用于芒果果粮酒酿造的果粮曲制备方法与流程

本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种用于芒果果粮酒酿造的果粮曲制备方法。

背景技术：

芒果等热带、亚热带特有的水果具有糖度高、水分足等特点，且地处高温、高湿地区，造成了其不耐贮藏的特点，此状况限制了热带高糖分水果的保健价值和经济价值的发挥。将其制成发酵型果酒，能够延长热带水果的产业链，生产出高附加值的果酒产品。现有的发酵型芒果酒产品具有风味单薄、口感单一等特点，可以通过丰富发酵原料等方式丰富产品口感。

木薯原产巴西，现在全世界热带地区广泛栽培，在中国已有百年的栽培历史，福建、台湾、广东、海南、广西、贵州以及云南等省区均有栽培。其块根含有丰富的淀粉，主要用途是食用、饲用和工业开发，在我国的热带亚热带地区主要用于饲料和提取淀粉。其价格低廉、栽培管理粗放、产量极高，且淀粉含量丰富，可用于酒类酿造中淀粉原料的替代，也可用作果粮酒中淀粉质原料的发酵。

目前市面上的酒类以果酒及粮食酒居多，是以单独的水果味原料或粮食为原料酿制的传统型酒类，水果和果粮酒是一种新型果酒产品，是由水果和淀粉质粮食为原料，采用传统果酒发酵方式制得的既含有果酒清香，又具有米酒醇厚感的新型果酒产品，兼具丰满的口感和丰富的营养。

在酒的酿造过程中需要用到发酵菌，不同的发酵菌在发酵过程中,代谢产物的种类和数量都存在不同程度的差异。优质的专用菌种可以酿造出风味突出，品质优良的果酒，而且会有效抑制有害微生物的繁殖，使果酒发酵过程顺利进行。当前，果酒生产中所采用的菌种多数为葡萄酒专用酵母，这种酵母是针对葡萄酒的生产工艺的特点开发出来的，在其它果酒中的生产效果并不太理想，对芒果等热带水果果酒的开发和应用较少。果粮酒专用发酵酒曲的研究更是非常少见。

酿酒过程中除了酿酒酵母，霉菌也是广泛存在的功能菌，是我国酒曲微生物的重要组成部分，具有糖化力强的优点，并能产生多种影响酒类风味的物质，在酒的发酵过程中发挥着不可替代的作用，常用于酿酒的霉菌包含根霉属、曲霉属、毛霉属、犁头霉属、青霉属等。其中根霉作为一种糖化力极强的霉菌，广泛存在于各种酿酒酒曲中。根霉在酿酒过程中扮演着极其重要的角色。

目前文献介绍，一种绸绵果酒的制备方法（申请号：cn201610067406.0，申请日：2016.01.30），介绍的是苹果汁液为原料，在高粱糖化液中接入米根霉、东方伊萨酵母、毕氏酵母、酿酒酵母后以一定比例接入果汁液、果渣进行发酵后得到发酵液，经过过滤等工艺得到果渣，将果渣经膨化处理后再加入发酵液中，最终获得果酒。此方法采用了水果和淀粉质粮食作为原料获得了苹果果酒，但未针对酿酒原料对菌种进行驯化，获得针对性的酿酒酒曲。

文献介绍，一种糯米百香果酒酿造方法(申请号：cn201610120094.5，申请日：2016.03.03)，介绍的是以百香果为原料、糯米和白砂糖为辅料，采用米酒曲和果酒酵母进行复合发酵并采用两次发酵和长时间80℃恒温烤酒工艺制成的果酒，此种方式也着重介绍酿酒工艺，未介绍淀粉、水果原料专用酿酒酒曲的制备。

一种芒果酒及其制备方法，申请(专利)号：cn201310501360.5，申请日：2013.10.22，公开了一种芒果酒，该芒果酒是由野生芒果和白酒按质量比1：2～1：4的比例混合浸泡得到的。制备时，先制备40～60度白酒；再将芒果洗净晾干，将上述制得的白酒置于酒缸内，按质量比芒果：白酒为1：2～1：4的比例将野生芒果加入到白酒中进行浸泡；将酒缸封口，储藏于地下恒温窑内至少12个月以上；最后将制得的芒果酒过滤、验收后分装打包。改变了原先以芒果作为原材料通过发酵制成芒果酒的传统工艺，而以纯香高粱白酒作为基酒，将芒果直接浸泡在白酒中制备得到，这样就避免了由于发酵而造成的芒果营养成分流失。本发明制备工艺简单、易操作、制备成本低，制得的芒果酒不仅使得的芒果营养成分得到充分保留，而且口感好，具有较高的营养价值。

