本发明属于酿酒技术领域，尤其是涉及一种高品质干红葡萄酒的酿造方法。
背景技术
葡萄酒是以葡萄为原料酿造的一种果酒。其酒精度高于啤酒而低于白酒。营养丰富，保健作用明显。有人认为，葡萄酒是最健康最卫生的饮料之一。它能调整新陈代谢的性能，促进血液循环，防止胆固醇增加。还具有利尿、激发肝功能和防止衰老的功效。也是医治心脏病的辅助剂，可预防坏血病、贫血、脚气病、消化不良和眼角膜炎等疾病。常饮葡葡酒患心脏病率减少，血脂和血管硬化降低。
干红葡萄酒是指葡萄酒在酿造后，酿酒原料(葡萄汁)中的糖分完全转化成酒精，残糖量小于或等于4.0g/l的红葡萄酒。受原料质量和工艺水平的限制，市场上的有的干红葡萄酒质量并不是很好。
技术实现要素：
为了解决现有技术中干红葡萄酒存在的问题，本发明提供了一种技术方案，提供一种高品质干红葡萄酒的酿造方法，包括如下步骤：
(1)原料选择及处理，选择赤霞珠、美乐、蛇龙珠、西拉优质红葡萄品种，挑选无病果、霉烂果、农药污染果，糖度在220-260g/l的果实；
(2)破碎，压榨，除梗破碎果实，轻度破碎得到果浆，果浆中添加so250-60mg/l，然后泵入气囊压榨机进行压榨，开始压力≤0.8bar，流出自流汁，分离出自流汁；自流汁的收汁率占果浆总量的35-45％；逐渐加压，压榨压力≥0.8bar，压出压榨汁，出汁量占果浆总量的15-25％；密切观察出汁颜色，出汁颜色明显变深时，立刻停止压榨出汁；
此步骤通过控制压榨压力，可以控制自流汁和圧榨汁的出汁率。自流汁品质较好，圧榨汁品质稍差，所以可以控制出汁的品质。出汁颜色开始变深时，停止压榨很关键，可以控制住葡萄皮中优质色素和单宁的损失。
(3)果浆混合，将压榨剩下的葡萄皮果浆，与步骤(2)分离出的35-45％的自流汁，混合泵入发酵罐准备发酵；压榨出的15-25％的圧榨汁，弃去，另做其他用途；
因葡萄果粒结构的原因，从榨汁机里“自然流出”的第一批葡萄汁，味道最纯美，香气最纯正。随后加压压榨出的果汁，香气口感等品质稍差。所以把稍差的圧榨汁弃去，把最优质的自流汁与优质的葡萄皮混合发酵，可以酿造出高品质的干红葡萄酒。
(4)酒精发酵，步骤(3)的混合果浆中，添加果胶酶0.01-0.03g/l,分解果胶，同时提取果皮中色素；循环果浆，检测理化指标：糖度220-260g/l，总酸度5.0-8.0g/l；添加酒石酸调整总酸度为8.5g/l，(若原始酸度在7.5g/l以上，不用调酸。)添加活性干酵母0.2g/l，进行发酵，发酵温度控制在25-28℃；发酵过程中每天进行循环浸渍，每天2-3次，每次30分钟/30吨果浆；发酵5-7天，当含糖量≤4.0g/l时酒精发酵结束，分离酒液；
(5)苹乳发酵，步骤(4)得到的酒液中加入乳酸菌进行苹乳发酵，温度保持在18-22℃，发酵15-20天，苹乳发酵结束时，加入so2，将游离so2调整至40-60mg/l，保持温度18℃以下,7～10天后分离出酒底沉淀物得到原酒；
(6)陈酿，将原酒置于新橡木桶中陈酿，温度保持在12～17℃，湿度保持在70～80％；游离so2含量保持在30～35mg/l；新橡木桶陈酿12个月，原酒转入用过2年的旧橡木桶中陈酿6～12个月。
此步骤中新橡木桶和老橡木桶先后陈酿，对促进葡萄酒的成熟，提高葡萄酒香气和口感的复杂感很关键。
(7)澄清，步骤(6)陈酿后的原酒进行澄清处理，加入澄清剂混合均匀后静置10～15天，然后分离上清液进行过滤；经冷稳定处理、除菌过滤后装瓶，瓶储；瓶储温度在12～15℃、湿度为70％-80％，且避免光照，瓶储期为24个月以上。
优选的，步骤(2)自流汁的收汁率占果浆总量的35-40％；圧榨汁出汁量占果浆总量的20-25％。
优选的，步骤(3)添加的果胶酶是陈酿型红葡萄酒果胶酶，所述活性干酵母是陈酿型红葡萄酒酵母。
优选的，葡萄皮果浆和自流汁混合物装罐量为发酵罐体积的70-80％。
优选的，步骤(7)所述澄清剂是蛋清粉，加入量为0.05～0.09g/l。
按照本发明的酿造方法，得到的干红葡萄酒理化指标为：酒精度≥12.5％v/v，还原糖≤4.0g/l,总含酸量5.0～8.0g/l，游离so225～40mg/l，总二氧化硫≤150mg/l，挥发酸≤0.7g/l。
