一种黄瓜腌制品及其制备方法

专利名称：一种黄瓜腌制品及其制备方法
技术领域：
本发明涉及一种咸菜及其腌制方法，尤其是一种黄瓜腌制品及其制备方法。
背景技术：
黄瓜的学名为Cucumis sativus Linn.,属葫芦科(Cucurbitaceae),是一种一年生蔓生或攀援草本植物，也称之为青瓜、剌瓜、胡瓜。黄瓜的营养丰富，含有大量的碳水化合物以及其它营养成分。例如，每100克黄瓜含碳水化合物I. 6 2. O克，含有少量蛋白质和脂肪，含有钙、磷、和铁等，还含有胡萝卜素、维生素、和黄瓜酶等。但是，新鲜的黄瓜不容易长期保存，因而出现了许多由黄瓜制成的腌制品。这样，一方面延长黄瓜保存期，另一方面也使黄瓜具有更丰富口感。例如，申请号为200810182287. 9的中国专利申请公开了一种酒糟糖醋黄瓜的腌制方法，包括如下步骤先选取黄瓜置于坛内，并逐日加入I % 4%的盐水，任其自然发酵10 15天；先将沸水冷却到80°C时，对黄瓜用热水浸泡15分钟，再用冷水浸漂30 40分钟，最后再放入酒糟坛内浸泡2小时；用2. 53%的醋酸溶液2000ml、蔗糖300g、花椒5g、丁香lg、豆蘧粉lg、生姜4g、月桂叶Ig,、桂皮]^，、胡椒粉2@、桂花10g。将各种香粉碾细用布包裹置于醋酸溶液中加热至80 82°C维持I小时后将香料袋取出随即趁热加入蔗糖使其充分溶解，形成糖醋香液；将黄瓜置于糖醋香液中浸泡10 15天。该方法腌制的黄瓜具有较为独特的口感，但是腌制的黄瓜较为绵软，不够脆，因而口感较差。又如，申请号为200610070029. 2的中国专利申请公开了酱腌黄瓜咸菜及其腌制方法，由黄瓜、白酒、姜、酱油、大蒜、芝麻、食盐按重量比腌制而成。通过该工艺得到的黄瓜色泽不好，也不够脆。申请号为02158745. O的中国专利申请公开了一种食用腌三辣黄瓜及制备方法，通过添加药材来改善口感。但是该方法腌制的黄瓜不够香脆。又如，申请号为200910230415. 7的中国专利申请公开了一种特殊黄瓜咸菜的腌制方法，它由黄瓜、白酒、姜、酱油、花生油、茴香、花椒、味精、白糖、辣椒、食盐按重量比腌制而成。但是由于黄瓜未充分脱水，酱油用量过大，配方不合适等原因，该方法腌制的黄瓜色泽较差，也没有保留黄瓜所特有的脆的特点。再如，申请号为201010609416. 5的中国专利申请公开了香辣黄瓜的制作方法，用黄瓜、泡椒、花椒、花生油、酱油、味精、食盐、蒜片、白糖、白酒、生姜片制成，用清水将黄瓜和蒜片洗干净，将黄瓜切成黄瓜条，泡椒纵切为两瓣，去蒂及种子，将切好的黄瓜在开水中烫，然后和其他原料一起放到腌缸中腌制。该方法工序繁多，且使用沸水煮黄瓜，使得制成的黄瓜也不够香脆。

发明内容
现有技术的黄瓜腌制品的香脆程度仍然不能令人满意。因此，本发明的目的在于提供一种黄瓜腌制品及其腌制方法，其香脆程度可以达到令人满意的程度。本申请的发明人进行了反复的认真研究，发现如下技术方案可以实现本发明的目的。
本发明的目的之一在于提供一种黄瓜腌制品的制备方法，包括如下步骤向新鲜黄瓜中加入食盐，充分混合后，通过挤压方式脱除黄瓜的水分，形成脱除水分的黄瓜；所述脱除水分的黄瓜为脱除5wt% 30 wt%水分的黄瓜，上述百分比基于新鲜黄瓜的总重量；将食用油煮开，向其中加入花椒和八角茴香，油炸后形成熟油混合物，并冷却至15 35°C ;其中，所述的食用油为在15°C下为液态的食用油；将酱油煮开，形成煮开的酱油，并冷却至15 35°C ；将包括以下组分的原料混合脱除水分的 黄瓜、姜片、大蒜、味精、白糖、食盐、白酒、冷却的熟油混合物、和煮开后冷却的酱油，腌制5 15天，得到黄瓜腌制品。根据本发明所述的黄瓜腌制品的制备方法，优选地，所述原料还包括辣椒。根据本发明所述的黄瓜腌制品的制备方法，优选地，包括如下步骤(I)称取100重量份的新鲜黄瓜；(2)向黄瓜中加入O. 5 2. 5重量份食盐，充分混合后，将黄瓜放在支撑网上，然后采用2kg以上的压力挤压黄瓜中的水分，该压力的上限为不将黄瓜压碎的压力，持续I 20分钟以脱除黄瓜中的水分，形成70 95重量份脱除水分的黄瓜；(3)重复步骤(2)的操作I 3次，充分脱除黄瓜中的水分，脱除水分的黄瓜；(4)将I. O 5. O重量份食用油煮开，向其中加入O. 03 O. 5重量份花椒、O. 03
