一种原味麦汁豆的制作工艺的制作方法

本发明属于啤酒酿制领域，尤其涉及一种新型原味麦汁豆的脱色、低温小颗粒包装存储制作工艺，具体为一种原味麦汁豆的制作工艺。

背景技术：

目前，市面普遍应用的啤酒酿制原料多数采用麦芽为原料，经糖化、煮沸及发酵而成，在空间上独立，在时间上连续进行。对于家庭、酒吧及饭店等场所，糖化、煮沸及发酵空间独立与时间连续不仅使啤酒的酿制系统占用的空间大，耗费的资源多，而且操作工艺复杂，非专业人员难以进行啤酒的酿制。

专利号zl99112486.3中记载了啤酒基料的生产方法，其把麦芽粉碎后经过糖化、过滤、加酒花煮沸沉淀原麦汁，原麦汁浓缩后制成浓度为30-85%啤酒浓缩麦汁。该浓缩麦汁没有对麦芽进行脱皮处理工艺，这不利于制糖后麦糟的后续加工利用。该麦汁呈液体状态，无论储存或运输均不方便，且该浓缩麦汁没有脱色过程，焦糖色不利于酿制淡色啤酒。

中国专利号cn106118934a中记载了啤酒糖化粉的制备方法，其是将大麦芽、风味麦芽与焦香麦芽破碎后经过糖化制得麦醪；麦醪煮沸过滤得到麦汁，加入啤酒苦花和啤酒香花，再加入麦汁质量0.2-10%的普鲁兰多糖，经过浓缩制得麦汁浓缩液,麦汁浓缩液干燥后制得啤酒糖化粉。该麦芽粉没有对麦芽进行脱皮处理，不利于糖化后麦糟的后续加工与利用。该糖化粉需要把麦汁浓缩至干粉状态，且干粉状态与水互溶比较慢容易出现不完全溶解的干粉气包，需要专业的麦水混合器，且该方法生产的麦芽粉没有进行脱色，麦芽粉焦糖色不适合用于酿制淡色啤酒。

技术实现要素：

本发明基于以上技术问题，提供一种原味麦汁豆的制作工艺。该工艺旨在改变目前市面上微小啤酒酿制系统直接以大麦芽为原料，啤酒酿制系统结构复杂，操作专业性强，物流及人工费用耗费高的问题，实现微小啤酒酿制直接以原味麦汁为原料，啤酒酿制操作工艺简易化；同时改变目前浓缩麦芽汁焦糖色过高、不方便贮存与运输及固体麦芽粉溶解缓慢等现状。

为了实现以上发明目的，本发明的具体技术方案如下：

一种原味麦汁豆的制作工艺，其包括以下步骤：

1）原麦汁的制糖工艺

将原麦汁原料中的大麦芽进行脱皮、粉碎过10目筛，取过滤组份用酿制用水浸泡4小时（若原麦汁原料中含有其它原料，其它原料同此过程，用符合酿制用的水浸泡4-6小时后蒸煮熟至无内硬心，凉至室温备用）；在68-72℃条件下发酵4小时，发酵结束后装入过滤网用发酵用水反复挤压洗糖，待原麦汁原料的重量减少至原料重量（添加辅料重量合计在内）的20%后停止浸洗和挤压，得粗糖；

所述的原麦汁原料是指100%的大麦芽或大麦芽与食用淀粉食材中的任意一种或几种的混合物，但大麦芽所占的质量含量不少于50%。食用淀粉食材依据实际需要可以为玉米、大米、小麦等富含可食用淀粉食材中的一种或几种。

该步骤浸洗所用水的总体积不多于原麦汁原料质量的8倍。

2）原麦汁粗糖的浓缩、除杂工艺

将获得的粗糖组份放置煮沸锅进行浓缩，该煮沸锅设有恒温冷凝回流装置和气体排出管，煮沸锅内温度控制为90-100℃，挥发的啤酒风味物质经过冷凝回流装置回流至煮沸锅，煮沸的同时添加卡拉胶，卡拉胶的添加量为20mg/l，煮沸30分钟后迅速冷却至室温，同时搅拌10分钟，硅藻土板框筛过滤，滤后液的浊度不高于4ebc；滤液继续在煮沸锅内进行浓缩，待体积减小至原体积（粗糖组份）的20%后停止煮沸，放置室温冷却；

