本发明涉及一种酥糖专用糖浆的制备方法，属于食品用糖浆制备领域。
背景技术：
酥糖是中华特色传统名点之一，有着悠久的生产历史。传统酥糖采用麦芽糖、面粉、白糖、芝麻和花生等为原料，经过原料配制、碾霄、熬糖、拉糖、压糖等多道特殊的传统工艺精制而成，产品呈长条和麻将形，酥糖香甜、麻香浓郁、松脆入口即溶。随着时代发展，酥糖进入快速发展期，通过不断的更新改变配料，出现了各式各样、各种口味、功能性的酥糖产品。例如：中国专利文件cn104509661a公开了一种花生酥糖的制作方法，包含以下成分：花生、白砂糖、芝麻、饴糖、花生油。中国专利文件cn107494877a公开了一种抹茶酥糖及其制备方法，抹茶酥糖，按重量份数计，包括如下组分：花生30-80份，核桃仁30-80份，饴糖3-15份，白砂糖12-25份和抹茶；所述的抹茶和所述花生的重量满足比例关系180:1-220:1。
但酥糖含糖量高，食用过多，容易诱发龋齿的形成。随着人们生活水平的提高，过多糖摄入，不符合现在食品健康理念，易造肥胖等疾病。同时酥糖还使用白砂糖，成本较高。因此开发具有功能性的、低热量的淀粉糖浆，替代现有产品，不仅能大幅度降低生产成本，同时又赋予其功能性，提高酥糖的产品性能。目前，用于酥糖生产的糖浆主要有葡萄糖浆、麦芽糖浆。关于糖浆及其制备也有诸多专利文件报道，例如：中国专利文件cn101185473a公开了一种糖果用糖浆的制备方法，该方法以淀粉乳为原料，利用双酶法(耐高温α-淀粉酶、复合液化酶)，通过控制加酶种类、加酶时间及加酶量制得含有麦芽糖、麦芽三糖、葡萄糖等多种成分的de值40左右的糖果生产专用糖浆。中国专利文件cn108251565a提供了一种利用彩虹糖专用糖浆的制备方法，将玉米淀粉与水混合成玉米浆，加入b淀粉乳，通过液化、糖化、混配、过滤、脱色、离交、聚合吸附以及蒸发等过程，制备采彩虹糖专用糖浆。该发明生产的糖浆中葡萄糖含量42.0-46.0％、麦芽糖含量25.0-32.0、de值为63-70％；色度≤10。但酥糖生产需要高熬糖温度的糖浆，且糖浆熬制后制备的酥糖酥脆，因此酥糖用糖浆de值不能太低，否则熬糖温度较低，同时葡萄糖含量不能太高，否则会影响酥糖成品脆性及保质期。因此现有的糖浆不能满足酥糖生产要求。
为解决上述问题，特提出本发明。
技术实现要素：
针对现有技术的不足，本发明提供了一种酥糖专用糖浆的制备方法。本发明的酥糖专用糖浆用于制备酥糖，可以解决目前酥糖保质期短，成本高，不适宜糖尿病、肥胖人群食用的缺点。
术语说明：
de值：工业上用de值(也称葡萄糖值)表示淀粉的水解程度或糖化程度。糖化液中还原性糖全部当作葡萄糖计算，占干物质的百分比称为de值。
本发明的技术方案如下：
一种酥糖专用糖浆的制备方法，包括步骤如下：
(1)调浆：将木薯淀粉与玉米淀粉按照重量比1:(1-3)混合，加水调浆至淀粉乳的浓度为18-19.5波美度；
(2)液化：将步骤(1)得到的淀粉乳的ph值调至5.5-6.0，加入耐高温α-淀粉酶，进行液化，灭酶，得到de值为10-15％的液化液；
(3)糖化：将步骤(2)得到的液化液降温至58-60℃，将ph值调至5.6-6.0，加入大麦β-淀粉酶、普鲁兰酶和转苷酶，进行糖化，灭酶，得到糖化液；
(4)过滤：将步骤(3)得到的糖化液利用板框压滤机进行除渣过滤，料液温度55-60℃，板框压力≤0.3mpa，得过滤液；
(5)混配：向步骤(4)得到的过滤液中加入麦芽糖醇，得到料液；
(6)精制：将步骤(5)得到的料液进行脱色、离交、脱味、蒸发，得到酥糖专用糖浆。
根据本发明，优选的，步骤(2)中使用食品级酸调节淀粉乳的ph值，所述的食品级酸为盐酸或硫酸；所述的盐酸或硫酸的质量分数为30％；
优选的，所述的耐高温α-淀粉酶的加入量为0.2-0.3kg/吨干基。
根据本发明，优选的，步骤(2)中所述的液化采用二次喷射液化，第一喷射温度为108-110℃，闪蒸后于液化层流罐保温60-90min，第二次喷射温度为125-135℃。
根据本发明，优选的，步骤(3)中使用食品级酸调节液化液的ph值，所述的食品级酸为盐酸或硫酸；所述的盐酸或硫酸的质量分数为30％；