赤霞珠是高贵的酿造红葡萄酒品种之王，是传统的酿造红葡萄酒的优良品种。其他选择的品种也都是品质很好的葡萄，得到的葡萄酒的品质也会很好。
本发明的工艺特点：
1、通过控制压榨压力，控制了自流汁和圧榨汁的出汁率，从而控制了出汁的品质(因为自流汁品质较好，圧榨汁品质稍差)。出汁颜色开始变深时，停止压榨很关键，可以控制住葡萄皮中优质色素和单宁的损失。
2、因葡萄果粒结构的原因，从榨汁机里“自然流出”的第一批葡萄汁，味道最纯美，香气最纯正。随后加压压榨出的果汁，香气口感等品质稍差。所以把稍差的圧榨汁弃去，把最优质的自流汁与优质的葡萄皮混合发酵，可以酿造出高品质的干红葡萄酒。
3、控温发酵，而且每天进行循环浸渍，每天2-3次，每次30分钟/30吨果浆，这样发酵浸提充分，得到的干红葡萄酒颜色和香气好，口感品质高。
4、陈酿先在新橡木桶中陈酿，温度保持在12～17℃，湿度保持在70～80％；游离so2含量保持在30～35mg/l；新橡木桶陈酿12个月，原酒转入用过2年的旧橡木桶中陈酿6～12个月。这样陈酿得到的干红葡萄酒酒体成熟，香气、口感及陈酿感复杂。
本发明方法得到的干红葡萄酒是深宝石红色，具有成熟浓郁的葡萄浆果香、黑醋栗香，以及橡木的甜美香草味，变幻的复合香，酒体厚重、丰满和谐、强劲有力，回味持久。
具体实施方式
实施例中使用的果胶酶是法国拉氟德公司产品，型号为：陈酿型红葡萄酒果胶酶：hecru、exv；陈酿型红葡萄酒酵母：fx10、rc212等。
实施例1
一种高品质干红葡萄酒的酿造方法，包括如下步骤：
(1)原料选择及处理，选择赤霞珠、美乐、蛇龙珠、西拉优质红葡萄品种，挑选无病果、霉烂果、农药污染果，糖度在220g/l的果实；
(2)破碎，压榨，除梗破碎果实，轻度破碎得到果浆，果浆中添加so250mg/l，然后泵入气囊压榨机进行压榨，开始压力≤0.8bar，流出自流汁，分离出自流汁；自流汁的收汁率占果浆总量的35％；逐渐加压，压榨压力≥0.8bar，压出压榨汁，出汁量占果浆总量的25％；密切观察出汁颜色，出汁颜色明显变深时，立刻停止压榨出汁；
(3)果浆混合，将压榨剩下的葡萄皮果浆，与步骤(2)分离出的35％的自流汁，混合泵入发酵罐准备发酵，混合汁占发酵罐体积的70％；压榨出的25％的圧榨汁，弃去，另做其他用途；
(4)酒精发酵，步骤(3)的混合果浆中，添加陈酿型红葡萄酒果胶酶hecru0.01g/l,分解果胶，同时提取果皮中色素；循环果浆，检测理化指标：糖度260g/l，总酸度6.5g/l；添加酒石酸调整总酸度为8.5g/l，添加陈酿型红葡萄酒酵母fx100.2g/l，进行发酵，发酵温度控制在25-28℃；发酵过程中每天进行循环浸渍，每天2-3次，每次30分钟/30吨果浆；发酵5天，当含糖量4.0g/l时酒精发酵结束，分离酒液；
(5)苹乳发酵，步骤(4)得到的酒液中加入乳酸菌进行苹乳发酵，温度保持在18-22℃，发酵15天，苹乳发酵结束时，加入so2，将游离so2调整至40mg/l，保持温度18℃以下,7天后分离出酒底沉淀物得到原酒；
(6)陈酿，将原酒置于新橡木桶中陈酿，温度保持在12～17℃，湿度保持在70％；游离so2含量保持在30mg/l；新橡木桶陈酿12个月，原酒转入用过2年的旧橡木桶中陈酿6～12个月。
(7)澄清，步骤(6)陈酿后的原酒进行澄清处理，加入0.05g/l蛋清粉混合均匀后静置10天，然后分离上清液进行过滤；经冷稳定处理、除菌过滤后装瓶，瓶储；瓶储温度在12～15℃、湿度为70％，且避免光照，瓶储期为24个月以上。
按照本发明的酿造方法，得到的干红葡萄酒理化指标为：酒精度12.3％v/v，还原糖4.0g/l,总含酸量6.2g/l，游离so240mg/l，总二氧化硫90mg/l，挥发酸0.6g/l。
实施例2
一种高品质干红葡萄酒的酿造方法，包括如下步骤：
(1)原料选择及处理，选择赤霞珠、美乐、蛇龙珠、西拉优质红葡萄品种，挑选无病果、霉烂果、农药污染果，糖度在240g/l的果实；
(2)破碎，压榨，除梗破碎果实，轻度破碎得到果浆，果浆中添加so250-60mg/l，然后泵入气囊压榨机进行压榨，开始压力≤0.8bar，流出自流汁，分离出自流汁；自流汁的收汁率占果浆总量的40％；逐渐加压，压榨压力≥0.8bar，压出压榨汁，出汁量占果浆总量的20％；密切观察出汁颜色，出汁颜色明显变深时，立刻停止压榨出汁；
