专利名称:一种腌制型酸茶加工方法
技术领域：
本发明属于茶叶制作技术领域：
，特别是涉及ー种食用方便、风味独特的酸茶的制作方法。
背景技术：
我国是世界上最早发现和利用茶树的国家，开始是利用茶树叶作中药，后逐渐成为人们普遍喜爱的日常饮料。《神农本草》记载“神农尝百草，一日遇七十ニ毒，得荼而解之”，《诗经》中云“谁谓荼苦，其甘如荠”，均表明茶具有特殊的保健功能。国内外长期的研究证实茶叶中含有丰富的营养物质如可溶性蛋白质、氨基酸、碳水化合物和矿物质等，还含有大量的功能活性成分如茶多酚、茶色素、茶多糖、生物碱、维生素等，对人体具有调节血管的滲透性、降低血压、杀菌消炎、抗癌、抗衰老、防辐射等诸多的功能保健作用。目前除作为 日常饮料外，茶叶还可以直接，至今在很多地区仍保留着食茶的传统，如布朗族的酸茶、基诺族的凉拌茶、客家的擂茶、苗族和侗族的油茶等。
酸茶是我国云南省德宏州等地的少数民族传统食用的茶产品。目前市面上没有酸茶产品出售，还仅处于少数民族家庭式的制作，仅限于自产自食或作为民间的礼仪赠品。少数民族在制作酸茶时，存在着以下突出的弊端1)腌制周期长(几个月乃至几年)；2)家庭式腌制，酸茶质量不稳定；3)没有经过卫生检测，食用安全性差。所有这些，不利于酸茶规模化生产，无法满足人们的食用需求。新近正在审核中的赵基元申报的国家发明专利一一种茶鲜叶的研制方法(申请号200810063252. 3，公开号CN101554218)则是利用茶树鲜叶经杀青后，添加由洋葱、酱油、醋和糖配置的酱液进行腌制发酵，制成ー种具有酱菜ロ感风味的酱茶，但这种酱茶的制法和风味品质与酸茶的完全不同。目前国内没有其他任何酸茶的专利报道，也缺乏酸茶的相关技术研究。
我国茶叶生产的主体是利用春季茶树鲜叶生产名优茶，而占茶树全年鲜叶产量达60%以上的夏秋季鲜叶却缺乏利用，有利用夏秋鲜叶的也多是生产中低档茶产品。夏秋季鲜叶因其具有苦涩味，导致夏秋茶树鲜叶资源利用率极低，急需新技术进行开发利用，以促进我国茶产业的健康发展。早在3000多年前我们的祖先就用盐溃法来保藏和加工生鲜蔬菜，腌制蔬菜是我国最普遍、最大众化的生鮮蔬菜加工方法，在我国人民生活中占有重要地位，由其风味独特、营养丰富，可增进食欲、促进消化、有益健康，故而深受广大人民的喜爱。如能借鉴蔬菜腌制的方法，利用夏秋茶树鲜叶开发生产腌制型酸茶，无疑既能研制成ー种可供人们直接食用且既有茶叶风味又有腌菜类独特的ロ感的酸茶产品，又能开拓夏秋茶树鲜叶资源利用的新途径，促进我国茶产业健康发展。
发明内容
本发明的目的在于提供一种腌制型酸茶加工方法。本发明将茶树鲜叶(特别是夏秋茶树鲜叶)经杀青后，添加食盐通过自然发酵腌制成ー种酸茶。本发明可以明显缩短酸茶生产周期，保证酸茶成品的质量，同时还可以促进夏秋茶树鲜叶资源的开发利用，可以实现规模化生产酸茶，具有广阔的应用前景。
解决本发明的技术方案如下
(I)采摘茶树鲜叶，用自来水清洗干净，晾干鲜叶表面的水分；
(2)将步骤(I)的鲜叶置于100°C的热水中漂烫杀青，杀青时间为l_3min，将杀青叶浙干水，使杀青叶的含水量为60-70%，得到杀青叶；