优选的，步骤(3)中所述的大麦β-淀粉酶的加入量为0.12-0.16kg/吨干基；所述的普鲁兰酶的加入量为0.05-0.08kg/吨干基；所述的转苷酶的加入量为0.1-0.3kg/吨干基；
优选的，所述的糖化时间为34-36小时。
根据本发明，优选的，步骤(5)中所述的麦芽糖醇的加入量与过滤液中干基质量比为1:(20-30)。
根据本发明，优选的，步骤(6)中所述的脱色步骤为：向步骤(5)得到的料液中加入壳聚糖与活性炭，利用板框压滤机进行过滤，料液温度在70-85℃，板框压力≤0.3mpa，滤液透光率≥98％；所述的壳聚糖的加入量为料液中干基质量的0.1-0.2‰，所述的活性炭的加入量为料液中干基质量的0.2-0.3％。
根据本发明，优选的，步骤(6)中所述的离交步骤为：将脱色后的料液降温至50-55℃，依次经强酸性阳离子树脂、弱碱性阴离子树脂、强酸性阳离子树脂、弱碱性阴离子树脂进行离子交换，控制出料电导率为≤5μs/cm，色度＜5。
根据本发明，优选的，步骤(6)中所述的脱味步骤为：将离交后的料液通过脱味树脂，进一步脱除糖浆呈味杂质；所述的脱味树脂为争光sd300大孔吸附树脂。
根据本发明，优选的，步骤(6)中所述的蒸发步骤为：将脱味后的料液泵入五效蒸发器进行蒸发浓缩，浓缩至干基质量占糖浆总质量的75-75.5％，ph值为4.5-6.0，得到酥糖专用糖浆。
根据本发明，上述制备方法所制备的酥糖专用糖浆，以干基质量为基数计，包括成分如下：葡萄糖1.0-3.0％，麦芽糖40-50％，低聚麦芽糖10-20％，多糖25-40％，麦芽糖醇3-5％；所述糖浆的de值为45-50％，ph值为4.5-6.0，透光率≥99％，熬温≥140℃。
本发明的技术特征及有益效果如下：
1、本发明的制备方法通过采用β淀粉酶和其他酶制剂的优化组合，提高了麦芽糖的含量，同时保证淀粉向β型麦芽糖转化，提高糖浆粘性，保证酥糖的脆性和外形。
2、本发明的制备方法采用壳聚糖和活性炭共同脱色，替代了原来的脱色工艺，提高了脱色效果，特别是减少了木薯淀粉液化后颜色发暗对产品的影响，以及提高了糖浆的熬温。
3、本发明制备的酥糖专用糖浆对产品组分进行合理配置，添加麦芽糖醇，增加了酥糖的功能性。麦芽糖醇是一种新型的功能性甜味剂，其具有低热量、非龋齿性、难消化性、促进钙的吸收等特性。因此非常适合糖尿病人、肥胖病患者和婴幼儿人群食用。
4、本发明制备的酥糖专用糖浆在酥糖的制备中可以替代白砂糖使用，降低了白砂糖的使用量，节约了成本，同时缩短了生产周期。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步阐述，但本发明所保护范围不限于此。
实施例中耐高温α-淀粉酶购于诺维信公司，酶活38100u/g；
大麦β-淀粉酶购于山东隆大生物工程有限公司，酶活700000u/ml；
普鲁兰酶购于山东隆大生物工程有限公司，型号：2000u/ml；
转苷酶购于日本田野公司，酶活300000u/ml；
其他原料无特殊说明的均为常规市购产品。
实施例中的“％”如无特殊说明，均为质量百分含量。
实施例1
一种酥糖专用糖浆的制备方法，包括步骤如下：
(1)将木薯淀粉与玉米淀粉按照重量比1:1混合，加水调浆至淀粉乳的浓度为19.5波美度；
(2)液化：使用质量分数为30％的盐酸将步骤(1)得到的淀粉乳的ph值调至5.5，按0.22kg/吨干基向淀粉乳中加入耐高温α-淀粉酶，经二次喷射液化使淀粉乳液化，第一次喷射温度为108℃，闪蒸后于液化层流罐保温80min，第二次喷射温度为127℃，灭酶，得到de值为10.2％的液化液；
(3)糖化：将步骤(2)得到的液化液降温至60℃，使用质量分数为30％的盐酸将其ph值调至5.7，按0.12kg/吨干基向液化液中加入大麦β-淀粉酶，按0.05kg/吨干基向液化液中加入普鲁兰酶，按0.2kg/吨干基向液化液中加入转苷酶，糖化36h小时，灭酶，得到糖化液；
(4)过滤：将步骤(3)得到的糖化液利用板框压滤机进行过滤除渣，料液温度58℃，板框压力0.25mpa，得过滤液；
(5)混配：向步骤(4)得到的过滤液中加入麦芽糖醇，麦芽糖醇的加入量与过滤液中干基质量比为1:20，得到料液；
(6)精制：将步骤(5)得到的料液进行脱色、离交、脱味、蒸发，得到酥糖专用糖浆；
