本发明涉及保健酒技术领域，尤其涉及一种黑小麦泡制酒的制备方法，以及由该制备方法获得的黑小麦泡制酒。
背景技术：
饮酒是我国的传统文化，酿酒也成为我国的特色行业之一。传统的酿酒方法大多选用含淀粉物质为原料，经过对原料选择、清理、浸润、炒制、拌合酒曲、发酵等步骤酿造而成，但通常制成的白酒营养价值不高。
黑小麦营养丰富，用其制作的食品具有特殊的保健功能，科学研究表明，黑小麦食品具有预防癌症和心血管疾病、延缓衰老、降压降脂、控制血糖和预防糖尿病等众多保健功效。黑小麦籽粒中富含蛋白质、花青素、不溶和可溶性膳食纤维、本酚素、微量元素及矿物质等，经常食用可有效降低乳腺癌、前列腺癌、大肠癌等癌症的发病率，可降低胆固醇，阻止脂质过氧化，对高脂血症、糖尿病等疾病都有明显的防治作用。此外，黑小麦还含有大量人体不能自我合成的氨基酸，如赖氨酸的含量是普通小麦含量的1.5倍，儿童生长发育不可缺少的组氨酸含量是普通小麦含量的1.79倍，多食用黑小麦食品，可以明显促进少年儿童的健康发育；黑麦中含有的微量元素氟还是骨骼和牙齿的重要成分，经常食用可有效预防龋齿和骨质疏松症等，因此，黑小麦被誉为神奇的长寿食物，开发出能充分发挥黑小麦营养和保健功效的保健酒，将具有显著的市场价值。
技术实现要素：
为解决现有技术存在的不足，本发明提供了一种黑小麦泡制酒的制备方法，该方法以黑小麦制曲，将黑小麦和高粱进行混合发酵，并以发酵酒窖藏后作为底酒，再泡制黑小麦，使黑小麦的营养成分充分释放，从而获得具有高营养价值和保健功效，且适口性好的黑小麦保健酒。
为实现上述目的，本发明提供的黑小麦泡制酒的制备方法，包括以下步骤：
a、获取泡制用底酒：以黑小麦制曲，以黑小麦、高粱为粮糟物料，在窖池内密闭发酵，将发酵好的粮糟蒸馏，得到的蒸馏酒再窖藏至少3年，作为泡制用底酒；
b、制备泡制酒：取底酒置于瓷坛内，再取黑小麦浸泡于底酒中，封闭坛口，待瓷坛内底酒呈现咖啡色，泡制完成，获得黑小麦泡制酒。
本发明的黑小麦泡制酒制备方法，选择以黑小麦制备酒曲，将黑小麦、高粱混合发酵，利用黑小麦酒曲不仅可提高发酵酒的黑小麦麦香味，更利于粮糟营养价值的释放和保健功能性的发挥；发酵后得到的蒸馏酒还需经窖藏后才能作为泡制底酒，利用窖藏过程酒的醇酸酯化作用，更进一步增加黑小麦酒的柔绵口感和黑小麦香味，并在泡制过程能充分促使黑小麦与底酒的营养成分达到协同增效作用，从而显著增强泡制酒的营养价值和食用保健功能，获得富含蛋白、18种氨基酸、花青素、肌醇、微量元素铬、锌、镁等营养成分，且适口性好的黑小麦保健酒。
作为对上述技术方案的限定，步骤a所述黑小麦制曲的方法包括以下操作：
取黑小麦100份，加工制成20目的黑小麦粉，然后向黑小麦粉中加入温水20～25份，母曲2～3份，搅拌均匀后经踩曲、培曲、贮存，制得用于黑小麦、高粱发酵酿酒的曲粉。
作为对上述技术方案的限定，步骤a所述粮糟物料中黑小麦与高粱的质量配比为1:(0.9～1.1)。
作为对上述技术方案的限定，步骤a所述粮糟物料需经粉碎并搅拌均匀后蒸熟，再加入黑小麦酒曲进行发酵，所述发酵时间为不少于3个月。
作为对上述技术方案的限定，步骤b泡制用黑小麦与底酒的质量配比为(1.9～2.1):10。
作为对上述技术方案的限定，步骤b所述黑小麦需包裹在不泄漏黑小麦粒的棉布材质包裹物中，再置于瓷坛中进行泡制。
作为对上述技术方案的限定，步骤b所述泡制时间为15～20天。
作为对上述技术方案的限定，步骤b所述坛口采用水封封闭操作。
