一种水东芥菜及其加工方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及蔬菜深加工技术领域，具体为一种水东芥菜及其加工方法。
【背景技术】
[0002]芥菜是十字花科芸薹属，一年生或二年生草本，(学名:Brassicajuncea)，是中国著名的特产蔬菜。芥菜含有丰富的维生素A、维生素B族、维生素C和维生素D，芥菜含有大量的抗坏血酸，是活性很强的还原物质，参与机体重要的氧化还原过程，能增加大脑中氧含量，激发大脑对氧的利用，有提神醒脑，解除疲劳的作用;其次还有解毒消肿之功，能抗感染和预防疾病的发生，抑制细菌毒素的毒性，促进伤口愈合，可用来辅助治疗感染性疾病;芥菜腌制后有一种特殊鲜味和香味，能促进胃、肠消化功能，增进食欲，可用来开胃，帮助消化;芥菜组织较粗硬、含有胡萝卜素和大量食用纤维素，故有明目与宽肠通便的作用，可作为眼科患者的食疗佳品，还可防治便秘，尤宜于老年人及习惯性便秘者食用。芥菜可用蒸、煮或炒等方式烹饪;芥菜腌制后味道鲜美，可以增进食欲，促进胃肠消化功能;做汤时加入芥菜可以使菜肴略带微辣。
[0003]水东芥菜是广东省电白县特产，中国国家地理标志产品。因产于该县水东镇彭村周边地区而得名，也叫“彭村芥菜”。因特殊的品种和地理气候条件，水东芥菜具有爽脆可口、质嫩无渣、鲜甜味美、生产量小的特点，在市场上非常抢手，属于高档蔬菜，在中国国内市场和国际市场都有良好的声誉。口感上，水东芥菜爽脆可口、质嫩无渣、鲜甜味美，没有寻常芥菜的那种苦涩之味。水东芥菜还具有一种特殊的鲜香气味，能增进食欲，帮助消化。还具有清热解毒、抗菌消肿的作用，能抗感染和预防疾病的发生，抑制细菌毒素的毒性，促进伤口愈合。水东芥菜含有较丰富的维生素、矿物质和蛋白质，此外，还含有芥子醣，经水解作用后，所产生之挥发性的芥子油具有特殊的香辣味。水东芥菜所含的蛋白质分解后产生大量的氨基酸，煮熟后即产生一种可口的风味，品质极佳。水东芥菜“性温、味辛，能通气开胃、利气化痰;益肺、脾、胃”，有一定的保健作用。
[0004]与此同时，现已有利用芥菜相关的食品的报道，如专利ZL201010131097.1公开了一种香辣芥菜加工方法，专利ZL201010229567.8公开了一种乳酸发酵芥菜粉调味料的加工方法，专利ZL201 1 10003060.5公开了一种腌制手切芥菜丝及其制备方法，专利ZL200810147152.9公开了芥菜疙瘩腌制加工方法等等。但是，如何如何对于水东芥菜进行深加工目前还缺乏专门的研究，也没有相关的披露，也严重制约了水东芥菜在国内外市场的进一步推广。
【发明内容】
[0005]本发明的目的是提供一种水东芥菜及其加工方法，得到腌制后的水东芥菜，具有生产周期短、加工方便、口味独特、营养丰富和成本低廉的特点。
[0006]本发明可以通过以下技术方案来实现:
[0007]本发明公开了一种水东芥菜的加工方法，包括以下步骤:
[0008]第一步、选菜，挑选青绿、鲜净、无病虫害的水东芥菜，将茎叶洗浄后待用；
[0009]第二步、浸泡软化，把第一步选菜得到的水东芥菜转移到质量浓度为0.15?I %的柠檬酸溶液中中浸泡6?10小时使水东芥菜软化，软化后水东芥菜取出滤干，浸泡过水东芥菜的柠檬酸溶液待用；