3）原麦汁浓缩和脱色工艺

将滤后液进行脱色工艺处理，脱色后的液体在蒸馏锅内浓缩，蒸馏锅内的温度为60℃，浓缩过程中添加酒花煮沸（酒花添加的时间及用量依据不同的啤酒品种苦度及风味需要而调整，为现有技术），待浓缩至滤后液体积的20%后停止浓缩，冷却得粘稠糖浆，其色度在稀释为12pᵒ麦汁时不高于15ebc，总酚含量在120mg/l-130mg/l之间，tba值0.10-0.20，浊度不高于4ebc。

4）原麦汁的颗粒制作及冷冻压缩包装工艺

将得到的粘稠糖浆于-20℃迅速冷却巴氏消毒，经过消毒后的粘稠糖浆采用冰冻颗粒机制作直径1cm球形颗粒，颗粒真空压缩包装密封后-20℃冷冻保藏。

作为优选，脱色可采用活性炭脱色或者臭氧脱色；活性炭选择1.4nm以上孔径占比较大的优质食品级活性炭颗粒，按照麦汁质量的3%添加活性炭，在原麦汁经过除杂后添加，在酒花添加前过滤除活性炭。麦汁脱色结果的检测采用全波段紫外分光光度计，以酿制用水作为空白对照液，经过全波段扫描后以最大吸收峰出现波长作为麦汁检测波长，比如最大吸收峰出现在450nm，则在450nm进行麦汁的吸光值检测。测定脱色前后麦汁的脱色率(%)不小于80%为脱色工艺结束。其中：脱色率(%)=(脱色前麦汁吸光度-脱色后麦汁吸光度)/脱色前麦汁吸光度×100%。

所述的臭氧脱色是以臭氧发生器为臭氧来源，臭氧通气量为130mg/h，通气时间依据检测的麦汁脱色率不低于80%为脱色工艺结束。比如30分钟。臭氧脱色在原麦汁经过除杂后开始，在酒花添加前结束。

本发明的积极效果体现在：

（一）本麦汁原味豆采用类似于豌豆大小（颗粒球体直径1cm）的外观造型，速溶后无残留（如果添加啤酒花，会有微量酒花残留），储存采用-20℃低温冷冻保存，避免了原味豆因为糖度高、易融化粘连的不足。原味豆颗粒直径小不仅便于大包装的拆分，而且可以方便的作为啤酒酿制的主料、补料及其他食品、饮料的原料、辅料的定量添加。

（二）本发明的麦汁原味豆可以把啤酒酿制工艺的糖化、煮沸工艺与啤酒的酿制过程从空间与时间上分离开，同时又最大限度的保留了麦汁的原有风味。这不仅可以极大缩小啤酒酿制需要的空间，而且最大限度的简化了啤酒的酿制流程，为非专业人员进行啤酒酿制提供了条件，极大的节约了啤酒酿制原料运输的物流费用及酿制过程所消耗的人工成本。

（三）本发明在原有液体或粉末状麦芽汁的基础上实现了麦汁的固体化和颗粒化，提供了便于运输与储存的固体浓缩原味麦汁。可根据实际需要选择原味麦汁的脱色工艺，实现原味麦汁色度的可控性。本发明采用的原材料为市面上普遍采用的大麦芽或玉米、大米等原料，脱色工艺选择的活性碳或者臭氧发生器，脱色工艺流程耗费低且不需后期处理或后期处理非常简便。经过脱皮的麦糟可以直接制作动物饲料或其他制品的原料。整体工艺流程环境友好度高。

