的限定。
实施例1
(1)将蓝莓酒渣与水混合，蓝莓酒渣的质量与水的体积比为1g:1ml，得到酒渣料液100kg；
(2)采用手持折光仪测定所述酒渣料液的可溶性固形物的浓度，得到酒渣料液的可溶性固形物的实际浓度为5％；
(3)按照式I计算需要添加的蔗糖的质量，需添加蔗糖的质量为18公斤；
蔗糖的添加质量＝(可溶性固形物的理想质量浓度—可溶性固形物的实际质量浓度)×酒渣料液的质量 式I
所述可溶性固形物的理想质量浓度为23％；
(4)将所述50％的所述蔗糖质量添加至酒渣料中，然后添加酵母菌及酵母发酵助剂进入发酵，待发酵的温度达到25℃时，添加剩余质量的蔗糖，25℃发酵2周，得到发酵液；所述步骤(4)中酵母菌的接种量为30g；所述酵母发酵助剂的添加质量20g；发酵期间每天进行喷淋循环1次；所述发酵期间监测酒精度或残糖含量，当酒精度达到12°或残糖含量采用比重计测定，所述比重计的度数小于1时，结束发酵；
(5)将所述发酵液采用孔径为80目的滤布进行过滤，收集酒液和发酵酒渣，将所述酒液蒸馏，当酒液的酒度数达到40°时，结束蒸馏；100公斤酒需舍去酒头1公斤，酒尾度数低于10°时则需舍去；
(6)将蒸馏的酒液置于阴凉处陈酿1年，得到蓝莓白兰地。
实施例2
(1)将蓝莓酒渣与水混合，蓝莓酒渣的质量与水的体积比为1g:2ml，得到酒渣料液150kg；
(2)采用手持折光仪测定所述酒渣料液的可溶性固形物的浓度，得到酒渣料液的可溶性固形物的实际浓度为3％；
(3)按照式I计算需要添加的蔗糖的质量为34.5kg；
蔗糖的添加质量＝(可溶性固形物的理想质量浓度—可溶性固形物的实际质量浓度)×酒渣料液的质量 式I
所述可溶性固形物的理想质量浓度为26％；
(4)将所述50％的所述蔗糖质量添加至酒渣料中，然后添加酵母菌及酵母发酵助剂进入发酵，待发酵的温度达到25℃时，添加剩余质量的蔗糖，28℃发酵4周，得到发酵液；所述步骤(4)中酵母菌的接种量为30g；所述酵母发酵助剂的添加质量20g；发酵期间每天进行喷淋循环1次；所述发酵期间监测酒精度或残糖含量，当酒精度达到13°或残糖含量用比重仪测定度数小于1时，结束发酵；
(5)将所述发酵液采用孔径为100目的滤布进行过滤，收集酒液和发酵酒渣，将所述酒液蒸馏，当酒液的酒度数达到45°时，结束蒸馏；100公斤酒需舍去酒头2公斤，酒尾度数低于11°时则需舍去；
(6)将蒸馏的酒液置于阴凉处陈酿1.5年，得到蓝莓白兰地。
实施例3
(1)将蓝莓酒渣与水混合，得到酒渣料液125kg；蓝莓酒渣的质量与水的体积比为1g:1.5ml；
(2)采用手持折光仪测定所述酒渣料液的可溶性固形物的浓度，得到酒渣料液的可溶性固形物的实际浓度为4％；
(3)按照式I计算需要添加的蔗糖的质量为26.25kg；
蔗糖的添加质量＝(可溶性固形物的理想质量浓度—可溶性固形物的实际质量浓度)×酒渣料液的质量 式I
所述可溶性固形物的理想质量浓度为25％；
(4)将所述50％的所述蔗糖质量添加至酒渣料中，然后添加酵母菌及酵母发酵助剂进入发酵，待发酵的温度达到25℃时，添加剩余质量的蔗糖，27℃发酵3周，得到发酵液；所述步骤(4)中酵母菌的接种量为30g；所述酵母发酵助剂的添加质量20g；发酵期间每天进行喷淋循环1次；所述发酵期间监测酒精度或残糖含量，当酒精度达到12°或残糖含量用比重仪测定度数小于1时，结束发酵；
(5)将所述发酵液采用孔径为90目的滤布进行过滤，收集酒液和发酵酒渣，将所述酒液蒸馏，当酒液的酒度数达到43°时，结束蒸馏；100kg酒需舍去酒头1.5kg，酒尾度数低于10°时则需舍去；
(6)将蒸馏的酒液置于阴凉处陈酿1.2年，得到蓝莓白兰地。
对比例1
传统蓝莓酒渣白兰地的制备方法
采用蓝莓发酵酒渣为原料50kg，不作任何处理，直接填料到蒸笼里面在100℃下进行蒸馏，10～20℃的冷水冷凝后得到蓝莓酒渣白兰地。
实施例4
将实施例1～3和对比例1制备的蓝莓白兰地进行感官评价，评价标准如下：由具有较高感官分析能力的评价员通过眼鼻口等器官，对产品进行感官特性(色泽、澄清度、香气、滋味、典型风格)的检查与分析评定。评价员要求：感官灵敏、经过系统培训及考核、了解蓝莓白兰地的主要风味特性，一般为5-8人，有男有女。感官评定实验室需光线充足柔和、温度20-25摄氏度、湿度60％左右、无其他明显气味、安静。感官评定总分100分，其中色泽5分、澄清度5分、香气30分、滋味40分、典型风格20分。感官评价见表2。
表2本发明方法和传统方法生产的蓝莓白兰地的感官评价结果
由于酒渣中含有大量单宁、有机酸等成分，直接蒸馏容易使该类成分残留在蓝莓白兰地产品中，造成酒体带有苦涩味。同时酒渣中还含有大量非酒精发酵(乳酸发酵、醋酸发酵)的产物，这些产物也会随着蒸馏进入最终产品，使产品带有令人不快的发酵味。
实施例5
称量实施例1～3和对比例1制备的蓝莓白兰地的体积，按照式2计算出酒率。
出酒率计算方式为：出酒率＝最终产品蓝莓酒渣白兰地的重量÷酒渣的重量*100％式2
出酒率结果见表3。
表3实施例1～3和对比例1制备的蓝莓白兰地的出酒率
实施例6
将实施例3中过滤得到的发酵酒渣进行体积浓度70％乙醇水溶液浸提60min后离心，转速为3000rpm，离心时间为5min，得到的花青素提取液经树脂吸附，体积浓度60％乙醇水溶液洗脱，石油醚萃取得到花青素。
采用高效液相色谱法方法测定花青素的含量，花青素的总含量与发酵酒渣的质量比，将质量比再乘以100％，计算得到花青素的提取百分率。
从本发明涉及的蓝莓白兰地酒渣中提取花青素的提取率达到0.5％以上。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。