一种芒果酒及其制备方法，申请(专利)号：cn201510351603.0申请日：2015.06.24，公开了一种芒果酒的制备方法，包括如下步骤：1）、挑选成熟、新鲜无病虫害的芒果并清洗，然后将清洗好的芒果分成两份；2）、将步骤1）其中一份芒果置于90℃热水中烫4min，取出后去皮去核，并将果肉榨成汁；3）、在步骤2）的果汁中加入果胶酶和硫片，其比例为：果胶酶：硫片：果汁=1：2：50000，得到相应的混合溶液；4）、将步骤3）中的混合溶液的ph值调节为3～4，并添加适量的冰糖，搅拌至冰糖融化；5）、将步骤4）的溶液放在45℃恒温培养箱中静置2h，并按照5000:1的比例添加事先活化的陈酿性的干红葡萄酒专用酵母和甜酒曲混合液，然后用两层纱布封口，恒温25℃发酵7～10天，主发酵完成；6）、发酵完成后，用虹吸管吸出原酒，过滤除渣，澄清，得到发酵原酒；7）、将步骤1）其中另一份芒果同样置于90℃热水中烫4min，取出后去皮去核，果肉切片；8）、将步骤7）中得到的果肉浸泡于38度桂林三花酒中，果肉和酒的比例为：果肉：酒=1：3，浸泡90天后，过滤除渣，得到果露酒；9）、将步骤6）中的发酵原酒和步骤8）中的果露酒按照相应的比例调配混合得到芒果酒，然后过滤澄清；然后在80℃下进行灭菌20min；装瓶密封；陈酿。

三峡大学的发明(申请号：cn201310513453.x，申请日：2013.10.26)提供了一种酿酒酵母变异菌株方法，包含了多级驯化选育方法，选择具有耐毒性的酿酒酵母变异菌株，将该酿酒酵母变异菌株用于生产纤维素乙醇，结果表明，糖醇转化率达85%以上，耐毒酵母经连续传代5次，其产乙醇性能基本维持在100g/l，产乙醇性能基本保持稳定。

安琪酵母股份有限公司申请的《米根霉菌株、米酒曲、米酒曲的生产方法、米酒及米酒的生产方法》（申请号：201210429538.5）公开了一种米根霉菌株、米酒曲、米酒曲的生产方法、米酒及米酒的生产方法。安琪酵母股份有限公司申请的《根霉菌株、酵母菌株、含有其的酒曲及酒曲的生产方法》（申请号：200910206630.3）公开了一种生产米酒曲的方法。

上述可见，国内外对果酒的酿造主要采用单一酵母发酵或者自然发酵的方式，经驯化后的混菌发酵研究尚少。在果粮酒领域，主要采用大宗淀粉质粮食进行碳源的供应研究，利用木薯进行果粮酒发酵工艺的研究也未见报道。现有的专利及技术、产品中，对水果、粮食发酵的工艺介绍得较多，但未有专用酒曲方面的研究，也没有针对热带、亚热带高糖、高水分含量、不耐储存水果的专用酒曲的研制。

技术实现要素：

本发明旨在针对芒果及木薯原料的理化特点，培育出优质的菌种并制备成适应性强、高效稳定的发酵酒曲，为热带、亚热带高糖、高水分含量、不耐储存水果及淀粉类原料发酵所得果粮酒的专用酒曲制备提供思路和技术方案。

本发明的技术方案是：

一种用于芒果果粮酒酿造的果粮曲制备方法，所述果粮曲制备方法包括以下步骤：

（1）酿酒酵母菌种活化：将于4℃下冷藏的冻干酿酒酵母菌粉以无菌水全部溶解制成菌悬液，接种到2支麦芽汁琼脂斜面培养基上，于28℃下培养48h，待长出菌落后再利用麦芽汁琼脂平板培养基对其进行进一步活化得到酿酒酵母菌种；