（四）本发明原味麦汁的制作工艺简化、可操作性强，而且制成的固体原味麦汁直接以原料的形式进行啤酒的酿制，极大的降低了小微啤酒酿制工艺的技术难度，为居家、酒吧、酒店等个体进行啤酒酿制提供了非常便捷的主料来源。本发明的固体原味麦汁可以作为啤酒二次发酵的补料，也可以做为其他需要原味麦汁或者麦芽糖类制品的食品添加剂。本发明可以满足普通生产和生活对原味麦汁的需求。对环境和安全不会产生负面影响。这些特点都为本发明的技术转化和应用提供了保障。

附图说明

图1为本发明所述原麦汁的制备工艺流程图。

具体实施方式

下面结合具体实施例和比较例进一步阐述本发明。应理解为，这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。此外应理解为，在阅读了本发明讲授的内容之后，本领域技术人员可以对本发明作各种改动或修改，这些等价形式同样落于本申请所附权利要求书所限定的范围。

本申请中提及的固液比均指固体质量kg与液体体积l的比例关系。

实施例1：

如图1所示的一种原味麦汁豆的制作工艺，其制作工艺主要由原麦汁的制糖工艺、原麦汁糖的浓缩、除杂工艺、原麦汁糖的脱色工艺、原麦汁糖的酒花添加、颗粒制做及冷冻压缩包装工艺四部分组成。

以质量百分含量计，选择大麦芽50%、焦香大麦芽30%、小麦麦芽20%（每种麦芽色度不高于15ebc），将三种麦芽均进行脱皮后粉碎过10目筛，取筛下部分按照固液比kg：l=1：4的比例添加酿制用水搅拌均匀室温（37℃）浸泡4小时后，在70℃左右的条件下发酵4小时。将发酵混合液装入45目、孔径不大于0.4mm筛网袋封紧袋口，在不多于4倍固体的酿制用水中进行挤压洗糖，待残渣重量为原固体麦芽质量的20%后停止洗糖，弃麦渣。收集所有粗糖组份放入冷凝回流煮沸锅进行煮沸浓缩（煮沸锅设恒温冷凝回流装置，温度控制为90-100℃，挥发的啤酒风味物质经过冷凝回流装置回流至煮沸锅），煮沸的同时添加卡拉胶，卡拉胶的添加量为20mg/l，煮沸30分钟后迅速冷却至室温，同时搅拌10分钟，硅藻土板框筛过滤，滤后液的浊度不高于4ebc；滤液继续在煮沸锅内进行浓缩，待体积减小至原体积（粗糖组份）的20%后停止煮沸，放置室温冷却。通入臭氧进行脱色工艺处理，脱色后于60℃煮沸锅恒温浓缩至原体积20%，（其色度在稀释为12pᵒ麦汁时不高于15ebc，总酚含量在120mg/l-130mg/l之间，tba值0.10-0.20，浊度不高于4ebc）最后浓缩液放入冷冻颗粒机进行造粒（直径1cm圆形颗粒），圆形颗粒机放入真空包装袋进行真空压缩封口-20℃保存。

取原味麦汁豆（无酒花），按照固液比kg：l=1：2的比例添加酿制用水，并放入麦汁调料桶搅拌至麦汁豆完全溶解，通过手持糖度仪对麦汁进行检测，根据发酵的需要通过调整原味麦汁豆的含量及酿制用水的使用量使发酵粗始糖度不低于12%，添加原味麦汁豆质量1%的酒花。对添加酒花的发酵初始液煮沸30分钟，把煮沸的麦汁直接添加到冷凝到4℃的已经清洗消毒后的啤酒发酵罐并密封，使麦汁快速冷却至24℃，经过旋沉后通过排渣孔排出固体残渣。开启发酵罐发酵模式，进行第一次发酵。发酵条件可以依据不同的啤酒风味需求而进行调整，这里提供一个通用的发酵流程：麦汁充氧量8-10mg/l,酵母添加量0.8-1.0%；自然升温至11-15℃发酵；满罐后8小时、24小时各拍一次沉降物；