O.5重量份八角茴香，油炸持续O. 5 5. O分钟形成熟油混合物，该熟油混合物冷却至15 35 0C ；(5)将8 25重量份酱油煮开，形成煮开的酱油，并自然冷却至15 35°C ；(6)将70 95重量份上述脱除水分的黄瓜、5 30重量份姜片、4 30重量份大蒜、O. 5 8. O重量份味精、I 10重量份白糖、10 22重量份食盐、与O. 5 5. O重量份白酒混合形成混合物，将I. O 5. O重量份冷却的熟油混合物、8 25重量份煮开后冷却的酱油加入上述混合物中，腌制5 15天，得到黄瓜腌制品。根据本发明所述的黄瓜腌制品的制备方法，优选地，步骤(6)中，还加5 30重量份辣椒。 本发明还提供一种黄瓜腌制品，通过上述制备方法获得。本发明还提供一种黄瓜腌制品，其通过包括以下组分的原料腌制而成脱除水分的黄瓜、煮开后冷却的酱油、煮开后冷却的食用油、姜、大蒜、味精、白糖、食盐、白酒、油炸后的花椒、和油炸后的八角茴香；其中，所述的食用油为在15°C下为液态的食用油；脱除水分的黄瓜为脱除5wt% 30 wt%水分的黄瓜，上述百分比基于新鲜黄瓜的总重量。根据本发明所述的黄瓜腌制品，优选地，所述的原料还包括辣椒。根据本发明所述的黄瓜腌制品，优选地，煮开后冷却的食用油为煮开后冷却至15 35°C的食用油；和煮开后冷却的酱油为煮开后冷却至15 35°C的酱油。根据本发明所述的黄瓜腌制品，优选地，其通过包括以下组分的原料腌制而成，以100重量份新鲜黄瓜计脱除水分的黄瓜70 95重量份；煮开后冷却的酱油8 25重量份；煮开后冷却的食用油I. O 5. O重量份；姜5 30重量份；大蒜4 30重量份；味精O. 5 8. O重量份；白糖I 10重量份；食盐10 22重量份；白酒O. 5 5. O重量份；油炸后的花椒
O.03 O. 5重量份；和油炸后的八角茴香O. 03 O. 5重量份；任选地，辣椒5 30重量份。根据本发明所述的黄瓜腌制品，优选地，其通过包括以下组分的原料腌制而成，以100重量份新鲜黄瓜计，
脱除水分的黄瓜80 85重量份；煮开后冷却的酱油18 22重量份；煮开后冷却的食用油I. 8 2. 2重量份 ’姜18 22重量份；大蒜18 22重量份；味精I. O 2. 5重量份；白糖2 5重量份；食盐14 18重量份；白酒I. 2 2. 5重量份；油炸后的花椒
0.I O. 3重量份；油炸后的八角茴香O. I O. 3重量份；和辣椒12 15重量份。本发明的黄瓜腌制品色泽好，口味香并且脆，符合人们的消费习惯。本发明的黄瓜腌制品的制备方法，工艺简单，容易实现规模化生产。此外，本发明的黄瓜腌制品的制备方法可以方便地控制产品品质。
具体实施例方式本发明提供一种黄瓜腌制品。在本发明中，所谓的“腌制品”是指以食盐为主要腌溃成分的腌制产品。在腌制品的制作过程中，加入一定量食盐，由于其中的氯化钠盐具有高渗透作用，致使绝大部分的细菌死亡，从而使腌制品有更长的保存时间，因而不需要冷藏保存。在本发明中，“以100重量份黄瓜计”均表示以新鲜黄瓜为100重量份计，除非特别声明。所谓的新鲜黄瓜，是指尚未进行脱除水分处理的黄瓜。本发明所述的脱除水分是指脱除黄瓜中的部分水分，而不是将黄瓜的水分完全脱除。本发明所述的“任选地”、“可选地”，是指相应的组分可以存在，也可以不存在，因而构成两个技术方案。该用法为在化学、食品领域的通常用法，因而是清楚的。在本发明中，黄瓜腌制品的制备方法至少包括黄瓜脱水步骤和腌制步骤等。以下将对本发明的制备方法进行详细的描述。