(3)果浆混合，将压榨剩下的葡萄皮果浆，与步骤(2)分离出的40％的自流汁，混合泵入发酵罐准备发酵，混合汁占发酵罐体积的75％；压榨出的20％的圧榨汁，弃去，另做其他用途；
(4)酒精发酵，步骤(3)的混合果浆中，添加陈酿型红葡萄酒果胶酶hecru0.02g/l,分解果胶，同时提取果皮中色素；循环果浆，检测理化指标：糖度240g/l，总酸度7.0g/l；添加酒石酸调整总酸度为8.5g/l，添加陈酿型红葡萄酒酵母rc2120.2g/l，进行发酵，发酵温度控制在25-28℃；发酵过程中每天进行循环浸渍，每天2-3次，每次30分钟/30吨果浆；发酵6天，当含糖量3.5g/l时酒精发酵结束，分离酒液；
(5)苹乳发酵，步骤(4)得到的酒液中加入乳酸菌进行苹乳发酵，温度保持在18-22℃，发酵18天，苹乳发酵结束时，加入so2，将游离so2调整至50mg/l，保持温度18℃以下,7～10天后分离出酒底沉淀物得到原酒；
(6)陈酿，将原酒置于新橡木桶中陈酿，温度保持在12～17℃，湿度保持在70～80％；游离so2含量保持在32mg/l；新橡木桶陈酿12个月，原酒转入用过2年的旧橡木桶中陈酿6～12个月。
(7)澄清，步骤(6)陈酿后的原酒进行澄清处理，加入0.07g/l蛋清粉混合均匀后静置12天，然后分离上清液进行过滤；经冷稳定处理、除菌过滤后装瓶，瓶储；瓶储温度在12～15℃、湿度为75％，且避免光照，瓶储期为24个月以上。
按照本发明的酿造方法，得到的干红葡萄酒理化指标为：酒精度13.4％v/v，还原糖3.5g/l,总含酸量6.0g/l，游离so235mg/l，总二氧化硫100mg/l，挥发酸0.55g/l。
实施例3
一种高品质干红葡萄酒的酿造方法，包括如下步骤：
(1)原料选择及处理，选择赤霞珠、美乐、蛇龙珠、西拉优质红葡萄品种，挑选无病果、霉烂果、农药污染果，糖度在260g/l的果实；
(2)破碎，压榨，除梗破碎果实，轻度破碎得到果浆，果浆中添加so260mg/l，然后泵入气囊压榨机进行压榨，开始压力≤0.8bar，流出自流汁，分离出自流汁；自流汁的收汁率占果浆总量的45％；逐渐加压，压榨压力≥0.8bar，压出压榨汁，出汁量占果浆总量的15％；密切观察出汁颜色，出汁颜色明显变深时，立刻停止压榨出汁；
(3)果浆混合，将压榨剩下的葡萄皮果浆，与步骤(2)分离出的45％的自流汁，混合泵入发酵罐准备发酵，混合汁占发酵罐体积的80％；压榨出的15％的圧榨汁，弃去，另做其他用途；
(4)酒精发酵，步骤(3)的混合果浆中，添加陈酿型红葡萄酒果胶酶exv0.03g/l,分解果胶，同时提取果皮中色素；循环果浆，检测理化指标：糖度260g/l，总酸度7.5g/l；添加陈酿型红葡萄酒酵母fx100.2g/l，进行发酵，发酵温度控制在25-28℃；发酵过程中每天进行循环浸渍，每天2-3次，每次30分钟/30吨果浆；发酵7天，当含糖量3.0g/l时酒精发酵结束，分离酒液；
(5)苹乳发酵，步骤(4)得到的酒液中加入乳酸菌进行苹乳发酵，温度保持在18-22℃，发酵15-20天，苹乳发酵结束时，加入so2，将游离so2调整至60mg/l，保持温度18℃以下,10天后分离出酒底沉淀物得到原酒；
(6)陈酿，将原酒置于新橡木桶中陈酿，温度保持在12～17℃，湿度保持在80％；游离so2含量保持在35mg/l；新橡木桶陈酿12个月，原酒转入用过2年的旧橡木桶中陈酿6～12个月。
(7)澄清，步骤(6)陈酿后的原酒进行澄清处理，加入0.09g/l蛋清粉混合均匀后静置15天，然后分离上清液进行过滤；经冷稳定处理、除菌过滤后装瓶，瓶储；瓶储温度在12～15℃、湿度为70％-80％，且避免光照，瓶储期为24个月以上。
按照本发明的酿造方法，得到的干红葡萄酒理化指标为：酒精度14.1％v/v，还原糖3.0g/l,总含酸量5.7g/l，游离so240mg/l，总二氧化硫110mg/l，挥发酸0.6g/l。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。