一种清香型白酒的酿造工艺的制作方法

本发明涉及白酒酿造领域，具体是一种清香型白酒的酿造工艺。
背景技术：
：白酒作为中国文化特色的蒸馏酒，其口感各有不同，香味也有许多差异。白酒根据香味可以分为：酱香型、清香型、浓香型、米香型、凤香型、兼香型、其他香型，其中清香型白酒一般具有清香纯正、醇甜柔和、自然谐调、余味爽净的特点。清香型白酒酿造工艺一般采用高粱大米等粮食谷物为原料酿造，通过添加大曲或小曲并埋入发酵池或发酵缸中等步骤进行发酵，这就可能造成发酵不充分引起发酵料霉变或发酵过度产酸过多影响蒸馏出酒液的口感，同时也会发生糖化不充分、酵母繁殖率低的问题。如发明为一种清香型白酒酿造工艺(发明专利cn201910059008.8)分为选料、原料粉碎、原料浸泡、辅料清蒸、润糁、清蒸、拌曲、发酵和蒸酒步骤，通过将原料和辅料充分混合后，利用混蒸的方式，原料之间分布的更加均匀密集，反应更加充分，从而得到香味和口感更加纯正浓郁的酒。但其发酵料无分层直接入池进行厌氧阶段，会产生发酵不充分进而易引起发酵料霉变；同时发酵前期酵母没充分繁殖，产酒速率低。技术实现要素：本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种清香型白酒的酿造工艺，以至少达到充分发酵和提升酵母繁殖率的技术效果为目的。本发明的目的是通过以下技术方案来实现的：a)选料：选取糯高粱、大米、小麦、糯米、玉米为原料，选取稻壳、花椒为辅料；b)碎料：将选取的糯高粱、大米、小麦、糯米、玉米通过粮食粉碎机粉碎，使得通过1.2mm的网筛的碎料占总数目8％-30％，粒径1.2mm以上的粗粉占总数目50％-65％；c)浸料：将粉碎后的碎料倒入浸泡桶中，加入占碎料比重为40％-55％的水，在水温30-60℃条件下浸泡，并间隔15min翻炒1-2h直至碎料均匀分布，随后堆积18h-20h进行润料；d)蒸煮：在蒸粮甑底部甑蓖上均匀铺满稻壳，装入c)浸料步骤浸泡过后原料，分别加入总量占原料比重4％-6％的水，水温为70-90℃，同时原料表面也均匀铺满稻壳进行蒸煮，蒸煮时间为1-2h；e)拌曲：将步骤d)蒸煮过后的原料均匀摊放在晾晒机上，同时开启风机进行降温，待温度降低到15-30℃，加入大曲粉，同时铺满稻壳，均匀搅拌，制成发酵料；f)发酵：共分为三个步骤，步骤一，酵池准备：将a)选料中花椒加入水中浸泡8h，所得花椒水均匀喷洒在发酵池池壁，同时在发酵池底部的青石板上均匀铺设稻壳；步骤二，酵池入料：填入发酵料时按照发酵池高度通过铺设稻壳层将发酵料均匀分为四层，同时每层补加少量的大曲粉；步骤三，酵池密封：将酵池表面铺满稻壳，插入pvc管进行导气，选取菌种丰富的黑泥作为封泥均匀铺满酵池，待通气36h后使用黑泥完全封住管口形成酵床，酵池封存15-20天；g)蒸酒：将步骤f)发酵得到的各层酒醅放入蒸酒瓮蒸馏出酒，分级并封存入库三年，将蒸煮过后的酒醅重复e)拌曲与f)发酵步骤进行二次发酵后再进行蒸酒；h)成品：将二次发酵蒸出的酒液分级并入库封存三年，出库勾兑形成成品。优选地，所述糯高粱、大米、小麦、糯米、玉米的占比为36％、22％、16％、18％、8％。优选地，所述稻壳铺设厚度为2-3cm，与封泥接触的发酵池铺设厚度为5-8cm，且所用稻壳经过去有害物质处理过程并保持干燥。优选地，所述大曲粉通过1.2mm网筛筛分，并添加有占发酵料3％-5％的根霉。优选地，所述的pvc管口径一般为200mm，并且插入深度应不超过第一层发酵层。优选地，所述的花椒加入60-80℃水中浸泡8h得到含有丰富香豆素的花椒水，且花椒水按照发酵料比重的2-5％均匀喷洒。优选地，所述的大曲粉是清茬大曲、红心大曲、后火大曲按照1:1:2比例混合形成，所述清茬大曲、红心大曲、后火大曲均由麸曲和酵母组成。本发明的有益效果是：通过糯高粱、大米、小麦、糯米、玉米五种粮食混合作为原料发酵，使酒液口感丰富，营养健康。通过使用晾晒板呈60°夹角的晾晒机，加快蒸煮过后的材料冷却速度，使蒸煮材料的糖分更好的析出，方便大曲中微生物与根霉共同作用于材料糖化。通过蒸煮、拌曲、发酵过程中使用稻壳，即起到填充疏松的作用，又可以作为保温材料，同时也作为发酵料之间的间隔层，使发酵料充分发酵。通过发酵过程中第一层酵床插入导气管，提供前期酵母菌有氧过程的的空气使酵母充分繁殖，进而提升酵母菌在无氧过程的产酒速率；同时喷洒的花椒水在发酵产热阶段增添酒液的香气。附图说明图1为本发明流程简图；图2为晾晒机示意图。图中，1-风机，2-第一晾晒板，3-第二晾晒板。