一种高品质干红葡萄酒的酿造方法与流程

文档序号:16269661发布日期:2018-12-14 22:10阅读:350来源:国知局

本发明属于酿酒技术领域,尤其是涉及一种高品质干红葡萄酒的酿造方法。

背景技术

葡萄酒是以葡萄为原料酿造的一种果酒。其酒精度高于啤酒而低于白酒。营养丰富,保健作用明显。有人认为,葡萄酒是最健康最卫生的饮料之一。它能调整新陈代谢的性能,促进血液循环,防止胆固醇增加。还具有利尿、激发肝功能和防止衰老的功效。也是医治心脏病的辅助剂,可预防坏血病、贫血、脚气病、消化不良和眼角膜炎等疾病。常饮葡葡酒患心脏病率减少,血脂和血管硬化降低。

干红葡萄酒是指葡萄酒在酿造后,酿酒原料(葡萄汁)中的糖分完全转化成酒精,残糖量小于或等于4.0g/l的红葡萄酒。受原料质量和工艺水平的限制,市场上的有的干红葡萄酒质量并不是很好。



技术实现要素:

为了解决现有技术中干红葡萄酒存在的问题,本发明提供了一种技术方案,提供一种高品质干红葡萄酒的酿造方法,包括如下步骤:

(1)原料选择及处理,选择赤霞珠、美乐、蛇龙珠、西拉优质红葡萄品种,挑选无病果、霉烂果、农药污染果,糖度在220-260g/l的果实;

(2)破碎,压榨,除梗破碎果实,轻度破碎得到果浆,果浆中添加so250-60mg/l,然后泵入气囊压榨机进行压榨,开始压力≤0.8bar,流出自流汁,分离出自流汁;自流汁的收汁率占果浆总量的35-45%;逐渐加压,压榨压力≥0.8bar,压出压榨汁,出汁量占果浆总量的15-25%;密切观察出汁颜色,出汁颜色明显变深时,立刻停止压榨出汁;

此步骤通过控制压榨压力,可以控制自流汁和圧榨汁的出汁率。自流汁品质较好,圧榨汁品质稍差,所以可以控制出汁的品质。出汁颜色开始变深时,停止压榨很关键,可以控制住葡萄皮中优质色素和单宁的损失。

(3)果浆混合,将压榨剩下的葡萄皮果浆,与步骤(2)分离出的35-45%的自流汁,混合泵入发酵罐准备发酵;压榨出的15-25%的圧榨汁,弃去,另做其他用途;

因葡萄果粒结构的原因,从榨汁机里“自然流出”的第一批葡萄汁,味道最纯美,香气最纯正。随后加压压榨出的果汁,香气口感等品质稍差。所以把稍差的圧榨汁弃去,把最优质的自流汁与优质的葡萄皮混合发酵,可以酿造出高品质的干红葡萄酒。

(4)酒精发酵,步骤(3)的混合果浆中,添加果胶酶0.01-0.03g/l,分解果胶,同时提取果皮中色素;循环果浆,检测理化指标:糖度220-260g/l,总酸度5.0-8.0g/l;添加酒石酸调整总酸度为8.5g/l,(若原始酸度在7.5g/l以上,不用调酸。)添加活性干酵母0.2g/l,进行发酵,发酵温度控制在25-28℃;发酵过程中每天进行循环浸渍,每天2-3次,每次30分钟/30吨果浆;发酵5-7天,当含糖量≤4.0g/l时酒精发酵结束,分离酒液;

(5)苹乳发酵,步骤(4)得到的酒液中加入乳酸菌进行苹乳发酵,温度保持在18-22℃,发酵15-20天,苹乳发酵结束时,加入so2,将游离so2调整至40-60mg/l,保持温度18℃以下,7~10天后分离出酒底沉淀物得到原酒;

