本发明涉及食品加工
技术领域：
，具体涉及一种辣木酒及其制备方法。
背景技术：
：辣木富含多种营养物质，研究表明辣木叶、辣木籽中都含有丰富的蛋白质、维生素和多种矿物质，辣木全身都是宝，被广泛应用于保健、生物、净水和医药等领域。辣木具有活化细胞增强免疫力，有助于分泌胰岛素和调节血糖，有效地抗氧化、抗自由基、消除人体活性氧，有丰富的保健养生功效。现阶段辣木酒加工主要为浸泡酒或勾兑酒，其存在酒精度高，口味单一，适口性差等缺点。西番莲，又称百香果、鸡蛋果、巴西果、藤桃等，为西番莲科多年生常绿攀缘木质藤本植物，是一种芳香可口的水果，因其果汁可散发出菠萝、香蕉、芒果、石榴、柠檬等多种水果的浓郁香味，故得名百香果，有“果汁之王”的美誉。西番莲汁含有人体所需的多种氨基酸、维生素、类胡萝卜素以及微量元素，其营养价值以及对人体健康的有益效果已早为人们所知。现阶段对西番莲的加工方式是将其制成果醋，加工工艺难于掌握和控制，往往得到的果醋味涩而不醇，不够滑润、不够清香以及色泽混浊，产品尚不稳定，产品出品后还会存在一定的生物化学变化，造成产品质量不够稳定；且现阶段未见有将西番莲和辣木混合发酵的工艺。专利申请为cn103923806a公布一种辣木养生酒的制作方法，其制备方法是先把辣木叶洗净、阴干、粗碎，制成目数为250-300目的超细粉，将辣木粉与酵母按50-200：1的比例掺匀，经固体糖化发酵得到辣木基料。发酵过程须无菌，恒温13-18℃，持续5-10天，将发酵完成的辣木基料按1：10-40比例投入酒基中浸泡30-60天。将浸泡过的辣木基料的酒基取出，进行过滤工，取滤液并勾兑为28度、38度、46度或52度的辣木养生酒，静置12-15天后灭菌灌装。该申请是将辣木与酒基浸泡后过滤分离再进行勾兑，存在酒精度过高，不适于普通大众饮用，且口味单一。专利授权公告号为cn104673589b公布一种辣木保健酒配方及制备方法，配方包括辣木粉、葛根、牛蒡根、玉竹等原料中一种或几种，辣木粉是辣木树根、茎、叶、花、种子的一种或几种混合，干燥、粉碎，过100-200目筛制得。将辣木粉经过水温在30℃下浸泡，固液分离。固体干燥至水分≤20%，后加入酵母经过无菌发酵，原料基酒浸泡后硅藻土过滤，收集滤液。得到的单方酒经过不同比例勾兑后再调节为不同倍数，静止、硅藻土过滤、反渗透过滤、灭菌、灌装，得到辣木酒。该申请使用辣木根、茎和花进行加工，且为浸泡酒，酒精度较高。专利申请cn106754060a公布一种辣木酒及其酿造方法，该辣木酒由辣木梗、辣木根和高粱一起经酒曲发酵蒸煮构成。酿造方法包括备料、酒精发酵、澄清过滤杀菌、包装过程，即将辣木梗和辣木根与高粱一起蒸煮后加入酒曲发酵。在十五天以后再上锅蒸出酒。该申请使用辣木梗、辣木根进行发酵，而2015年，国家认监委又明确把辣木列入《有机产品认证增补目录（三）》中的“新鲜多年生蔬菜”范围（国家认监委2015年第21号公告），而未将辣木根、茎、花等列为食品资源。技术实现要素：本发明的目的是为了克服现有技术的缺陷，提供一种辣木酒及其制备方法，本申请辣木酒具有口感纯正，入口清香甘甜，营养丰富，长期饮用有益身体健康，是一种老少皆宜的健康饮品。为实现本发明目的，所使用的技术方案为：一种辣木酒，包括以下原料：1）辣木叶；2）西番莲汁；3）调味剂；4）发酵剂。优选地，所述辣木叶为辣木基液，其制备方法为将新鲜辣木叶在150-180℃恒温中烘干3-5min后再杀青20-30s，然后粉碎成150-200目的粉末，再用温度为90-95℃的水浸泡30-40min后，获得辣木基液。优选地，所述发酵剂为安琪活性干酵母。优选地，所述调味剂为白砂糖或蔗糖的一种或两种。优选地，所述辣木叶占所有原料的质量百分比不低于70%。优选地，所述西番莲汁占所有原料的质量百分比不低于10%。优选地，所述发酵菌占所有原料的质量百分比不低于0.3%。本发明还提供一种如以上所述辣木酒的制备方法，具体制备步骤如下：1）辣木基液制备：将新鲜辣木叶在150-180℃恒温中烘干3-5min后再杀青20-30s，然后粉碎成150-200目的粉末，再用温度为90-95℃的水浸泡20-40min后，获得辣木基液；2）辣木基液与西番莲果汁混合：将提取的西番莲果汁与辣木基液进行混合，得混合基液；3）菌剂活化：取35-40℃的温水加入调味剂，再加入发酵剂并搅拌均匀后保温30-60min，得活化菌剂；4）酒精发酵：将混合基液杀菌，然后加入调味剂和活化菌剂进行无菌发酵；温度为26-28℃、时间4-7天；酒精度达9°以上、残糖量小于4g/l发酵结束；得辣木初级酒；5）调配：将辣木初级酒调配至酒度为12-13°、酒液残糖量为4-12g/l、总酸度为0.4-0.6%，得辣木调配酒；6）后发酵：将辣木调配酒于温度在18℃以下、放置6个月-1年；得辣木后发酵酒；7）澄清、过滤、杀菌：将辣木后发酵酒于18℃下自然澄清后，用硅藻土和板框式过滤机结合过滤，再经过高温巴氏杀菌；获得辣木基酒；8）灌装、成品：将辣木基酒进行无菌灌装设备灌装，之后贴标、检验，包装成品，即得辣木酒。