（2）芒果浆的制备：芒果经去皮、去核后果肉切片，置入85-100℃的热水中漂烫30s，经打浆机破碎后加0.1%的果胶酶，保持4h；

（3）培养基的制备：配制酵母浸出粉胨葡萄糖培养基液体培养基置于250ml的三角瓶内，加入体积比浓度为25%的步骤（2）制得的芒果浆，加蔗糖粉调糖度至20-25°brix，加柠檬酸调节ph值至3.5-3.7，经115℃、121mpa下灭菌15min，取出于无菌环境下冷却至28℃；

（4）酿酒酵母耐高温驯化：将步骤（1）活化得到的酿酒酵母菌种转接入步骤（3）制得的培养基内，在28℃下培养3d；3d后吸取100μl培养液接入步骤（3）制得的培养基内，33℃下培养3d；3d后吸取100μl培养液接入步骤（3）制得的培养基内，36℃下培养3d，所得酵母命名j1-1并保藏；

（5）酿酒酵母耐高酸驯化：将平板培养的j1-1转接入步骤（3）制得的液体培养基中，调节ph值为3.5，于33℃下培养3d；3d后吸取100μl培养液接入步骤（3）制得的培养基内，调节ph值为3，于33℃下培养3d；再在调节ph值为2.5的相同液体培养基内培养3d，所得酵母命名j1-2；

（6）酿酒酵母耐酒精驯化：将平板培养的j1-2转接入步骤（3）制得的液体培养基中，以95%的食用酒精调节培养基的酒精度，调节酒精度的体积比为18%，于33℃、ph值2.7下进行培养3d；3d后吸取100μl培养液接入步骤（3）制得的培养基内，调节酒精度的体积比为25%，于33℃下培养3d；再在酒精度的体积比32%，ph值为2.7的相同液体培养基内33℃下培养3d，所得酵母命名j1-3，挑选优良菌株进行保藏；

（7）根霉2级种曲制备：选用马铃薯葡萄糖琼脂斜面培养基作为菌种中心所购根霉1级菌种的活化培养基，活化3次；采用40目筛后的麸皮、木薯粉、糯米粉和水作为培养基的原料，再对其扩大培养，将根霉1级菌种经无菌水冲洗后完全接种进去；接种后于33℃下培养24h，观察菌丝生长情况，轻微摇瓶一次，调节瓶内空气，促进菌体的繁殖，再培养48h，待表面出现孢子，菌丝布满培养基表面，培养基结成饼状，将三角瓶侧翻倒，增加与空气的接触面积，促进根霉的进一步生长，直至成熟，取出后放置于高压灭菌过的牛皮纸袋内，置于37~40℃下干燥至水分含量在12%以下得到根霉2级种曲；

（8）根霉3级帘子种曲制备：取过40目筛的麸皮和木薯粉、糯米粉，木薯粉、糯米粉和麸皮的质量配比为0.8：0.8：1.5，加水量为40%，于500ml三角瓶内堆积拌匀30min后进行常压蒸汽灭菌，摊冷至35℃，接入步骤（2）制得的根霉2级种曲，拌匀、堆积，保湿，促使根霉孢子萌发，经过4h后，曲内温度开始上升，将其装进芦苇草制成的帘盘中，厚度在1.5~2.0cm，继续保温培养16h，培养箱温度控制在30~33℃，保持湿度在90%~100%，培养20h以上，待表面出现大量的菌丝，菌丝包裹住曲团，此时莲子种曲结束培养，置于37~40℃以下干燥至水分含量在12%以下，得到根霉3级帘子种曲；

（9）酵母3级麸皮种曲制备：取体积比浓度为25%芒果浆，且糖度调整为22.5°brix的麦芽汁培养基作为驯化后酵母菌j1-3的培养基，经121℃、0.1mpa下高压蒸汽灭菌后作为培养基，在33℃下对酵母进行试管液体培养基的2次扩大培养，以体积比浓度3%的接种量接入培养基，培养基的配比为：糯米粉、木薯粉和麸皮的质量比为0.8：0.8：1.5，加水40%后拌匀再经高温高压灭菌后降温至30℃内，制成酵母麸皮种曲，保持温度发酵12h，以消毒后的不锈钢刀划开培养基，切成5cm×5cm的尺寸，继续培养12h后划成2cm×2cm的尺寸，再培养12h后结束培养，进行低温干燥，烘至水分15%以下得到酵母3级麸皮种曲；

