本发明涉及一种王村小米醋的固态制备方法，属于食品技术领域。
背景技术：
目前国内的醋有固态发酵、液体发酵、勾兑醋，固态发酵以粮食为原料，周期长，微生物种类多，发酵产物种类也多，营养丰富，不但含有醋酸，还有多种有机酸、蛋白质、糖类，主要是醇和非挥发性酸多一些，酯化程度高，口感好，液态食醋以粮食、糖类、果类或酒精为原料，微生物种类少，除乙酸外，其它发酵产物少，口感差，酸性差，且带有刺鼻气味，酸中带涩，色淡味不鲜，用液态醋醪发酵酿制而成的食醋，液态发酵时间短，出品率高，生产效率高，利用醋精和添加剂勾兑的醋，酸味和香味都有，但口感与固态发酵完全不一样。
生产食用醋的厂家繁多，品牌繁多，国内有三大主导品牌，山西的高粱陈醋，镇江的糯米醋、山东淄博王村醋（小米醋），三个主导品牌制作工艺不同，醋的风味不同，大多数企业为了追求产量，采用液态发酵，导致醋的品质和风味下降，而王村醋以小米为原料，采用固态发酵，发酵周期长，使小米的营养成分能够得到充分转化，传承中华非物质文化遗产工艺，挖掘中华老字号品牌“王村醋”，使之传承、发扬光大，造福人类。
技术实现要素：
为了解决液态发酵中出现醋口感差，刺鼻气味，酸中带涩，色淡味不鲜，只含有乙酸，含有添加剂和防腐剂，不含有多种有机酸、氨基酸、乙酸异戊酯、异戊酸乙酯、乳酸乙酯、琥珀酸乙酯、蛋白质、糖类物质，采用小米醋醋曲为含有糖化酶菌全部是活的微生物，是自然生成的，活的微生物，活性强，将小米中的淀粉全利用，王村醋小米醋采用固态发酵，有机酸种类丰富，除乙酸外还有乳酸、苹果酸、柠檬酸、草酸、酒石酸、琥珀酸、富马酸等多种不挥发酸，有机酸主要来源于活性糖化酶菌发酵过程中各种微生物的代谢活动，酶系也丰富，食醋中存在18种以上的游离氨基酸，其中有8种为人体必需的氨基酸。不同氨基酸能产生不同的味觉，即鲜、甜、苦、酸味，分别构成了食醋的滋味，也有些是无味的。这些氨基酸来源于原料中的蛋白质和微生物菌体中的蛋白质，经蛋白质的降解作用而成。
其技术方案为：一种王村小米醋的固态制备方法，包括以下步骤：
第一步：泡米，首先将缸中加入适量的水，取优质山地春小米放入缸中，浸泡小米夏季水温5～8月份控制在45～50度，其它月份水温控制在50～55度，浸泡70～75小时，水高出米层10～20cm，将浸泡好的小米放入另一缸中用清水冲洗至水清沥干。
第二步：蒸煮，将锅内加入一定比例的水，水满足蒸煮所需的气量，锅中的水为锅容量的2/3～4/5，打开蒸汽，开汽加温，水开后第一步中沥干的小米倒入锅内进行蒸米，压力控制在0.1～0.2mpa范围内，蒸煮1～2.5小时，到达设定时间停气，蒸煮后的小米，内无白心生米。
第三步：王村小米醋醋曲的制备：在破碎机上，将小麦破碎成30～40目且筛网通过占20～30%，以0.4～0.6的水灰比混合为混合料，灰为破碎的小麦颗粒，加水混合均匀，手握成团，将混合均匀后的混合料放入曲模进行踩曲，踩曲是指将放入曲模中的混合料用人工踩踏，使混合料容重增大，然后入室培养，小米醋曲的发酵温度为50～60度，培养时间为30～40天，培养结束移出曲房形成王村醋小米醋的醋曲，小米醋醋曲中含有根酶菌、毛酶菌、红曲酶菌、黑曲酶菌、酵母菌，丝状真菌，属于糖化酶菌，所述的王村小米醋醋曲为特殊工艺，是指活性糖化酶菌全部为天然状态下人工培养的活性强、酶菌丰富、培养周期长、工艺复杂、淀粉酶、糖化酶对淀粉的转化率为100%。
