本发明涉及食品加工
技术领域：
，具体涉及一种增香型葡萄酒的酿造工艺。
背景技术：
：香气是葡萄酒的重要感官质量指标之一，构成葡萄酒香气的物质有1300多种，他们在葡萄酒中的含量、性质及相互之间的平衡，对葡萄酒的风格和典型性具有决定性的作用，其风味因品种、工艺、贮藏之间的差异而不同，构成葡萄酒香气多样化的特征。高档优质的葡萄酒应具备丰富、浓郁、层次复杂的香气品质，同时具备来自特定品种的一类香气，来自酿造过程产生的二类香气以及来自深度陈酿带来的三类香气。中国南方被传统认为风土条件不具备种植优质的酿酒葡萄原料。但是中国南方有丰富的东亚种群的葡萄资源，如广西毛葡萄、湖南刺葡萄等，利用野生葡萄资源，经过多年育种者的努力，已经选育出一些性状优良的酿酒葡萄品种。南方酿酒葡萄酿造的葡萄酒往往具有丰富多彩的果香、花香特征，由于风土因素，难以形成更为复杂的香气层次。然而这种果香丰富、结构单薄、口感清爽的葡萄酒类型往往更加适宜南方消费者的口感需求和饮食结构。中国国家标准《葡萄酒》(gb15037-2016)中关于“加香型葡萄酒”定义：以葡萄酒为基酒，经浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液(或馏出液)而制成的葡萄酒。该定义表明，可以通过适宜的香气调配和增强提高葡萄酒香气品质，使葡萄酒香气特征更加丰富和多元化。本发明针对南方葡萄酒香气结构单一的不足，提供了一种增香型葡萄酒的酿造工艺。技术实现要素：有鉴于此，本发明的目的在于提供了一种增香型葡萄酒的酿造工艺，本发明的增香型葡萄酒的酿造工艺营养全面充分，选择南方特色酿酒葡萄品种“桂葡6号”冬季果所酿造的葡萄酒作为基酒，通过苹果酸-乳酸发酵，增加二类香气，陈酿过程中，外源性加香，增加葡萄酒酒体香气特征种类、层次和结构，从而提高葡萄酒品质。为了解决上述技术问题，本发明采用了如下的技术方案：一种增香型葡萄酒的酿造工艺，包括以下步骤：(1)基酒的准备：取葡萄品种“桂葡6号”冬季果酿造的葡萄酒作为基酒备用；(2)苹果酸-乳酸发酵：取基酒进行苹果酸-乳酸发酵，控制发酵温度为18-22℃，发酵周期为30-90天，测定苹果酸含量≤0.01g/l为发酵终点，发酵结束后调整游离硫至20-25ppm时进行倒灌；(3)基酒增香调配：基酒苹果酸-乳酸发酵结束后，按照1l基酒配合1-3g黑茶的量取黑茶，使用灭菌纱布包裹黑茶，然后加入发酵罐中浸渍，浸渍时间为15-20天，浸渍结束后取出茶包，接着在发酵罐中添加咖啡萃取物，添加量为发酵罐内物料总质量的0.1-0.2％，将发酵罐温度调至45-48℃，保持10-30min后自然冷却；所述咖啡萃取物通过如下方法得到：选择咖啡豆，粉碎后过60-70目筛得到咖啡豆粉，使用同时蒸馏萃取装置将咖啡豆粉进行萃取，真空度控制为0.05-0.08mpa，添加咖啡豆粉质量2-2.5倍的无氯软化水，置于蒸馏釜中，油浴控温145-155℃，添加酒精度为65-75％vol的葡萄蒸馏酒为吸收液，添加量为葡萄蒸馏酒：咖啡豆粉＝1:1(v/w)，控制吸收釜水浴温度44-46℃，萃取时间2-2.5h，将吸收液进行回收，即为咖啡萃取物；(4)陈酿：经过基酒增香调配后，25℃下控温陈酿3-6个月；(5)冷处理、灌装：灌装前，进行冷稳定性处理，具体为：使用冷冻罐，温度控制为-2.5至-1.5℃，添加天然鱼胶澄清剂20-25mg/l，冷处理5-7天，趁冷过滤装瓶，即可。