<脱水步骤>所谓的脱水步骤是指将黄瓜中的部分水分除去。在脱水处理时，可以使用的黄瓜包括整个黄瓜或黄瓜段。每个黄瓜段的长度并没有特别限制，可以为3 10cm，优选为5 Scm0脱水步骤例如通过以下脱水过程实现向新鲜黄瓜中加入食盐，充分混合后，通过挤压方式或者离心方式脱除黄瓜的水分，形成脱除水分的黄瓜。优选为挤压方式。更具体地，将食盐与黄瓜混合，充分混合后，将其放置在支撑网上，然后使用重物(例如石头)或者活塞对黄瓜进行挤压，以除去其中的水分。以上脱水过程可以重复几次，例如2次以上，3次以上或4次以上。挤压的压力以不破换黄瓜为宜。例如，每次挤压的压力为2kg以上，更优选为3kg以上，但上限以不压碎黄瓜为宜。每次挤压的压力可以相同或不同。每次挤压时间为I 20分钟，优选为3 10分钟，更优选为5 8分钟。每次挤压时间可以相同或不同。每次脱水过程中，以100重量份黄瓜计，食盐用量为O. 5 2. 5重量份，优选为
1.O 2. O重量份，更优选为I. 3 I. 8重量份。这样可以使黄瓜的脱水较为充分并且保持适当的爽脆口感。每次脱水过程中的食盐用量可以相同，也可以不同。本发明使用的食盐种类参见下文。在本发明中，经过脱水处理的黄瓜优选为脱除5wt% 30wt%水分的黄瓜，更优选为脱除至少8wt% 20wt%水分的黄瓜，更优选为脱除至少10wt% 15wt%水分的黄瓜，上述百分比基于新鲜黄瓜的总重量。这样，可以保证黄瓜腌制品保持的脆的特点。以5kg黄瓜为例，脱除的水分为至少O. 25Kg，优选为至少O. 5Kg，更优选为I. OKgo〈食用油煮开冷却步骤〉 在本发明中，在将食用油加入脱除水分的黄瓜之前，优选地，将食用油煮开。例如将食用油的温度升高至120°C以上，更优选为180°C以上，更优选为200°C以上。然后将调味剂加入食用油中进行油炸以形成熟油混合物。在本申请的发明人经过大量实验的基础上，发现调味剂中包括花椒和八角茴香，有利于改善黄瓜的口感。油炸时间可以为O. 5 5. O分钟，优选为O. 8 3分钟，更优选为I. 0-2. O分钟。将上述方法形成的熟油混合物冷却至15 35°C，优选为20 32°C，更优选25 30°C，然后加入脱除水分的黄瓜中用于腌制黄瓜。通过上述方法得到的熟油混合物可以使黄瓜腌制品更加的香脆，且不会油腻。当然，为了腌制步骤方便进行，并利于腌制品的色泽良好，优选的食用油为在15°C下为液态的食用油；<酱油煮开冷却步骤>在本发明中，在将酱油加入脱除水分的黄瓜之前，优选地，将酱油煮开。这样可以使黄瓜腌制品更加的香脆。例如将酱油的温度升高至90°C以上，更优选为100°C以上，更优选为130°C以上。在上述温度下维持的时间可以为O. 5 5. O分钟以上，优选为O. 8
3.O分钟更优选为I. 0-2. O分钟。将煮开后的酱油冷却以用于腌制步骤。例如冷却至15 35°C，优选为20 30°C。<黄瓜腌制步骤>本发明的黄瓜腌制步骤包括混合过程和腌制过程。混合过程为将包括以下组分的原料混合脱除水分的黄瓜、姜片、大蒜、味精、白糖、食盐、白酒、冷却的熟油混合物、煮开后冷却的酱油、可选地辣椒。该过程将上述原料混合均匀即可。混合所用的容器并没有特别限制，包括但不限于不锈钢容器、陶瓷容器、搪瓷容器、玻璃容器、铝合金容器、塑料容器、铜容器或铸铁容器等。优选为不锈钢容器、陶瓷容器、或搪瓷容器。混合过程的温度并没有特别限制，优选在室温下。本发明的腌制过程通常在容器中进行，腌制过程所用的容器可以与混合过程所用的容器相同，也可以不同。腌制过程所用的容器包括但不限于不锈钢容器、陶瓷容器、搪瓷容器。优选为陶瓷容器，例如坛子。腌制过程的容器最好可以密封，这样腌制效果更好。腌制过程的温度可以为10 40°C，优选为15 35°C，更优选为20 30°C。腌制时间为5 20天、优选为5 15天。以下将对本发明的原料进行详细的描述。