第四步：发酵缸加入王村小米醋醋曲：将第二步蒸煮后的小米放入案板上摊平进行降温，降到温度25～30度加入王村小米醋醋曲，王村小米醋醋曲与蒸煮后的小米的重量比为：0.2～0.3wt%：1.0wt%，搅拌均匀称为发酵料，使蒸煮后的小米不成块，加水量与蒸煮后的米重量比为：0.3～0.8wt%：1.0wt%，发酵料由蒸煮后的小米、王村小米醋醋曲、水组成。
第五步：酒固态发酵：将第四步制备的发酵料置于入发酵缸中，发酵缸的高度为1.0～1.2米，发酵料距离发酵缸满口0.6～0.8米，在发酵的前两天，发酵缸中的温度控制在30～34度，每天对发酵缸中的发酵料开耙四次，每次对发酵缸中的发酵料按不同层测量温度，所述的开耙是指翻动发酵缸中的发酵料使其上下均匀，且不同层得温度一致，第三天温度控制在32～35度，开耙三次，测量温度三次，小米醋醋曲中含有糖化酶菌是活的微生物，活性强，将小米中的淀粉全利用，在这个阶段小米醋醋曲中含有活性糖化酶菌将淀粉转化为可发酵性葡萄糖，转化率高，即为糖化阶段，现有的技术所采用的淀粉酶、糖化酶是死微生物的提取物，活性低，小米中的淀粉利用率低，只利用小米中的淀粉的55～65%；第四天温度控制在31～32度，开耙二次，测量温度二次，第五天温度控制在28～30度，开耙二次，测量温度二次，在这个阶段小米醋醋曲中含有酵母菌，酵母菌产生酒化酶在厌氧条件下将可发酵性葡萄糖转化为酒，连续发酵4～5天，每天取样检测酸度值、酒度，成熟酒醅标准：酒度7.8～10.0度，酸度值0.2～0.5，酒发酵阶段，合适的温度对酶菌影响至关重要，合适温度菌株生长快，当温度超过38度时，菌株生长受到限制，高温可导致菌株细胞膜破坏、代谢活动减弱，甚至菌株死亡，将第五天后酒发酵所得的产物定义为酒醪液，也称为酒醪液，酒醪中的厌氧反应生成乙醛，乙醛氧化生成乙酸，乙酸与乙醇类物质发生酯化反应生成含有香气的酯，酯类以醋酸及乙酯为主，反应生成乙酸异戊酯、异戊酸乙酯、乳酸乙酯、琥珀酸乙酯。
王村小米醋曲中所含有根霉、毛酶菌、蛋白酶、曲酶菌、红曲酶菌、黑曲酶菌、酵母菌，丝状真菌属于糖化酶菌，全为人工培养的活性菌，活性的酶菌活性强，微生物种类多，发酵时间长，代谢产物多，发酵产物种类也多，主要是醇和非挥发性酸多，活性酶菌将酒醪中的物质反应生成乙醛，乙醛氧化生成乙酸，乙酸与乙醇的酯化反应生成含有香气的各类酯。此外，活性糖化酶菌中的蛋白酶将小米中的蛋白质转化为小分子的氨基酸，而现有液态发酵技术，采用酵母菌和糖化酶菌属于死微生物的提取物，活性低，代谢能力差，代谢产物少，发酵时间短，3～4天液态发酵，无酯化反应和蛋白质转化。