[0010]第三步、芥菜腌制，在第二步滤干后的水东芥菜中均匀加入食盐。食盐加入量为水东芥菜质量的4?8%，反复揉搓3-5遍，直至水东芥菜的茎叶变得柔软和食盐与水东芥菜均匀接触，然后转移到腌制缸内，腌制6-8天；
[0011 ]第四步、压实滤干，把完成第三步腌制的水东芥菜才腌腌制缸内取出，转移装入干净的编织袋中，给编织袋外加压力，对腌制后的水东芥菜进行压实滤干；
[0012]第五步、浸泡回味，把完成第四步压实滤干后的水东芥菜转移到第二步浸泡软化所得浸泡过水东芥菜的柠檬酸溶液中浸泡4?6小时进行浸泡回味；
[0013]第六步、包装成型，把完成第五步浸泡回味后的水东芥菜从柠檬酸溶液中取出，将水东芥菜真空包装，并进行杀菌，即可得到最终的水东芥菜。
[0014]柠檬酸作为食品的酸味剂，既具有抗氧化剂的功能，可以使浸泡后的水东芥菜在腌制过程中产生变质腐化;也发挥其作为pH调节剂的作用，使水东芥菜浸泡后软化；同时，通过浸泡，可以在加工之前，把水东芥菜独有的香味通过浸泡转移到柠檬酸溶液中，在完成腌制加工后进行浸泡回味，避免腌制过程对水东芥菜独有香味的流失，充分保持水东芥菜独有的香味，增进食欲，帮助消化。同时，在加工的过程中，在水东芥菜腌制完成后，通过压实滤干使腌制过程的多余的盐水从水东芥菜中分离，为具有独特香味的水东芥菜浸泡回味提供便利，既简化了加工的流程，也通过浸泡回味避免压实滤干后水东芥菜变得干韧难以入口，恢复水东芥菜爽脆可口、质嫩无渣、鲜甜味美的口感，没有苦涩和咸涩感。通过采用腌制方式，有效克服水东芥菜新鲜蔬菜无法长期保存和运输的缺陷，腌制深加工后，既保持水东芥菜原有的风味，又突破了运输和储存的限制，为提高水东芥菜的附加价值进一步推广确定了可能性。而且，整个加工方法步骤较少，操作较为方便，有效节省加工成本，具备规模化推广应用的成本。
[0015]进一步地，在第二步所述芥菜腌制过程中，所述腌制缸内部还包含有调味料包，所述调味料包内部包含有调味料。通过设置调味料包，可以根据不同区域人群的口味添加不同调味料，满足不同用户口味需要，具有更高的灵活性。
[0016]进一步地，所述调味料为辣香味调味料，所述辣香味调味料包括辣椒、小米椒、花椒和/或胡椒，满足口味较重的人群需要。
[0017]进一步地，所述调味料为香甜味调味料，所述香甜味调味料包括茴香、桂皮和/或丁香，满足口味清淡的人群需要。
[0018]进一步地，所述调味料为混合型调味料，所述混合型调味料同时包括辣香味调味料和香甜味调味料，所述辣香味调味料包括辣椒、小米椒、花椒和/或胡椒香甜味调味料，所述香甜味调味料包括茴香、桂皮和/或丁香，具有通用性的口感，
[0019]进一步地，所述调味料的质量为所述水东芥菜质量的3?5%。调味料质量若低于芥菜质量的3%，会造成调味偏淡，达不到调味的目的；若调味料质量超过芥菜质量的5%，会造成调味料的味道过重，不能体现水东芥菜爽脆可口、质嫩无渣、鲜甜味美的口感。
[0020]进一步地，第一步所述选菜选用的水东芥菜的生长周期为40?50天。若生长周期过短，水东芥菜过嫩，在腌制过程中软化过快，即使浸泡回味也不能恢复期爽脆的口感，且此时腌制后的产品收率也偏低;若生长周期过长，水东芥菜过老，浸泡软化难度过大，腌制难度也相应提高，入口生硬，严重影响食客胃口。