在本发明中，进一步说明，所述步骤(1)中的基酒通过以下方法酿造得到：取葡萄品种“桂葡6号”的冬季果制备葡萄醪，从葡萄醪中分离出葡萄汁并进行发酵，得到葡萄干酒，将葡萄干酒进行杀菌后进行超临界co2流体萃取，萃取压力为17-19mpa，萃取温度为33-36℃，co2流量为22l/h，萃取时间2-3h，萃取完成后迅速将压力降至4-5mpa，温度提升到48-52℃，将萃取物分离出来，再将萃取物迅速降温到5℃后恒温密闭保存，即可完成基酒的酿造。在本发明中，进一步说明，所述步骤(2)苹果酸-乳酸发酵的具体步骤如下：首先取20-22℃的无氯软化水100ml，与100ml的基酒混合，然后按基酒体积份计加入10mg/l的lactoenos450preac乳酸菌、50mg/l乳酸菌营养剂energizer，混合均匀后得到乳酸菌剂混合液，将乳酸菌剂混合液于18-22℃下恒温放置8-12h后，接入发酵罐，同时添加300mg/l发酵助剂，控制发酵温度为18-22℃，发酵周期为30-90天，测定苹果酸含量≤0.01g/l为发酵终点。在本发明中，进一步说明，所述步骤(3)中的黑茶为三级以上等级的广西六堡茶，在添加前预先对其进行辐照灭菌。在本发明中，进一步说明，所述葡萄干酒的杀菌过程是先采用频率为8-12hz、电场强度为20-30kv/cm的脉冲电场处理400-450μs，再采用波长为180nm的紫外线照射杀菌2-4分钟。在本发明中，进一步说明，所述发酵助剂为发酵助剂malostart。在本发明中，进一步说明，所述步骤(3)中的咖啡豆为市售阿拉比卡中度烘烤咖啡豆。综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：1.本发明的增香型葡萄酒的酿造工艺通过特定的配方，加上秘制制法，将各食材的功效最好的发挥，同时解决了现有工艺技术酿造葡萄酒香气单一的不足，通过改进关键工艺，保留‘桂葡6号’葡萄酒原有的品种特征果香，表现为草莓、樱桃、覆盆子类的红色水果香气，增加了来源于苹果酸-乳酸发酵的黄油、面包类二类香气，以及六堡茶汤和咖啡的三类香气特征，且由于六堡茶的浸渍，酒体色泽变深，紫色色调淡化，呈现陈酿葡萄酒具备的深宝石红色调，通过本发明的酿造方法得到的葡萄酒具有多层次香气特征，及稳定性良好、能长期持有的色度色调，从而提高葡萄酒品质。2.本发明在制备基酒过程中，采用申请人自主研发选育的葡萄品种“桂葡6号”冬季果进行酿造，其果皮中含有27种不同种类的花色苷，果肉质细，皮薄肉软，作为优质的葡萄酒酿酒原料，在本发明酿造过程中，通过将形成葡萄香气的酯类物质等采用采用超临界co2流体萃取出来，使所获得的葡萄基酒果香浓郁，保留‘桂葡6号’葡萄酒原有的品种特征果香，表现为草莓、樱桃、覆盆子类的红色水果香气，且富含酯类物质及氨基酸，口感清爽滑润，杂醇油含量低；在苹果酸-乳酸发酵的过程中，添加的发酵助剂malostart能够为乳酸菌的顺利发酵提供养分，通过该次发酵，使葡萄酒产品增加了来源于苹果酸-乳酸发酵的黄油、面包类二类香气，后期进