所述的脱色步骤为：向步骤(5)得到的料液中加入壳聚糖与活性炭，利用板框压滤机进行过滤，料液温度在75℃，板框压力0.23mpa，滤液透光率98.7％；所述的壳聚糖的加入量为料液中干基质量的0.1‰，所述的活性炭的加入量为料液中干基质量的0.2％；
所述的离交步骤为：将脱色后的料液降温至50℃，依次经强酸性阳离子树脂、弱碱性阴离子树脂、强酸性阳离子树脂、弱碱性阴离子树脂进行离子交换，控制出料电导率为≤5μs/cm，色度＜5；
所述的脱味步骤为：将离交后的料液通过脱味树脂，进一步脱除糖浆呈味杂质，所述的脱味树脂为争光sd300大孔吸附树脂；
所述的蒸发步骤为：将离交后的料液泵入五效蒸发器进行蒸发浓缩，浓缩至干基质量占糖浆总质量的75％，ph值为4.8，得到酥糖专用糖浆。
上述酥糖专用糖浆，以干基质量为基数计，包括成分如下：葡萄糖1.0％，麦芽糖45％，低聚麦芽糖14％，多糖35.3％，麦芽糖醇4.7％；所得糖浆的de值为47％，ph值为4.8，透光率为99.5％，熬温为145℃。
实施例2
一种酥糖专用糖浆的制备方法，包括步骤如下：
(1)将木薯淀粉与玉米淀粉按照重量比1:3混合，加水调浆至淀粉乳的浓度为18.5波美度；
(2)液化：使用质量分数为30％的盐酸将步骤(1)得到的淀粉乳的ph值调至5.8，按0.3kg/吨干基向淀粉乳中加入耐高温α-淀粉酶，经二次喷射液化使淀粉乳液化，第一次喷射温度为109℃，闪蒸后于液化层流罐保温90min，第二次喷射温度为130℃，灭酶，得到de值为14％的液化液；
(3)糖化：将步骤(2)得到的液化液降温至60℃，使用质量分数为30％的盐酸将其ph值调至5.7，按0.15kg/吨干基向液化液中加入大麦β-淀粉酶，按0.07kg/吨干基向液化液中加入普鲁兰酶，按0.2kg/吨干基向液化液中加入转苷酶，糖化34h小时，灭酶，得到糖化液；
(4)过滤：将步骤(3)得到的糖化液利用板框压滤机进行过滤除渣，料液温度58℃，板框压力0.27mpa，得过滤液；
(5)混配：向步骤(4)得到的过滤液中加入麦芽糖醇，麦芽糖醇的加入量与过滤液中干基质量比为1:25，得到料液；
(6)精制：将步骤(5)得到的料液进行脱色、离交、脱味、蒸发，得到酥糖专用糖浆；
所述的脱色步骤为：向步骤(5)得到的料液中加入壳聚糖与活性炭，利用板框进行过滤，料液温度在80℃，板框压力0.3mpa，滤液透光率99％；所述的壳聚糖的加入量为料液中干基质量的0.15‰，所述的活性炭的加入量为料液中干基质量的0.25％；
所述的离交步骤为：将脱色后的料液降温至50℃，依次经强酸性阳离子树脂、弱碱性阴离子树脂、强酸性阳离子树脂、弱碱性阴离子树脂进行离子交换，控制出料电导率为≤5μs/cm，色度＜5；
所述的脱味步骤为：将离交后的料液通过脱味树脂，进一步脱除糖浆呈味杂质，所述的脱味树脂为争光sd300大孔吸附树脂；
所述的蒸发步骤为：将离交后的料液泵入五效蒸发器进行蒸发浓缩，浓缩至干基质量占糖浆总质量的75.3％，ph值为5.4，得到酥糖专用糖浆。
上述酥糖专用糖浆，以干基质量为基数计，包括成分如下：葡萄糖2.1％，麦芽糖49％，低聚麦芽糖19％，多糖26.1％，麦芽糖醇3.8％；所得糖浆的de值为49.3％，ph为值5.4，透光率为99.8％，熬温为147℃。
对比例1
一种酥糖专用糖浆的制备方法，如实施例2所述，所不同的是步骤(6)精制过程中脱色步骤为：向步骤(5)得到的料液中加入活性炭，利用板框进行过滤，料液温度在80℃，板框压力0.3mpa，滤液透光率98％；所述的活性炭的加入量为料液中干基质量的0.25％；
上述酥糖专用糖浆，以干基质量为基数计，包括成分如下：葡萄糖3.0％，麦芽糖49％，低聚麦芽糖18％，多糖26.3％，麦芽糖醇3.7％，所得糖浆的de值为45％，ph值为5.4，透光率为99.1％，熬温为135℃。
试验例
将实施例1-2和对比例得到的糖浆进行酥糖的制备，用实施例1-2制备的糖浆在酥糖生产过程中，糖浆耐熬，熬糖温度高，所做的酥糖表皮酥脆，颜色白，且不粘牙，而用对比例糖浆在酥糖生产过程中熬糖温度低，所做的酥糖表皮粘牙，颜色发黄。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。