一种马铃薯酒的制作方法与流程

本发明涉及一种酿酒工艺方法，特别是涉及一种马铃薯酒的制作方法，具体来讲是将新鲜马铃薯、高粱、马铃薯粉、水按照不同比例搭配利用耐高温酿酒活性干酵母进行液态发酵、液态蒸馏生产马铃薯酒的制作方法。

背景技术

马铃薯是全球第四大重要的粮食作物，仅次于小麦、稻谷和玉米。与小麦、稻谷、玉米、高粱并成为世界五大作物。全球每年生产马铃薯3.74亿t，是一种多功能的商品。其主要的加工方式有冷冻、油炸、脱水等，而我国加工业总体水平落后，超过50％的马铃薯用于鲜食，15％用作加工淀粉、粉条、全粉、薯条等，还有10％～15％由于贮藏不良及病害导致腐烂，造成巨大经济损失。

单纯用鲜马铃薯发酵，马铃薯中的水主要是不能被微生物利用的结合水，加之淀粉质过少，从而使发酵体系的淀粉含量降低，导致发酵醪液酒精浓度过低，酒度太低会降低后续的蒸馏效率，引起实际原料出酒率的降低，并且易染杂菌。这就使得用马铃薯酿酒极为困难，因此为了能使发酵更好地进行，需要加一定比例的水和淀粉质原料。专利号为cn102876537a的发明涉及一种紫马铃薯米酒的制作方法，成品酒度为8％-21％。专利号cn103173310a发明了一种以马铃薯为原料，接种0.5-0.6％的曲药，培菌后固态发酵所得白酒56％vol，出酒率为10-15％。专利号为cn104694367a发明了一种利用马铃薯粉搭配玉米芽混合小麦芽制成的发酵基质，接入5/1000酿酒酵母，25℃发酵48h蒸馏勾兑得52％vol。

现有的马铃薯制酒工艺大多通过搭配各种高出酒率原料来进行发酵，以达到改善酒质，提高出酒率的目的，本研究从此方向出发，通过合适的液态发酵工艺，以马铃薯、高粱、马铃薯粉为原料发酵制得风味良好的基础酒(60％vol)，进而通过勾兑调香，酿成一种适宜饮用的薯类酒。

技术实现要素：

将马铃薯用作主原料，以高粱粉、马铃薯粉作为辅助原料酿制马铃薯酒，充分发挥地区资源优势，解决由于马铃薯产量过剩而造成资源浪费的问题，同时酿制的马铃薯酒口味独特，薯香突出，适宜饮用。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：

(1)原料预处理：马铃薯洗净去皮切块，高粱磨成细粉加水(1∶3)，马铃薯粉加水(1∶4)，高压锅105℃蒸90min。间歇排气3次。

(2)液化：蒸煮结束后，马铃薯块捣泥，加热水拌匀，加水比1∶1，与高粱汁、马铃薯粉浆混匀，加液化酶8u/g(按原料计)。

(3)糖化：待醪液冷却到60℃，加糖化酶160u/g(按原料计)。

(4)接种：待醪液冷却到30℃，按1/1000接种活化好的活性干酵母，

(5)发酵：室温(约为20℃)发酵7d。

(6)蒸馏：采用直火加热釜式蒸馏设备，将发酵结束的醪液一层纱布挤压过滤得醪汁，进行初蒸，初蒸所流酒液接至3％vol，初蒸酒酒度控制在25％vol左右，留作复蒸，复蒸时掐部分酒头，接酒至60％vo1，收集酒尾。

(7)降度勾调：利用蒸馏水降度、固态基酒进行勾兑，再经适当调香制成成品酒。

进一步地，所述步骤(1)中利用的原料配比，马铃薯∶高粱∶马铃薯粉的原料比重范围为15∶0-5∶0-5，优选的，使用马铃薯∶高粱∶马铃薯粉的原料比重为12∶2∶1。

本发明的有益成果：

本发明通过以马铃薯为主要原料，搭配高粱、马铃薯粉作为辅料，经过去皮蒸煮、液化糖化、接菌发酵，蒸馏制酒，所得酒基风味良好，经过后期勾兑调香所得马铃薯白酒，酒度42％vol，其酒体清亮透明，醇厚甘冽，余味爽净。通过蒸粮时间歇排气能有效降低甲醇含量，且其酿造工艺简易，操作方便，生产成本低，具有一定市场前景。