(6)陈酿,将原酒置于新橡木桶中陈酿,温度保持在12~17℃,湿度保持在70~80%;游离so2含量保持在30~35mg/l;新橡木桶陈酿12个月,原酒转入用过2年的旧橡木桶中陈酿6~12个月。

此步骤中新橡木桶和老橡木桶先后陈酿,对促进葡萄酒的成熟,提高葡萄酒香气和口感的复杂感很关键。

(7)澄清,步骤(6)陈酿后的原酒进行澄清处理,加入澄清剂混合均匀后静置10~15天,然后分离上清液进行过滤;经冷稳定处理、除菌过滤后装瓶,瓶储;瓶储温度在12~15℃、湿度为70%-80%,且避免光照,瓶储期为24个月以上。

优选的,步骤(2)自流汁的收汁率占果浆总量的35-40%;圧榨汁出汁量占果浆总量的20-25%。

优选的,步骤(3)添加的果胶酶是陈酿型红葡萄酒果胶酶,所述活性干酵母是陈酿型红葡萄酒酵母。

优选的,葡萄皮果浆和自流汁混合物装罐量为发酵罐体积的70-80%。

优选的,步骤(7)所述澄清剂是蛋清粉,加入量为0.05~0.09g/l。

按照本发明的酿造方法,得到的干红葡萄酒理化指标为:酒精度≥12.5%v/v,还原糖≤4.0g/l,总含酸量5.0~8.0g/l,游离so225~40mg/l,总二氧化硫≤150mg/l,挥发酸≤0.7g/l。

赤霞珠是高贵的酿造红葡萄酒品种之王,是传统的酿造红葡萄酒的优良品种。其他选择的品种也都是品质很好的葡萄,得到的葡萄酒的品质也会很好。

本发明的工艺特点:

1、通过控制压榨压力,控制了自流汁和圧榨汁的出汁率,从而控制了出汁的品质(因为自流汁品质较好,圧榨汁品质稍差)。出汁颜色开始变深时,停止压榨很关键,可以控制住葡萄皮中优质色素和单宁的损失。

2、因葡萄果粒结构的原因,从榨汁机里“自然流出”的第一批葡萄汁,味道最纯美,香气最纯正。随后加压压榨出的果汁,香气口感等品质稍差。所以把稍差的圧榨汁弃去,把最优质的自流汁与优质的葡萄皮混合发酵,可以酿造出高品质的干红葡萄酒。

3、控温发酵,而且每天进行循环浸渍,每天2-3次,每次30分钟/30吨果浆,这样发酵浸提充分,得到的干红葡萄酒颜色和香气好,口感品质高。

4、陈酿先在新橡木桶中陈酿,温度保持在12~17℃,湿度保持在70~80%;游离so2含量保持在30~35mg/l;新橡木桶陈酿12个月,原酒转入用过2年的旧橡木桶中陈酿6~12个月。这样陈酿得到的干红葡萄酒酒体成熟,香气、口感及陈酿感复杂。

本发明方法得到的干红葡萄酒是深宝石红色,具有成熟浓郁的葡萄浆果香、黑醋栗香,以及橡木的甜美香草味,变幻的复合香,酒体厚重、丰满和谐、强劲有力,回味持久。

具体实施方式

实施例中使用的果胶酶是法国拉氟德公司产品,型号为:陈酿型红葡萄酒果胶酶:hecru、exv;陈酿型红葡萄酒酵母:fx10、rc212等。

实施例1

一种高品质干红葡萄酒的酿造方法,包括如下步骤:

(1)原料选择及处理,选择赤霞珠、美乐、蛇龙珠、西拉优质红葡萄品种,挑选无病果、霉烂果、农药污染果,糖度在220g/l的果实;

(2)破碎,压榨,除梗破碎果实,轻度破碎得到果浆,果浆中添加so250mg/l,然后泵入气囊压榨机进行压榨,开始压力≤0.8bar,流出自流汁,分离出自流汁;自流汁的收汁率占果浆总量的35%;逐渐加压,压榨压力≥0.8bar,压出压榨汁,出汁量占果浆总量的25%;密切观察出汁颜色,出汁颜色明显变深时,立刻停止压榨出汁;