（10）双菌混合制成果粮曲：取根霉3级帘子种曲与酵母3级麸皮种曲以3:1的比例混合均匀，制得果粮曲。

作为优选方案，取驯化后酵母j1-1，接入步骤（3）制得的培养基中，分别于28℃、30℃、33℃、36℃下培养，以co2失重量为考察指标，根据失重大小确定最优发酵温度，结果显示33℃为后期芒果酒发酵的最适温度。

作为优选方案，将j1-2接入步骤（3）制得的液体培养基中，调节培养基ph值分别为4.0、3.5、3.0、2.7、2.5，于33℃下培养，直至未出现大量气泡为止，以co2失重量为考察指标，结果显示，结果显示ph值2.7为后期芒果酒发酵的适宜酸度。

作为优选方案，将j1-2接入步骤（3）制得的液体培养基中，调节酒精度的体积比分别为10%、18%、26%、30%，于ph值2.7，33℃下培养，直至未出现大量气泡为止，以co2失重量为考察指标，结果显示酒精度的体积比为18%为后期芒果酒发酵的适宜发酵酒精度。

作为优选方案，步骤（7）中采用麸皮、木薯粉、糯米粉和水作为培养基的原料，再对其扩大培养的过程为：取经40目筛筛过的麸皮和木薯粉、糯米粉，木薯粉、糯米粉和麸皮的质量比为0.8：0.8：1.5，拌匀后加水，加水量为培养基原料总重量的40%，分别装入500ml的三角瓶中，料层厚度不超过1.5cm，在瓶口以脱脂棉塞封口，经过121℃的蒸汽灭菌15min，在无菌环境下冷却至35℃。

所述的芒果果粮酒酿造的果粮曲制备方法制得的产品和在菠萝、香蕉、杨梅、葡萄以及不易耐储存的水果制备果粮酒中的应用。

本发明的有益效果是：

1、麸皮通过高温灭菌的方式转化为熟料，根霉由于缺乏酸性羧基蛋白酶，不能充分分解利用熟料内的加热变性蛋白，在麸皮中添加木薯，能在麸皮上补加氮源，为根霉获得与生料相近的生长程度，也为热带、亚热带特色作物木薯的精深加工利用方向提供了思路。

2、驯化了高温、高湿地区水果-芒果的果粮酒专用酿酒酵母，可用于酿造芒果果酒、芒果果粮酒，和普通葡萄酒酿酒酵母相比，其耐高温、耐高酸性能更佳，为其他类型水果、其他地区果酒及果粮酒酿造工艺提供了新的思路。

3、以此果粮曲酿制的芒果果粮酒，口味清淡，酒度较低，既有芒果的果香味，又有传统粮食酒的醇香，

4、果酒的出酒率普遍较低，利用粮食与水果混合发酵可以提升酒的产量，提高热带、亚热带大宗、高水分不耐储水果的利用率和地方特色粮食产品木薯的附加值；

5、按照此工艺制得的果粮曲，具有酒曲特有的曲香，无异味，表面色泽均匀，内部含有一定量的黑色孢子，无其他杂色，无结团现象，水分含量为9.2%,金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、志贺氏菌、大肠菌群、黄曲霉毒素均未检出。

附图说明

图1是本发明的工艺路线图。

具体实施方式

应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

一种用于芒果果粮酒酿造的果粮曲制备方法，所述果粮曲制备方法包括以下步骤：

（1）酿酒酵母菌种活化：将于4℃下冷藏的冻干酿酒酵母菌粉以无菌水全部溶解制成菌悬液，接种到2支麦芽汁琼脂斜面培养基上，于28℃下培养48h，待长出菌落后再利用麦芽汁琼脂平板培养基对其进行进一步活化得到酿酒酵母菌种；