行倒灌步骤有利于葡萄汁的发酵彻底，同时间加强色素的提取；在基酒增香调配过程中，首先在发酵罐中加入黑茶进行浸渍，不仅将黑茶的香味带入酒中，还能赋予酒改善肠道微生物环境等保健功效，接着加入咖啡萃取物，其萃取手段是通过申请人不断试验得出的，能够保留咖啡的有效营养成分，同时促进其与酒的结合，使葡萄酒产品增加了六堡茶汤和咖啡的三类香气特征，且由于六堡茶的浸渍，酒体色泽变深，紫色色调淡化，呈现陈酿葡萄酒具备的深宝石红色调。【具体实施方式】下面的实施例可以帮助本领域的技术人员更全面地理解本发明，但不可以以任何方式限制本发明。实施例1本实施例所提供的一种增香型葡萄酒的酿造工艺包括以下步骤：(1)基酒的准备：取葡萄品种“桂葡6号”冬季果酿造的葡萄酒作为基酒备用；基酒通过以下方法酿造得到：取葡萄品种“桂葡6号”的冬季果制备葡萄醪，从葡萄醪中分离出葡萄汁并进行发酵，得到葡萄干酒，将葡萄干酒先采用频率为8hz、电场强度为20kv/cm的脉冲电场处理400μs，再采用波长为180nm的紫外线照射杀菌2分钟，杀菌后进行超临界co2流体萃取，萃取压力为17mpa，萃取温度为33℃，co2流量为22l/h，萃取时间2h，萃取完成后迅速将压力降至4mpa，温度提升到48℃，将萃取物分离出来，再将萃取物迅速降温到5℃后恒温密闭保存，即可完成基酒的酿造；(2)苹果酸-乳酸发酵：首先取20℃的无氯软化水100ml，与100ml的基酒混合，然后按基酒体积份计加入10mg/l的lactoenos450preac乳酸菌、50mg/l乳酸菌营养剂energizer，混合均匀后得到乳酸菌剂混合液，将乳酸菌剂混合液于18℃下恒温放置8h后，接入发酵罐，同时添加300mg/l发酵助剂malostart，控制发酵温度为18℃，发酵周期为30天，测定苹果酸含量≤0.01g/l为发酵终点，发酵结束后调整游离硫至20ppm时进行倒灌；(3)基酒增香调配：基酒苹果酸-乳酸发酵结束后，按照1l基酒配合1g黑茶的量取黑茶，使用灭菌纱布包裹黑茶，然后加入发酵罐中浸渍，浸渍时间为15天，浸渍结束后取出茶包，接着在发酵罐中添加咖啡萃取物，添加量为发酵罐内物料总质量的0.1-0.2％，将发酵罐温度调至45℃，保持10min后自然冷却；其中，黑茶为三级以上等级的广西六堡茶，在添加前预先对其进行辐照灭菌；咖啡萃取物通过如下方法得到：选择市售阿拉比卡中度烘烤咖啡豆，粉碎后过60目筛得到咖啡豆粉，使用同时蒸馏萃取装置将咖啡豆粉进行萃取，真空度控制为0.05mpa，添加咖啡豆粉质量2倍的无氯软化水，置于蒸馏釜中，油浴控温145℃，添加酒精度为65％vol的葡萄蒸馏酒为吸收液，添加量为葡萄蒸馏酒：咖啡豆粉＝1:1(v/w)，控制吸收釜水浴温度44℃，萃取时间2h，将吸收液进行回收，即为咖啡萃取物；(4)陈酿：经过基酒增香调配后，25℃下控温陈酿3个月；(5)冷处理、灌装：灌装前，进行冷稳定性处理，具体为：使用冷冻罐，温度控制为-2.5，添加天然鱼胶澄清剂20mg/l，冷处理5天，趁冷过滤装瓶，即可。