一种黄酒及酒曲的制备方法与流程

本发明涉及制酒领域，具体涉及一种黄酒及酒曲的制备方法。

背景技术：

随着改革开放以来我国社会经济的发展和人民生活水平的改善，人们越来越重视食品的营养健康问题，对酒饮的营养健康及食用效用关注。

黄酒，有些地方称米酒，是中国的汉族特产，属于酿造酒在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。酿酒技术独树一帜，黄酒也是古老的传统酒类之一，黄酒主要以稻米、糯米、籼米、粟米、玉米为原料，加酒曲(麦曲)经长时间的酿造而成。黄酒具有较高的营养价值和医用价值，其含有8种必需氨基酸、维生素、微量元素、γ-氨基丁酸、活性肽等多种生物活性等成分，具有抗衰老、保护心血管系统、预防心脏病等功能。

但是由于传统的黄酒风味问题，使得许多初次饮用黄酒，不习惯于传统黄酒的口感，风味。

本发明有别于传统黄酒的酿造方法。酿造原料为黍米（大黄米），甜菜，大麦，小米，酒曲，采用独特的发酵酿造形式，打造出一款适口性强，酒精度低（3.5°~4.5°）、口感醇和、酸甜可口的新型黄酒。

技术实现要素：

本发明的目的在于提供一种黄酒及酒曲的制备方法，是一款适口性强，酒精度低，口感醇和，鲜甜爽口，营养健康且后味十足的新型酒饮。

一种黄酒的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

a、备料：大黄米（或者是糯性玉米）110-120g/l、大麦5-15g/l、小米10-20g/l、糖稀25-30g/l、特制酒曲2-10g/l；

b、蒸煮大黄米：取当年新鲜的米料，将米料用纯净水浸泡24小时，然后再将浸泡好的米料用电热锅蒸煮至7~8分熟，然后进行摊晒，摊晒至25~35摄氏度，备用；

c、糖稀熬制：取新鲜甜菜（或者胡萝卜）进行清洗，压榨糖汁并过滤粗纤维，将糖汁用电热锅锅要求慢火熬制，待熬制粘稠状，密度为1.31g/cm³~1.40/cm³；熬至颜色略微酱油色且粘稠焦香，备用；

d、小米炒制：选取优质当年的新鲜小米，在在180－200℃温度下将其炒至金黄，备用；

e、大麦的制芽烘焙：取新鲜大麦，进行浸麦使其发芽，将发芽后的大麦烘焙至麦芽萎蔫，然后凉至室温，备用；

f、特制酒曲制备：利用优质红花酒曲，将酒曲磨至质地均匀，备用；

g、酿造用水：选取冬浆冬水，将冬浆冬水加温至沸点，晾凉至常温，备用；

h、将上述步骤得到的大黄米，糖稀、小米、大麦、摊凉至30~35℃并搅拌混合均匀；

i、然后在缸内下曲加料，要求一层曲一层料的进行交替添加，再加水封缸在20~23℃温度下进行糖化发酵，待发酵液液体黄金透亮色泽饱满，气泡数量明显减少，并由明显的酒气芳香，既发酵完成，然后开缸搅拌，再进行压榨生酒，最后静置在22~23℃温度条件下发酵形成原酒；

j、低温冷藏（0~5℃即可），制成黄酒。

优选地，在步骤b中，所述大黄米需保证其足够新鲜，无污染，无杂质，米料规格统一，净重为100~200粒/克，蒸煮确保无块，无煳米，疏，不粘不黏，外硬内软，粒粒饱满，即可停火进行摊晒。

