本发明涉及一种果酒的酿造方法，尤其涉及一种草莓复合果酒及其酿造方法，属于发酵工程领域。
背景技术：
草莓是21世纪功能性保健浆果，被誉为“水果皇后”，其果实柔软多汁，芳香浓郁、甜酸爽口，富含多种维生素和钙、磷、锌等微生物元素，还含有花青素、黄烷醇、酚酸等生物活性物质，具有抗氧化、抗衰老、保护心血管、抗癌、健脾和胃、润肺生津、滋养补血、促进消化、增强免疫力等多种药理保健功效，可广泛应用于食品、药品、保健品等领域，具有极高经济价值和开发前景。
草莓的生物加工是保持草莓活性物质最有效的加工方式，其产品形式包括草莓酒和草莓发酵饮料，虽然目前草莓酒的相关报道，但由于草莓的单宁和有机酸含量低、造成其产品口感单薄、口味清淡、装瓶后产生的次生沉淀多、澄清稳定性差等技术缺陷，严重制约着草莓酒的商品价值和市场消费。因此本发明以草莓为主要原料、辅以火龙果、酸枣等果品并通过酶解制汁提高出酒率、通过酵母菌分步接种和变温发酵技术酿造草莓复合果酒，解决了草莓酒的澄清稳定技术难题、极大的改善了产品的口感与品质，是对现有草莓酒酿造技术的重大改进。制备的目标产品营养丰富、不仅提升了原料的营养与保健价值，还能延伸草莓及其他果蔬产业链，丰富市场产品、满足人们对果蔬保健产品的消费需求。
技术实现要素：
发明目的：针对现有技术中存在的不足，本发明提供一种草莓复合果酒的酿造方法，该方法制备的草莓复合果酒有效结合了草莓、火龙果、酸枣的功能特性，单宁和有机酸含量相比单一草莓酒有了显著提高，且产品澄清稳定、酒体饱满、果香怡人、酒香醇厚、入口绵长。
为了实现上述目的，本发明的技术方案如下：
一种草莓复合保健果酒的酿造方法，包括如下步骤：
1）原料准备：选择新鲜或冷冻的草莓、火龙果、酸枣和为原料；
2）酶解制汁：将原料按比例混合打浆，打浆时可以采用常规的单道打浆机即可，打浆结束后制得混合汁。所得浆液中加入复合酶制剂于45~55℃下酶解60~120min，得复合汁；
3）调节糖度：用白糖调节复合汁的糖度至19~22brix，冷却至25~28℃，加入终浓度为80~100mg/l的偏重亚硫酸钾；
4）分步接种与变温发酵：向调节糖度后的复合汁中接种酵母菌，控温发酵，直至复合汁中含糖量以葡萄糖计小于4g/l；
5）渣液分离：发酵结束后对发酵液进行渣液分离，取清液，得新酒；
6）澄清处理：新酒依次经下胶、冷冻处理，硅藻土过滤机过滤掉沉淀、再通过装有0.22μm孔径滤膜的精滤机进行处理。
7）灌装：将膜处理后的酒体灌装，即得草莓复合果酒。
作为本发明的一种改进，步骤1）中，以重量份计，原料组成为：草莓6~8份，火龙果1~2份，酸枣0.5~0.8份。
作为本发明的一种改进，步骤2）中，所述复合酶制剂由果胶酶、纤维素酶、木聚糖酶按照1~1.5:2~2.5：0.2~0.25的质量比组成，该复合酶的添加量占复合浆的质量百分比为0.02%~0.035%，优选0.025%为复合酶的添加量。
所述纤维素酶的酶活力2000u/g；果胶酶的酶活力≥10万u/g；木聚糖酶活力3万u/g。
与未添加酶或者使用单一酶相比，本发明的出酒率分别提高22.4%~28.6%。
作为本发明的一种改进，步骤3）中，所述白糖的添加量为混合汁质量的8%~12%。
作为本发明的一种改进，步骤4）中，所述酵母菌包括异常汉逊酵母（hansenulaanomala）和酿酒酵母（saccharomycescerevisiae）fm-sc-08。
作为本发明的一种改进，步骤4）中，所述酵母菌的接种方式为：先按650~800mg/l的接种量接种异常汉逊酵母（hansenulaanomala），于25~28℃条件下发酵24-36h后；再按200~500mg/l的接种量接种酿酒酵母（saccharomycescerevisiae）fm-sc-08，于18~22℃条件下密封发酵8~10d。
所述的酿酒酵母fm-sc-08保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物菌种保藏中心，菌种保藏号为cgmccno.5083，保藏日期2011年7月18日。
所述异常汉逊酵母（中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物菌种保藏中心）具有较强的产香能力，能够有效改善果酒的口感与色泽。
作为本发明的一种改进，步骤6）中，所述下胶处理为：酒体加入由质量比为4~6:0.5~1.2的壳聚糖与皂土组成的复合絮凝剂，搅拌均匀，加入量为0.3~0.8g/l，常温下保持7~10d；冷冻处理为：将酒体降温至-4~-2℃，维持5~7d。
将膜处理后的酒体灌装，即得草莓复合果酒。
本发明还提供了所述方法酿造的草莓复合果酒。
本发明制备得到的草莓复合果酒，为10~12°的干性酒，滴定酸为4.5~5.7g/l（以酒石酸计）、干浸出物含量为16.6~19.2g/l。
本发明方法所制备的草莓复合果酒集酒香和果香为一体，富含多酚、色素、膳食纤维、有机酸、氨基酸等营养因子，具有调理肠胃之功效，其营养价值、保健功能、商品价值比单一原料酿造的果酒显著增强。具有巨大的市场开发价值。
