本发明涉及一种榆钱啤酒的酿造方法，属于食品加工
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：榆钱是榆树的果实，因其形圆、薄，像钱币而得名。它看似普通，却含有丰富的营养物质。《全国中草药汇编》记载：榆钱可“安神健脾、治神经衰弱”；也有研究叙述了榆钱有高膳食纤维、高蛋白、高铁、低脂肪等特点，它能(1)促进儿童生长发育；(2)降低血糖和胆固醇；(3)减肥佳品；(4)健脾益胃，清热安神；(5)杀虫消肿，止咳化痰(于淑玲，榆钱的营养与保健的探讨[j]，中国食物与营养,2009,(09):61)。目前榆钱在食品行业的用途也十分的广泛，如中国专利文献cn103783490a(申请号：201410051764.3)，公开了一种榆钱酱的加工方法，所述的榆钱酱采用榆钱、面粉为主要原料，经过榆钱杀青、干燥、粉碎、混合、蒸料、制曲、发酵制醅、磨细、调制等步骤加工而成。采用该方法制作的榆钱酱味道鲜美、咸淡适口，即可作为调味料亦可作为佐餐，食用方便，同时取材广泛，降低了加工成本，提高了榆钱的营养价值，使榆钱酱具有健脾安神、清心降火、止咳化痰等功效。中国专利文献cn106900936a(申请号：cn201510971313.6)公开了一种榆钱减肥茶，所述榆钱减肥茶，由以下质量份的原料组成：榆钱16-20份、榆树皮1-3份、薄荷1-3份、决明子1-3份、蒲公英1-3份、苦麻菜1-3份、姜1-3份、大枣1-5份、冰糖1-10份。本发明的榆钱减肥茶，所使用的原料来源广泛，价格低廉，配方合理，安全无毒；轻体的同时，还具有清热安神，止咳化痰，消肿利尿的保健功效。中国专利文献cn102894048a(申请号：cn201110209728.1)，公开了一种榆钱花金酥及其制备方法，本发明的榆钱花金酥，包括下列成分：榆钱花20kg，小米粉10kg，玉米粉20kg，酵母微量。本发明的榆钱花金酥的成品色泽金黄，呈多孔结构，但是组织酥脆，有天然清香。诸多专利与现有技术都表明，榆钱不但可以食用，还具有保健功能，但是将榆钱与麦芽相结合，应用于啤酒酿造，目前还没有相关报道。此外，榆钱具有利尿的作用，这与酒花的作用有相似之处，说明榆钱可能适合用于酿造啤酒。技术实现要素：针对现有技术的不足，本发明提供了一种榆钱啤酒的酿造方法，通过分别在煮沸过程中添加新鲜榆钱和在发酵封罐前添加干榆钱，从而使榆钱与麦汁充分混合，丰富榆钱的风味，并有效保证榆钱啤酒的保质期。本发明采用的技术方案如下：一种榆钱啤酒，其特征在于，以麦芽、新鲜榆钱和干榆钱为原料，经过麦芽糖化、过滤、煮沸、回旋沉淀、冷却、前发酵和后发酵工艺制成，所述新鲜榆钱在煮沸过程中加入，加量为麦芽质量的5-7％，所述干榆钱在发酵封罐前加入，加量为麦芽质量的2-3％。上述一种榆钱啤酒的酿造方法，包括如下步骤：(1)麦汁的制备：将麦芽粉碎经糖化、过滤后泵入煮沸锅，在煮沸过程中添加酒花和新鲜榆钱，新鲜榆钱的加量为麦芽质量的5-7％，煮沸强度为8-12％，煮沸结束后，经回旋沉淀、冷却得麦汁；(2)前发酵：向麦汁中通入无菌空气，至麦汁溶氧为8-10mg/l，接入啤酒酵母，啤酒酵母的接入量为麦汁质量的0.5-0.7％，18-22℃发酵20-30小时；(3)后发酵：当麦汁糖度小于等于4°p时，加入干榆钱，干榆钱的加量为麦芽质量的2-3％，封罐，温度18-22℃、罐压0.12-0.15mpa下发酵至双乙酰含量小于等于0.1mg/l，经冷贮、过滤、灭菌得榆钱啤酒。