附图说明

图1是本发明的工艺流程图。

具体实施方式

下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。

实例一

一种马铃薯高粱白酒的酿制方法为：

1.称取15kg马铃薯洗净去皮，切成小块，称取5kg高粱粉碎，加10l水，同时放入高压锅105℃清蒸90min，每隔30min拉开排气阀放气1min。

2.蒸煮结束后将马铃薯块捣碎成泥，加入10l热水，加入高粱汁同时加入8u/g(按原料克数计)的α-淀粉酶(所用液化酶为15万u/ml的高温α-淀粉酶)，混匀制成马铃薯高粱混合液。

3.糖化：待混合液冷却到60℃，按160u/g(按原料克数计)的量加入糖化酶(酶活单位为29万u/ml)，混匀冷却。

4.接种：接种前30min活化酿酒活性干酵母，活化条件为：20g酿酒活性干酵母用2000ml4％葡萄糖溶液30℃活化30min。待马铃薯高粱混合液冷却到30℃左右接种，按1/1000(原料量)加入酿酒活性干酵母。

5.发酵：发酵桶装料量为80％左右，室温(约为20℃)发酵7d结束。

6.蒸馏：采用直火加热釜式蒸馏设备，将发酵结束的醪液一层纱布挤压过滤得醪汁，进行初蒸，初蒸所流酒液接至3％vol，初蒸酒酒度控制在25％vol左右，留作复蒸，复蒸时掐部分酒头，接酒至60％vol，收集酒尾。

7.降度勾调：利用蒸馏水降度、固态基酒进行勾兑，再经适当调香制成成品酒。

实例二：

1.称取15kg马铃薯洗净去皮，切成小块，称取5kg马铃薯粉，加10l水，同时放入高压锅105℃清蒸90min，每隔30min拉开排气阀放气1min。

2.蒸煮结束后将马铃薯块捣碎成泥，加入10l热水，加入马铃薯粉汁同时加入8u/g(按原料克数计)的α-淀粉酶(所用液化酶为15万u/ml的高温α-淀粉酶)，混匀制成马铃薯高粱混合液。

3.糖化：待混合液冷却到60℃，按160u/g(按原料克数计)的量加入糖化酶(酶活单位为29万u/ml)，混匀冷却。

4.接种：接种前30min活化酿酒活性干酵母，活化条件为：20g酿酒活性干酵母用2000ml4％葡萄糖溶液30℃活化30min。待马铃薯高粱混合液冷却到30℃左右接种，按1/1000(原料量)加入酿酒活性干酵母。

5.发酵：发酵桶装料量为80％左右，室温(约为20℃)发酵7d结束。

6.蒸馏：采用直火加热釜式蒸馏设备，将发酵结束的醪液一层纱布挤压过滤得醪汁，进行初蒸，初蒸所流酒液接至3％vol，初蒸酒酒度控制在25％vol左右，留作复蒸，复蒸时掐部分酒头，接酒至60％vol，收集酒尾。

7.降度勾调：利用蒸馏水降度、固态基酒进行勾兑，再经适当调香制成成品酒。

实例三：

1.称取15kg马铃薯洗净去皮，切成小块；称取5kg高粱粉和1kg马铃薯粉，加12l水混匀，同时放入高压锅105℃清蒸90min，每隔30min拉开排气阀放气1min。

2.蒸煮结束后将马铃薯块捣碎成泥，加入12l热水，加入高粱粉、马铃薯粉汁同时加入8u/g(按原料克数计)的α-淀粉酶(所用液化酶为15万u/ml的高温α-淀粉酶)，混匀制成马铃薯高粱混合液。

3.糖化：待混合液冷却到60℃，按160u/g(按原料克数计)的量加入糖化酶(酶活单位为29万u/ml)，混匀冷却。

4.接种：接种前30min活化酿酒活性干酵母，活化条件为：21g酿酒活性干酵母用2100ml4％葡萄糖溶液30℃活化30min。待马铃薯高粱混合液冷却到30℃左右接种，按1/1000(原料量)加入酿酒活性干酵母。