< 黄瓜 >在本发明中，根据品种的分布区域及其生态学性状，可以将黄瓜分为各种类型。本发明的黄瓜包括但不限于南亚型黄瓜、华南型黄瓜、华北型黄瓜、欧美型露地黄瓜、北欧型温室黄瓜、和/或小型黄瓜。南亚型黄瓜分布于南亚各地,其茎叶粗大,果实大。华南型黄瓜分布在中国长江以南及日本各地，茎叶较繁茂，果实较小，瘤稀，多黑刺。华北型黄瓜分布于中国黄河流域以北及朝鲜、日本等地，嫩果棍棒状，绿色，瘤密，多白刺。欧美型露地黄瓜分布于欧洲及北美洲各地，茎叶繁茂，果实圆筒形，中等大 小，瘤稀，白刺。北欧型温室黄瓜分布于英国、荷兰，茎叶繁茂，果面光滑，果长可以达50cm以上。小型黄瓜分布于亚洲及欧美各地，植株较矮小。在本发明中，优选地，本发明的黄瓜选自华北型黄瓜。更优选地，本发明的黄瓜选自旱黄瓜或水黄瓜。更优选地，本发明的黄瓜选自水黄瓜。这样可以使黄瓜腌制品的色泽更好，并且更加香脆。进一步优选地，本发明的黄瓜选自黑龙江省产的旱黄瓜、黑龙江省产的水黄瓜、内蒙古产的旱黄瓜、和/或内蒙古产的水黄瓜。还优选地，本发明的黄瓜选自黑龙江省产的水黄瓜、和/或内蒙古产的水黄瓜。这样，本发明的黄瓜腌制品色泽进一步提高，口感得到进一步改善。本发明的所谓的旱黄瓜、水黄瓜主要根据黄瓜水分的不同而划分，是本领域所熟知的，这里不再赘述。下面对黄瓜的具体品种进行说明，但本发明并不限于这些实例。在本发明中，所述的南亚型黄瓜的实例包括锡金黄瓜、中国版纳黄瓜或昭通大黄瓜。所述的华南型黄瓜的实例包括昆明早黄瓜、广州二青、上海杨行、武汉青鱼胆、重庆大白、日本的青长、或日本的相模半白。所述的华北型黄瓜的实例包括山东新泰密刺、北京大刺瓜、唐山秋瓜、北京丝瓜青、杂交种中农1101、津研1-7号、津杂I号、津杂2号、或鲁春32。所述的欧美型露地黄瓜的实例包括东欧、北欧、北美等品种群。所述的北欧型温室黄瓜的实例包括英国温室黄瓜、或荷兰温室黄瓜。所述的小型黄瓜的实例包括扬州长乳黄瓜。本发明的黄瓜还可以选自莱德502(M6XQ13内蒙古临河区巨日种子经销部)、白玉黄瓜(赤峰自毅绿色种业有限公司)、民绿六号(系72X2000-1内蒙古大民种业有限公司)、大民166(H513X78-2内蒙古大民种业有限公司)。其中，从进一步提高腌制品色泽的角度考虑，优选为民绿六号黄瓜、或津杂2号黄瓜。本发明使用的黄瓜可以为整个黄瓜或黄瓜段。每个黄瓜段的长度并没有特别限制，可以为3 10cm，优选为5 8cm。本发明的黄瓜在腌制之前，需要进行脱水处理，脱除的水分量参见前文。在本发明的腌制步骤中，以100重量份新鲜黄瓜计，腌制步骤中使用的脱除水分的黄瓜用量为70 95重量份，优选为75 90重量份，更优选为80 85重量份。显然，腌制步骤没有使用新鲜黄瓜，而使用的是脱除水分的黄瓜。新鲜黄瓜只是作为配方的参照物使用，下文涉及各个原料的重量份的描述也是如此，除非特别声明。〈食盐>在本发明中，黄瓜腌制品所使用的食盐的主要成分为氯化钠。根据本发明的一个实施方式，本发明的食盐包括但不限于纯氯化钠、含碘盐、低钠盐。含碘盐的碘含量是本领域所熟知的，例如每公斤含碘盐包含至少25mg碘。低钠盐也是本领域所熟知的，例如，它是以氯化钠(NaCl)、碘酸钾(KIO3)(或者碘化钾(KI))为原料，再添加了一定量的氯化钾和硫酸镁而制成的。举例来说，低钠盐的氯化钠含量低于65wt%。根据本发明的另一个实施方式，本发明的食盐包括但不限于细盐或粗盐。粗盐是未经加工的大粒盐。细盐(精盐)是大粒盐经过加工形成的盐。在本发明中，为了降低成分和提高香味，本发明的食盐可以采用粗盐，即腌制盐。在本发明的黄瓜脱水步骤和腌制步骤中，以100重量份黄瓜计，食盐的总用量为15 25重量份，优选为18 22重量份，更优选为20 21重量份。其中，在本发明的腌制步骤中，以100重量份黄瓜计，食盐的用量为10 22重量份，优选为12 20重量份，更优选为14 18重量份。这样既可以保证黄瓜的腌制效果，又可以保证黄瓜腌制品不太咸。