（2）芒果浆的制备：芒果经去皮、去核后果肉切片，置入85-100℃的热水中漂烫30s，经打浆机破碎后加0.1%的果胶酶，保持4h；

（3）培养基的制备：配制酵母浸出粉胨葡萄糖培养基液体培养基置于250ml的三角瓶内，加入体积比浓度为25%的步骤（2）制得的芒果浆，加蔗糖粉调糖度至20-25°brix，加柠檬酸调节ph值至3.5-3.7，经115℃、121mpa下灭菌15min，取出于无菌环境下冷却至28℃；

（4）酿酒酵母耐高温驯化：将步骤（1）活化得到的酿酒酵母菌种转接入步骤（3）制得的培养基内，在28℃下培养3d；3d后吸取100μl培养液接入步骤（3）制得的培养基内，33℃下培养3d；3d后吸取100μl培养液接入步骤（3）制得的培养基内，36℃下培养3d，所得酵母命名j1-1并保藏；

（5）酿酒酵母耐高酸驯化：将平板培养的j1-1转接入步骤（3）制得的液体培养基中，调节ph值为3.5，于33℃下培养3d；3d后吸取100μl培养液接入步骤（3）制得的培养基内，调节ph值为3，于33℃下培养3d；再在调节ph值为2.5的相同液体培养基内培养3d，所得酵母命名j1-2；

（6）酿酒酵母耐酒精驯化：将平板培养的j1-2转接入步骤（3）制得的液体培养基中，以95%的食用酒精调节培养基的酒精度，调节酒精度的体积比为18%，于33℃、ph值2.7下进行培养3d；3d后吸取100μl培养液接入步骤（3）制得的培养基内，调节酒精度的体积比为25%，于33℃下培养3d；再在酒精度的体积比32%，ph值为2.7的相同液体培养基内33℃下培养3d，所得酵母命名j1-3，挑选优良菌株进行保藏；

（7）根霉2级种曲制备：选用马铃薯葡萄糖琼脂斜面培养基作为菌种中心所购根霉1级菌种的活化培养基，活化3次；采用40目筛后的麸皮、木薯粉、糯米粉和水作为培养基的原料，麸皮、木薯粉、糯米粉的质量配比为0.8：0.8：1.5，加水量为培养基原料总重量的40%，再对其扩大培养，将根霉1级菌种经无菌水冲洗后完全接种进去；接种后于33℃下培养24h，观察菌丝生长情况，轻微摇瓶一次，调节瓶内空气，促进菌体的繁殖，再培养48h，待表面出现孢子，菌丝布满培养基表面，培养基结成饼状，将三角瓶侧翻倒，增加与空气的接触面积，促进根霉的进一步生长，直至成熟，取出后放置于高压灭菌过的牛皮纸袋内，置于37~40℃下干燥至水分含量在12%以下得到根霉2级种曲；

（8）根霉3级帘子种曲制备：取过40目筛的麸皮和木薯粉、糯米粉，木薯粉、糯米粉和麸皮的配比为0.8：0.8：1.5，加水量为40%，于500ml三角瓶内堆积拌匀30min后进行常压蒸汽灭菌，摊冷至35℃，接入步骤（2）制得的根霉2级种曲，拌匀、堆积，保湿，促使根霉孢子萌发，经过4h后，曲内温度开始上升，将其装进芦苇草制成的帘盘中，厚度在1.5~2.0cm，继续保温培养16h，培养箱温度控制在30~33℃，保持湿度在90%~100%，培养20h以上，待表面出现大量的菌丝，菌丝包裹住曲团，此时莲子种曲结束培养，置于37~40℃以下干燥至水分含量在12%以下，得到根霉3级帘子种曲；

（9）酵母3级麸皮种曲制备：取体积比浓度为25%芒果浆，且糖度调整为22.5°brix的麦芽汁培养基作为驯化后酵母菌j1-3的培养基，经121℃、0.1mpa下高压蒸汽灭菌后作为培养基，在33℃下对酵母进行试管液体培养基的2次扩大培养，以体积比浓度3%的接种量接入培养基，培养基的配比为：糯米粉、木薯粉和麸皮的质量比为0.8：0.8：1.5，加水40%后拌匀再经高温高压灭菌后降温至30℃内，制成酵母麸皮种曲，保持温度发酵12h，以消毒后的不锈钢刀划开培养基，切成5cm×5cm的尺寸，继续培养12h后划成2cm×2cm的尺寸，再培养12h后结束培养，进行低温干燥，烘至水分15%以下得到酵母3级麸皮种曲；