本发明的有益效果：西番莲的目的是增香、提高辣木酒风味品质（1）将辣木叶制备成辣木基液后，辣木基液具有辣木所具备的所有营养元素，再与西番莲汁按照比例混合发酵，通过西番莲增香、提高辣木酒风味品质，减少了产品的酸涩口感，通过添加安琪活性干酵母进行发明，使其产品质量稳定，色泽透亮。（2）本发明加工方法既增加升辣木酒香气和丰富风味、提升传统辣木酒品质，富含多种营养成分，使其符合大众需求，该辣木就符合食品安全要求，创新产品品质，丰富辣木酒产品。（3）通过添加安琪活性干酵母进行固定化酵母，再结合发酵温度、发酵时间、发酵次数，获得酒率高、酒质好的辣木酒。具体实施方式下面结合实施例对本发明方案做进一步详细描述，下述说明仅是为了解释本发明，并不对其内容进行限定。下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法，下述实施例中所使用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。实施例1一种辣木酒，其具体制备方法如下：（1）按照以下重量份称取原料：辣木叶100g、西番莲汁10g、安琪活性干酵母0.5g和白砂糖10g。（2）辣木基液制备：将新鲜辣木叶在150-180℃恒温中烘干3-5min后再杀青20-30s，然后粉碎成150-200目的粉末，再用温度为90-95℃的水浸泡20-40min后，获得辣木基液；（3）辣木基液与西番莲果汁混合：将提取的西番莲果汁与辣木基液进行混合，得混合基液；（4）菌剂活化：取35-40℃的温水加入调味剂，再加入安琪活性干酵母并搅拌均匀后保温30-60min，得活化菌剂；（5）酒精发酵：将混合基液杀菌，然后加入白砂糖和活化菌剂进行无菌发酵；温度为26-28℃、时间4-7天；酒精度达9°以上、残糖量小于4g/l发酵结束；得辣木初级酒；（6）调配：将辣木初级酒调配至酒度为12-13°、酒液残糖量为4-12g/l、总酸度为0.4-0.6%，得辣木调配酒；（7）后发酵：将辣木调配酒于温度在18℃以下、放置6个月-1年；得辣木后发酵酒；（8）澄清、过滤、杀菌：将辣木后发酵酒于18℃下自然澄清后，用硅藻土和板框式过滤机结合过滤，再经过高温巴氏杀菌；获得辣木基酒；（9）灌装、成品：将辣木基酒进行无菌灌装设备灌装，之后贴标、检验，包装成品，即得辣木酒。实施例2一种辣木酒，其具体制备方法如下：（1）按照以下重量份称取原料：辣木叶100g、西番莲汁20g、安琪活性干酵母0.6g和白砂糖15g。（2）辣木基液制备：将新鲜辣木叶在150-180℃恒温中烘干3-5min后再杀青20-30s，然后粉碎成150-200目的粉末，再用温度为90-95℃的水浸泡20-40min后，获得辣木基液；（3）辣木基液与西番莲果汁混合：将提取的西番莲果汁与辣木基液进行混合，得混合基液；（4）菌剂活化：取35-40℃的温水加入调味剂，再加入安琪活性干酵母并搅拌均匀后保温30-60min，得活化菌剂；（5）酒精发酵：将混合基液杀菌，然后加入白砂糖和活化菌剂进行无菌发酵；温度为26-28℃、时间4-7天；酒精度达9°以上、残糖量小于4g/l发酵结束；得辣木初级酒；（6）调配：将辣木初级酒调配至酒度为12-13°、酒液残糖量为4-12g/l、总酸度为0.4-0.6%，得辣木调配酒；（7）后发酵：将辣木调配酒于温度在18℃以下、放置6个月-1年；得辣木后发酵酒；（8）澄清、过滤、杀菌：将辣木后发酵酒于18℃下自然澄清后，用硅藻土和板框式过滤机结合过滤，再经过高温巴氏杀菌；获得辣木基酒；（9）灌装、成品：将辣木基酒进行无菌灌装设备灌装，之后贴标、检验，包装成品，即得辣木酒。实施例3一种辣木酒，其具体制备方法如下：（1）按照以下重量份称取原料：辣木叶110g、西番莲汁15g、安琪活性干酵母0.5g和白砂糖12g。