< 醤油 >在本发明中，酱油的种类并没有特别的限制，包括酿造酱油或配制酱油。所谓酿造酱油，是指主要由大豆、淀粉、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的酱油。所谓配制酱油，是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。从改善黄瓜腌制品的口感的方面考虑，本发明的酱油优选为酿造酱油。此外，本发明的酱油包括生抽或老抽。这些分类是本领域所已知的，这里不再赘述。从改善口感的角度出发，本发明的酱油优选为老抽酱油。从改善色泽的角度出发，本发明的酱油优选为生抽酱油。在本发明的腌制步骤中，以100重量份黄瓜计，酱油的用量为8 25重量份，优选为12 25重量份，更优选为18 22重量份。这样可以保证黄瓜腌制品的香味适中，色泽良好。 〈食用油>在本发明中，食用油的种类并没有特别限制，只要其在常温(25°C )下处于液态即可。本发明优选采用在15°C下为液态的食用油。优选地，本发明的食用油包括草本植物油或木本植物油。本发明的草本植物油包括大豆油、花生油、菜籽油、葵花籽油、或棉籽油等。本发明的木本植物油包括油茶籽油、核桃油、苹果油、或橄榄油等。更优选地，本发明的食用油包括花生油、豆油、葵花油、胡麻油、橄榄油、和/或玉米油。从提高口感的角度考虑，优选使用花生油。在本发明的腌制步骤中，以100重量份黄瓜计，食用油的用量为I. O 5. O重量份，优选为I. 2 3. O重量份，更优选为I. 8 2. 2重量份。这样可以保证黄瓜腌制品的色泽良好，并且不太油腻。〈姜〉姜是一种开有黄绿色花并有刺激性香味的植物的根茎，其根茎的鲜品(俗称鲜姜)或干品(俗称干姜)均可以作为调味品。在本发明中，使用的姜优选为姜的鲜品。在本发明的腌制步骤中，以100重量份黄瓜计，姜的用量为5 30重量份，优选为10 30重量份，更优选为15 25重量份，更优选为18 22重量份。这样可以保证黄瓜腌制品的味道适中。为了使姜更容易入味，本发明的姜优选以姜片的形式使用。姜片的厚度优选为I 5mm,更优选为2 3mm。< 大蒜 >在本发明中，大蒜的种类并没有特别限制。大蒜是一种多年生草本植物，属于百合科葱属。本发明的大蒜包括紫皮种大蒜、和/或白皮种大蒜。本发明的大蒜可以以未去皮的形式使用，或者以去皮的形式使用。为了提高腌制效果，优选地，本发明使用去皮的大蒜。在本发明的腌制步骤中，以100重量份黄瓜计，大蒜的用量为4 30重量份，优选为10 25重量份，更优选为18 22重量份。这样可以保证黄瓜腌制品的味道合适。< 白酒 >在本发明中，白酒的种类并没有特别限制。本发明所述的白酒是指以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或魅曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。白酒的主要成分是乙醇和水。白酒香味成分种类主要包括醇类、酯类、酸类、醛酮类化合物、缩醛类、芳香族化合物、含氮化台物和呋喃化合物等。本发明可以使用各种类型的白酒，例如包括大曲酒、小曲酒、麸曲酒、混曲法酒、或勾兑白酒。此外，本发明的白酒可以包括酱香型、清香型、浓香型、米香型、凤香型、兼香型、药香型、豉香型、芝麻香型、特香型、或老白干型白酒。本发明使用的白酒的度数优选为40度以上、更优选为50度以上的白酒，这样腌制的黄瓜更加香脆。在本发明的腌制步骤中，以100重量份黄瓜计，白酒的用量为O. 5 5. O重量份，优选为I. O 3. O重量份，更优选为I. 2 2. 5重量份。这样可以保证黄瓜腌制品的色泽良好，更加香脆。< 辣椒 > 在本发明中，辣椒的种类并没有特别限制。辣椒是一种茄科辣椒属植物。本发明的辣椒包括樱桃类辣椒、圆锥椒类、簇生椒类、和/或长椒类。