优选地，在步骤d中，所述小米保证其米料的新鲜程度，无污染，无杂质，在炒制时，避免炒糊，同时保证烘焙容器无杂质污染。

优选地，所述e中，所述大麦保证其新鲜程度，无污染，无杂质，腹径2.2毫米以上麦粒达93%以上，发芽率可达94％。

优选地，所述步骤f中的红花酒曲制备过程包括以下步骤：

原料准备：酒糟底料：选用无污染的发酵底料；玉米：新鲜无霉变的整粒玉米，磨碎打成粉状带细小颗粒的米糠；麦麸：新鲜无霉变；

具体操作：将处理好的制曲原料：玉米、麦麸、发酵底料；分别按照5：2：1的质量加常温凉白开进行搅拌，要求搅拌米料握至成球不松不散，无水渗出；将搅拌均匀的曲料揉至成均匀的球状，直径为十公分，用干净且透气的食品级白纸进行包裹，放置在无光，干燥且干净的房间进行发酵，发酵温度20~23℃；然后定期对酒曲发酵室进行检查，待酒曲干燥，掰开酒曲，内部曲料密布大量红色，粉色，褐色霉花后，酒曲发酵制作完成；将发酵好的曲料，磨至颗粒状密封放置阴凉干燥处储存备用。

本发明的有益效果在于：

第一.酒精度低，口味清爽，酒精味较淡，入胃温和。低酒精度（3.5~4.5°），适量饮用不会造成身体上的不适感；

第二.口感醇和，清爽，风味独特，具有淡淡水果芳香(不添加任何水果制品和香精制品，但是具有水果的芳香；冷藏后风味更佳)；

第三.色泽均衡，颜色金黄，酒质较高；

第四.营养价值丰富，含有多种的氨基酸，维生素，低分子糖，无机盐和各酶；更利于人体吸收利用。

附图说明

图1为本发明的酒曲示意图。

图2为本发明的黄酒示意图。

图3为本发明的制备流程示意图。

图4为本发明的成分报告示意图。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。

第一步：酿造的原料准备（每升容器当量）：

大黄米（或者是糯性玉米）：110-120g

大麦：5-15g

小米：10-20g

糖稀：25-30ml（1.31g/cm³）

特制酒曲：2-10g

第二步：原料处理：

a，蒸煮大黄米：保证其米料的新鲜程度，无污染，无杂质，且是当年的新鲜米谷，挑选规格统一，净重为100~200粒/克的米粒；将选取好米料用纯净水进行浸泡，浸泡24小时（讲求水质较高的冬水）；将浸泡好的米料用电热锅蒸煮至7~8分熟，无块，无煳米，疏，不粘不黏，外硬内软，粒粒饱满，即可停火进行摊晒，摊晒至25~35摄氏度。

b，糖稀熬制：选取新鲜，糖度较高的甜菜（或者胡萝卜），进行清洗，压榨糖汁，过滤粗纤维；将糖汁用电热锅锅要求慢火熬制，待熬制粘稠状；熬至颜色略微酱油色且粘稠，焦香；待糖稀熬制完毕，进行测评，选取密度为1.31g/cm³；将符合标准浓度的糖稀混合，以求达到质量统一；将规格统一的糖稀进行密封冷藏，避免腐败变质，可进行长期使用；在压榨甜菜，熬制糖稀时，会产生焦糖色及浓郁焦香。在酿制过程中，会起到增强酒品色泽；提升酒品口感的作用，且起到发酵底料的作用，其能够提升黄酒的色泽，改善口味。

c，小米炒制：选取优质当年的小米，保证其米料的新鲜程度，且无污染无杂质；严格掌控火候（在160－200℃温度下）炒至金黄，避免炒糊；用时在炒制时，应当避免烘焙容器的杂质污染。

d，大麦的制芽烘焙：选取新鲜的当年大麦，无污染，无杂质，腹径2.2毫米以上麦粒达93%以上，发芽率可达94％；再进行浸麦使其发芽，再进行烘焙，烘焙至麦芽萎蔫，再晾至室温，大麦有糖化米料(大黄米)促进发酵进程，提升酒质风味的作用，用以提升发酵风味、提香并舒缓味道。

e，特制酒曲制备：

原料准备：明江酒酒糟底料(无污染的发酵底料)，玉米(新鲜无霉变的整粒玉米，磨碎打成粉状带细小颗粒的米糠)，麦麸(新鲜无霉变)；

具体操作：将处理好的制曲原料，玉米,麦麸,发酵底料,分别按照5：2：1的质量加常温凉白开进行搅拌，要求搅拌米料握至成球不松不散，无水渗出。将搅拌均匀的曲料揉至成均匀的球状(直径为十公分)，用干净且透气的食品级白纸进行包裹，放置在无光，干燥且干净的房间进行发酵。(提前对发酵室进行杀菌和杀从的预防工作，保证房间透风，没有虫源，发酵温度20~23℃)；