实施例2本实施例所提供的一种增香型葡萄酒的酿造工艺包括以下步骤：(1)基酒的准备：取葡萄品种“桂葡6号”冬季果酿造的葡萄酒作为基酒备用；基酒通过以下方法酿造得到：取葡萄品种“桂葡6号”的冬季果制备葡萄醪，从葡萄醪中分离出葡萄汁并进行发酵，得到葡萄干酒，将葡萄干酒先采用频率为10hz、电场强度为25kv/cm的脉冲电场处理420μs，再采用波长为180nm的紫外线照射杀菌3分钟，杀菌后进行超临界co2流体萃取，萃取压力为18mpa，萃取温度为34℃，co2流量为22l/h，萃取时间2.5h，萃取完成后迅速将压力降至4mpa，温度提升到50℃，将萃取物分离出来，再将萃取物迅速降温到5℃后恒温密闭保存，即可完成基酒的酿造；(2)苹果酸-乳酸发酵：首先取21℃的无氯软化水100ml，与100ml的基酒混合，然后按基酒体积份计加入10mg/l的lactoenos450preac乳酸菌、50mg/l乳酸菌营养剂energizer，混合均匀后得到乳酸菌剂混合液，将乳酸菌剂混合液于20℃下恒温放置10h后，接入发酵罐，同时添加300mg/l发酵助剂malostart，控制发酵温度为20℃，发酵周期为60天，测定苹果酸含量≤0.01g/l为发酵终点，发酵结束后调整游离硫至22ppm时进行倒灌；(3)基酒增香调配：基酒苹果酸-乳酸发酵结束后，按照1l基酒配合2g黑茶的量取黑茶，使用灭菌纱布包裹黑茶，然后加入发酵罐中浸渍，浸渍时间为17天，浸渍结束后取出茶包，接着在发酵罐中添加咖啡萃取物，添加量为发酵罐内物料总质量的0.1％，将发酵罐温度调至46℃，保持20min后自然冷却；其中，黑茶为三级以上等级的广西六堡茶，在添加前预先对其进行辐照灭菌；咖啡萃取物通过如下方法得到：选择市售阿拉比卡中度烘烤咖啡豆，粉碎后过65目筛得到咖啡豆粉，使用同时蒸馏萃取装置将咖啡豆粉进行萃取，真空度控制为0.06mpa，添加咖啡豆粉质量2.2倍的无氯软化水，置于蒸馏釜中，油浴控温150℃，添加酒精度为70％vol的葡萄蒸馏酒为吸收液，添加量为葡萄蒸馏酒：咖啡豆粉＝1:1(v/w)，控制吸收釜水浴温度45℃，萃取时间2.2h，将吸收液进行回收，即为咖啡萃取物；(4)陈酿：经过基酒增香调配后，25℃下控温陈酿4个月；(5)冷处理、灌装：灌装前，进行冷稳定性处理，具体为：使用冷冻罐，温度控制为-2℃，添加天然鱼胶澄清剂22mg/l，冷处理6天，趁冷过滤装瓶，即可。实施例3本实施例所提供的一种增香型葡萄酒的酿造工艺包括以下步骤：(1)基酒的准备：取葡萄品种“桂葡6号”冬季果酿造的葡萄酒作为基酒备用；基酒通过以下方法酿造得到：取葡萄品种“桂葡6号”的冬季果制备葡萄醪，从葡萄醪中分离出葡萄汁并进行发酵，得到葡萄干酒，将葡萄干酒先采用频率为12hz、电场强度为30kv/cm的脉冲电场处理450μs，再采用波长为180nm的紫外线照射杀菌4分钟，杀菌后进行超临界co2流体萃取，萃取压力为19mpa，萃取温度为36℃，co2流量为22l/h，萃取时间3h，萃取完成后迅速将压力降至5mpa，温度提升到52℃，将萃取物分离出来，再将萃取物迅速降温到5℃后恒温密闭保存，即可完成基酒的酿造；(2)苹果酸-乳酸发酵：首先取22℃的无氯软化水100ml，与100ml的基酒混合，然后按基酒体积份计加入10mg/l的lactoenos450preac乳酸菌、50mg/l乳酸菌营养剂energizer，混合均匀后得到乳酸菌剂混合液，将