根据本发明优选的，步骤(1)中所述糖化的具体步骤为：麦芽经粉碎后进行投料，料水比为1:(3-4)，投料温度为49-51℃，升温至51-53℃保持30分钟，有利于羧肽酶的作用以及低分子含氮物质的形成；然后，升温至64-66℃保持70分钟，有利于β-淀粉酶的作用，形成大量麦芽糖；最后，直接升温到77-79℃保持10分钟，既有利于α-淀粉酶的进一步作用，降低醪液粘度，形成大量糊精，又可以灭活其他酶。根据本发明优选的，步骤(1)中所述过滤的具体步骤为：将醪液保持在77-79℃，泵入过滤槽中，静置10-20分钟，开始过滤，将麦汁进行回流，回流至麦汁清亮后，泵入煮沸锅，第一道麦汁过滤结束后，打入77-79℃水进行洗糟，洗糟至洗糟残液糖度低于2°p时，停止洗糟，并将第二道麦汁(77-79℃水洗糟洗出来的麦汁)泵入煮沸锅。根据本发明优选的，步骤(1)中所述煮沸的具体步骤为：将麦汁升温到100℃后进行煮沸，初沸10分钟添加第一批酒花，第一批酒花的添加量为麦汁质量的0.01-0.03％；初沸30分钟添加第二批酒花，第二批酒花的添加量为麦汁质量的0.05-0.07％；初沸50分钟添加最后一批酒花，最后一批酒花的添加量为麦汁质量的0.01-0.03％；在煮沸结束前5-10分钟，添加麦芽质量5-7％的新鲜榆钱。在煮沸过程中添加新鲜榆钱，可以在麦汁中引入榆钱的苦味，丰富啤酒的口感，另外，榆钱中的多酚物质可以与麦汁中的蛋白质结合形成沉淀，促进麦汁的澄清与啤酒的稳定性，在煮沸过程中加入新鲜榆钱还可以达到对新鲜榆钱杀菌的目的。根据本发明优选的，步骤(1)中所述回旋沉淀的具体步骤为：将麦汁以切线打入回旋沉淀槽，并静置15-30分钟。根据本发明优选的，步骤(1)中所述冷却的具体步骤为：麦汁通过板式换热器进行冷却，将冷却温度设置为18-22℃，整个冷却过程保证无菌。根据本发明优选的，步骤(2)中所述啤酒酵母为活化后的啤酒酵母。根据本发明优选的，步骤(3)中所述干榆钱的制备方法，包括步骤如下：a)杀青：挑选无病虫害的榆钱，去除杂质，采用蒸汽进行杀青，蒸汽杀青温度为130-150℃，杀青时间为3-5min，杀青后立即摊凉散热；b)微波干燥：使用微波干燥机对步骤1)杀青后的榆钱进行微波干燥处理，处理时间为2-3min，将榆钱干燥至含水量为15-20％。本发明中干榆钱的制备采用了蒸汽杀青和微波干燥的工艺，蒸汽杀青既可减小营养成分的流失，又可去除榆钱中的微辛味；采用微波干燥的方式不仅能加快榆钱干燥的效率，还能保持榆钱原有绿色以及原有的香味。本发明在发酵封罐前加入经蒸汽杀青和微波干燥的干榆钱，可以赋予啤酒榆钱的清香和浅绿色的色泽。根据本发明优选的，步骤(3)中所述冷贮的温度为0-1℃，冷贮时间为180-240小时。本发明中未详细描述的实验步骤均按照本
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的常规操作进行。本发明的有益效果：1.本发明酿造的榆钱啤酒除了具有一般啤酒所含有的营养成分外，还含有榆钱中人体所需的蛋白质、维生素、钙、磷、铁等，本发明根据榆钱的特性经过大量实验在酿造过程中分批加入榆钱，在煮沸过程中加入新鲜榆钱，可以使榆钱和麦汁充分混合，赋予啤酒榆钱的营养成分与独特口味，有利于啤酒的稳定性，在发酵封罐前加入干榆钱是为了保留榆钱的清香，同时使酿造的啤酒呈现浅绿色。按照本发明中的酿造方法酿造的榆钱啤酒除了具有榆钱清香和浅绿色泽外，还具有一定的保健功能。2.本发明酿造的榆钱啤酒清澈透明，呈现浅绿色，泡沫洁白细腻，挂杯持久，具有清新的榆钱香气，表现出优良的啤酒特性；另外，榆钱啤酒中还含有zn，强化了啤酒营养，有益于日常生活对于锌的摄取；榆钱啤酒中的抗坏血酸有利于啤酒的稳定性，有效保证榆钱啤酒的保质期。