（2）辣木基液制备：将新鲜辣木叶在150-180℃恒温中烘干3-5min后再杀青20-30s，然后粉碎成150-200目的粉末，再用温度为90-95℃的水浸泡20-40min后，获得辣木基液；（3）辣木基液与西番莲果汁混合：将提取的西番莲果汁与辣木基液进行混合，得混合基液；（4）菌剂活化：取35-40℃的温水加入调味剂，再加入安琪活性干酵母并搅拌均匀后保温30-60min，得活化菌剂；（5）酒精发酵：将混合基液杀菌，然后加入白砂糖和活化菌剂进行无菌发酵；温度为26-28℃、时间4-7天；酒精度达9°以上、残糖量小于4g/l发酵结束；得辣木初级酒；（6）调配：将辣木初级酒调配至酒度为12-13°、酒液残糖量为4-12g/l、总酸度为0.4-0.6%，得辣木调配酒；（7）后发酵：将辣木调配酒于温度在18℃以下、放置6个月-1年；得辣木后发酵酒；（8）澄清、过滤、杀菌：将辣木后发酵酒于18℃下自然澄清后，用硅藻土和板框式过滤机结合过滤，再经过高温巴氏杀菌；获得辣木基酒；（9）灌装、成品：将辣木基酒进行无菌灌装设备灌装，之后贴标、检验，包装成品，即得辣木酒。实施例4一种辣木酒，其具体制备方法如下：（1）按照以下重量份称取原料：辣木叶120g、西番莲汁18g、安琪活性干酵母0.6g和白砂糖12g。（2）辣木基液制备：将新鲜辣木叶在150-180℃恒温中烘干3-5min后再杀青20-30s，然后粉碎成150-200目的粉末，再用温度为90-95℃的水浸泡20-40min后，获得辣木基液；（3）辣木基液与西番莲果汁混合：将提取的西番莲果汁与辣木基液进行混合，得混合基液；（4）菌剂活化：取35-40℃的温水加入调味剂，再加入安琪活性干酵母并搅拌均匀后保温30-60min，得活化菌剂；（5）酒精发酵：将混合基液杀菌，然后加入白砂糖和活化菌剂进行无菌发酵；温度为26-28℃、时间4-7天；酒精度达9°以上、残糖量小于4g/l发酵结束；得辣木初级酒；（6）调配：将辣木初级酒调配至酒度为12-13°、酒液残糖量为4-12g/l、总酸度为0.4-0.6%，得辣木调配酒；（7）后发酵：将辣木调配酒于温度在18℃以下、放置6个月-1年；得辣木后发酵酒；（8）澄清、过滤、杀菌：将辣木后发酵酒于18℃下自然澄清后，用硅藻土和板框式过滤机结合过滤，再经过高温巴氏杀菌；获得辣木基酒；（9）灌装、成品：将辣木基酒进行无菌灌装设备灌装，之后贴标、检验，包装成品，即得辣木酒。测试试验：将实施例1-4制得的辣木酒进行感官评价、理化指标等方面进行检验，以cn104673589b方法制备的辣木酒为对照1，以cn103923806a方法制备的辣木酒为对照2。感官评价标准如表1所示，评价方式是:同一条件下发酵结束后选10人以上群众在通过色泽、香气、滋味、风将格等综合评分，筛选出最佳比例组合。评分结果见表2，理化指标如表3所述。表1感官评价标准表2感官评分结果样品感官描述综合分（100）对照1色浑浊，酸味强，基本无辣木味74对照2深黄色，较重酸味，辣木味为显著76实施例1淡黄或深黄色，有辣木和西番莲清香，风味独特、协调，口感好93实施例2黄色，有西番莲味，辣木味较淡，风味较好88实施例3深黄色，西番莲味较重，辣木味较淡，风味一般85实施例4淡黄色，有西番莲味，辣木味较淡，风味较好90结论：通过表2可知，经过对照1、2相比，本申请方法制备制备的辣木酒为黄或深黄色，有辣木和西番莲清香，风味独特、协调，口感好，其品质明显优于对比文件的辣木酒。表3理化指标样品能量kj/100g蛋白g/100g脂肪g/100g碳水化合物g/100g总固形物g/100g对照1118.42.50.774.86.3对照2121.72.80.925.46.8实施例1110.61.40.383.94.3实施例2112.41.80.424.14.7实施例3113.82.10.454.35.1实施例4116.32.30.564.65.9结论：以上指标数据按相关国家标准要求进行检测结果。对照1、对照2的能量和脂肪含量比实施例1、2、3、4高，由于对照1原料中含有辣木叶、根、茎、花、种子等混合能产生较高能量；对照2则为辣木梗与高梁酒泡制，其脂肪含量和蛋白质含量比实施例高些。本申请方法制备辣木酒具有较高能量及蛋白质，且脂肪含量较低，具有美容塑形的功效。以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的包含范围之内。当前第1页12