作为对上述技术方案的限定，所述黑小麦选取冀紫439黑小麦。
进一步限定泡制酒制备过程，黑小麦制曲方法、发酵酒粮糟物料黑小麦与高粱用量配比、底酒发酵时间、以及泡制酒中黑小麦与底酒用量配比、黑小麦泡制方式、泡制时间、坛口封闭方式等各操作因素与参数，完善了制备方法，利于获得更优质的泡制酒，对于发酵酒的营养、功效，以及对泡制黑小麦过程营养物质间的协同，均具有极其重要的影响。
同时，本发明还提到了一种黑小麦泡制酒，由如上所述的黑小麦泡制酒的制备方法制得。
本发明获得的黑小麦泡制酒，含糖高、口感绵柔、味道醇厚、落口香甜，且因富含花青素而呈其独特的咖啡色。在制备过程利用营养丰富的黑小麦为原料，再经特定的发酵与泡制处理，使营养价值充分释放，从而获得富含三价有机铬、花青素、肌醇、锌、镁、蛋白质、氨基酸等营养成分，具有明显保健功效的黑小麦酒。
综上所述，采用本发明的技术方案，通过对酒曲、底酒粮糟的选择，以及底酒窖藏的限定，以充分激发作为泡制底酒的营养，再将黑小麦泡制于底酒中，并结合泡制酒坛材质的限定，以使黑小麦的营养物质与底酒达到协同增效的作用，从而获得口感绵柔、味道醇香、并富含蛋白、18种氨基酸、花青素、肌醇、微量元素铬、锌、镁等营养成分的保健功能酒，使这款保健酒在抗癌、调节人体脂代谢、防治糖尿病等方面能产生显著疗效，并适合大多人群的饮用。
具体实施方式
下面将结合实施例，对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例
本实施例涉及黑小麦泡制酒及其制备，其制备方法包括以下步骤：
a、获取泡制用底酒：以黑小麦制曲，以黑小麦、高粱为粮糟物料，在窖池内密闭发酵，将发酵好的粮糟蒸馏，得到的蒸馏酒再窖藏至少3年，作为泡制用底酒；
具体操作如下：
制曲：(1)、用破碎成20目的黑小麦粉100份(黑小麦粉的含水量为12～13％)，加温水20～25份(水温冬季适宜30℃～35℃，夏季适宜14℃～16℃)，加母曲2～3份，拌和均匀，拌好的曲料加水量以含水在36％～38％为度；
(2)、将拌好的曲料装到曲模中，踩至厚薄均匀、四周齐整的曲坯，使曲坯表面光滑、内外水分一致，并具有一定的硬度，每块曲坯重量为3.2～3.5kg；
(3)、将曲坯块上下位置交错排列地入室保湿培养，曲室温度在15℃～20℃；待曲坯入室约1天，表面呈现白色的霉菌菌丝斑点时，此时控制品温缓升至38℃～39℃，在此阶段注意保潮，相对湿度大于90％；
晾霉阶段：及时打开曲室门窗，将上、下层曲坯倒翻一次，降低曲坯水分和温度，晾霉2～3天，每天翻曲1次，注意不要使室内有较大的对流风，防止曲面干裂；
起潮火阶段：关闭门窗，2～3天后，品温升到36℃～38℃时，进行翻曲，每1～2天翻曲一次，每天放潮2次，即昼夜窗户两开两闭，品温两起两落，温度由38℃渐升至45℃～46℃，此阶段需4～5天；
大火阶段：开关门窗，调节曲坯品温在44℃～46℃下保持7～8天，最高不超过48℃，最低不低于28℃～30℃，每天翻曲1次；
后火阶段：曲坯品温由44℃～46℃降至32℃～33℃，一般3～5天；
养曲阶段：在32℃下保温养曲3～4天；
培曲总时间：25～28天，经常检查品温变化情况，用翻曲和开关门窗调节温度；
(4)、品温降到20℃～25℃出房，贮存4～6个月，将储存到期曲块，破碎成20目的粉状，即为黑小麦酒曲粉。