[0021]进一步地，第二步浸泡软化和第五步浸泡回味的柠檬酸溶液可反复循环使用，既避免过多的废液排放，也节省加工制造成本。
[0022]一种采用以上水东芥菜的加工方法制得的水东芥菜。突破新鲜蔬菜对于长距离运输的限制，采用腌制的方式，通过浸泡软化和浸泡回味结合，依然保持原有的口感和品质。口感上，爽脆可口、质嫩无渣、鲜甜味美，没有寻常芥菜的那种苦涩之味，还能增进食欲，帮助消化和具有清热解毒、抗菌消肿的作用，能抗感染和预防疾病的发生，抑制细菌毒素的毒性，促进伤口愈合。此外，水东芥菜含有较丰富的维生素、矿物质、蛋白质和芥子醣，经水解作用后，所产生之挥发性的芥子油具有特殊的香辣味，风味独特。
[0023]本发明一种水东芥菜及其加工方法，具有如下的有益效果:
[0024]第一、工艺绿色环保，整个加工过程除了使用天然的柠檬酸和食用盐外，不适用其他食品添加剂，加工的过程没有废液或废料的排放，整个加工过程绿色、纯天然；
[0025]第二、加工方便，整个加工过程工序步骤少，操作简单，无需专门的设备即可进行加工，简化了加工的过程；
[0026]第三、口味独特，通过浸泡回味，避免腌制过程对水东芥菜独有香味的流失，充分保持水东芥菜独有的香味，增进食欲，帮助消化。同时，在加工的过程中，在水东芥菜腌制完成后，通过压实滤干使腌制过程的多余的盐水从水东芥菜中分离，为具有独特香味的水东芥菜浸泡回味提供便利，避免压实滤干后水东芥菜变得干韧难以入口，恢复水东芥菜爽脆可口、质嫩无渣、鲜甜味美的口感，没有苦涩和咸涩感；
[0027]第四、营养丰富，加工的过程并没有涉及高温操作，水东芥菜含有较丰富的维生素、矿物质、蛋白质和芥子醣得到有效保留，水东芥菜原有的营养物质得到了保留；
[0028]第五、成本低廉，整个加工过程非常简单，加之无需专门的设备投入，具备规模化生产应用的前景，有效降低生产成本。
【具体实施方式】
[0029]为了使本技术领域的人员更好地理解本发明的技术方案，下面结合实施例及对本发明产品作进一步详细的说明。
[0030]实施例1
[0031]本发明公开了一种水东芥菜的加工方法，包括以下步骤:
[0032]第一步、选菜，挑选青绿、鲜净、无病虫害的水东芥菜，将茎叶洗浄后待用。所述选菜选用的水东芥菜的生长周期为40?50天。
[0033]第二步、浸泡软化，把第一步选菜得到的水东芥菜转移到质量浓度为0.4%的柠檬酸溶液中中浸泡8小时使水东芥菜软化，软化后水东芥菜取出滤干，浸泡过水东芥菜的柠檬酸溶液待用。所述芥菜腌制过程中，所述腌制缸内部还包含有调味料包，所述调味料包内部包含有调味料。所述调味料的质量为所述水东芥菜质量的4%。所述调味料为香甜味调味料，所述香甜味调味料包括茴香、桂皮和丁香。
[0034]第三步、芥菜腌制，在第二步滤干后的水东芥菜中均匀加入食盐。食盐加入量为水东芥菜质量的4?8%，反复揉搓3-5遍，直至水东芥菜的茎叶变得柔软和食盐与水东芥菜均匀接触，然后转移到腌制缸内，腌制8天。
[0035]第四步、压实滤干，把完成第三步腌制的水东芥菜才腌腌制缸内取出，转移装入干净的编织袋中，给编织袋外加压力，对腌制后的水东芥菜进行压实滤干。
[0036]第五步、浸泡回味，把完成第四步压实滤干后的水东芥菜转移到第二步浸泡软化所得浸泡过水东芥菜的柠檬酸溶液中浸泡6小时进行浸泡回味。此处的柠檬酸溶液可和第二步的柠檬酸溶液反复循环使用。