本发明的樱桃类辣椒的实例包括扣子椒(例如产自成都)、五色椒(例如产自成都)。本发明的圆锥椒类的实例包括鸡心椒。本发明的簇生椒类包括七星椒(例如产自贵州)。本发明的长椒类包括大角椒(例如产自陕西)、或长沙牛角椒(例如产自陕西)。从提高香脆程度的方面考虑，优选地，本发明的辣椒可以选自圆锥椒类、和/或长椒类。这样，本发明的黄瓜腌制品的口感更香脆。从提高辣度的方面考虑，优选地，本发明的辣椒可以选自海天椒(例如产自四川)、黄金椒(例如产自四川)、七星椒(例如产自贵州)、小米椒(例如产自湖南)、朝天椒(例如产自云南)、或线椒(例如产自陕西)。尤其是海天椒(例如产自四川)或黄金椒(例如产自四川)，其辣度极高，非常适合提高本发明的黄瓜腌制品的辣度。在本发明的腌制步骤中，可以使用各自新鲜辣椒，优选使用青辣椒。所谓青辣椒即绿色的辣椒。以100重量份黄瓜计，辣椒的用量为5 30重量份，优选为10 20重量份，更优选为12 15重量份。这样可以保证黄瓜腌制品的更加香脆，辣味适中。<其他组分>在本发明中，花椒的种类并没有特别限制。包括青花椒和麻椒等。本发明的花椒可以以各种形态使用，例如粉状或者粒状，优选为粒状花椒。在本发明中，八角茴香又称之为大料。本发明的八角茴香可以以各种形态使用，例如粉状或者粒状，优选为粒状的八角茴香。在本发明中，白糖的种类并没有特别限制，例如包括甘蔗糖、或甜菜糖。本发明的白糖包括绵糖或白砂糖，优选为白砂糖。所述的白砂糖包括硫化糖或碳化糖。本发明的味精又称味素，其主要成分为谷氨酸钠。在本发明的腌制步骤中，以100重量份黄瓜计，花椒的用量为O. 03 O. 5重量份，优选为O. 05 O. 3重量份，更优选为O. I O. 3重量份。这样可以保证黄瓜腌制品的味道适中，不太麻。在本发明的腌制步骤中，以100重量份黄瓜计，八角茴香的用量为O. 03 O. 5重量份，优选为O. 05 O. 3重量份，更优选为O. I O. 3重量份。这样可以保证黄瓜腌制品的味道适中。在本发明的腌制步骤中，以100重量份黄瓜计，白糖的用量为I 10重量份，优选为I. 5 6重量份，更优选为2 5重量份。这样可以保证黄瓜腌制品的味道适中，略有甜味。在本发明的腌制步骤中，以100重量份黄瓜计，味精的用量为O. 5 8. O重量份，优选为O. 8 5. O重量份，更优选为I. O 2. 5重量份。这样可以保证黄瓜腌制品的香味适中，口感好。在不影响本发明技术效果的前提下，本发明的黄瓜腌制品的原料还可以包括其他组分，例如其他调料(胡椒、芥末、香油等)、其他蔬菜(如胡萝卜、甘蓝等)。以100重量份黄瓜计，其他调料的总用量为O. I 2. O重量份，优选为O. 2 I. O重量份；其它蔬菜的总用量优选为I 30重量份,更优选为5 10重量份。以下将详细描述本发明的黄瓜腌制品的评价方法。〈腌制品的外观〉采用裸眼在自然光下观察黄瓜腌制品的外观。 深黑色为※，表示色泽差；酱黑色为〇，表示色泽一般；深茶绿色或墨绿色为◎，表示色泽良好。〈脆制品的口感〉随机选择9位老年人(55 65岁)、9位中年人(35 54岁)、9位青年人(20 34岁)、9位少年(6 19岁)、9位儿童(I 5岁)品尝黄瓜腌制品，并记录他(她)们品尝后的口感。当50%以下的人认为口感香脆，则为※，表示口感差；当51 89%的人认为口感香脆，则为〇，表示口感一般；当90%以上的人认为口感香脆，则为◎，表示口感良好。以下将结合具体实施例对本发明做出进一步的说明，但本发明并不限于此。实施例I(I)取5kg黄瓜(水黄瓜)，每根黄瓜切为四段。(2)向5kg黄瓜中加入50g食盐，充分混合5分钟以去除黄瓜的水分；将黄瓜放在支撑网上，然后采用3kg的压力挤压黄瓜中的水分，该压力以不将黄瓜压碎为宜，持续2分钟。上述步骤总共重复3次，充分去除黄瓜中的水分，以形成脱除水分的黄瓜(脱除黄瓜中约8wt%的水分)。