第六步：醋酸固态发酵：将第五步制备的酒醪液、再加入麦麸皮、谷壳、稻壳、世代传承的正宗活性醋酸菌，所述的世代传承的正宗活性醋酸菌是指多年前制备的且反复使用的醋酸老菌种，菌丝在自然条件下生长，活性强的，多年是指20年以上，五者按重量百分比：40～60wt%：20～30wt%：8～15wt%：1.5～3.5wt%：10～20wt%，五种组分的重量百分比之和为100%，搅拌均匀，成为醋醅，装入发酵瓮中，盖上瓮盖进行固态发酵，温度上升至28～35度时，需及时对发酵瓮中的醋醅上下翻动，这个过程为抄缸，增加孔隙度，提高发酵瓮中的醋醅温度，利于醋酸菌的迅速繁殖，抄缸后温度最高不得超过47度，温度超过47度醋酸菌的活性降低，当温度上升至28～35度时再次抄缸，温度上升到40～47度时待自然降温后进行拨缸，所述的拨缸就是把这一缸里的料拨到另一个缸里，拨缸的目的是，增加缸内物料孔隙度，让微生物进行有氧呼吸，增强微生物代谢活力，扩大醋酸菌的繁殖，有利于醋醅的空气流通，如此反复进行拨缸，形成醋醅，醋醅发酵周期60～120天，总酸度8.0g/100ml～10.0g/100ml，总酸度指的醋酸含量，传统固态发酵除乙酸外还有乳酸、苹果酸、柠檬酸、草酸、酒石酸、琥珀酸、富马酸不挥发酸，有机酸主要来源于固态发酵过程中各种微生物的代谢活动，酶系也丰富，而液态发酵周期短，只产生乙酸，且酯化反应的速度慢，酯的含量低，固态发酵中产生蛋白酶将小米中的蛋白质和王村小米醋醋曲中微生物酶菌中的蛋白质降解成为氨基酸，不同氨基酸降解后经过氧化、还原生成不同的味觉，即鲜、甜、苦、酸味，分别构成了食醋的滋味，乳酸菌在有氧作用下，固态发酵所产生的乳酸菌生理代谢旺盛，从而使菌体生物产量、发酵产物量倍增，呼吸链的激活促进菌体生产，减弱活性氧的威胁，提高细胞的存活力，乳酸转化为乙酸，所以固态发酵的乙酸含量高，而不同液态发酵采用菌株是死的提取物，不产生乳酸菌，活性酶菌区别于其它非活性酶菌类最根本的区别是淀粉全利用、生成中间物质全转化，即醛生成酸、酸与醇反应生成多种酯类，活性霉菌利于人的肠道消化吸收，增加人的机体抗性、提高免疫能力。
第七步：贮存：将第六步制备的醋醅放入容器中进行贮存，贮存期在180～360天，夏季贮存严格密封，每周检查一次温度，常温控制，这个过程时间越长，小米醋醅中的活性的酶菌将全部的乙醛转化为乙酸，导致活的酶菌固态发酵小米醋的每百毫升中总酸度重量高，酸类物质主要指的乙酸，与醇类物质主要指乙醇作用生成脂类物质，辛酸乙酯、己酸乙酯芳香酯，其次，小米醋醅中的活性的酶菌在固态发酵条件下，将小米中的蛋白质转化为氨基酸，氨基酸经过多级降解后氧化、还原后产生香味物质，液态发酵且非活的酶菌只产生乙酸。
第八步：淋醋：将贮存后的醋醅放入淋醋缸内进行淋醋，当醋液清亮透明时方可下醋，下醋时池内醋液离糠面保持2～5厘米，按高、中、低酸度顺序投入容器中，所述的下醋就是将醋从清亮透明醋缸液中分离。
醋酸菌为活性的菌种，末端缸使用倒数第二个缸醋酸菌，倒数第二个缸使用倒数第三个缸醋酸菌，依次类推，菌群为多年传承正宗王村醋老菌种，菌系丰富，具有世代传承的老字号概念，丰富活性酶系，活性强，醋酸甘而带酸，酸中带柔，酸中带香，主要原因是因为含有丰富有机酸，将乙醇氧化为乙酸，蛋白质逐渐氧化生成大量氨基酸，是醋醅发酵中预留的菌种，而液态发酵只有含有乙酸和添加剂，且已受到杂菌污染，导致液态发酵的醋有一股刺鼻气味。
