一种薏米醪糟的制作方法与流程

本发明涉及食品加工
技术领域：
，更具体地说，涉及一种薏米醪糟的制作方法。
背景技术：
：薏米(coixchinensistod.)又名薏苡仁、苡仁、六谷子，为禾本科植物薏苡的种仁。由于薏米的营养价值很高，具有滋补功能，被誉为“世界禾本科植物之王。薏米属于药食两用物质，在发挥诸多药理作用的同时具有很高的食用安全性，这归功于薏米中较多的植物化学物质。多酚是一类广泛存在于植物内的多元酚化合物，具有很强的抗氧化能力，并且对许多慢性病都有预防作用，而薏米中的多酚类物质也是薏米发挥诸多生理功能的主要活性物质之一，其中经检测绿原酸和香草酸是薏米中主要游离活性成分，在发酵过程中它们的含量也有显著提高。薏米醪糟是以薏米为主要原料发酵而成的营养保健酒，它可以最大程度的保留薏米的营养价值。近几年国内外出现了许多薏米保健食品，薏米的开发前景也非常广阔，然而在薏米醪糟方面却有较大空白，并没有出现一款完全发挥薏米功能的薏米醪糟。目前，现有技术是刺梨薏仁米酒这类以薏米为辅料并且添加许多其他原料的醪糟的制备方法，这些技术方案大致相同，为浸泡，蒸煮，冷却和发酵。但有并没有充分发挥薏米的各种营养价值，这一发明填补了这方面的空白。技术实现要素：本发明的目的是发明一种完全以薏米为主料的醪糟，最大化发挥薏米的营养价值。而本发明完全以薏米为原料，辅料为酒曲制作而成，将薏米的功能发挥最大化，制成祛湿美白又醇香适口的薏米醪糟。为了达到上述目的，本发明提供一种薏米醪糟的制作方法，包括步骤：s1、浸泡：挑选颗粒饱满无杂质的薏米，清洗，用水浸泡20～25h，得薏米a；s2、蒸煮：将步骤s1浸泡过的薏米a置于90～100℃、蒸45～55min，得蒸制薏米；s3、冷却：将步骤s2所述蒸制薏米降温至30～35℃，沥去水分，得薏米b；s4、发酵：将步骤s3所述薏米b加入酒曲和水，拌匀，30～35℃发酵45～50h，得薏米醪糟；其中，所述酒曲的添加量为所述薏米b重量的0.8％～1.2％，水的添加量为所述薏米b重量的100％～120％；其中，所述水为无菌水。优选方式下，步骤s1所述浸泡温度为20～25℃。优选方式下，步骤s3所述降温为用水冲淋或自然晾凉。优选方式下，步骤s4所述无菌水为纯净水。优选方式下，所述薏米醪糟的制作方法，包括以下步骤：s1、浸泡：挑选颗粒饱满无杂质的薏米，清洗并置于25℃用水浸泡25h，得薏米a；s2、蒸煮：将凉水浸泡过的薏米a置于100℃、蒸55min，得蒸制薏米；s3、冷却：将步骤s2所述蒸制薏米自然晾凉降温至35℃，沥去水分，得薏米b；s4、发酵：将步骤s3所述薏米b加入酒曲和纯净水，拌匀，35℃发酵50h，得薏米醪糟；其中，所述酒曲的添加量为所述薏米b重量的1.2％，水的添加量为所述薏米b重量的120％。本发明的有益效果是：本发明完全以薏米为原料，辅料为酒曲制作而成，制作出一种全新的醪糟，保持薏米活性成分，将薏米的抗氧化功能发挥最大化，制成具有抗氧化功能的醪糟。通过实验可知用于做醪糟的薏米活性成分含量最高的为绿原酸和香草酸，分别为1.05μg/g和0.74μg/g，在醪糟发酵过程中，醪糟液体中这两种酸含量都有显著提高，如表1所示。表1薏米醪糟中绿原酸、香草酸的含量发酵时间/h绿原酸(μg/ml)香草酸(μg/ml)121.922.3241.471.96363.363.82486.13.81附图说明图1为本发明一种薏米醪糟的制作方法的工艺流程图。具体实施方式下面通过具体实施实例对本发明做进一步说明。下述实施例中所使用的酒曲为安琪甜酒曲(生产厂家：安琪酵母股份有限公司；商品号：6917790973060)实施例1一种薏米醪糟的制作方法，包括以下步骤：s1、浸泡：挑选颗粒饱满无杂质的薏米，清洗并置于20℃用水浸泡20h，得薏米a；s2、蒸煮：将凉水浸泡过的薏米a置于90℃、蒸45min，得蒸制薏米；s3、冷却：将步骤s2所述蒸制薏米用水冲淋降温至30℃，沥去水分，得薏米b；s4、发酵：将步骤s3所述薏米b加入酒曲和水，拌匀，30℃发酵45h，得薏米醪糟；其中，所述酒曲的添加量为所述薏米b重量的0.8％，水的添加量为所述薏米b重量的100％；其中，所述水为纯净水。实施例2一种薏米醪糟的制作方法，包括以下步骤：s1、浸泡：挑选颗粒饱满无杂质的薏米，清洗并置于25℃用水浸泡25h，得薏米a；s2、蒸煮：将凉水浸泡过的薏米a置于100℃、蒸55min，得蒸制薏米；s3、冷却：将步骤s2所述蒸制薏米自然晾凉降温至35℃，沥去水分，得薏米b；s4、发酵：将步骤s3所述薏米b加入酒曲和水，拌匀，35℃发酵50h，得薏米醪糟；其中，所述酒曲的添加量为所述薏米b重量的1.2％，水的添加量为所述薏米b重量的120％；其中，所述水为纯净水。实施例3s1、浸泡：挑选颗粒饱满无杂质的薏米，清洗并置于23℃用水浸泡22h，得薏米a；s2、蒸煮：将凉水浸泡过的薏米a置于95℃、蒸50min，得蒸制薏米；s3、冷却：将步骤s2所述蒸制薏米用水冲淋降温至33℃，沥去水分，得薏米b；s4、发酵：将步骤s3所述薏米b加入酒曲和水，拌匀，33℃发酵48h，得薏米醪糟；其中，所述酒曲的添加量为所述薏米b重量的1％，水的添加量为所述薏米b重量的110％；其中，所述水为纯净水。分别取本发明制备的薏米醪糟中的液体进行分析，得到绿原酸和香草酸含量，如表2所示，含量均较高。表2薏米醪糟中绿原酸、香草酸的含量样品绿原酸(μg/ml)香草酸(μg/ml)实施例15.743.76实施例25.913.84实施例35.423.91以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本
技术领域：
的技术人员在本发明披露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。当前第1页1 2 3