外观糖度降至4.5p时升压至0.12mpa；双乙酰降至<0.06mg/l时以0.3℃/小时降温至5℃；降温至5℃排酵母保温24小时；以0.1℃/小时降温至0.5℃，每2天排一次酵母；待第一次啤酒发酵结束后按照第一次添加麦汁豆质量的5%添加原味麦汁豆为补料，继续第二次发酵，第二次发酵条件同第一次发酵，第二次发酵结束后即可出酒装瓶。

本原味麦汁豆在制作的过程中着重保持麦汁原有风味，冷冻保存使得在运输的过程中几乎没有风味损失。酿制出的啤酒不仅可以最大限度维持全麦汁啤酒的原有风味，而且可以保证不同批次啤酒的风味的稳定性。

实施例2：酿酒酵母的培养基

一种固体原味麦汁豆的制作工艺主要工艺为:原麦汁的制糖工艺、原麦汁糖的浓缩、除杂工艺、原麦汁糖的脱色工艺、原麦汁糖的酒花添加、颗粒制做及冷冻压缩包装工艺四部分组成。（工艺见附图1）。

以质量百分含量计，选择基础大麦芽100%（麦芽色度不高于15ebc），将麦芽进行脱皮后粉碎过10目筛，取筛下部分按照固液比kg：l=1：4的比例添加酿制用水搅拌均匀室温（37℃）浸泡4小时后，在68-71℃条件下发酵4小时。发酵混合液装入45目、孔径不大于0.4mm筛网袋封紧袋口，在不多于4倍固体的酿制用水中进行挤压洗糖，待残渣重量为原固体麦芽质量的20%后停止洗糖，弃麦渣。收集所有粗糖组份放入冷凝回流煮沸锅进行煮沸浓缩，煮沸30分钟后迅速冷却至室温，同时搅拌10分钟，硅藻土板框筛过滤，取滤后液，浊度不高于4ebc；滤液继续进行煮沸浓缩，当体积缩小为原粗糖组份的20%后停止加热，通入臭氧进行脱色工艺处理，脱色后于60℃煮沸锅恒温浓缩至原体积20%，（其色度在稀释为12pᵒ麦汁时不高于15ebc，总酚含量在120mg/l-130mg/l之间，tba值0.10-0.20，浊度不高于4ebc），最后浓缩液放入冷冻颗粒机进行造粒（直径1cm圆形颗粒），圆形颗粒机放入真空包装袋进行真空压缩封口-20℃保存。

取原味麦汁豆（无酒花），按照固液比1：2的比例添加酿制用水放入麦汁调料桶搅拌至麦汁豆完全溶解，通过手持糖度仪对麦汁进行检测，根据发酵的需要通过调整原味麦汁豆的含量及酿制用水的使用量使发酵粗糖度不低于12%。对添加酒花的发酵初始液煮沸30分钟，把煮沸的麦汁直接添加到冷凝到4℃的已经清洗消毒后的啤酒发酵罐并密封，使麦汁快速冷却至24℃，经过旋沉后通过排渣孔排出固体残渣。按照啤酒酵母的扩培模式开启发酵罐，进行发酵。待发酵结束后排出扩培的酵母。本原味麦汁豆作为啤酒酵母的固体培养基不仅可以完成啤酒酵母的扩培，而且丰富的营养更加有利于保留酵母的原有风味。

对比例1：

麦汁豆的制备工艺步骤和参数同实施例1，仅取消添加卡拉胶和方法和硅藻土板框筛过滤步骤，最后也将制备得到的产品进行真空压缩封口-20℃保存。

取原味麦汁豆（无酒花），按照实施例1的方式进行发酵。待发酵结束后排出扩培的酵母，但扩培酵母麦芽蛋白及酒花残渣含量过高，无法进行下次发酵。

以上所述实例仅是本专利的优选实施方式，但本专利的保护范围并不局限于此。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本专利原理的前提下，根据本专利的技术方案及其专利构思，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本专利的保护范围。