定期对酒曲发酵室进行检查，待酒曲干燥，掰开酒曲，内部曲料密布大量红色，粉色，褐色霉花后，酒曲发酵制作完成；

将发酵好的曲料，磨至颗粒状密封放置阴凉干燥处储存，备用，该酒曲使得酒精含量较低，能够保证在（3.5°~4.5°）。

f，酿造用水：选取冬浆冬水，将冬浆冬水加温至沸点，晾凉至常温，备用；

第三步：工艺流程：

将上述步骤得到的大黄米，糖稀、小米、大麦、摊凉至30~35℃并搅拌混合均匀；

然后在缸内下曲加料，要求一层曲一层料的进行交替添加，再加水封缸在20~23℃温度下进行糖化发酵，待发酵液液体黄金透亮色泽饱满，气泡数量明显减少，并由明显的酒气芳香，既发酵完成（一般是25~30天的时间），然后开缸搅拌，再进行压榨生酒，最后静置在20~23℃温度条件下发酵（同上）形成原酒；

低温冷藏（0~5℃），制成黄酒，低温保藏是为防止后续工序的排队酒变质；再将其灌装，产出成品。

实施例1

酿造原料：水，大黄米（黍米），甜菜（制糖稀），大麦，小米，特制酒曲；

酒饮酿造原料配比：

大黄米：120g

大麦：15g

小米：20g

糖稀：30ml（1.31g/cm³）

特制酒曲：10g

酿造工艺：利用双边发酵原理，既边糖化边发酵；

a，蒸煮大黄米：保证其米料的新鲜程度，无污染，无杂质，且是当年的新鲜米谷，挑选规格统一，净重为100~200粒/克的米粒；将选取好米料用纯净水进行浸泡，浸泡24小时（讲求水质较高的冬水）；将浸泡好的米料用电热锅蒸煮至7~8分熟，无块，无煳米，疏，不粘不黏，外硬内软，粒粒饱满，即可停火进行摊晒，摊晒至253~5摄氏度。

f，糖稀熬制：选取新鲜，糖度较高的甜菜，进行清洗，压榨糖汁，过滤粗纤维；将糖汁用电热锅锅要求慢火熬制，待熬制粘稠状；熬至颜色略微酱油色且粘稠，焦香；待糖稀熬制完毕，进行测评；将符合标准的（其密度为1.31g/cm³）糖稀混合，以求达到质量统一；将规格统一的糖稀进行密封冷藏，避免腐败变质，可进行长期使用。

g，小米炒制：选取优质当年的小米，保证其米料的新鲜程度，且无污染无杂质；严格掌控火候（在173-180℃温度下）炒至金黄，避免炒糊；用时在炒制时，应当避免烘焙容器的杂质污染。

h，大麦的制芽烘焙：选取新鲜的当年大麦，无污染，无杂质，腹径2.2毫米以上麦粒达93%以上，发芽率可达94％；再进行浸麦使其发芽，再进行烘焙，烘焙至麦芽萎蔫，再晾至室温。

i，特制酒曲制备：

原料准备：明江酒酒糟底料(无污染的发酵底料)，玉米(新鲜无霉变的整粒玉米，磨碎打成粉状带细小颗粒的米糠)，麦麸(新鲜无霉变)；

具体操作：将处理好的制曲原料，玉米,麦麸,发酵底料,分别按照5：2：1的质量加常温凉白开进行搅拌，要求搅拌米料握至成球不松不散，无水渗出。将搅拌均匀的曲料揉至成均匀的球状(直径为十公分)，用干净且透气的食品级白纸进行包裹，放置在无光，干燥且干净的房间进行发酵。(提前对发酵室进行杀菌和杀从的预防工作，保证房间透风，没有虫源，发酵温度23℃)。