5.发酵：发酵桶装料量为80％左右，室温(约为20℃)发酵7d结束。

6.蒸馏：采用直火加热釜式蒸馏设备，将发酵结束的醪液一层纱布挤压过滤得醪汁，进行初蒸，初蒸所流酒液接至3％vol，初蒸酒酒度控制在25％vol左右，留作复蒸，复蒸时掐部分酒头，接酒至60％vol，收集酒尾。

7.降度勾调：利用蒸馏水降度、固态基酒进行勾兑，再经适当调香制成成品酒。

实例四：

1.称取15kg马铃薯洗净去皮，切成小块；称取2.5kg高粱粉和称取2.5kg马铃薯粉，加10l水混匀，同时放入高压锅105℃清蒸90min，每隔30min拉开排气阀放气1min。

2.蒸煮结束后将马铃薯块捣碎成泥，加入17.5l热水，加入高粱粉、马铃薯粉汁同时加入8u/g(按原料克数计)的α-淀粉酶(所用液化酶为15万u/ml的高温α-淀粉酶)，混匀制成马铃薯高粱混合液。

3.糖化：待混合液冷却到60℃，按160u/g(按原料克数计)的量加入糖化酶(酶活单位为29万u/ml)，混匀冷却。

4.接种：接种前30min活化酿酒活性干酵母，活化条件为：20g酿酒活性干酵母用2000ml4％葡萄糖溶液30℃活化30min。待马铃薯高粱混合液冷却到30℃左右接种，按1/1000(原料量)加入酿酒活性干酵母。

5.发酵：发酵桶装料量为80％左右，室温(约为20℃)发酵7d结束。

6.蒸馏：采用直火加热釜式蒸馏设备，将发酵结束的醪液一层纱布挤压过滤得醪汁，进行初蒸，初蒸所流酒液接至3％vol，初蒸酒酒度控制在25％vol左右，留作复蒸，复蒸时掐部分酒头，接酒至60％vol，收集酒尾。

7.降度勾调：利用蒸馏水降度、固态基酒进行勾兑，再经适当调香制成成品酒。

实例五：

1.称取15kg马铃薯洗净去皮，切成小块；称取2.5kg高粱粉和1.25kg马铃薯粉，加10l水混匀，同时放入高压锅105℃清蒸90min，每隔30min拉开排气阀放气1min。

2.蒸煮结束后将马铃薯块捣碎成泥，加入12.5l热水，加入高粱粉、马铃薯粉汁同时加入8u/g(按原料克数计)的α-淀粉酶(所用液化酶为15万u/ml的高温α-淀粉酶)，混匀制成马铃薯高粱混合液。

3.糖化：待混合液冷却到60℃，按160u/g(按原料克数计)的量加入糖化酶(酶活单位为29万u/ml)，混匀冷却。

4.接种：接种前30min活化酿酒活性干酵母，活化条件为：20g酿酒活性干酵母用2000ml4％葡萄糖溶液30℃活化30min。待马铃薯高粱混合液冷却到30℃左右接种，按1/1000(原料量)加入酿酒活性干酵母。

5.发酵：发酵桶装料量为80％左右，室温(约为20℃)发酵7d结束。

6.蒸馏：采用直火加热釜式蒸馏设备，将发酵结束的醪液一层纱布挤压过滤得醪汁，进行初蒸，初蒸所流酒液接至3％vol，初蒸酒酒度控制在25％vol左右，留作复蒸，复蒸时掐部分酒头，接酒至60％vol，收集酒尾。

7.降度勾调：利用蒸馏水降度、固态基酒进行勾兑，再经适当调香制成成品酒。

按此方案所得酒基60％vol，酒体澄清透明，有适度的马铃薯香气，底味爽净，甲醇含量0.35g/l低于国家标准(规定薯干原料所酿白酒甲醇含量＜1.2g/l)。酒体澄清透明，有适度的马铃薯香气，经过后期勾兑与调香，酒度为42％vol，酒体更加丰满，醇甜，适宜饮用。

表1不同原料配比

表2马铃薯酒成分分析

显然，本发明并不限于上述所描述的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有付出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。