（10）双菌混合制成果粮曲：取根霉3级帘子种曲与酵母3级麸皮种曲以3:1的比例混合均匀，制得果粮曲。

作为优选方案，取驯化后酵母j1-1，接入步骤（3）制得的培养基中，分别于28℃、30℃、33℃、36℃下培养，以co2失重量为考察指标，根据失重大小确定最优发酵温度，结果显示33℃为后期芒果酒发酵的最适温度。

将j1-2接入步骤（3）制得的液体培养基中，调节培养基ph值分别为4.0、3.5、3.0、2.7、2.5，于33℃下培养，直至未出现大量气泡为止，以co2失重量为考察指标，结果显示，结果显示ph值2.7为后期芒果酒发酵的适宜酸度。

将j1-2接入步骤（3）制得的液体培养基中，调节酒精度的体积比分别为10%、18%、26%、30%，于ph值2.7，33℃下培养，直至未出现大量气泡为止，以co2失重量为考察指标，结果显示酒精度的体积比为18%为后期芒果酒发酵的适宜发酵酒精度。

步骤（7）中采用麸皮、木薯粉、糯米粉和水作为培养基的原料，再对其扩大培养的过程为：取经40目筛筛过的麸皮和木薯粉、糯米粉，木薯粉、糯米粉和麸皮的质量比为0.8：0.8：1.5，加水量为培养基原料总重量的40%，拌匀后加水，分别装入500ml的三角瓶中，料层厚度不超过1.5cm，在瓶口以脱脂棉塞封口，经过121℃的蒸汽灭菌15min，在无菌环境下冷却至35℃。

果粮曲检测:按照最优发酵工艺制作出来的果粮曲，具有酒曲特有的曲香，无异味，表面色泽均匀，内部含一定量的黑色孢子，无其他杂色，断面色泽均匀，无结团、切不断现象，呈粉末状颗粒均匀，质地松散。经过密封和分装后，参考gb4789.12-2016、gb1347.89-2016、gb4789.5-2012、gb4789.15-2016、gb5209.3-2016等国家标准，经过自己检测或委托广西壮族自治区产品质量检验研究院心检测，该产品理化指标和卫生指标均达到国标要求，指标检验结果如表1所示：

表1果粮曲指标检测结果

本发明方法除了制备芒果果粮酒以外，也可以用于其它水果果酒的制备，例如杨梅，香蕉，菠萝，等果酒的制备。

实施例1

芒果果粮酒制备：

（1）选择糯米、木薯粉、麸皮、水，质量比为0.8：0.8：0.8：1.5，加水将其于121℃下蒸煮20min后取出摊凉至25℃-30℃；

（2）加入以纱布包裹的果粮曲，添加体积比浓度为7%，在30-35℃之间发酵7d，得到酒醅。

（3）芒果切分热烫：将芒果去皮、去核，果肉切成片，于100℃下热烫50s；

（4）打浆：将烫过的果片置于打浆机内打浆，至细腻的均匀分散状态，冷却至15℃-30℃后加入0.5%的果胶酶，静置4h；

（5）调糖、酸：通过添加白砂糖和柠檬酸的方式调节芒果浆的糖度在15-20°brix，ph值在2.0-4.0，加入40mg/l的偏重亚硫酸钠；

（6）混合发酵：将芒果浆与步骤（2）制得的酒醅中，室温发酵，6-9天后得初酿果粮酒；

（7）成品酒蒸馏：将初酿果粮酒利用蒸馏设备蒸馏出来，得到芒果果粮酒成品。

按照传统发酵工艺，接入自制果粮曲制作出来的芒果果粮酒，具有丰富的米酒香和清淡的芒果果香，酒体，未经过滤、澄清和陈酿等操作，其酒体浓厚，酒色浅黄，口感清甜，属于低酒精含量的发酵型果酒。经过密封和分装后，参考nyt1508-2017、gb5009.225、gb/t15038等标准，经过自己检测或委托广西壮族自治区产品质量检验研究院检测，该产品理化指标和卫生指标均达到国标要求，指标检验结果如表2所示：