定期对酒曲发酵室进行检查，待酒曲干燥，掰开酒曲，内部曲料密布大量红色，粉色，褐色霉花后，酒曲发酵制作完成。

将发酵好的曲料，磨至颗粒状密封放置阴凉干燥处储存，备用。

f，酿造用水：选取冬浆冬水，将冬浆冬水加温至沸点，晾凉至常温，备用；

将上述步骤得到的大黄米，糖稀、小米、大麦、摊凉至30~35℃并搅拌混合均匀；

然后在缸内下曲加料，按照一层曲一层料的方式进行交替添加，再加水封缸在20℃温度下进行糖化发酵30-35天左右，然后开缸搅拌，再进行压榨生酒，最后静置在20℃温度条件下发酵形成原酒；最后再进行低温冷藏，制成黄酒；再将其灌装，产出成品。

实施例2

酿造原料：水，大黄米（黍米），甜菜（制糖稀），大麦，小米，特制酒曲；

酒饮酿造原料配比（当量每l）：

大黄米：110g

大麦：5g

小米：10g

糖稀：25ml（1.31g/cm³）

特制酒曲：2g

酿造工艺：

利用双边发酵原理，既边糖化边发酵；

a，蒸煮大黄米：保证其米料的新鲜程度，无污染，无杂质，且是当年的新鲜米谷，挑选规格统一，净重为100~200粒/克的米粒；将选取好米料用纯净水进行浸泡，浸泡24小时（讲求水质较高的冬水）；将浸泡好的米料用电热锅蒸煮至7~8分熟，无块，无煳米，疏，不粘不黏，外硬内软，粒粒饱满，即可停火进行摊晒，摊晒至25~35摄氏度。

j，糖稀熬制：选取新鲜，糖度较高的甜菜，进行清洗，压榨糖汁，过滤粗纤维；将糖汁用电热锅锅要求慢火熬制，待熬制粘稠状；熬至颜色略微酱油色且粘稠，焦香；待糖稀熬制完毕，进行测评；将符合标准的（密度为1.31g/cm³）糖稀混合，以求达到质量统一；将规格统一的糖稀进行密封冷藏，避免腐败变质，可进行长期使用。

k，小米炒制：选取优质当年的小米，保证其米料的新鲜程度，且无污染无杂质；严格掌控火候（在173-180℃温度下）炒至金黄，避免炒糊；用时在炒制时，应当避免烘焙容器的杂质污染。

l，大麦的制芽烘焙：选取新鲜的当年大麦，无污染，无杂质，腹径2.2毫米以上麦粒达93%以上，发芽率可达94％；再进行浸麦使其发芽，再进行烘焙，烘焙至麦芽萎蔫，再晾至室温。

m，特制酒曲制备：

原料准备：明江酒酒糟底料(无污染的发酵底料)，玉米(新鲜无霉变的整粒玉米，磨碎打成粉状带细小颗粒的米糠)，麦麸(新鲜无霉变)；

具体操作：将处理好的制曲原料，玉米,麦麸,发酵底料,分别按照5：2：1的质量加常温凉白开进行搅拌，要求搅拌米料握至成球不松不散，无水渗出。将搅拌均匀的曲料揉至成均匀的球状(直径为十公分)，用干净且透气的食品级白纸进行包裹，放置在无光，干燥且干净的房间进行发酵。(提前对发酵室进行杀菌和杀从的预防工作，保证房间透风，没有虫源，发酵温度23℃)。

定期对酒曲发酵室进行检查，待酒曲干燥，掰开酒曲，内部曲料密布大量红色，粉色，褐色霉花后，酒曲发酵制作完成。

将发酵好的曲料，磨至颗粒状密封放置阴凉干燥处储存，备用。

g，酿造用水：选取冬浆冬水，将冬浆冬水加温至沸点，晾凉至常温，备用；

将上述步骤得到的大黄米，糖稀、小米、大麦、摊凉至30~35℃并搅拌混合均匀；

然后在缸内下曲加料，按照一层曲一层料的方式进行交替添加，再加水封缸在20℃~23℃温度下进行糖化发酵30-35天左右，然后开缸搅拌，再进行压榨生酒，最后静置在20℃温度条件下发酵形成原酒；最后再进行低温冷藏，制成黄酒；再将其灌装，产出成品。

