本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种酸甜爽口发酵桂圆饮料的制备方法。
背景技术：
：桂圆是一种药食两用水果，被誉为“南方人参”，不仅含有糖类、蛋白质、钙、铁、维生素c、维生素b1、维生素b2等营养素，而且含有多糖、多酚、黄酮等活性成分，具有较高的营养与保健价值。中医认为，桂圆味甘，性温，归心、脾经，可补益心脾，养血安神。现代药理学研究显示，桂圆具有增强免疫力、调节内分泌、抗氧化、抗衰老、抗应激、抗焦虑、抗肿瘤等功效。我国是桂圆种植大国，年产量占世界总产量的70%以上，但其深加工程度较低，70%以上直接以鲜品的形式销售，不足30%被加工利用。然而，新鲜桂圆不耐贮藏，常温下存放数日即可发生腐败变质。因此，亟需开发出桂圆高附加值利用途径，加快其产业化发展步伐。随着人们生活水平的提高，口感上佳、果香味浓、含有多种营养与活性成分的发酵桂圆饮料的市场需求将日益增大。目前，关于以桂圆为原料制备非发酵饮料的生产技术报道较多，但有关制备发酵桂圆饮料的研究却较为少见。申请号为201310324293.4的专利公开了一种发酵桂圆饮料及其制备方法，其配方为：桂圆果肉1000~3000份、蔗糖100~300份、酵母菌1~20份、二氧化硫1~10份、柠檬酸1~50份、果胶酶30~50份；其制备步骤包括压榨取汁、调酸、酶解、澄清、调糖、接种、发酵、兑水、灭菌消毒。其中，澄清是将酶解后桂圆汁于常温下保持1~3d；发酵是将接种酵母后的料液于30~35℃保持1~5h；灭菌消毒是将兑水后发酵料液于90~100℃下保持15~20s。该方法中将桂圆果肉压榨取汁后进行酶解，并对酶解后的果汁进行了较长时间的澄清处理，从而影响了原料的有效利用和产品的风味。并且，高温短时间发酵不利于发酵饮料中各种风味物质的形成，导致制备的饮料滋味单一、发酵风味淡。另外，较短的灭菌时间使得制备的桂圆饮料只能在室温下保存较短的时间。技术实现要素：本发明的目的在于克服现有技术的不足，解决已有发酵桂圆饮料存在的滋味单一、果香味淡的问题，提供一种酸甜爽口发酵桂圆饮料的制备方法，得到的饮料滋味丰富、酸甜可口、果香味浓、特征风味突出。一种酸甜爽口发酵桂圆饮料的制备方法，其工艺步骤包括打浆、调酸、酶解、调糖、接种、发酵、过滤、灌装、冷藏或杀菌；其中，所述打浆是在新鲜桂圆果肉中加入其质量0.01%~0.03%的偏重亚硫酸钾，搅匀后将桂圆果肉打成浆状，得到桂圆果浆；接种是将调糖物料质量0.02%~0.04%的生香活性干酵母活化后加入其中，搅匀后得到接种物料；发酵是将接种物料于20℃~22℃下发酵至其酒精度达到5%~7%（v/v），得到发酵料液。上述技术方案中，所述调酸是在桂圆果浆中加入酒石酸使其酸度达到4g/l~6g/l，得到调酸物料。上述技术方案中，所述酶解是在调酸物料中加入其质量0.2%~0.4%的果胶酶，于40℃~50℃下水解2h~3h，得到酶解物料；所述果胶酶活力为10万单位/g。上述技术方案中，所述调糖是在酶解物料中加入白砂糖使其糖度达到24~27obrix，得到调糖物料。上述技术方案中，所述活化是将生香活性干酵母加入其质量10~20倍的质量浓度为3%~5%白砂糖溶液中，搅匀后于35℃~37℃下保持20min~30min。上述技术方案中，所述过滤是将发酵料液通过孔径为5~20微米的滤膜。上述技术方案中，所述杀菌是将灌装封口后的饮料于80℃~85℃下保持15min~30min，然后迅速将其冷却至室温。与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：1、本发明中利用生香酵母具有优良的产酯能力和较弱的产乙醇能力的特点，以生香活性干酵母作为发酵菌剂，在适宜温度下发酵一定时间后得到的桂圆饮料滋味丰富、酸甜爽口、香气浓郁，解决了现有果酒活性干酵母作为菌剂发酵的桂圆饮料存在滋味单一、香气不浓郁等问题。与果酒活性干酵母发酵制备的桂圆饮料相比，采用生香活性干酵母发酵得到的桂圆饮料含有更高的总酯含量、更多的挥发性酯类香气成分和更低的高级醇（杂醇油）含量（见表1和表2）。