(3)向步骤⑵的杀青叶中按质量百分比加入0-10%的食盐(优选为6% )，将杀青叶与食盐混匀后装入密闭的清洁的容器中，边装边压紧，装满密封后置于15-30°C (优选温度为20-25°C )的环境下腌制发酵30d，得到酸茶半成品；
(4)取少量步骤(3)的酸茶半成品进行亚硝酸盐的检测，得到酸茶成品。
本发明的原料可在春、夏、秋三季茶园中获得。特别是对清明后的春茶老叶或夏秋季茶树的茶叶具有加工增值的突出效果。
本发明方法可以将茶树鲜叶制备成发酵茶叶产品，其风味独特，ロ感佳，既有茶叶的保健功能又有腌菜的特殊香味，即可直接食用也可烘干后泡饮，具有广阔的应用前景。
具体实施方式
实施例I
取100公斤鄂茶一号的鲜叶(采自湖北省武汉市华中农业大学试验茶园)，用自来水清洗干净，待鲜叶表面没有水分后进行水潦(即用热水将鲜叶漂烫，下同)杀青(杀青温度为100°c，杀青时间为l-3min)，然后将杀青叶薄摊使其浙干部分水分。当含水量为60-70%时，加入10公斤食盐，将杀青叶与食盐混合均匀后装入密闭的清洁玻璃瓶中，边装边压紧，装满密封后放在15-30°C的环境下发酵30天。将茶树鲜叶和漂烫叶分别进行取样，发酵完毕的酸茶半成品也分别取样，进行亚硝酸盐检测，亚硝酸盐指标的检测參照《中华人民共和国国家标准.酱腌菜卫生标准》(标准编号为GB 2714-2003，中国标准出版社于2004年5月I日出版)，获得酸茶成品60公斤左右。
实施例2
取100公斤福鼎大白茶的鲜叶(采自湖北省武汉市华中农业大学试验茶园)，用自来水清洗干净，等鲜叶表面没有水分后进行水潦杀青(杀青温度为100°c，杀青时间为l-3min)，然后将杀青叶薄摊使其浙干部分水分。当含水量为60-70%时，加入8公斤食盐，将杀青叶与食盐混合均匀后装入密闭的清洁玻璃瓶中，边装边压紧，装满密封后放在15-30°C的环境下发酵30天。将茶树鲜叶和漂烫叶分别进行取样，发酵完毕的酸茶半成品也分别取样，进行亚硝酸盐检测，亚硝酸盐指标的检测參照《中华人民共和国国家标准.酱腌菜卫生标准》(标准编号为GB 2714-2003，中国标准出版社于2004年5月I日出版)，获得酸茶成品60公斤左右。
实施例3
取100公斤乌牛早的鲜叶一芽二三叶(采自湖北省武汉市华中农业大学试验茶园)，用自来水清洗干净，等鲜叶表面没有水分后进行水潦杀青(杀青温度为100°c，杀青时间为l_3min)，然后将杀青叶薄摊使其浙干部分水分。当含水量为60-70%时，加入6公斤食盐，将杀青叶与食盐混合均匀后装入密闭的清洁玻璃瓶中，边装边压紧，装满密封后放在15-30°C的环境下发酵30天。将茶树鲜叶和漂烫叶分别进行取样，发酵完毕的酸茶半成品也分别取样，进行亚硝酸盐检测，亚硝酸盐指标的检测參照《中华人民共和国国家标准.酱腌菜卫生标准》(标准编号为GB 2714-2003，中国标准出版社于2004年5月I日出版)，获得酸茶成品60公斤左右。
实施例4