(3)果浆混合,将压榨剩下的葡萄皮果浆,与步骤(2)分离出的35%的自流汁,混合泵入发酵罐准备发酵,混合汁占发酵罐体积的70%;压榨出的25%的圧榨汁,弃去,另做其他用途;

(4)酒精发酵,步骤(3)的混合果浆中,添加陈酿型红葡萄酒果胶酶hecru0.01g/l,分解果胶,同时提取果皮中色素;循环果浆,检测理化指标:糖度260g/l,总酸度6.5g/l;添加酒石酸调整总酸度为8.5g/l,添加陈酿型红葡萄酒酵母fx100.2g/l,进行发酵,发酵温度控制在25-28℃;发酵过程中每天进行循环浸渍,每天2-3次,每次30分钟/30吨果浆;发酵5天,当含糖量4.0g/l时酒精发酵结束,分离酒液;

(5)苹乳发酵,步骤(4)得到的酒液中加入乳酸菌进行苹乳发酵,温度保持在18-22℃,发酵15天,苹乳发酵结束时,加入so2,将游离so2调整至40mg/l,保持温度18℃以下,7天后分离出酒底沉淀物得到原酒;

(6)陈酿,将原酒置于新橡木桶中陈酿,温度保持在12~17℃,湿度保持在70%;游离so2含量保持在30mg/l;新橡木桶陈酿12个月,原酒转入用过2年的旧橡木桶中陈酿6~12个月。

(7)澄清,步骤(6)陈酿后的原酒进行澄清处理,加入0.05g/l蛋清粉混合均匀后静置10天,然后分离上清液进行过滤;经冷稳定处理、除菌过滤后装瓶,瓶储;瓶储温度在12~15℃、湿度为70%,且避免光照,瓶储期为24个月以上。

按照本发明的酿造方法,得到的干红葡萄酒理化指标为:酒精度12.3%v/v,还原糖4.0g/l,总含酸量6.2g/l,游离so240mg/l,总二氧化硫90mg/l,挥发酸0.6g/l。

实施例2

一种高品质干红葡萄酒的酿造方法,包括如下步骤:

(1)原料选择及处理,选择赤霞珠、美乐、蛇龙珠、西拉优质红葡萄品种,挑选无病果、霉烂果、农药污染果,糖度在240g/l的果实;

(2)破碎,压榨,除梗破碎果实,轻度破碎得到果浆,果浆中添加so250-60mg/l,然后泵入气囊压榨机进行压榨,开始压力≤0.8bar,流出自流汁,分离出自流汁;自流汁的收汁率占果浆总量的40%;逐渐加压,压榨压力≥0.8bar,压出压榨汁,出汁量占果浆总量的20%;密切观察出汁颜色,出汁颜色明显变深时,立刻停止压榨出汁;

(3)果浆混合,将压榨剩下的葡萄皮果浆,与步骤(2)分离出的40%的自流汁,混合泵入发酵罐准备发酵,混合汁占发酵罐体积的75%;压榨出的20%的圧榨汁,弃去,另做其他用途;

(4)酒精发酵,步骤(3)的混合果浆中,添加陈酿型红葡萄酒果胶酶hecru0.02g/l,分解果胶,同时提取果皮中色素;循环果浆,检测理化指标:糖度240g/l,总酸度7.0g/l;添加酒石酸调整总酸度为8.5g/l,添加陈酿型红葡萄酒酵母rc2120.2g/l,进行发酵,发酵温度控制在25-28℃;发酵过程中每天进行循环浸渍,每天2-3次,每次30分钟/30吨果浆;发酵6天,当含糖量3.5g/l时酒精发酵结束,分离酒液;