(3)将80g花生油煮开，向其中加入5g花椒、5g八角茴香，持续I分钟形成熟油混合物，该熟油混合物自然冷却至室温。(4)将O. 8kg生抽酱油煮开，形成煮开的酱油，并自然冷却至室温。(5)将O. 8kg姜片、O. 8kg大蒜、40g味精、80g白糖、700g食盐、50g白酒与脱除水分的黄瓜混合形成混合物。将上述自然冷却的熟油混合物、自然冷却的酱油加入上述混合物中，腌制10天，得到黄瓜腌制品。所制得的黄瓜腌制品的评价结果参见表3。实施例2 5除了按照表I的配方使用原料以及黄瓜脱除水分的量相应变化之外，其他步骤与实施例I相同。得到黄瓜腌制品。所制得的黄瓜腌制品的评价结果参见表3。实施例6(I)取5kg黄瓜，每根黄瓜切为四段。(2)向5kg黄瓜中加入60g食盐,充分混合5分钟以去除黄瓜的水分；将黄瓜放在支撑网上，然后采用3kg的压力挤压黄瓜中的水分，该压力以不将黄瓜压碎为宜，持续5分钟。上述步骤总共重复3次，充分去除黄瓜中的水分，以形成脱除水分的黄瓜(脱除黄瓜中约IOwt %的水分)。(3)将80g花生油煮开，向其中加入5g花椒、5g八角茴香，持续2分钟形成熟油混合物，该熟油混合物自然冷却至室温。4)将O. 8kg生抽酱油煮开，形成煮开的酱油，并自然冷却至室温。(5)将 O. 8kg 姜片、O. 8kg 大蒜、40g 味精、80g 白糖、700g 食盐、50g 白酒、O. 5kg 青辣椒与脱除水分的黄瓜混合形成混合物。将上述自然冷却的熟油混合物、自然冷却的酱油加入上述混合物中，腌制8天，得到黄瓜腌制品。所制得的黄瓜腌制品的评价结果参见表3。实施例7 10除了按照表2的配方使用原料以及黄瓜脱除水分的量相应变化之外，其他步骤与实施例6相同。得到黄瓜腌制品。所制得的黄瓜腌制品的评价结果参见表3。实施例11 15除了分别使用豆油、葵花油、胡麻油、橄榄油、玉米油代替实施例I的花生油之外，其他步骤以及配方与实施例I相同。得到黄瓜腌制品。所制得的黄瓜腌制品的评价结果参见表3。实施例16 17除了分别使用豆油、玉米油代替实施例6的花生油之外，其他步骤以及配方与实施例6相同。得到黄瓜腌制品。所制得的黄瓜腌制品的评价结果参见表3。实施例18除了旱黄瓜代替实施例6的水黄瓜之外，其他步骤以及配方与实施例6相同。得到黄瓜腌制品。所制得的黄瓜腌制品的评价结果参见表3。比较例I除了使用未煮开的酱油之外，其他步骤与实施例I相同，得到黄瓜腌制品。所制得的黄瓜腌制品的评价结果参见表3。比较例2除了省略步骤(2)之外，其他步骤与实施例6相同，得到黄瓜腌制品。所制得的黄瓜腌制品的评价结果参见表3。比较例3根据申请号为201010609416. 5的中国专利申请的实施例I的制作方法腌制黄瓜。所制得的黄瓜腌制品的评价结果参见表3。表I实施例I 5的各组分的配方
权利要求
1.一种黄瓜腌制品的制备方法，包括如下步骤 向新鲜黄瓜中加入食盐，充分混合后，通过挤压方式脱除黄瓜的水分，形成脱除水分的黄瓜；其中脱除水分的黄瓜为脱除5wt% 30wt%水分的黄瓜，上述百分比基于新鲜黄瓜的总重量 将食用油煮开，向其中加入花椒和八角茴香，油炸后形成熟油混合物，并冷却至15 350C ;其中，所述的食用油为在15°C下为液态的食用油； 将酱油煮开，形成煮开的酱油，并冷却至15 35°C ； 将包括以下组分的原料混合脱除水分的黄瓜、姜片、大蒜、味精、白糖、食盐、白酒、冷却的熟油混合物、和煮开后冷却的酱油，腌制5 15天，得到黄瓜腌制品。
2.根据权利要求I所述的黄瓜腌制品的制备方法，所述原料还包括辣椒。