与现有技术相比，本发明的优点如下：
1）以草莓为主原料，科学复配火龙果、酸枣等原料制备草莓复合果酒，其产品比单一草莓酿造的酒相比，单宁和有机酸含量增加、酸涩味更加平衡，色泽、香气、口味更佳，酒体更加饱满醇厚，且产品富含花青素、维生素c、黄酮、膳食纤维等功能因子，具有更高的营养保健价值。
2）本发明采用了异常汉逊酵母（hansenulaanomala）和酿酒酵母分步变温发酵方式，既有效改善了单一菌种发酵造成的产品酸度大、苦涩味重、口感差等弊端，也避免了同时2种酵母同时接种时酿酒酵母代谢产物对异常汉逊酵母生长造成的制约，使得草莓复合果酒的芳香成分得以大量积累，其产品品质得到很大提升。
具体实施方式
下面详细说明本发明的实施例，需要说明的是，本实施例是叙述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。
实施例1：
一种草莓复合果酒的酿造方法，步骤是：选择新鲜或冷冻的草莓600kg、火龙果200kg、酸枣50kg和为原料，流水冲洗干净，采用单道打浆机（上海劲森轻工机械有限公司），所得混合汁中加入212.5g（0.025%）复合酶制剂45℃条件下酶解90min。（复合酶制剂由果胶酶（宁夏和氏璧生物技术有限公司，酶活力≥10万u/g）、纤维素酶（济宁和美生物工程有限公司，酶活力2000u/g）、木聚糖酶（北京凯泰新公司，酶活力3万u/g。）按照1:2：0.2的质量比组成）；；将酶解后的复合汁用白糖调节复合汁的糖度至20brix，冷却至25℃，加入68g偏重亚硫酸钾，再按650mg/l的接种量接种异常汉逊酵母（中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物菌种保藏中心），于25~28℃条件下发酵36h，然后再按250mg/l的接种量接种酿酒酵母fm-sc-08（保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物菌种保藏中心，菌种保藏号为cgmccno.5083，保藏日期2011年7月18日），于18~22℃条件下密封发酵10d，直至复合汁中含糖量以葡萄糖计小于4g/l；发酵结束后对发酵液用板框压滤机（久鼎过滤设备有限公司）进行渣液分离，取清液，得新酒；将新酒中加入0.5g/l复合絮凝剂（由质量比为4:0.5的壳聚糖与皂土组成），常温下保持7d，将酒体放入冷冻罐，于-4~-2℃下维持5d，然后用硅藻土（长白朝鲜族自治县长白硅藻土有限责任公司）过滤机过滤掉沉淀、再通过装有0.22μm孔径滤膜的精滤机（rhcr300-10型，上海润和环保科技有限公司）进行处理，最后将膜处理后的酒体灌装，即得草莓复合果酒。
本实施例制备的草莓复合果酒，酒精度10%vol（20℃，v/v），滴定酸为4.56g/l（以酒石酸计）、干浸出物含量为17.8。产品色泽亮丽，清澈透亮、果香浓郁、醇香醇厚，酒体饱满，后味绵长，常温放置2年，无肉眼可见沉淀产生。
实施例2：一种草莓复合果酒的酿造方法，步骤是：
选择新鲜或冷冻的草莓800kg、火龙果200kg、酸枣80kg和为原料，流水冲洗干净，采用单道打浆机（上海劲森轻工机械有限公司），所得混合汁中加入216.0g（0.02%）复合酶制剂50℃条件下酶解60min。复合酶制剂由果胶酶（宁夏和氏璧生物技术有限公司，酶活力≥10万u/g）、纤维素酶（济宁和美生物工程有限公司，酶活力2000u/g）、木聚糖酶（北京凯泰新公司，酶活力3万u/g。）按照1:2.5：0.25的质量比组成；将酶解后的复合汁用白糖调节复合汁的糖度至22brix，冷却至28℃，加入100g偏重亚硫酸钾，再按800mg/l的接种量接种异常汉逊酵母（中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物菌种保藏中心），于25℃条件下发酵36h，然后再按450mg/l的接种量接种酿酒酵母fm-sc-08（保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物菌种保藏中心，菌种保藏号为cgmccno.5083，保藏日期2011年7月18日），于22℃条件下密封发酵8d，直至复合汁中含糖量以葡萄糖计小于4g/l；发酵结束后对发酵液用板框压滤机（久鼎过滤设备有限公司）进行渣液分离，取清液，得新酒；将新酒中加入0.8g/l复合絮凝剂（由质量比为5:0.5的壳聚糖与皂土组成），常温下保持10d，将酒体放入冷冻罐，于-4~-2℃下维持7d，然后用硅藻土（长白朝鲜族自治县长白硅藻土有限责任公司）过滤机过滤掉沉淀、再通过装有0.22μm孔径滤膜的精滤机（rhcr300-10型，上海润和环保科技有限公司）进行处理，最后将膜处理后的酒体灌装，即得草莓复合果酒。
本实施例制备的草莓复合果酒，酒精度12%vol（20℃，v/v），滴定酸为5.66g/l（以酒石酸计）、干浸出物含量为18.6。产品色泽亮丽，清澈透亮、果香浓郁、醇香醇厚，酒体饱满，后味绵长，常温放置2年，无肉眼可见沉淀产生。