醋中所含的不挥发有机酸，可以促进人体内糖的代谢并使肌肉中的疲劳物质乳酸和丙酮等被分解，从而消除疲劳，对人体皮肤有柔和的刺激作用，促使小血管扩张，增强皮肤血液循环，使皮肤光润，固定发酵中在王村小米醋曲的作用下，将小米醋中由淀粉转化而来的葡萄糖全部转化为乳酸，在有氧呼吸状态下，过氧化氢，生成氢氧根离子，消耗乳酸，生成大量乙酸。
固态发酵中王村小米醋曲中活性酶抑制和降低人体衰老过程中氧化物的形成，抗氧化能力强，具有抗衰老的作用。
固态发酵王村小米醋曲含有红曲酶菌，能够抑制人体内的硝酸盐经代谢转化为亚硝酸盐，具有分解和破坏亚硝酸盐的作用，能够抑制吞噬碱性细菌的生长的繁殖，具有防癌和抗癌的功效。
王村小米醋这个商标品牌早在1980就申请国家商标注册，国家工商局批准“王村”牌商标注册，故沿用王村作为“王村小米醋”这一名称，特制的醋曲也称作王村小米醋曲。
本发明具有以下优点。
1、王村小米醋中含有根酶菌、毛酶菌、红曲酶菌、黑曲酶菌、酵母菌，丝状真菌，属于糖化酶菌，全为天然人工培养的活性酶菌。
2、王村小米醋曲含有红曲酶菌，能够抑制人体内的硝酸盐经代谢转化为亚硝酸盐，具有分解和破坏亚硝酸盐的作用，能够抑制吞噬碱性细菌的生长的繁殖，具有防癌和抗癌的功效。
3、固态发酵中王村小米醋曲中活性酶抑制和降低人体衰老过程中氧化物的形成，抗氧化能力强，具有抗衰老的作用。
具体实施方式
实施例1。
一种王村小米醋的固态制备工艺，其特征在于：包括以下步骤：
第一步：泡米，首先将浸泡罐中加入适量的水，水的温度5月份控制在50度，取优质山地春小米放入浸泡罐中，水高出米层20cm，浸泡75小时，将浸泡好的小米放入车中用清水冲洗至水清沥干。
第二步：蒸煮，将第一步中沥干的小米输送到蒸煮锅内，打开蒸汽，压力控制在0.2mpa范围内，蒸煮1.5小时，到达设定时间停气，蒸煮后的小米，内无白心生米，手握不粘手，
第三步：小米醋醋曲的制备：将小麦洗净沥干水分，在破碎机上，将小麦破碎成30目颗粒，筛网通过占30%，以0.5的水灰比混合，灰为破碎的小麦颗粒，制备混合料，将混合料搅拌均匀后放入曲模进行踩曲，踩曲是指将放入曲模中的混合料用人工踩踏，使混合料容重增大，然后放入室培养，小米醋曲的发酵温度为55度，培养时间为40天，培养结束移出曲房形成王村小米醋的醋曲，小米醋醋曲中含有根酶菌、毛酶菌、红曲酶菌、黑曲酶菌、酵母菌，丝状真菌，属于糖化酶菌，全为人工培养的活性酶菌。
第四步：发酵缸加入小米醋醋曲：将第二步蒸煮后的小米用螺旋绞龙输送到发酵缸内，在输送过程中用冷水喷淋方式在输送绞龙外表面降温，在输送过程中，实时在线测量入发酵缸中蒸煮后的小米温度，当温度降到28度，在发酵缸内加入王村小米醋醋曲，王村小米醋醋曲与蒸煮后的小米的重量比为：0.2wt%：1.0wt%，加入适量的水搅拌均匀称为发酵料，使蒸煮后的小米不成块，加水量与蒸煮后的米重量比为：0.5wt%：1.0wt%，小米的品种不同，吸水量存在差异，发酵料由蒸煮后的小米、王村小米醋醋曲、水组成。
