本发明涉及蒸酒
技术领域：
，尤其涉及一种负压式低温酿酒的方法。
背景技术：
：酒是以粮食为原料利用微生物发酵生产的含一定浓度酒精饮料。酒的化学成分是乙醇，一般含有微量的杂醇和酯类物质，食用白酒的浓度在60度(即60％)以下，白酒经分馏提纯至75％以上为医用酒精，提纯到99.5％以上为无水乙醇。在我国酿酒工艺源远流长，据考古出土距今五千多年的酿酒器具表明，传说中的黄帝时期、夏禹时代存在酿酒这一行业，而酿酒之起源还在此之前。远古时人们可能先接触到某些天然发酵的酒，然后加以仿制。经过千年的传承和改良，现代白酒酿酒工艺包括以下步骤：浸泡原料-加酒曲和水搅拌-装桶发酵-蒸馏-冷却-包装。其中，浸泡的步骤多是将稻谷浸泡至清水中，为了能使稻谷中水的含量达到所需的要求，一般需要浸泡24h以上。但是由于浸泡时间过程，往往会导致稻谷中的营养成分下降、香味物质流失以及稻谷含水量较高，而在酿酒的后续程序中，稻谷含水高，糟醅发腻；糖化时，由于糟醅含水率过大，使得糖化容易老箱，造成淀粉利用率降低，影响出酒率；另外，发酵时水分多，使得成品酒中香气和口味被稀释，香气口感皆不足，且水味重，出酒率也低；因此，浸泡时间长往往导致酒的口感、香气和出酒率下降；有时，由于浸泡时间过长，有些稻谷中还会出现腐败和发霉的现象，特别时出现有毒的黄曲霉毒素。技术实现要素：本发明的目的在于克服现有的酿酒过程中，由于稻谷浸泡时间过长导致稻谷营养成分与香气物质含量下降以及出现腐霉的缺陷，进而提供一种负压式低温酿酒的方法。为此，本发明实现上述目的的技术方案为：一种负压式低温酿酒的方法，包括如下步骤：(1)一次浸泡：将稻谷浸泡在清水中，在真空度为-0.08～-0.02mpa下，浸泡10～20min；取出稻谷晾干，蒸煮12～16min，冷却至室温；(2)二次浸泡：将蒸煮后的稻谷浸泡在清水中，在真空度为-0.08～-0.02mpa下，浸泡5～8min，蒸煮8～10min，冷却至25～30℃；(3)拌曲，糖化，发酵，蒸酒，得到产品。优选的是，所述的负压式低温酿酒的方法中，所述步骤(1)中，一次浸泡过程中，稻谷与清水的质量比为1：(1～2)。优选的是，所述的负压式低温酿酒的方法中，所述步骤(1)中，晾干稻谷至不再有水流出。优选的是，所述的负压式低温酿酒的方法中，所述步骤(2)中，二次浸泡过程中，蒸煮后的稻谷与清水的质量比为1：(1～2)。优选的是，所述的负压式低温酿酒的方法中，所述步骤(3)中，所述糖化具体为：在温度为20-25℃下，糖化时间24-48h。优选的是，所述的负压式低温酿酒的方法中，所述步骤(2)中，所述发酵具体为：糖化后，加入稻谷重量的2.5-3倍的清水，在温度为18-22℃下，发酵25-40天。优选的是，所述的负压式低温酿酒的方法中，所述步骤(3)中，所述蒸酒具体为：蒸馏，收集85℃以下的馏分。本发明的上述技术方案具有如下优点：本发明所述的一种负压式低温酿酒的方法，包括：一次浸泡：将稻谷浸泡在清水中，在真空度为-0.08～-0.02mpa下，浸泡10～20min；取出稻谷晾干至无水流出，蒸煮12～16min，冷却至室温；二次浸泡：而后浸泡在清水中，在真空度为-0.08～-0.02mpa下，浸泡5～8min，蒸煮8～10min，冷却至25～30℃；拌曲，糖化，发酵，蒸酒，得到产品。一方面，本申请采用两次负压浸泡的方式，不仅有效的保证了稻谷中的含水量，而且极大的缩短了浸泡的时间，进而减少了酿酒的时间；另一方面，采用负压浸泡的方式，不仅降低了稻谷中营养物质与香气物质的流失，大大的提高了出酒率，而且解决了稻谷腐霉的问题。具体实施方式下面对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。