具体实施方式下面结合实施例对本发明作进一步的说明，但本发明的保护范围并不仅限于此。本发明中涉及的原料，若无特殊说明，均为普通市售产品、大麦芽、小麦芽、结晶麦芽、焦香麦芽购自比利时城堡麦芽有限公司；酒花购自美国雅基玛酒花公司。上面发酵啤酒酵母w303-1a购自北京北纳创联生物技术研究院；安琪艾尔啤酒干酵母cn36购自安琪酵母股份有限公司；fermentis艾尔干酵母be-134购自比利时fermentis公司。实施例1一种榆钱啤酒的酿造方法，包括如下步骤：1)配料：称取比利时进口大麦芽110kg，小麦芽50kg，合计160kg；取新鲜榆钱，称取8kg备用，其余新鲜榆钱制得干榆钱后备用，其中，干榆钱的制备方法如下：a)杀青：挑选无病虫害的榆钱，去除杂质，采用蒸汽进行杀青，蒸汽杀青温度为130-150℃，杀青时间为3-5min，杀青后立即摊凉散热；b)微波干燥：使用微波干燥机对上述杀青后的榆钱进行微波干燥处理，处理时间为2-3min，将榆钱干燥至含水量为15-20％；2)粉碎：调整粉碎机间距，将步骤1)中的大麦芽粉碎，粉碎程度为麦皮：细粒：细粉＝10：20：70，以提高大麦芽的利用率，并保证麦汁过滤的顺利进行(麦皮作为天然的过滤层)；小麦芽粉碎程度为越细越好；3)糖化：打开搅拌，将步骤2)粉碎好的麦芽投到糖化锅中，料水比为1：3.5，投料温度为49-51℃；升温至51-53℃保持30分钟，有利于羧肽酶的作用以及低分子含氮物质的形成；然后，升温至64-66℃保持70分钟，有利于β-淀粉酶的作用，形成大量麦芽糖；最后，直接升温到77-79℃保持10分钟，既有利于α-淀粉酶的进一步作用，降低醪液粘度，形成大量糊精，又可以灭活其他酶；4)过滤：将过滤槽中加入77-79℃的热水至没过过滤板，然后将步骤3)糖化好的77-79℃的醪液泵到过滤槽中，静置10-20分钟，开始过滤，将流出的麦汁进行回流，回流至麦汁清亮后，泵到煮沸锅中，头道麦汁过滤后，打入77-79℃水进行洗糟，洗糟至洗糟残液糖度低于2°p时，停止洗糟，并将第二道麦汁(77-79℃水洗糟洗出来的麦汁)泵入到煮沸锅中；5)煮沸：将麦汁升温到100℃后进行煮沸，初沸10分钟添加200g酒花；初沸30分钟添加600g酒花；初沸50分钟添加200g酒花；在煮沸结束前5分钟，添加8kg的新鲜榆钱；持续煮沸70分钟；6)回旋沉淀：将步骤5)煮沸后的麦汁切线泵入到回旋沉淀槽中，并静置20分钟；7)冷却：麦汁通过板式换热器进行冷却，冷却温度设置为20℃，注意冷却过程保证无菌；8)酵母活化：取斜面保藏的上面发酵啤酒酵母w303-1a，经10ml麦汁活化、200ml麦汁一级种子培养、2000ml麦汁二级种子培养，得到活化好的w303-1a酵母；9)前发酵：向麦汁中通入无菌空气，麦汁溶氧量为8-10mg/l，然后接入活化好的w303-1a酵母，酵母接入量为麦汁质量的0.5-0.7％，20℃持续发酵24小时；10)后发酵：当麦汁糖度降至4°p及以下时，加入杀青、干燥后的干榆钱3.2kg，封罐，使温度保持在20℃，通过充二氧化碳使压力保持在0.15mpa，满罐24小时排放冷凝固物，之后每72小时排渣一次，当双乙酰含量达到0.1mg/l及以下时进行降温，降温到0-1℃进行冷贮，冷贮时间为180小时，过滤、灭菌后即得榆钱啤酒。将上述酿造得到的榆钱啤酒进行感官品评及相关理化指标的检测，结果如表1和表2所示，实施例1的榆钱啤酒清澈透明，色泽呈现浅绿色，泡沫洁白细腻，有清新的榆钱香气，酒精含量5.0％，色度5.0ebc，zn含量0.9μg/ml，抗坏血酸含量9mg/ml。