取100公斤鄂茶一号的鲜叶(采自湖北省武汉市华中农业大学试验茶园)，用自来水清洗干净，待鲜叶表面没有水分后进行水潦(即用热水将鲜叶漂烫，下同)杀青(杀青温度为100°c，杀青时间为l-3min)，然后将杀青叶薄摊使其浙干部分水分。当含水量为60-70%时，加入O公斤食盐，将杀青叶与食盐混合均匀后装入密闭的清洁玻璃瓶中，边装边压紧，装满密封后放在15-30°C的环境下发酵30天。将茶树鲜叶和漂烫叶分别进行取样，发酵完毕的酸茶半成品也分别取样，进行亚硝酸盐检测，亚硝酸盐指标的检测參照《中华人民共和国国家标准.酱腌菜卫生标准》(标准编号为GB 2714-2003，中国标准出版社于2004年5月I日出版)，获得酸茶成品60公斤左右。
实施例5
取鄂茶一号一芽四五叶的鲜叶100公斤(采自湖北省武汉市华中农业大学试验茶园)，然后用水潦杀青方式杀青(杀青温度为100°c，杀青时间为l_3min)，浙干水分至含水量为65%，设置4个食盐浓度4%、6%、8%、10%，分别加入4公斤食盐、6公斤食盐、8公斤食盐、10公斤食盐，将杀青叶与食盐混合均匀后装入密闭的清洁玻璃瓶中，边装边压紧，密封后放在15-30°C的环境下发酵30天，每ー个腌制浓度设3个重复。将茶树鲜叶和漂烫叶分别进行取样，发酵完毕的酸茶半成品也分别取样，对所有样品进行烘干处理(使其含水量至6%以下)，将样品保存在-10°C的冰箱里，然后集中进行感官审评、理化分析检测和亚硝酸盐的检測。亚硝酸盐指标的检测參照《中华人民共和国国家标准.酱腌菜卫生标准》(标准编号为GB2714-2003，中国标准出版社于2004年5月I日出版)，对得到的数据进行分析，得出腌制酸茶最适合的食盐浓度。检测结果见表I、表2、表3
表I本发明制作的酸茶(自然湿态)感官审评结果
权利要求
1.一种腌制型酸茶的制作方法，其特征在于下列步骤 (1)取茶树鲜叶，用自来水清洗干净，晾干鲜叶表面水分； (2)将步骤(I)的鲜叶置于100°C的热水中杀青l_3min，浙干，使其含水量至60-70%，得到杀青叶，备用； (3)按质量百分比向步骤(2)的杀青叶中加入6%的食盐，将杀青叶与食盐混匀后装入密闭的清洁的容器中，边装边压紧装满；置于20-25°C的密封环境下腌制发酵30d，得到酸茶半成品； (4)取少量酸茶半成品进行亚硝酸盐的检测，得到酸茶成品。
专利摘要
本发明属于茶叶加工技术领域：
，具体涉及一种酸茶的制作方法。步骤如下(1)取茶树的鲜叶，用自来水清洗干净，晾干鲜叶表面水分；(2)将茶树鲜叶置于100℃的沸水中杀青1-3min，将杀青叶沥干水分，使杀青叶的含水量至60-70％，得到杀青叶；(3)按质量百分比向杀青叶中加入0-10％的食盐，混匀后装入密闭的清洁玻璃瓶容器中，边装边压紧装满，置于15-30℃的密封环境下腌制发酵30d，得到酸茶半成品；(4)取少量酸茶半成品检测其中的亚硝酸盐含量，得到酸茶成品。本发明适用不同规模生产，明显缩短生产时间，拓宽了夏秋茶的利用，工艺简捷，产品营养丰富、口味纯正、茶香和腌菜香味突出，具有广阔应用前景。
文档编号A23F3/08GKCN101796986 B发布类型授权 专利申请号CN 201010140063
公开日2013年1月9日 申请日期2010年3月31日
发明者黄友谊, 肖秀丹, 刘聪 申请人:华中农业大学导出引文BiBTeX, EndNote, RefMan专利引用 (5), 非专利引用 (4),