具体实施方式下面结合附图进一步详细描述本发明的技术方案，但本发明的保护范围不局限于以下所述。如图1所示，本发明提供的这一种清香型白酒酿造工艺，它包括以下步骤：a)选料：选取糯高粱、大米、小麦、糯米、玉米为原料，选取稻壳、花椒为辅料；b)碎料：将选取的糯高粱、大米、小麦、糯米、玉米通过粮食粉碎机粉碎，使得通过1.2mm的网筛的碎料占总数目8％-30％，粒径1.2mm以上的粗粉占总数目50％-65％；c)浸料：将粉碎后的碎料倒入浸泡桶中，加入占碎料比重为40％-55％的水，在水温30-60℃条件下浸泡，并间隔15min翻炒1-2h直至碎料均匀分布，随后堆积18h-20h进行润料；d)蒸煮：在蒸粮甑底部甑蓖上均匀铺满稻壳，装入c)浸料步骤浸泡过后原料，分别加入总量占原料比重4％-6％的水，水温为70-90℃，同时原料表面也均匀铺满稻壳进行蒸煮，蒸煮时间为1-2h；e)拌曲：将步骤d)蒸煮过后的原料均匀摊放在如图2所示的晾晒机上，同时开启风机进行降温，待温度降低到15-30℃，加入大曲粉，同时铺满稻壳，均匀搅拌，制成发酵料；f)发酵：共分为三个步骤，步骤一，酵池准备：将a)选料中花椒加入60-80℃水中浸泡8h，所得花椒水按照发酵料重量的2-5％均匀喷洒在发酵池池壁，同时在发酵池底部的青石板上均匀铺设稻壳；步骤二，酵池入料：填入发酵料时按照发酵池高度通过铺设稻壳层将发酵料均匀分为四层，同时每层补加少量的大曲粉；步骤三，酵池密封：将酵池表面铺满稻壳，插入pvc管进行导气，选取菌种丰富的黑泥作为封泥均匀铺满酵池，待通气36h后使用黑泥完全封住管口形成酵床，酵池封存15-20天；g)蒸酒：将步骤f)发酵得到的各层酒醅放入蒸酒瓮蒸馏出酒，分级并封存入库三年，将蒸煮过后的酒醅重复e)拌曲与f)发酵步骤进行二次发酵后再进行蒸酒；h)成品：将二次发酵蒸出的酒液分级并入库封存三年，出库勾兑形成成品。为了得到更好的口感和营养健康的酒液，所述酿造工艺中的原料中糯高粱、大米、小麦、糯米、玉米占比为36％、22％、16％、18％、8％。为了提升酒液香气，所述酿造工艺中采用花椒水按照放入发酵池材料比重2-5％均匀喷洒酵池壁方式，使花椒水中香豆素在发酵产热阶段与酒液香味糅合。为了使原料与大曲之间混合充分，所述酿造工艺中以通过1.2mm网筛为标准衡量破碎是否充分。为了加快蒸煮的原料摊凉，所述酿造工艺中的拌曲过程中使用晾晒板间呈60°的晾晒机摊凉蒸煮过后的原料。为了使发酵料之间结构疏松和保持酵池温度的稳定，所述酿造工艺中使用稻壳作为辅料。为了使酵床封存效果更好，所述酿造工艺中使用含有多种微生物的高粘度黑泥。为了提高发酵后期的产酒速率，解决酵母繁殖率低的问题，所述酿造工艺中的发酵阶段采用pvc管进行导气36h。经过综上所述酿造步骤所得的清香型白酒，其酒液清亮，味道香醇甜柔和，诸味协调，香味清新芬芳。通过对蒸馏出的清香型白酒进行抽样分析，得出表1。表1：酒坛抽检检测结果酒瓶编号水分(％)淀粉(％)酸度(mmol/100g)酒度(％)香味评定162.396.8315.3610.23清香纯正263.857.8816.2211.36清香带浓香365.398.3313.4112.03清香雅郁464.526.3215.8910.11清香不足561.335.3613.529.86清香不明显同时抽取市面上常见的某种清香型白酒进行抽样分析，得出表2。表2：某种清香型白酒抽检结果酒瓶编号水分(％)淀粉(％)酸度(mmol/100g)酒度(％)香味评定156.668.3610.288.63清香较小255.369.3611.329.52清香带浓香356.9810.0210.587.86清香不明显453.368.9310.838.66有清香554.319.5311.357.36清香不明显通过表1和表2可以看出本发明所生产的清香型白酒对比市场上清香型白酒可得出本发明的淀粉利用度高，酸度度高，酒度较高，香味更清香纯正；进而可以得出本发明的酒液质量高、发酵充分、所用原料合理、曲种合适的结论。以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当理解本发明并非局限于本文所披露的形式，不应看作是对其他实施例的排除，而可用于各种其他组合、修改和环境，并能够在本文所述构想范围内，通过上述教导或相关领域的技术或知识进行改动。而本领域人员所进行的改动和变化不脱离本发明的精神和范围，则都应在本发明所附权利要求的保护范围内。当前第1页1 2 3