表1实施例1榆钱啤酒的感官品评指标项目指标外观清澈透明，呈现浅绿色，悬浮物和沉淀物含量在允许范围内泡沫泡沫洁白细腻，挂杯持久香气和口味有清新的榆钱香气，口味纯正、爽口，酒体协调表2实施例1榆钱啤酒的理化指标项目指标酒精含量％(vol)5.0色度(ebc)5.0zn(μg/ml)0.9抗坏血酸(mg/ml)9实施例2一种榆钱啤酒的酿造方法，包括如下步骤：1)配料：称取比利时进口大麦芽100kg，小麦芽40kg，结晶麦芽20kg，合计160kg；取新鲜榆钱，称取8.7kg备用，其余新鲜榆钱制得干榆钱后备用，其中，干榆钱的制备方法如下：a)杀青：挑选无病虫害的榆钱，去除杂质，采用蒸汽进行杀青，蒸汽杀青温度为130-150℃，杀青时间为3-5min，杀青后立即摊凉散热；b)微波干燥：使用微波干燥机对上述杀青后的榆钱进行微波干燥处理，处理时间为2-3min，将榆钱干燥至含水量为15-20％；2)粉碎：调整粉碎机间距，将步骤1)中的大麦芽粉碎，粉碎程度为麦皮：细粒：细粉＝10：20：70，以提高大麦芽的利用率，并保证麦汁过滤的顺利进行(麦皮作为天然的过滤层)；小麦芽粉碎程度为越细越好；3)糖化：打开搅拌，将步骤2)粉碎好的麦芽投到糖化锅中，料水比为1：3.5，投料温度为49-51℃；升温至51-53℃保持30分钟，有利于羧肽酶的作用以及低分子含氮物质的形成；然后，升温至64-66℃保持70分钟，有利于β-淀粉酶的作用，形成大量麦芽糖；最后，直接升温到77-79℃保持10分钟，既有利于α-淀粉酶的进一步作用，降低醪液粘度，形成大量糊精，又可以灭活其他酶；4)过滤：将过滤槽中加入77-79℃的热水至没过过滤板，然后将步骤3)糖化好的77-79℃的醪液泵到过滤槽中，静置10-20分钟，开始过滤，将流出的麦汁进行回流，回流至麦汁清亮后，泵到煮沸锅中，头道麦汁过滤后，打入77-79℃水进行洗糟，洗糟至洗糟残液糖度低于2°p时，停止洗糟，并将第二道麦汁(77-79℃水洗糟洗出来的麦汁)泵入到煮沸锅中；5)煮沸：将麦汁升温到100℃后进行煮沸，初沸10分钟添加200g酒花；初沸30分钟添加600g酒花；初沸50分钟添加200g酒花；在煮沸结束前5分钟，添加8.7kg的新鲜榆钱；持续煮沸70分钟；6)回旋沉淀：将步骤5)煮沸后的麦汁切线泵入到回旋沉淀槽中，并静置20分钟；7)冷却：麦汁通过板式换热器进行冷却，冷却温度设置为20℃，注意冷却过程保证无菌；8)酵母活化：将安琪艾尔啤酒干酵母cn36按照产品说明书在30℃的无菌水中活化；9)前发酵：向麦汁中通入无菌空气，麦汁溶氧为8-10mg/l，然后接入活化好的安琪艾尔啤酒干酵母cn36，酵母接入量为麦汁质量的0.5-0.7％，20℃持续发酵24小时；10)后发酵：当麦汁糖度降至4°p及以下时，加入杀青、干燥后的干榆钱4.4kg，封罐，使温度保持在20℃，通过充二氧化碳使压力保持在0.15mpa。满罐24小时排放冷凝固物，之后每72小时排渣一次，当双乙酰含量达到0.1mg/l及以下时进行降温，降温到0-1℃进行冷贮，冷贮时间为200小时；过滤、灭菌后即得榆钱啤酒。将上述酿造得到的榆钱啤酒进行感官品评及相关理化指标的检测，结果如表3和表4所示，实施例2的榆钱啤酒清澈透明，呈现浅绿色的色泽，泡沫洁白细腻，有更加清香的榆钱香味，酒精含量4.5％，色度5.5ebc，zn含量1.0μg/ml，抗坏血酸含量9.4mg/ml。