第五步：酒固态发酵：将第四步制备的发酵料置于入发酵缸中，发酵缸的高度为1.2米，发酵料距离发酵缸满口0.6米，在发酵的前两天，发酵缸中的温度控制在32度，每天对发酵缸中的发酵料开耙四次，每次对发酵缸中的发酵料按不同层测量温度，所述的开耙是指翻动发酵缸中的发酵料使其上下均匀，且不同层得温度一致，第三天温度控制在32度，开耙三次，测量温度三次，王村小米醋醋曲中含有糖化酶菌是活的微生物，活的微生物，活性强，将小米中的淀粉全利用，在这个阶段王村小米醋醋曲中含有活性糖化酶菌将淀粉转化为可发酵性葡萄糖，转化率高，即为糖化阶段，现有的技术所采用的淀粉酶、糖化酶是死微生物的提取物，活性低，小米中的淀粉利用率低，第四天温度控制在31度，开耙二次，测量温度二次，第五天温度控制在30度，开耙二次，测量温度二次，在这个阶段王村小米醋醋曲中含有酵母菌，酵母菌产生酒化酶在厌氧条件下将可发酵性葡萄糖转化为酒，再连续发酵4天，每天取样检测酸度值、酒度，成熟酒醅标准，酒精度8.5度，酸度值0.3，酒发酵阶段，合适的温度对酶菌影响至关重要，合适温度菌株生长快，当温度超过38度时，菌株生长受到限制，高温可导致菌株细胞膜破坏、代谢活动减弱，甚至菌株死亡，将第五天后酒发酵所得的产物定义为酒醪，酒醪中的乙酸与乙醇类物质发生酯化反应生成含有香气的酯，酯类以醋酸及乙酯为主，反应生成乙酸异戊酯、异戊酸乙酯、乳酸乙酯、琥珀酸乙酯。
第六步：醋酸固态发酵：将第五步制备的酒醪液、麦麸皮、水稻壳、世代传承的活性醋酸菌、谷子壳，五者按重量百分比：40wt%：30wt%：10wt%：2.0wt%：18wt%，五种组分的重量百分比之和为100%，搅拌均匀，成为醋醅，装入发酵瓮中，盖上瓮盖进行固态发酵，温度上升至34度时，需及时对进行发酵瓮中的醅料上下翻动，这个过程为抄缸，增加孔隙度，提高发酵瓮中的醋醅温度，利于醋酸菌的迅速繁殖，抄缸后最高不得超过47度，超过47度醋酸菌的活性降低，所述的拨缸就是把这一缸里的料拨到另一个缸里，增加缸内物料孔隙度，让微生物进行有氧呼吸，增强微生物代谢活力，扩大醋酸菌的繁殖，有利于醋醅的空气流通，当温度上升至35度时再次抄缸，温度上升到47度时待自然降温后进行拨缸，如此反复进行拨缸，拨缸次数应在40次，形成酒醅，醋醅发酵周期100天，总酸度8.5g/100ml，固态发酵除乙酸外还有乳酸、苹果酸、柠檬酸、草酸、酒石酸、琥珀酸、富马酸不挥发酸，有机酸主要来源于固态发酵过程中各种微生物的代谢活动，酶系也丰富，而液态发酵周期短，只产生乙酸，且酯化反应的速度慢，酯的含量低，产生蛋白酶，将小米中的蛋白质和王村小米醋醋曲中微生物酶菌中的蛋白质降解成为氨基酸，不同氨基酸降解后经过氧化、还原后产生香味物质，所述的世代传承的活性醋酸菌是指王村醋公司自己制备。
第七步：贮存：将第六步制备的酒醅放入贮存池内进行贮存，贮存期在270天，夏季贮存严密封，每周检查一次温度，温度控制在32度。
第八步：淋醋：将贮存后的醋醅放入淋醋缸内进行淋醋，当醋液清亮透明时方可下醋，下醋时池内醋液离糠面保持2厘米，按高、中、低酸度顺序投入容器中，所述的下醋就是将醋从清亮透明醋缸液中分离。