此外，下面所描述的本发明不同实施方式中所涉及的技术特征只要彼此之间未构成冲突就可以相互结合。为了便于比较，所述实施例1-4以及对比例中拌曲所用的曲为麸曲，稻谷与曲的质量比为1:0.4，但不限于此。实施例1一种负压式低温酿酒的方法，包括如下步骤：(1)一次浸泡：将稻谷浸泡在清水中，在真空度为-0.04mpa下，浸泡16min；滤除稻谷中的水，晾晒稻谷至稻谷中无水流出，蒸煮15min，冷却至室温；其中，稻谷与清水的质量比为1:1；(2)二次浸泡：将蒸煮后的稻谷浸泡在清水中，在真空度为-0.04mpa下，浸泡8min，蒸煮10min，冷却至30℃；其中，稻谷与清水的质量比为1:1；(3)拌曲：在温度为30℃下拌曲；糖化：在温度25℃下，糖化时间24h；发酵：糖化后，加入稻谷重量的2.5倍的清水，在温度为22℃下，发酵25天；蒸酒：蒸馏，收集85℃以下的馏分，得到白酒a。实施例2一种负压式低温酿酒的方法，包括如下步骤：(1)一次浸泡：将稻谷浸泡在清水中，在真空度为-0.06mpa下，浸泡13min；滤除稻谷中的水，晾晒稻谷至稻谷中无水流出，蒸煮13min，冷却至室温；其中，稻谷与清水的质量比为1:1.5；(2)二次浸泡：将蒸煮后的稻谷浸泡在清水中，在真空度为-0.06mpa下，浸泡6min，蒸煮9min，冷却至28℃；其中，稻谷与清水的质量比为1:1.5；(3)拌曲：在温度为28℃下拌曲；糖化：在温度24℃下，糖化时间36h；发酵：糖化后，加入稻谷重量的3倍的清水，在温度为20℃下，发酵32天；蒸酒：蒸馏，收集85℃以下的馏分，得到白酒b。实施例3一种负压式低温酿酒的方法，包括如下步骤：(1)一次浸泡：将稻谷浸泡在清水中，在真空度为-0.08mpa下，浸泡10min；滤除稻谷中的水，晾晒稻谷至稻谷中无水流出，蒸煮12min，冷却至室温；其中，稻谷与清水的质量比为1:2；(2)二次浸泡：将蒸煮后的稻谷浸泡在清水中，在真空度为-0.08mpa下，浸泡5min，蒸煮8min，冷却至25℃；其中，稻谷与清水的质量比为1:2；(3)拌曲：在温度为25℃下拌曲；糖化：在温度22℃下，糖化时间48h；发酵：糖化后，加入稻谷重量的3倍的清水，在温度为18℃下，发酵40天；蒸酒：蒸馏，收集85℃以下的馏分，得到白酒c。实施例4一种负压式低温酿酒的方法，包括如下步骤：(1)一次浸泡：将稻谷浸泡在清水中，在真空度为-0.02mpa下，浸泡20min；滤除稻谷中的水，晾晒稻谷至稻谷中无水流出，蒸煮16min，冷却至室温；其中，稻谷与清水的质量比为1:1.5；(2)二次浸泡：将蒸煮后的稻谷浸泡在清水中，在真空度为-0.02mpa下，浸泡8min，蒸煮10min，冷却至24℃；其中，稻谷与清水的质量比为1:2；(3)拌曲：在温度为24℃下拌曲；糖化：在温度24℃下，糖化时间36h；发酵：糖化后，加入稻谷重量的3倍的清水，在温度为20℃下，发酵32天；蒸酒：蒸馏，收集85℃以下的馏分，得到白酒d。对比例一种负压式低温酿酒的方法，包括如下步骤：(1)浸泡：将稻谷浸泡在清水中，常压浸泡48h，蒸煮10min，其中，稻谷与清水的质量比为1:1.5；(2)拌曲：在温度为24℃下，糖化时间35h；糖化：在温度24℃下，糖化时间36h；发酵：糖化后，加入稻谷重量的3倍的清水，在温度为20℃下，发酵20天；蒸酒：蒸馏，收集85℃以下的馏分，得到白酒e。效果验证1.检测实施例1-4制备的白酒中黄曲霉毒素的含量检测，检测结果见表1；表12.检测实施例1-4以及对比例的的出酒率(以52％vol计)，结果见表2。表2实施例1实施例2实施例3实施例4对比例出酒率65％74％80％78％47％显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。当前第1页12