3.根据权利要求I所述的黄瓜腌制品的制备方法，包括如下具体步骤 (1)称取100重量份的新鲜黄瓜； (2)向黄瓜中加入O.5 2. 5重量份食盐，充分混合后，将黄瓜放在支撑网上，然后采用2kg以上的压力挤压黄瓜中的水分，该压力的上限为不将黄瓜压碎的压力，持续I 20分钟以脱除黄瓜中的水分，形成70 95重量份脱除水分的黄瓜； (3)重复步骤(2)的操作I 3次，充分脱除黄瓜中的水分，形成脱除水分的黄瓜； (4)将I.O 5. O重量份食用油煮开，向其中加入O. 03 O. 5重量份花椒、O. 03 O. 5重量份八角茴香，油炸持续O. 5 5. O分钟形成熟油混合物，该熟油混合物冷却至15 35 0C ； (5)将8 25重量份酱油煮开，形成煮开的酱油，并自然冷却至15 35°C； (6)将70 95重量份上述脱除水分的黄瓜、5 30重量份姜片、4 30重量份大蒜、O.5 8. O重量份味精、I 10重量份白糖、10 22重量份食盐、与 .O. 5 5. O重量份白酒混合形成混合物，将I. O 5. O重量份冷却的熟油混合物、和8 25重量份煮开后冷却的酱油加入上述混合物中，腌制5 15天，得到黄瓜腌制品。
4.根据权利要求3所述的黄瓜腌制品的制备方法，在步骤￠)中，还加入5 30重量份辣椒。
5.一种黄瓜腌制品，其通过权利要求I 4任一项权利要求所述的制备方法获得。
6.一种黄瓜腌制品，其通过包括以下组分的原料腌制而成 脱除水分的黄瓜、煮开后冷却的酱油、煮开后冷却的食用油、姜、大蒜、味精、白糖、食盐、白酒、油炸后的花椒、和油炸后的八角茴香； 其中，所述的食用油为在15°C下为液态的食用油； 所述脱除水分的黄瓜为脱除5wt% 30wt%水分的黄瓜，上述百分比基于新鲜黄瓜的总重量。
7.根据权利要求6所述的黄瓜腌制品，所述的原料还包括辣椒。
8.根据权利要求6或7所述的黄瓜腌制品，煮开后冷却的食用油为煮开后冷却至15 35°C的食用油；和煮开后冷却的酱油为煮开后冷却至15 35°C的酱油。
9.根据权利要求6所述的黄瓜腌制品，其通过包括以下组分的原料腌制而成，以100重量份新鲜黄瓜计 脱除水分的黄瓜70 95重量份；煮开后冷却的酱油8 25重量份； 煮开后冷却的食用油I. O 5. O重量份； 姜5 30重量份； 大蒜4 30重量份； 味精O. 5 8. O重量份； 白糖I 10重量份； 食盐 10 22重量份； 白酒O. 5 5. O重量份； 油炸后的花椒O. 03 O. 5重量份；和 油炸后的八角茴香O. 03 O. 5重量份； 任选地，辣椒5 30重量份。
10.根据权利要求7所述的黄瓜腌制品，其通过包括以下组分的原料腌制而成，以100重量份新鲜黄瓜计， 脱除水分的黄瓜80 85重量份； 煮开后冷却的酱油18 22重量份； 煮开后冷却的食用油I. 8 2. 2重量份； 姜 18 22重量份； 大蒜18 22重量份； 味精I. O 2. 5重量份； 白糖2 5重量份； 食盐 14 18重量份； 白酒 I. 2 2. 5重量份； 油炸后的花椒O. I O. 3重量份； 油炸后的八角茴香O. I O. 3重量份；和 辣椒12 15重量份。
全文摘要
本发明公开了一种黄瓜腌制品及其制备方法，包括如下步骤向新鲜黄瓜中加入食盐，充分混合后，通过挤压方式脱除黄瓜的水分，形成脱除水分的黄瓜；其中脱除水分的黄瓜为脱除5wt％～30 wt％水分的黄瓜，上述百分比基于新鲜黄瓜的总重量；将食用油煮开，向其中加入花椒和八角茴香，油炸后形成熟油混合物，并冷却至15～35℃；其中，所述的食用油为在15℃下为液态的食用油；将酱油煮开，形成煮开的酱油，并冷却至15～35℃；将包括以下组分的原料混合脱除水分的黄瓜、姜片、大蒜、味精、白糖、食盐、白酒、冷却的熟油混合物、和煮开后冷却的酱油，腌制5～15天，得到黄瓜腌制品。本发明的黄瓜腌制品色泽好，口味香并且脆。本发明的黄瓜腌制品的制备方法，工艺简单，容易实现规模化生产。
文档编号A23L1/218GK102613519SQ20121009966
公开日2012年8月1日 申请日期2012年4月9日 优先权日2012年4月9日
发明者刘学惠, 崔越, 常润林, 樊天雅, 樊欣荣, 郭欣雨, 郭永利, 黄玉芳 申请人:崔越