乳酸菌剂混合液于22℃下恒温放置12h后，接入发酵罐，同时添加300mg/l发酵助剂malostart，控制发酵温度为22℃，发酵周期为90天，测定苹果酸含量≤0.01g/l为发酵终点，发酵结束后调整游离硫至25ppm时进行倒灌；(3)基酒增香调配：基酒苹果酸-乳酸发酵结束后，按照1l基酒配合3g黑茶的量取黑茶，使用灭菌纱布包裹黑茶，然后加入发酵罐中浸渍，浸渍时间为20天，浸渍结束后取出茶包，接着在发酵罐中添加咖啡萃取物，添加量为发酵罐内物料总质量的0.2％，将发酵罐温度调至48℃，保持30min后自然冷却；其中，黑茶为三级以上等级的广西六堡茶，在添加前预先对其进行辐照灭菌；咖啡萃取物通过如下方法得到：选择市售阿拉比卡中度烘烤咖啡豆，粉碎后过70目筛得到咖啡豆粉，使用同时蒸馏萃取装置将咖啡豆粉进行萃取，真空度控制为0.08mpa，添加咖啡豆粉质量2.5倍的无氯软化水，置于蒸馏釜中，油浴控温155℃，添加酒精度为75％vol的葡萄蒸馏酒为吸收液，添加量为葡萄蒸馏酒：咖啡豆粉＝1:1(v/w)，控制吸收釜水浴温度46℃，萃取时间2.5h，将吸收液进行回收，即为咖啡萃取物；(4)陈酿：经过基酒增香调配后，25℃下控温陈酿6个月；(5)冷处理、灌装：灌装前，进行冷稳定性处理，具体为：使用冷冻罐，温度控制为-1.5℃，添加天然鱼胶澄清剂25mg/l，冷处理7天，趁冷过滤装瓶，即可。实验例为了更清楚地说明本发明的特色，申请人做以下对比试验：试验一：成分检测对市售的葡萄酒和本发明实施例2酿造方法的酒样进行检测分析，具体数值见下表。通过检测数据可知，此方法的葡萄酒的成分中，相比于市售葡萄酒，游离氨基酸和酯类物质等萃取物含量增加，酸类、酚类和杂醇油含量明显下降，香味浓郁，富含酯类物质，口感清爽滑润，杂醇油含量低，多饮不上头。试验二：感官品质评测分7组做进行以下效果验证：第一组：实施例1制作的增香型葡萄酒的酿造工艺；第二组：实施例2制作的增香型葡萄酒的酿造工艺；第三组：实施例3制作的增香型葡萄酒的酿造工艺；第四组：将基酒换为市售葡萄酒基酒，其他方式严格按照实施例2进行；第五组：去掉苹果酸-乳酸发酵步骤，其他方式严格按照实施例2进行；第六组：去掉基酒增香调配步骤，其他方式严格按照实施例2进行；第七组：市售葡萄酒。实验对象：140名身体健康的人员，平均分为7组，每组20人；实验方法与时间：7组人食用上述7组饮品，每天食用一次，实验时间为一个月，实验完成后对实验人员进行问卷调查，以肉眼观察、品尝、闻味道为主，对产品进行评分，并记录每位食用人员的各项平均分如表2所示。感官品质评分标准如表1：表1感官品质评分标准色泽香味口感总分第一组30343498第二组29343397第三组29353397第四组28332788第五组26312885第六组22322882第七组20242569从上表可知，采用本发明酿造方法制得的葡萄酒，色泽上色泽均匀，澄清，呈深宝石红色调；香味上，香气浓郁协调，具有果香、黄油香、面包香以及茶香和咖啡香气，口感上，酒体丰满，醇厚协调，酸甜适宜，品质极佳，老少皆宜，值得推广。虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。当前第1页12