制备底酒：以约50％破壁的黑小麦颗粒和约50％破壁高粱颗粒搅拌均匀，加入黑小麦酒曲粉(按常规酿酒曲粉量加入)混合，放入6.5立方米地下10年龄以上的窖池内，使窖池内粮糟发酵，均匀密闭发酵3个月，然后蒸馏出酒后，再窖藏三年。
b、制备泡制酒：取步骤a窖藏后的发酵酒10份(为质量份数)置于瓷坛内；取冀紫439黑小麦约2份，然后用纯棉的材质布料包裹起来，泡于发酵酒的专用瓷坛中，然后水封封闭坛口，泡制15～20天后，酒坛内就会呈现咖啡色黑小麦酒，泡制完成，获得黑小麦泡制酒。
将获得的冀紫439黑小麦泡制酒样品送至检测中心进行检测，由上海英格尔检测认证集团和江苏三黎生物出具的测试结果如下(该检测结果是与高粱酒进行对比)：
由上表检测结果可见，本发明的黑小麦泡制酒不仅营养成分丰富，而且保健价值极高，具有清除人体体内氧自由基，延缓肌体老化，调节人体代谢平衡，防治糖尿病等多种保健功能。
对比例1
本对比例涉及一种黑小麦泡制酒，其制备方法与本发明基本相同，唯一不同之处在于使用的泡制黑小麦选用经焙烤处理后的冀紫439黑小麦。
对比例2
本对比例涉及一种黑小麦泡制酒，选用常规酿造方式制得的高粱发酵酒(简称高粱酒)为泡制底酒，泡制冀紫439黑小麦，获得的泡制酒。
对比例3
本对比例为由常规酿造方式制得的高粱发酵酒，与对比例2的泡制底酒相同。
由上表结果如下：
本发明黑小麦泡制酒的蛋白质含量为2.78g/100g，是高粱酒的68倍；18种氨基酸总和为1.36g/100g，是高粱酒的54倍；人体必需的8种氨基酸即赖氨酸(lysine)、色氨酸(tryptophane)、苯丙氨酸(phenylalanine)、蛋氨酸(methionine)、苏氨酸(threonine)、异亮氨酸(isoleucine)、亮氨酸(leucine)、缬氨酸(viline)，是高粱酒的116倍，其中赖氨酸等4种必须氨基酸高出高粱酒120倍以上；
三价有机铬含量0.23mg/l，锌含量0.656mg/l，镁40.8(mg/l)，维生素b6含量0.0732mg/100g，肌醇24.7mg/100g，这5种营养高粱酒均未检出；钠含量32.2mg/l，是高粱酒的3.6倍；铜0.184mg/l，是高粱酒3.2倍；总糖含量7g/l，是高粱酒的17.5倍；花青素含量39.978mg/ml，是高粱酒的36.4倍；甲醇0g/l，所有方法均未检出。
高粱酒是我国人们喜爱的、聚会餐桌上的必备饮料，但高粱酒的营养价值和适口性均不理想，本发明的黑小麦泡制酒，不仅具有高蛋白含量、高微量元素含量，尤其富含花色素、蛋白质、氨基酸、镁、硒、三价有机铬、肌醇等营养物质，可充分发挥保健酒的饮用功效，尤其抗癌、调节人体脂代谢、防止糖尿病方面能产生较好疗效；而且在口感和味道方面，还通过泡制酒坛材质的限制与坛口密封操作，使泡制酒口感更绵柔、味道更醇香，总糖含量是高粱酒的17.5倍，酒为咖啡色，达到了色、香、味、营养俱佳的同时，更适合大多人群的饮用。
综上所述，本发明的黑小麦泡制酒制备方法，通过对酒曲、底酒粮糟的选择，以及底酒窖藏的限定，以充分激发作为泡制底酒的营养，再将黑小麦泡制于底酒中，并结合泡制酒坛材质的限定，以使黑小麦的营养物质与底酒达到协同增效的作用，获得富含蛋白、18种氨基酸、花青素、肌醇、微量元素铬、锌、镁等营养成分，使这款保健酒在抗癌、调节人体脂代谢、防止糖尿病等方面能产生显著疗效，且口感绵柔、味道醇厚、落口香甜、适口性好，并呈独特的咖啡色，适合大多人群饮用。