实施例3

第一步：酿造的原料准备（每升容器当量）：

大黄米：115g

大麦：10g

小米：15g

糖稀：30ml（1.31g/cm³）

特制酒曲：5g

酿造工艺：

利用双边发酵原理，既边糖化边发酵；

a，蒸煮大黄米：保证其米料的新鲜程度，无污染，无杂质，且是当年的新鲜米谷，挑选规格统一，净重为100~200粒/克的米粒；将选取好米料用纯净水进行浸泡，浸泡24小时（讲求水质较高的冬水）；将浸泡好的米料用电热锅蒸煮至7~8分熟，无块，无煳米，疏，不粘不黏，外硬内软，粒粒饱满，即可停火进行摊晒，摊晒至25~35摄氏度。

n，糖稀熬制：选取新鲜，糖度较高的甜菜，进行清洗，压榨糖汁，过滤粗纤维；将糖汁用电热锅锅要求慢火熬制，待熬制粘稠状；熬至颜色略微酱油色且粘稠，焦香；待糖稀熬制完毕，进行测评；将符合标准的（密度为1.31g/cm³）糖稀混合，以求达到质量统一；将规格统一的糖稀进行密封冷藏，避免腐败变质，可进行长期使用。

o，小米炒制：选取优质当年的小米，保证其米料的新鲜程度，且无污染无杂质；严格掌控火候（在173-180℃温度下）炒至金黄，避免炒糊；用时在炒制时，应当避免烘焙容器的杂质污染。

p，大麦的制芽烘焙：选取新鲜的当年大麦，无污染，无杂质，腹径2.2毫米以上麦粒达93%以上，发芽率可达94％；再进行浸麦使其发芽，再进行烘焙，烘焙至麦芽萎蔫，再晾至室温。

q，特制酒曲制备：

原料准备：明江酒酒糟底料(无污染的发酵底料)，玉米(新鲜无霉变的整粒玉米，磨碎打成粉状带细小颗粒的米糠)，麦麸(新鲜无霉变)；

具体操作：将处理好的制曲原料，玉米,麦麸,发酵底料,分别按照5：2：1的质量加常温凉白开进行搅拌，要求搅拌米料握至成球不松不散，无水渗出。将搅拌均匀的曲料揉至成均匀的球状(直径为十公分)，用干净且透气的食品级白纸进行包裹，放置在无光，干燥且干净的房间进行发酵。(提前对发酵室进行杀菌和杀从的预防工作，保证房间透风，没有虫源，发酵温度~20℃23℃)。

定期对酒曲发酵室进行检查，待酒曲干燥，掰开酒曲，内部曲料密布大量红色，粉色，褐色霉花后，酒曲发酵制作完成。

将发酵好的曲料，磨至颗粒状密封放置阴凉干燥处储存，备用。

h，酿造用水：选取冬浆冬水，将冬浆冬水加温至沸点，晾凉至常温，备用；

将上述步骤得到的大黄米，糖稀、小米、大麦、摊凉至30~35℃并搅拌混合均匀；

然后在缸内下曲加料，按照一层曲一层料的方式进行交替添加，再加水封缸在20℃温度下进行糖化发酵25-30天左右，然后开缸搅拌，再进行压榨生酒，最后静置在20℃温度条件下发酵形成原酒；最后再进行低温冷藏，制成黄酒；再将其灌装，产出成品。

该酒饮酒发酵是双边发酵，既糖化和发酵是同时进行的。糖化是指原料中淀粉蛋白质等高分子贮藏物质在淀粉酶、蛋白酶等水解酶的作用下,分解成糖类、糊精、氨基酸、肽等可溶性低分子物质的过程。由于酵母不能直接利用淀粉发酵，糖化的主要目的是将淀粉水解成酵母菌可利用的葡萄糖麦芽糖等可发酵性糖。黄酒发酵是利用酵母菌等微生物对醪液中的某些组分进行一系列的代谢,产生酒精和各种风味物质的过程。发酵过程的主要变化是可发酵性糖在酵母酒化酶的作用下生成酒精和co2。

以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。