2、本发明中，直接将桂圆果肉打浆，并将打浆后所得的桂圆果浆进行果胶酶解，这样可最大限度地保证原料的高效利用及其风味的保留；打浆之后加入适量的酒石酸调节桂圆果浆的酸度，既有利于果胶酶的作用，促进果肉中果胶的降解，又能抑制果浆中杂菌的生长繁殖，同时还能丰富产品的滋味；在酶解后的果浆中加入适量的白砂糖进行糖度调节，不仅有利于生香酵母的生长繁殖和桂圆浆的发酵，而且残留的蔗糖可使发酵桂圆饮料具有适宜的糖酸比，由此获得酸甜怡人的口感；直接采用酶解后的桂圆果浆进行发酵可最大限度地保留新鲜桂圆中的营养与风味物质，从而进一步改善发酵桂圆饮料的口感。3、本发明中提供了非杀菌型和杀菌型发酵桂圆饮料以满足不同消费需求。其中，非杀菌型饮料可在冷藏条件下保存至少6个月，杀菌型发酵桂圆饮料可在室温下保存至少9个月。具体实施方式以下通过实例对本发明所述一种酸甜爽口发酵桂圆饮料的制备方法作进一步说明。实施例1本实施例中，一种杀菌型酸甜爽口发酵桂圆饮料的制备方法如下：（1）打浆、调酸在新鲜桂圆果肉中加入其质量0.01%的偏重亚硫酸钾，搅拌均匀后打浆，在得到的桂圆果浆中加入酒石酸使其酸度达到6g/l，得到调酸物料；（2）酶解、调糖在调酸物料中加入其质量0.2%的果胶酶（其活力为10万单位/g），于40℃下水解3h，然后加入白砂糖使其糖度达到24obrix，得到调糖物料；（3）接种、发酵将调糖物料质量0.02%的生香活性干酵母加入其质量10倍3%白砂糖溶液中，搅匀后于35℃下保持30min，得到活化酵母，然后将其加入调糖物料中，搅匀后于20℃下发酵至其酒精度达到5%（v/v），得到发酵料液；（4）过滤、灌装、杀菌将发酵料液通过孔径为5微米的滤膜过滤得到的饮料灌装封口后于80℃下保持30min，然后迅速冷却至室温，室温储藏。实施例2本实施例中，一种杀菌型酸甜爽口发酵桂圆饮料的制备方法如下：（1）打浆、调酸在新鲜桂圆果肉中加入其质量0.02%的偏重亚硫酸钾，搅拌均匀后打浆，在得到的桂圆果浆中加入酒石酸使其酸度达到4g/l，得到调酸物料；（2）酶解、调糖在调酸物料中加入其质量0.4%的果胶酶（其活力为10万单位/g），于50℃下水解2h，然后加入白砂糖使其糖度达到27obrix，得到调糖物料。（3）接种、发酵将调糖物料质量0.03%的生香活性干酵母加入其质量20倍5%白砂糖溶液中，搅匀后于37℃下保持20min，得到活化酵母，然后将其加入调糖物料中，搅匀后于22℃下发酵至其酒精度达到7%（v/v），得到发酵料液；（4）过滤、灌装、杀菌将发酵料液通过孔径为10微米的滤膜过滤得到的饮料灌装封口后于85℃下保持15min，然后迅速冷却至室温，室温储藏。实施例3本实施例中，一种非杀菌型酸甜爽口发酵桂圆饮料的制备方法如下：（1）打浆、调酸在新鲜桂圆果肉中加入其质量0.03%的偏重亚硫酸钾，搅拌均匀后打浆，在得到的桂圆果浆中加入酒石酸使其酸度达到5g/l，得到调酸物料；（2）酶解、调糖在调酸物料中加入其质量0.3%的果胶酶（其活力为10万单位/g），于45℃下水解2.5h，然后加入白砂糖使其糖度达到25obrix，得到调糖物料。（3）接种、发酵将调糖物料质量0.04%的生香活性干酵母加入其质量15倍4%白砂糖溶液中，搅匀后于36℃下保持25min，得到活化酵母，然后将其加入调糖物料中，搅匀后于21℃下发酵至其酒精度达到6%（v/v），得到发酵料液；（4）过滤、灌装、冷藏将将发酵料液通过孔径为20微米的滤膜过滤得到的饮料灌装封口后冷藏。分析了本实施例制备的发酵桂圆饮料和以果酒活性干酵母发酵所得桂圆饮料的挥发性物质相对含量和总酯含量，结果分别见表1和表2。从表1中可以看出，生香活性干酵母发酵得到的桂圆饮料中酯类化合物的种类明显增多（由11种增加到19种），其相对含量总量显著增加（由41.16%提高到78.92%），并且以异戊醇和异丁醇为代表的高级醇（杂醇油）的相对含量明显降低（由58.64%下降至20.10%）。这些结果表明，采用生香活性干酵母发酵可改善桂圆饮料的香气、滋味和风味，降低其杂醇油含量，提高其饮用安全性。从表2中可以看出，与果酒活性干酵母发酵所得的桂圆饮料相比，采用生香活性干酵母发酵所得桂圆饮料具有更高的总酯含量，其总酯含量约为前者的1.76倍，说明此酵母可促进发酵桂圆饮料中风味的形成，改善其香气和风味。表1两种酵母发酵所得桂圆饮料的挥发性物质相对含量续表1表2两种酵母发酵所得桂圆饮料的理化指标项目果酒活性干酵母生香活性干酵母总酯（g/l）0.170.30当前第1页1 2 3