(5)苹乳发酵,步骤(4)得到的酒液中加入乳酸菌进行苹乳发酵,温度保持在18-22℃,发酵18天,苹乳发酵结束时,加入so2,将游离so2调整至50mg/l,保持温度18℃以下,7~10天后分离出酒底沉淀物得到原酒;

(6)陈酿,将原酒置于新橡木桶中陈酿,温度保持在12~17℃,湿度保持在70~80%;游离so2含量保持在32mg/l;新橡木桶陈酿12个月,原酒转入用过2年的旧橡木桶中陈酿6~12个月。

(7)澄清,步骤(6)陈酿后的原酒进行澄清处理,加入0.07g/l蛋清粉混合均匀后静置12天,然后分离上清液进行过滤;经冷稳定处理、除菌过滤后装瓶,瓶储;瓶储温度在12~15℃、湿度为75%,且避免光照,瓶储期为24个月以上。

按照本发明的酿造方法,得到的干红葡萄酒理化指标为:酒精度13.4%v/v,还原糖3.5g/l,总含酸量6.0g/l,游离so235mg/l,总二氧化硫100mg/l,挥发酸0.55g/l。

实施例3

一种高品质干红葡萄酒的酿造方法,包括如下步骤:

(1)原料选择及处理,选择赤霞珠、美乐、蛇龙珠、西拉优质红葡萄品种,挑选无病果、霉烂果、农药污染果,糖度在260g/l的果实;

(2)破碎,压榨,除梗破碎果实,轻度破碎得到果浆,果浆中添加so260mg/l,然后泵入气囊压榨机进行压榨,开始压力≤0.8bar,流出自流汁,分离出自流汁;自流汁的收汁率占果浆总量的45%;逐渐加压,压榨压力≥0.8bar,压出压榨汁,出汁量占果浆总量的15%;密切观察出汁颜色,出汁颜色明显变深时,立刻停止压榨出汁;

(3)果浆混合,将压榨剩下的葡萄皮果浆,与步骤(2)分离出的45%的自流汁,混合泵入发酵罐准备发酵,混合汁占发酵罐体积的80%;压榨出的15%的圧榨汁,弃去,另做其他用途;

(4)酒精发酵,步骤(3)的混合果浆中,添加陈酿型红葡萄酒果胶酶exv0.03g/l,分解果胶,同时提取果皮中色素;循环果浆,检测理化指标:糖度260g/l,总酸度7.5g/l;添加陈酿型红葡萄酒酵母fx100.2g/l,进行发酵,发酵温度控制在25-28℃;发酵过程中每天进行循环浸渍,每天2-3次,每次30分钟/30吨果浆;发酵7天,当含糖量3.0g/l时酒精发酵结束,分离酒液;

(5)苹乳发酵,步骤(4)得到的酒液中加入乳酸菌进行苹乳发酵,温度保持在18-22℃,发酵15-20天,苹乳发酵结束时,加入so2,将游离so2调整至60mg/l,保持温度18℃以下,10天后分离出酒底沉淀物得到原酒;

(6)陈酿,将原酒置于新橡木桶中陈酿,温度保持在12~17℃,湿度保持在80%;游离so2含量保持在35mg/l;新橡木桶陈酿12个月,原酒转入用过2年的旧橡木桶中陈酿6~12个月。

(7)澄清,步骤(6)陈酿后的原酒进行澄清处理,加入0.09g/l蛋清粉混合均匀后静置15天,然后分离上清液进行过滤;经冷稳定处理、除菌过滤后装瓶,瓶储;瓶储温度在12~15℃、湿度为70%-80%,且避免光照,瓶储期为24个月以上。

按照本发明的酿造方法,得到的干红葡萄酒理化指标为:酒精度14.1%v/v,还原糖3.0g/l,总含酸量5.7g/l,游离so240mg/l,总二氧化硫110mg/l,挥发酸0.6g/l。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已,并不用以限制本发明,凡在本发明的精神和原则之内,所作的任何修改、等同替换、改进等,均应包含在本发明的保护范围之内。

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