表2芒果果粮酒指标检验结果

实施例2

菠萝果粮酒制备：

（1）选择糯米、木薯粉、麸皮、水，质量比为0.8：0.8：0.8：1.5，加水将其于121℃下蒸煮20min后取出摊凉至25℃-30℃；

（2）加入以纱布包裹的果粮曲，添加体积比浓度为7%，在30-35℃之间发酵7d，得到酒醅。

（3）菠萝切分热烫：将菠萝去皮、果肉切成片，于100℃下热烫50s；

（4）打浆：将烫过的果片置于打浆机内打浆，至细腻的均匀分散状态，冷却至15℃-30℃后加入0.5%的果胶酶，静置4h；

（5）调糖、酸：通过添加白砂糖和柠檬酸的方式调节菠萝浆的糖度在15-20°brix，ph值在2.0-4.0，加入40mg/l的偏重亚硫酸钠；

（6）混合发酵：将菠萝浆与步骤（2）制得的酒醅中，室温发酵，6-9天后得初酿果粮酒；

（7）成品酒蒸馏：将初酿果粮酒利用蒸馏设备蒸馏出来，得到菠萝果粮酒成品。

按照传统发酵工艺，接入自制果粮曲制作出来的菠萝果粮酒，具有丰富的米酒香和清淡的菠萝果香，酒体，未经过滤、澄清和陈酿等操作，其酒体浓厚，酒色浅黄，口感清甜，属于低酒精含量的发酵型果酒。经过密封和分装后，参考nyt1508-2017、gb5009.225、gb/t15038等标准，经过自己检测或委托广西壮族自治区产品质量检验研究院检测，该产品理化指标和卫生指标均达到国标要求，指标检验结果如表3所示：

表3菠萝果粮酒指标检验结果

实施例3

杨梅果粮酒制备：

（1）选择糯米、木薯粉、麸皮、水，质量比为0.8：0.8：0.8：1.5，加水将其于121℃下蒸煮20min后取出摊凉至25℃-30℃；

（2）加入以纱布包裹的果粮曲，添加体积比浓度为7%，在30-35℃之间发酵7d，得到酒醅。

（3）杨梅切分热烫：将杨梅果去核，于100℃下热烫50s；

（4）打浆：将烫过的果片置于打浆机内打浆，至细腻的均匀分散状态，冷却至15℃-30℃后加入0.5%的果胶酶，静置4h；

（5）调糖、酸：通过添加白砂糖和柠檬酸的方式调节杨梅浆的糖度在15-20°brix，ph值在2.0-4.0，加入40mg/l的偏重亚硫酸钠；

（6）混合发酵：将杨梅浆与步骤（2）制得的酒醅中，室温发酵，6-9天后得初酿果粮酒；

（7）成品酒蒸馏：将初酿果粮酒利用蒸馏设备蒸馏出来，得到杨梅果粮酒成品。

按照传统发酵工艺，接入自制果粮曲制作出来的杨梅果粮酒，具有丰富的米酒香和清淡的杨梅果香，酒体，未经过滤、澄清和陈酿等操作，其酒体浓厚，酒色浅黄，口感清甜，属于低酒精含量的发酵型果酒。经过密封和分装后，参考nyt1508-2017、gb5009.225、gb/t15038等标准，经过自己检测或委托广西壮族自治区产品质量检验研究院检测，该产品理化指标和卫生指标均达到国标要求，指标检验结果如表4所示：

表4杨梅果粮酒指标检验结果

以上所述仅为本发明的优选实施例，并非因此而限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书及附图内容所作的等效结构变换，或直接或间接运用在其他相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。

本发明方法实施例1制得的芒果果粮酒、实施例2制得的菠萝果粮酒以及实施例3制得的杨梅果粮酒口感甘醇，水果香味浓郁，营养丰富，试产几个月以来，深受广大消费者欢迎，也解决了热带、亚热带特有的水果不耐贮藏的缺点。