表3实施例2榆钱啤酒的感官品评指标项目指标外观清澈透明，呈现浅绿色，悬浮物和沉淀物含量在允许范围内泡沫泡沫洁白细腻，挂杯持久香气和口味有更加清新的榆钱香气，口味纯正、爽口，酒体协调表4实施例2榆钱啤酒的理化指标项目指标酒精含量％(vol)4.5色度(ebc)5.5zn(μg/ml)1.0抗坏血酸(mg/ml)9.4实施例3一种榆钱啤酒的酿造方法，包括如下步骤：1)配料：称取比利时进口大麦芽90kg，小麦芽30kg，结晶麦芽20kg，焦香麦芽20kg，合计160kg；取新鲜榆钱，称取10.1kg备用，其余新鲜榆钱制得干榆钱后备用，其中，干榆钱的制备方法如下：a)杀青：挑选无病虫害的榆钱，去除杂质，采用蒸汽进行杀青，蒸汽杀青温度为130-150℃，杀青时间为3-5min，杀青后立即摊凉散热；b)微波干燥：使用微波干燥机对上述杀青后的榆钱进行微波干燥处理，处理时间为2-3min，将榆钱干燥至含水量为15-20％；2)粉碎：调整粉碎机间距，将步骤1)中的大麦芽粉碎，粉碎程度为麦皮：细粒：细粉＝10：20：70，以提高大麦芽的利用率，并保证麦汁过滤的顺利进行(麦皮作为天然的过滤层)；小麦芽粉碎程度为越细越好；3)糖化：打开搅拌，将步骤2)粉碎好的麦芽投到糖化锅中，料水比为1：3.5，投料温度为49-51℃；升温至51-53℃保持30分钟，有利于羧肽酶的作用以及低分子含氮物质的形成；然后，升温至64-66℃保持70分钟，有利于β-淀粉酶的作用，形成大量麦芽糖；最后，直接升温到77-79℃保持10分钟，既有利于α-淀粉酶的进一步作用，降低醪液粘度，形成大量糊精，又可以灭活其他酶；4)过滤：将过滤槽中加入77-79℃的热水至没过过滤板，然后将步骤3)糖化好的77-79℃的醪液泵到过滤槽中，静置10-20分钟，开始过滤，将流出的麦汁进行回流，回流至麦汁清亮后，泵到煮沸锅中，头道麦汁过滤后，打入77-79℃水进行洗糟，洗糟至洗糟残液糖度低于2°p时，停止洗糟，并将第二道麦汁(77-79℃水洗糟洗出来的麦汁)泵入到煮沸锅中；5)煮沸：将麦汁升温到100℃后进行煮沸，初沸10分钟添加200g酒花；初沸30分钟添加600g酒花；初沸50分钟添加200g酒花；在煮沸结束前5分钟，添加10.1kg的新鲜榆钱；持续煮沸70分钟；6)回旋沉淀：将步骤5)煮沸后的麦汁垂直泵入到回旋沉淀槽中，并静置20分钟；7)冷却：麦汁通过板式换热器进行冷却，冷却温度设置为20℃，注意冷却过程保证无菌；8)酵母活化：将fermentis艾尔干酵母be-134按照产品说明书进行活化；9)前发酵：向麦汁中通入无菌空气，麦汁溶氧量为8-10mg/l，然后接入活化好的fermentis艾尔干酵母be-134，酵母接入量为麦汁质量的0.5-0.7％，20℃持续发酵24小时；10)后发酵：当麦汁糖度降至4°p及以下时，加入杀青、干燥后的干榆钱4.4kg，封罐，使温度保持在20℃，通过充二氧化碳使压力保持在0.15mpa；满罐24小时排放冷凝固物，之后每72小时排渣一次，当双乙酰含量达到0.1mg/l及以下时进行降温，降温到0-1℃进行冷贮，冷贮时间为240小时，过滤、灭菌后即得榆钱啤酒。将上述酿造得到的榆钱啤酒进行感官品评及相关理化指标的检测，结果如表5和表6所示，实施例3的榆钱啤酒呈现浅绿色的色泽，泡沫洁白细腻，有更加清香的榆钱香味，酒精含量4.5％，色度6.0ebc，zn含量1.1μg/ml，抗坏血酸含量9.5mg/ml。表5实施例3榆钱啤酒的感官品评指标项目指标外观呈现浅绿色，悬浮物和沉淀物含量在允许范围内泡沫泡沫洁白细腻，挂杯持久香气和口味有更加清新的榆钱香气，口味纯正、爽口，酒体协调表6实施例3榆钱啤酒的理化指标项目指标酒精含量％(vol)4.5色度(ebc)6zn(μg/ml)1.1抗坏血酸(mg/ml)9.5当前第1页12